DK153990B - Dampopvarmet kogeapparat til kogning af ikke-emballerede levnedsmidler - Google Patents

Description

DK 153990 B

Opfindelsen angår et dampopvarmet kogeapparat til kogning af ikke-emballerede næringsmidler, såsom kød og fisk, hvilket apparat har et kogehus, et transportbånd, der forløber gennem kogehuset, til transport af næringsmidler, der skal koges, og en dampgenerator, 5 der befinder sig uden for kogehuset og leverer damp til dyser, der befinder sig i kogehuset, således at damptrykket i kogehuset ligger over atmosfæretryk.

Et kogeapparat, som angivet ovenfor, kendes fra DE fremlæggelsesskrift nr. 1.429.986. Dette kogeapparat arbejder ved et 10 forholdsvis højt damptryk og følgelig ved temperaturer langt over 100°C, hvilket ved ikke-følsomme og navnlig allerede emballerede næringsmider giver en fordelagtig kort kogetid. Ved ikke-emballeret kød og fisk medfører denne varmdampsbehandling imidlertid fare for en udtørring og en forstyrrelse af aromastoffer, hvilket har en 15 skadelig indvirkning på kvaliteten af det kogte næringsmiddel.

Formålet med den foreliggende opfindelse er at forbedre det kendte kogeapparat således, at ikke-emballerede næringsmidler, som kød og fisk, kan koges under bevaring af smagen samtidig med, at kogningen kan gennemføres på en hurtig og økonomisk måde.

20 Dette opnås med det indledningsvis angivne kogeapparat, når det ifølge opfindelsen er ejendommeligt ved, at det har en anden dampgenerator i form af et i bunden af kogehuset tilvejebragt vandbassin, der er forsynet med varmeelementer, hvorhos begge dampgeneratorer i kogehuset opretholder en vanddråbefri damp-25 atmosfære, hvis temperatur ligger nær 100°C, fugtighed er på ca.

100%, og tryk ligger kun lidt over atmosfæretryk, og at det har en spiralformet transportbane gennem kogehuset til de næringsmidler, der skal koges.

Med kogeapparatet ifølge opfindelsen opretholdes der således en 30 vanddråbefri atmosfære med et fugtighedsindhold på ca. 100% og en temperatur nær 100°C, hvorved næringsmidlet på den ene side bevares mod en udtørring og aromastofferne mod en forstyrrelse, og det på den anden side undgås, at eventuelle krydderier og lignende, som befinder sig på næringsmidlet, bortvaskes. Den skrueformige 35 transportbane sikrer endvidere tilstrækkelig opholdstid for kogeemnerne i kogeren, således at en højere transporthastighed er mulig til trods for den i forhold til heddamp relativt lavere kogetemperatur med en noget længere kogetid til følge. Endelig muliggør anvendelsen af to dampgeneratorer, hvoraf den ydre 2

DK 153990 B

dampgenerator har et højt energiforbrug men tillader en hurtig ændring af den frembragte dampmængde, medens vandbassin-dampgeneratoren ganske vist er noget træg med hensyn til en ændring af den frembragte dampmængde, en meget økonomisk drift af 5 kogeapparatet.

Det skal derudover bemærkes, at der fra DE fremlæggelsesskrift nr. 2.142.124 kendes en pasteuriseringstunnel, i hvilken levnedsmidler, der skal konserveres, besprøjtes med eller uden neddykning i et vandbassin med varmeelementer. Dette vandbassin udgør dog 10 ikke nogen dampgenerator i betydningen ifølge den foreliggende opfindelse men alene et neddykningsbad; ved omlægning af sprøjtedriften har vandbadet i den kendte pasteuriseringstunnel nemlig ingen funktion. En overføring af de fra DE offentliggørelsesskrift nr. 2.142.124 kendte karakteristika, navnlig det deri omhandlede 15 vandbassin, til det indledningsvis angivne kogeapparat, der kendes fra DE fremlæggelsesskrift nr. 1.429.986, var derfor ikke nogen nærliggende foranstaltning for en fagmand.

