DE3028280A1

DE3028280A1 - Kocheinrichtung

Info

Publication number: DE3028280A1
Application number: DE19803028280
Authority: DE
Inventors: Charles Elwood Williams
Original assignee: Hester Industries Inc
Current assignee: Hester Industries Inc
Priority date: 1979-07-26
Filing date: 1980-07-25
Publication date: 1981-02-19
Also published as: DK322980A; DE3028280C2; NZ194437A; US4582047A; GB2056265A; DK153990C; FR2462104B1; NL8004263A; NO157045C; IL60652A; AU532051B2; NO802254L; NO157045B; MX154689A; GB2056265B; AU6079080A; CA1152805A; FR2462104A1; JPS5623921A; IT8049331A0

Description

Firma HESTER INDUSTRIES, INC., Moorefield, West Virginia 26836,

USA

Kocheinrichtung

Die Erfindung betrifft eine Kocheinrichtung, bei welcher die zu kochenden Nahrungsmittel auf einem sich kontinuierlich bewegenden Förderband durch den Kocher hindurchtransportiert werden.

Auf dem Gebiet des industriellen Kochens mit der Forderung nach schnellen Kochvorgängen und einem Durchgang von beträchtlichen Nahrungsmittelmengen ist es üblich, die Nahrungsmittel auf einem Förderband durch den Kocher hindurchzutransportieren. So ist in der US-PS 3 982 481 ein Verfahren beschrieben, bei dem ein Förderband durch eine Kammer hindurchläuft, auf welchem sich die
Nahrungsmittel befinden, welche in einem Dampfstrahl erhitzt werden sollen. Weiterhin sind auf dem Markt gasbeheizte Kocher erhältlich, durch welche ein Transportband hindurchführt. Schließlich ist es aus der US-PS 1 491 958 bekannt, in Dosen befindliche Nahrungsmittel auf einem Förderband durch eine Kammer mit Trockenhitze hindurchzuführen.

Bei allen diesen bekannten Verfahren und Vorrichtungen existieren jedoch noch ungelöste Probleme, welche sich auf den Kochvorgang,

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den Wirkungsgrad und die Reinhaltung beziehen. So besteht insbesondere bei schnellen Kochvorgängen die Gefahr, daß die Säfte, Geschmacksstoffe und die Feuchtigkeit aus den Nahrungsmitteln herausgezogen werden, mit der Folge, daß Aussehen, Geschmack und Struktur der Nahrungsmittel nachteilig beeinflußt werden. Auch kann es vorkommen, daß der Kochvorgang nicht gleichmäßig bis ins Innere des jeweiligen Produktes erfolgt, beispielsweise bei Fleisch, das auch in seinem Inneren und bezüglich der Knochenstrukturen ausreichend gekocht werden muß.

Hinzu kommt, daß viele Nahrungsmittel eine Oberfläche aufweisen, die den Wärmedurchgang der Wärme des Heizmediums beeinträchtigt, beispielsweise die Fettschicht an der Oberfläche von Geflügelteilen. Auch abtropfendes Fett und dergleichen kann den Wirkungsgrad der Wärmeübertragung wesentlich verschlechtern.

Wird ein kontinuierlich umlaufender Förderer verwendet, dann besteht stets die Gefahr, daß dieser Wärme aus dem Kocher heraus und kalte Luft in diesen hinein befördert. Dies bringt nicht nur beträchtliche Energieverluste mit sich, sondern beeinträchtigt auch die Umgebungstemperatur in der unmittelbaren Nähe des Kochers, wo der Förderer beladen werden muß. Auch der Betrag an Energie, der durch einen Abzug oder ein Gebläse abgeführt wird, ist beträchtlich und im Fall der Verwendung von Dampf als Heizmedium können sich beträchtliche Wärmeverluste durch Kondensation des Dampfes in Wassertropfen ergeben.

Die Förderbänder sind schwierig zu reinigen, insbesondere bei solchen Systemen, bei denen das Förderband zurück durch den Kocher geführt wird und Produktreste am Band festbacken. Auch andere be-

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wegliche und unregelmäßig geformte Teile im oder nahe dem Kocher bringen die Gefahr mit sich, daß sich verunreinigende Reste ansammeln, mit der Folge eines Bakterienwachstums. Auch die Zugänglichkeit der Systeme ist in vielen Fällen ungünstig gelöst, und es ist sehr schwierig_; zum Reinigen und Sterilisieren der Kammern in diese hineinzugelangen.

Aufgabe der Erfindung ist deshalb, die Kocheinrichtungen der eingangs erwähnten Art so zu verbessern, daß sie einen verringerten Energieverbrauch haben, einwandfreie Kochvorgänge gewährleisten und leicht sauber zu halten sind.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß so vorgegangen, daß die betreffenden Nahrungsmittel, etwa Fisch, Fleisch, Geflügel oder Speisen, auf einem Förderband in einem Spiralweg durch eine Dampfkammer durchgeführt werden. Das Innere der Dampfkammer wird nahe 100° C und 100% gehalten, und zwar durch zwei Dampfquellen, die beide mit reinem Wasser gespeist werden und mit einem Druck über Atmosphärendruck arbeiten, um so schnelle und wirkungsvolle Kochvorgänge ohne Verlust an Feuchtigkeit und unter Aufrechterhaltung des Aussehens und des Geruches der Nahrungsmittel durchführen zu können.

Die eine Dampfquelle weist eine Wärmetauscherfläche auf, die sich in einem am Boden der Kammer angeordneten Wasserbad befindet, welches umgerührt wird, um so den Wirkungsgrad der Wärmeerzeugung zu verbessern und Fettabtropfungen von Geflügel- und Fleischprodukten entfernen zu können. Der andere, außerhalb angeordnete Dampferzeuger, führt Dampf über Rohre in die Kammer.

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Das kontinuierliche umlaufende Förderband läuft bei seinem Rückweg außerhalb des Kochers durch ein fortwährend in Umwälzung befindliches, mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gefülltes Sprühbad _f und die inneren Teile des Kochers sind durch Türen leicht erreichbar, welche sich an allen Seiten des Kochers befinden. Alle eine Schmierung erfordernden Antriebselemente befinden sich außerhalb des Kochers und weisen leicht zu reinigende und zu desinfizierende Oberflächen auf. Außerdem ist ein inneres Reinigungs-Sprühsystem vorgesehen.

Auf der Zeichnung zeigen:

Fig. 1 ein Schema der Gesamteinrichtung, Fig. 2 eine Seitenansicht mit Kochergehäuse,

Fig. 3 in perspektivischer Ansicht, wobei Teile weggebrochen sind, die Förderband-Reinigungsanordnung,

Fig. 4 in perspektivischer Darstellung, wobei Teile weggebrochen sind, den Spiralweg des Förderbands durch den Kocher,

Fig. 5 in perspektivischer Ansicht, wobei Teile weggebrochen sind, die Dampfzuführung für den Kocher, und

Fig. 6 in perspektivischer Ansicht das Kochergehäuse.

Fig. 1 zeigt schematisch die Gesamteinrichtung. Dabei werden die zu kochenden Produkte 10 in der Beladestation 12 außerhalb der Wandung 13 des Kocher-Aufstellraumes auf ein Förderband 11 aufgebracht. Dabei wird vorzugsweise darauf geachtet, daß die Produkte im wesentlichen gleiche Größe und gleiches Gewicht haben, wie dies etwa bei Hühnerbeinen, Fischfilets, Steaks oder dergleichen der Fall ist. Die Nahrungsmittel werden also in der Beladestation

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12 außerhalb des Kocher-AufStellungsraumes 14 unter Atmosphärendruck auf das Förderband 11 aufgelegt, wohingegen im Aufstellungsraum 14 ein Druck über dem Atmosphärendruck aufrechterhalten wird. Dies verbessert nicht nur die Arbeitsbedingungen für die die Produkte aufbringenden Personen, sondern auch den Koch-Wirkungsgrad, wie nachfolgend noch erläutert werden wird.