Endelig kendtes der også fra DE fremlæggelsesskrift nr.

2.363.643 en pizza-bageovn forsynet med en skrueformet trans-20 portbane til bageemnerne. En anvisning om at forsyne et med vanddamp arbejdende kogeapparat med en sådan transportbane kan imidlertid ikke uddrages af fremlæggelsesskriftet.

Særlig fordelagtige udføre!sesformer for kogeapparatet ifølge opfindelsen er angivet i de tilhørende underkrav.

25 På tegningen viser: • figur 1 et skematisk diagram over hele kogeapparatets indret ning, figur 2 et sidebillede af kogehuset, figur 3 et perspektivisk billede af transportbåndets spiralbane 30 gennem kogehuset, figur 4 et perspektivisk billede af damptilførslen til kogeapparatet, og figur 5 et perspektivisk billede af kogehuset.

På figur 1 ses fødevareprodukter 10, der skal tilberedes, 35 anbragt på et transportbånd 11 ved en ladestation 12 uden for kogerummet 14's væg 13. Fødevareprodukterne er fortrinsvis i alt væsentligt af ensartet størrelse og vægt, såsom kyllingeben, størrelsessorterede fiskefileter, bøf osv. Produkterne anbringes således på transportbåndet 11 ved atmosfærisk tryk ved ladestationen 3

DK 153990B

12 uden for kogerummet 14, som holdes på et tryk over atmosfærisk tryk. Dette gør ikke alene arbejdsforholdene mere komfortable, men det forbedrer, som herefter vist, tilberedningseffektiviteten.

Produkterne udsættes eventuelt først for en sprøjtetåge af rent 5 vand ved en station 15 til befugtning af produkternes overflade til opnåelse af bedre grænsefladevarmeudveksling med dampen inden i kogehuset 16. Det bør bemærkes, at navnlig i tilfælde med kødprodukter, der er dækket med fedt, er dette befugtningstrin vigtigt tiJ nedsættelse af isolerende egenskaber og til opnåelse af en mere 10 effektiv og hurtig kogning.

Produkterne føres derefter gennem en kanal 17 eller en åbning i den øvre del af kogehuset og ad en spiralformet transportbane 18 til sikring af den korrekte opholdstid inde i kogeren ved den valgte transporthastighed. Transportbåndet er af sanitære grunde af 15 rustfrit stål og smøres ikke, eftersom dette ville medføre kontaminering af fødevareprodukterne.

Transportbåndet forlader kogehuset 16 gennem en lavere kanal 19, som er udformet som en fælde, der nedsætter den dampmængde og varmeenergi, der forlader kogeren via transportbåndet 11.

20 Skærme 20 modvirker således en strøm af varm luft eller damp ud af kogehuset 16, og en blæser 21 skaber en modstrøm af luft, der mindst er tilstrækkelig til at forhindre nogen væsentlig, unødvendig udadgående strøm af varmeenergi via gasser, der føres med transportbåndet 11. Denne blæser kan som senere diskuteret 25 regulere strømhastigheden af frisk luft ind i kogeenheden 16.

De tilberedte fødevareprodukter 10' føres derefter til en aflæs-sestation 22 uden for kogerummet 14 på ydersiden af en væg 23. Transportbåndet er typisk bredt nok til adskillige stykker af f.eks. kød, produkter, fisk eller fjerkræ ved siden af hinanden, og en 30 typisk gennemgangsmængde er over 1 ton råprodukter pr. time med typiske kogetider på 20 minutter mellem indføringsladestationen 12 og udføringsaflæssestationen 22. Produktkogetemperaturen er ensartet og af størrelsesordenen 97°C.

Kogningen sker alene med vanddråbefri damp nær 100°C og 100% 35 fugtighed ved et tryk over atmosfærisk tryk. Den meget fugtige atmosfære forhindrer tab af fugt fra produktet, når det føres gennem kogeren, og hjælper med til at bevare produktets saft, essenser og smag. Den forbedrer også grænsefladevarmeudveksling mellem opvarmningsdampen og produktoverfladen til frembringelse af

DK 153990B

4 en mere effektiv kogning.