Die Produkte werden erforderlichenfalls zunächst im Bereich 15 mit Reinwasser besprüht, um so die Oberfläche der Produkte anzufeuchten, was den Wärmeübergang der vom Dampf innerhalb des Kochergehäuses 16 gelieferten Wärme verbessert. Insbesondere bei Fleisch mit äußerer Fettschicht ist dieser Befeuchtungsvorgang sehr wichtig, um die isolierende Wirkung dieser Fettschicht zu vermindern und damit den Kochvorgang schneller und wirkungsvoller zu machen.

Die Produkte werden dann durch eine Öffnung bzw. Führung 17 im oberen Bereich des Kochergehäuses hindurch in das Kocherinnere gebracht und bewegen sich auf einem spiralförmigen Förderweg 18, welcher bei der gewählten Fördergeschwindigkeit eine genügende Reaktionszeit im Kocher gewährleistet. Das Förderband besteht aus Gründen der Sauberkeit aus rostfreiem Stahl und wird nicht geschmiert, weil damit die Nahrungsmittel verunreinigt werden könnten.

Der Förderer verläßt das Kochergehäuse 16 durch eine untere Führung 19, welche als Falle gestaltet ist, die einen Austritt von Dampf und Wärmeenergie aus dem Kocher zusammen mit dem Förderband 11 vermindert. Die Leitbleche 20 verhindern eine Strömung von .Heißluft oder Dampf heraus aus dem Kochergehäuse 16_/ und ein Ge-

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blase 21 erzeugt einen Gegenluftstrom, der zumindest so stark ist, daß er unnötige Wärmeverluste aufgrund des Ausströmens von Gasen mit dem Förderband 11 verhindert. Dieses Gebläse kann darüberhinaus aber auch die Zufuhr von Frischluft in das Kochergehäuse 16 bewirken, wie später noch beschrieben werden wird.

Die gekochten Nahrungsmittelprodukte 10' werden dann zur Entladestation 22 außerhalb des Kocher-Aufstellraumes 14 gefördert, wobei sich die Station 22 außerhalb der Wand 23 befindet. Das Förderband ist im allgemeinen so breit, daß es mehrere Fleischstücke, Fisch- oder Geflügelteile nebeneinander zu tragen vermag. Typische Werte sind dabei ein Durchgang von einer Tonne an Produkten pro Stunde bei einer Kochzeit von 20 Minuten zwischen Beladestation 12 und Entladestation 22. Die Temperatur der gekochten Produkte ist gleichmäßig und liegt in der Größenordnung von 97° C.

Das Kochen wird ausschließlich mit von Wassertropfen freiem Dampf, einer Temperatur nahe 100° C und einer Feuchtigkeit nahe 100% bewirkt, und zwar bei einem über Atmosphärendruck liegenden Druck. Die Atmosphäre hoher Feuchtigkeit verhindert, daß die Produkte bei ihrem Durchgang durch den Kocher Feuchtigkeit verlieren und sorgt dafür, daß Säfte, Geruchsstoffe, Geschmacksstoffe und dergleichen in den Produkten verbleiben. Außerdem steigert diese hohe Feuchtigkeit den Wirkungsgrad des Kochvorgangs, weil der Wärmeaustausch zwischen dem Heizdampf und den zu erhitzenden Produkten verbessert wird.

Der erhöhte Druck bewirkt nicht nur einen verbesserten Koch-Wirkungsgrad wie im Falle eines Druckkochers, sondern ist auch wesentlich bezüglich der Geschmackserhaltung der auf dem Förderer

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hindurchgeführten Produkte. Die unter Atmosphärendruck in der Station 12 auf das Band aufgebrachten Produkte ziehen sozusagen den Dampf in sich und in ihre Zellstruktur hinein, was zu einem schnelleren inneren Kontakt und damit zu einem schnelleren und gleichmäßigeren Kochen der Produkte bis in das Innere hinein führt. Auch wird dadurch der Austritt und der Verlust an geruchs- und geschmacksbildenden Säften herabgesetzt, was die Qualität der gekochten Produkte erhöht.

Ein Teil des Dampfes, vorzugsweise etwa 25%, wird von einem äus-

mit

seren Dampfgenerator 30 geliefert, der/einem Filter zum Entfernen von Wassertropfen versehen ist. Der Generator 30 wird zur Vermeidung von Verunreinigungen mit Reinwasser 31 gespeist. Der Dampf wird über Rohre verschiedenen Bereichen 32, 33 des Kocherinneren zugeführt, um so einen konstanten Zirkulationsfluß des Dampfes einer Temperatur von nahezu 100° C und einer Feuchtigkeit von nahezu 100% in die auf der Förderbandspirale 18 befindlichen Produkte herum zu erhalten. Eine Düse 33 schickt Dampf in einer Richtung

um entgegen der Laufrichtung des Bandes,/30 einen Zirkulationsweg zu schaffen, der einen unerwünschten Austritt von Dampf aus der Führung 19 verhindert, wenn das Band den Kocher verläßt, wobei zusammen mit dem Lüfter 21 ein gewünschtes Verhältnis des Eintritts von Luft von außen zum Zwecke der Zirkulation erreicht wird.

Durch eine Auslaßleitung 35 kann aus dem Kochergehäuse 16 Dampf ausgeleitet werden, wobei die Dampfströmung durch ein Ventil 36 regelbar ist.

Weiterhin wird Dampf durch eine innere Siedeeinrichtung erzeugt, die aus einem Wasserbad 40 am Boden des Kochers besteht, wobei

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das Wasser durch einen Wärmetauscher 41 erhitzt wird. Um die geeignete Dampfmenge und den geeigneten Druck im Kocher sicherzustellen, wird die zugeführte Leistung als Funktion der Temperatur des Gases in der Gasauslaßleitung 35 geregelt, zu welchem Zweck sich in der Leitung 35 ein Temperaturfühler 43 befindet.

Zur Erhöhung des Wirkungsgrades der Dampferzeugung wird das Wasser im Wasserbad 40 in Zirkulation versetzt, und zwar mittels eines Schaufelrades 45, das durch einen Elektromotor 46 angetrieben wird. Damit wird aber auch, was ebenfalls den Wirkungsgrad der Dampferzeugung erhöht, eine Wellenströmung 47 erzeugt, die sich gegen den überlauf 48 bewegt, der die von Fettschichten bedeckten Wellenkämme aufnimmt, wodurch das Fett und andere Verunreinigungen ähnlich wie bei den üblichen Schwimmbad-Überläufen entfernt werden. Damit wird verhindert, daß sich an der Oberfläches des Wasserbades 40 eine wärmeisolierende Fettschicht bildet, die den Austritt von Dampf beeinträchtigen würde. Außerdem werden dadurch Substanzen entfernt, die bei längerem Aufenthalt in der Kochkammer zu Problemen bezüglich der Sauberkeit und der Geruchsatmosphäre führen könnten. Mit anderen Worten, das Fett wird nicht zu einem den Geruch der zu kochenden Produkte nachteilig beeinflussenden Gas verdampft, noch wird es zu einem schwierig zu entfernenden Rückstand angesammelt. Das über den überlauf abgeführte Fett kann jedoch ein brauchbares Nebenprodukt darstellen.

Zur weiteren Verbesserung der Reinhaltung sind alle diejenigen Bauteile, die d-ie geschmiert oder öfter gewartet werden müssen, außerhalb der Kochkammer angeordnet, insbesondere der Motor 46 und der Förderband-Antrieb 49. Auch das Band 11 selbst wird von der Entladestation zur Beladestation außerhalb der Kochkammer zu-

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rückgeführt, wie di,es aus Fig. 2 ersichtlich ist, wobei sich im Kochergehäuse 16 ein nischenartiger Kanal 15 befindet, in welchem eine Bandführung 51 angeordnet ist; der Rückweg des Bandes ist somit vergleichsweise kurz gehalten. An allen Seiten des Kochergehäuses sind Türen 52 vorgesehen, was den Zugang in das Kocherinnere zum Zweck der Wartung und Reinigung erleichtert.

Weiterhin ist eine Desinfektions-Sprühanordnung vorgesehen, welche bei 55 das Band fortlaufend reinigt und außerdem eine Sprühdüse 56 aufweist, durch die eine Desinfektionslösung in die Kocherkammer eingesprüht werden kann.

Die Sprühanorndung zum Reinigen des Bandes ist im einzelnen in Fig. 3 dargestellt. In der das Förderband 11 aus rostfreiem Stahl umgebenden Führung 51' der Bandrückführung ist eine Sprüh- und Wascheinrichtung 55 angeordnet, die durch eine kontinuierlich laufende Motorpumpe 57 angetrieben wird. Das Band 11 besteht aus Einzelsegmenten aus rostfreiem Stahl, die gliederartig miteinander verbunden sind, so daß das Band sich an die Führungsrollen 58, 59 und andere Krümmungen des Bandweges anschmiegen kann. Das Band.11 ist mittig siebartig ausgebildet, derart, daß einerseits die zu kochenden Produkte darauf abgesetzt werden können und andererseits sowohl Dampf als auch Reinigungslösung 60 durch das Band hindurch in den Sumpf 61 ablaufen kann, wo eine Wegführung durch die Motorpumpe 57 erfolgt.

Es ist eine Mehrzahl von Armen 62 mit Sprühdüsen vorgesehen, wobei die Sprühdüsen so gestaltet und der Sprühdruck so eingestellt sind, daß nach dem Kochvorgang und nach dem Entladevorgang verbliebene Rückstände und auch Fetttropfen weggewaschen werden. Damit

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das Band nach seinem Umlauf tatsächlich wieder in völlig sauberem Zustand die Beladestation 12 für eine erneute Beladung erreicht, wird zur Speisung der Sprühdüsen eine desinfizierende Lösung verwendet. Weil das Band 11 bei seinem Rücklauf außerhalb des heißen Kocherinneren bleibt, besteht kaum die Gefahr, daß Rückstände am Band festbacken, was die Reinigung des Bandes erleichtert. Erforderlichenfalls können auch Waschbürsten vorgesehen werden. Die Bürste 64 entfernt Feuchtigkeit von der Walze

um
58,/so überschüssige Flüssigkeiten vom Band zu entfernen. Das Band trocknet dann schnell, weil es nach dem Verlassen des Kochers immer noch warm ist und weil der geringere Atmosphärendruck außerhalb der Wand 13 zu einer schnellen Verdampfung von Restfeuchtigkeit führt. Aus der sich im Sumpf 61 ansammelnden Flüssigkeit werden die Rückstände ausgefiltert_; und dann wird die Flüssigkeit durch die Pumpe wieder in den Kreislauf zurückgebracht, wobei die Desinfektionslösung so oft wie nötig ausgetauscht wird, um die erforderliche Sauberkeit zu gewährleisten, das heißt zu verhindern, daß Bakterien oder andere Verunreinigungen zurück in den Kocher gelangen. Die Pumpe 57 befindet sich außerhalb der reinzuhaltenden Kocherkammer, und die Führungen 17' und 51' sorgen dafür, daß Fremdsubstanzen vom Band 11 ferngehalten werden.

Fig. 4 zeigt den Spiralweg 18, welchen das Band 11 durch die Kocherkammer hindurch verfolgt, die Zugangstüren 52 für das Betreten der Kocherkammer zum Zweck der Wartung und Reinigung und auch die Anordnung des Antriebs für das Band 11, wie etwa das Kettenrad 68 und die anderen erforderlichen Antriebselemente für den spiralförmigen Bandlauf. Die Arbeitsbühne 69 ermöglicht den Zugang zu den oberen Bereichen des Kochers und zu dem zu wartenden Antrieb

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68; die Arbeitsbühne 69 gibt auch einen Eindruck von der Größe des Kochers. Der spiralförmige Bandweg kann so viele Umläufe haben wie erforderlich ist, um die jeweiligen Produkte für eine genügend lange Kochzeit, bei gegebener Bandgeschwindigkeit, in der Kocherkammer zu halten.

Einzelheiten der Heizeinrichtung sind in Fig. 5 dargestellt. -Aus Gründen der Reinhaltung wird, wo immer möglich, rostfreier Stahl verwendet, und die Innenwände des Gehäuses 16 sind glatt gestaltet, um alle Möglichkeiten der Ansammlung von Verunreinigungen auszuschalten. Die Innenseite 70 der Gehäusewände ist isoliert, um Wärmeverluste im Inneren zu vermeiden und um die Temperatur außen um die Gehäusewände herum möglichst niedrig zu halten, was für das Bedienungspersonal sehr angenehm ist.

Als Dampferzeuger 30 kann ein üblicher Dampferzeuger verwendet werden, jedoch soll er vorzugsweise aus rostfreiem Stahl bestehen. Der Dampferzeuger 30 ist mit einem Behälter verbunden, der über ein Rohr 71 den aus reinem Wasser erzeugten Dampf dem Kocher zuführt. Von der Zuführung 31 erhält der Dampferzeuger Wasser hohen Reinheitsgrades, womit sichergestellt wird, daß auch der erzeugte Dampf sehr sauber ist. Alle Rohre sollen aus Gründen der Sauberkeit aus rostfreiem Stahl bestehen und sind vorzugsweise mit Isolierungen umgeben. Das am Boden des Kochers befindliche Wasser kann über die Auslaßleitung 76 durch die Pumpe 75 abgepumpt und aus dem Rohr 56 mit Desinfektionsmitteln versetzt werden.

Der Fettauslaß 48 ist mit inneren Abscheidern versehen, um den Verlust an Heißwasser möglichst gering zu halten; die Leitung 48 führt zu einem -nicht gezeigten- Absetzbehälter, in welchem sich

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das Fett ansammelt.

Der außerhalb des Kochers erzeugte Dampf wird vorzugsweise durch die Rohrleitung 78 den vier Ecken der Kocherkammer zugeführt, wobei dann der Dampf durch Düsen 32', 33' oder längs des Rohres bei 79 ausströmt, so daß längs des Spiralweges des Förderbands die gewünschte Vermischung und Sättigung mit demjenigen Dampf erfolgt, der vom Wasserbad am Boden des Kochers abgegeben wird.

Das Äußere des Kochergehäuses 16 ist in Fig. 6 dargestellt. Das auf dem Kochergehäuse befindliche Gehäuse 18 umschließt den Antriebsmechanismus für den Antrieb des innerhalb des Gehäuses 16 spiralig umlaufenden Förderbandes. Die obere Zugangstüre 81 gestattet die Wartung, Reinigung und Inspektion des oberen Kocherbereiches .

Mit den erfindungsgemäßen Einrichtungen können also große Mengen an Nahrungsmitteln auf einem kontinuierlich umlaufenden Förderband durch einen Dampfkocher hohen Wirkungsgrades hindurchgeführt werden, wobei weder Feuchtigkeit noch Geruch, Geschmack oder Aussehen der Produkte nachteilig beeinflußt werden Es können somit viele Arten von Nahrungsmitteln gekocht werden, etwa Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse und dergleichen. Außerdem erfolgt eine fortlaufende Selbstreinigung der Einrichtung, so daß auch hohe Forderungen bezüglich der Sterilität erfüllt werden.

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Claims

DIPL-ING KLAUS BEHN 3Q2328Q

DIPL -PHYS. ROBERT MUNZHUBER

PATENTANWÄLTE

WIDENMAYERSTRASSE 6 D 8000 MÜNCHEN 22 TEL Ό89ι 223530 29 5192

BEIM EUROPAISCHEN PATENTAMT ZUGELASSENE VERTRETER

25. Juli 1980 A 10580 Mü/ib

PATENTANSPRÜCHE

t' \
1. Kocheinrichtung zum Dampfkochen von Nahrungsmitteln, wie Fisch, Geflügel, Fleisch und dergleichen, bei der die zu kochenden Nahrungsmitteln auf einem kontinuierlich laufenden Förderband durch einen Kocher hindurchgeführt werden, gekennzeichnet durch ein Kochergehäuse (16), Führungselemente zum Hindurchführen des Förderbandes (11) durch das Gehäuse, so daß die zu kochenden Nahrungsmittel im Gehäuse dem Dampf ausgesetzt werden, und durch zwei Dampfquellen zum Erzeugen des die Nahrungsmittel kochenden Dampfes, wobei der eine Dampferzeuger (30) eine Reihe von im Inneren des Kochergehäuses (16) befindliche Düsen (32) mit Dampf versorgt, die andere Dampfquelle aus einem im Kochergehäuse (16) befindlichen Wasserbad (40) mit Heizelementen (41) zum Verdampfen des Wassers besteht und wobei die beiden Dampferzeuger im Kochergehäuse eine Atmosphäre aufrechterhalten, deren Temperatur nahe 100° C liegt, deren Feuchtigkeit etwa 100% beträgt und deren Druck über Atmosphärendruck liegt.
2. Einrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Dampf-Auslaßleitung (35) und ein Steuerelement (43), welches die

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FEIlECiR -CABlE PATENTSENiOR

Wasserbad-Dampferzeuger in Abhängigkeit von der Temperatur in der Auslaßleitung (35) steuert.
3. Einrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Durchlaßöffnungen des Kochergehäuses (16) für das Förderband (11) und durch Elemente, welche den Dampfdruck innerhalb des Gehäuses auf einer solchen Höhe halten, daß am Förderband-Eintritt Dampf regelbarer Menge aus dem Gehäuse austritt.
4. Einrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch öffnungen im Gehäuse (16) für das Hindurchtreten des Förderbandes (11) und durch Elemente zum Erzeugen eines Dampfstromes aufgrund der im Gehäuse befindlichen Dampfdüsen (32), welcher Luft durch die Band-Auslaßöffnung ansaugt, so daß im Gehäuse (16) eine Dampf-Luft-Zirkulation entsteht.
5. Einrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß alle diejenigen Elemente des das Band (11) durch das Gehäuse (16) führenden Antriebs, welche einer Schmierung bedürfen, in einer Kammer außerhalb des Gehäuses (16) angeordnet sind.
6. Einrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kochergehäuse (16) in einem Aufstellungsraum (14) untergebracht ist, dessen Druck über Atmosphärendruck liegt.
7. Einrichtung nach Anspruch 6, gekennzeichnet durch eine ausserhalb des Aufstellungsraumes (14) befindliche Beladestation (12) für die zu kochenden Nahrungsmittel (10), so daß die Nahrungsmittel zunächst unter Atmosphärendruck stehen und erst nach Eintritt in den Aufstellungsraum (14) unter erhöhten Druck gelangen, wobei

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dann der erhöhte Druck und die erhöhte Feuchtigkeit ein tiefes Eindringen der Wärme in die zu kochenden Nahrungsmittel gewährleisten und eine durchgehende Erhitzung der Nahrungsmittel auf nahezu 100° C sicherstellen.
8. Einrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Überlauf (48) zum kontinuierlichen Abziehen einer sich durch herabtropfendes Fett auf der Oberfläche des Wasserbades (40) bildenden Fettschicht.
9. Einrichtung nach Anspruch 8, gekennzeichnet durch ein Schaufelrad (45) auf einer Seite des Wasserbades (40), welches eine Wellenfront gegen den auf der anderen Seite des Wasserbades befindlichen Überlauf (48) treibt, wobei der überlauf die Wellenkämme und die darauf befindliche Fettschicht aufnimmt.
10. Einrichtung nach Anspruch 8, gekennzeichnet durch einen Wärmetauscher (41) am Boden des Wasserbades und durch das Wasser oberhalb des Wasserbades bewegende und damit den Wärmeübergang verbessernde Elemente.
11. Einrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kochergehäuse (16) an allen seinen Seiten Zugangstüren aufweist.
12. Einrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Förderband (11) ein endloses Band ist, daß das Kochergehäuse einen nischenartigen Außenkanal (50) aufweist und daß das Förderband so geführt ist, daß es zunächst auf der einen Seite des Gehäuses (16) in dieses eintritt, dann auf der anderen Gehäuseseite

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das Gehäuse wieder verläßt und schließlich durch den nischenartigen äußeren Gehäusekanal (50) zurückläuft.
13. Einrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Weg des Förderbandes (11) durch eine Beladestation (12), das Kochergehäuse (16), eine Entladestation (22) und zurück zur Beladestation verläuft, wobei in den Rückweg des Förderbandes Elemente

(55) zum Reinigen des Bandes vorgesehen sind.
14. Einrichtung nach Anspruch 13, gekennzeichnet durch eine Sprühstation (55) zum Aufsprühen von Reinigungs- und Desinfektionslösung auf das rücklaufende Band.
15. Einrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Reinigungselemente zum Reinigen des Kochergehäuses (16), bestehend aus Düsenrohren, die eine Desinfektionslösung in das Kocherinnere einsprühen, damit diese das Band und die Innenflächen des Kochergehäuses reinigen.
16. Einrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Förderband (11) innerhalb des Kochergehäuses (16) auf einem Spiralweg (18) geführt ist.
17. Einrichtung nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Elemente zum Vorbefeuchten der Nahrungsmittel auf dem Förderband vor Eintritt in den Kocher zum Erzeugen einer wirkungsvollen Wärmetauschfläche auf den Nahrungsmitteln.
18. Einrichtung nach Anspruch 17, gekennzeichnet durch Düsen zum Erzeugen eines feinen Wassernebels.

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19. Einrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Förderband (11) von der Beladestation (12) unter Atmosphärendruck in einen Aufstellungsraum (14) mit einem Druck über Atmosphärendruck gelangt und daß die Vorbefeuchtungsdüsen innerhalb des Aufstellungsraumes angeordnet sind und auf die Nahrungsmittel einen Sprühnebel geben, der frei von Wassertropfen und frei von Dampf ist.
20. Einrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß an der Auslaßöffnung des Kochergehäuses für das Band Elemente (20,21) vorgesehen sind, welche den Austritt von Wärme aus dem Kocherinneren verhindern.
21. Einrichtung nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß nahe der Band-Auslaßöffnung innerhalb des Kochergehäuses (16) eine Dampfströmung in Richtung entgegen der Laufrichtung des Bandes erzeugt wird.
22. Einrichtung nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß außerhalb der Band-Auslaßöffnung des Gehäuses Leitbleche vorgesehen sind, welche einen Austritt von Luft und Dampf mit dem austretenden Band verhindern.
23. Einrichtung nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß außerhalb der Band-Auslaßöffnung ein Gebläse (21) angeordnet ist, welches Luft längs des Bandes jedoch in Gegenrichtung zur Laufrichtung des Bandes bläst.

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