Det højere tryk bibringer ikke blot kogeprocessen en trykkoger-lignende kogevirkning men er også kritisk for bevaringen af smagen af det på transportbåndet 11 transporterede levnedsmiddelprodukt.

5 Produkter, der er pålæsset ved transportørladestationen 12 ved atmosfærisk tryk, vil, når de indføres i kogekammeret, have tilbøjelighed til at trække damp ind i produktets cellulære struktur, hvilket fører til hurtigere intim kontakt og dermed til en hurtigere mere jævn gennem kogning. Denne virkning modvirker også udsivning 10 og fjernelse af saft og essenser fra produktet til bedre styring af smagen.

En del af dampen, typisk 25%, tilvejebringes ved hjælp af en ydre dampgenerator 30 med filter til fjernelse af smådråber, der tilføres med rent vand 31, til forebyggelse af kontaminering. Dampen 15 føres via ledninger til forskellige lokaliteter 32, 33 inden i kogeren til sikring af en konstant cirkulerende strøm af damp nær 100% fugtighed og 100°C omkring de produkter, der bliver ført med det spiralformede bånd 18. Et strålerør 33 kan også sende damp i en retning modsat båndets bevægelsesretning til frembringelse af en 20 cirkulationsstrøm, der forebygger uønsket tab af damp ud gennem kanalen 19, hvor båndet forlader kogeren, og kan sammen med blæseren 21 skabe en ønsket indføring af ydre luft til cirkulering.

Til dette formål vil en udledningsskakt 35 lade en af ventilmidter 36 reguleret mængde af dampstrøm slippe ud fra kogehuset 25 16.

Der tilvejebringes endvidere damp ved hjælp af en indre koger, idet et vandbassin 40 på bunden af kogehuset opvarmes ved hjælp af et varmevekslerelement 41. Til sikring af den rigtige dampmængde og det rigtige tryk inden i kogehuset reguleres energitilførslen som en 30 funktion af den temperatur, der registreres ved hjælp af en temperaturføler 43, der er anbragt i gasudledningsskakten 35.

Til forbedring af dampfremstillingseffektiviteten cirkuleres vandet i bassinet 40 ved hjælp af midler, såsom skovlhjul 45 og en elektrisk motor 46. Derved forbedres dampfremstillingseffektiviteten 35 yderligere af frembringelsen af en bølgebevægelse 47, der bevæger sig hen mod en fedtskummer 48, som opfanger bølgetoppene, på hvilke fedtet rider, og fjerner fedtet på samme måde som en svømmebassinskummemekanisme. Dette forhindrer enhver akkumulering af en isolerende fedtfilm på bassinet 40, som kunne hindre 5

DK 153990B

eller nedsætte dampproduktionen, og ydermere fjerner det en substans, som kunne forårsage både hygiejne- og smagsproblemer, hvis substansen opholdt sig lang tid i kogehuset. Fedtet nedbrydes således ikke til en restgas, som ville give produktet uhensigtsmæssig 5 smag, og ej heller til et skum, som det ville kunne blive vanskeligt at fjerne. Det fjernede fedt kan derimod udgøre et brugbart biprodukt.

Til yderligere forbedring af hygiejnen er de elementer, der kræver smøring eller adgang for vedligeholdelse, anbragt uden for 10 kogehuset, eksemplificeret ved motor 46 og transportbånddriv-mekanisme 49. Transportbåndet 11 returneres ogsl fra aflæsnings-stationen 22 til læssestationen 12 uden for kogehuset, som vist på billedet i figur 2, hvor der i kogehuset 16 er en udvendig niche 50, som tilvejebringer en kort returbane gennem en transportkanal 51.

15 Der er på alle sider af kogehuset tilvejebragt adgangsdøre 52, som giver adgang for vedligeholdelse og hygiejne.

Et detergentsprøjtesystem 55 tilvejebringer kontinuerligt rengøring af båndet og af kogehuset ved sprøjtning med en sanitetsdetergentopløsning, som afbildet ved en sprøjtedyse 56.

20 De karakteristiske træk, der er vist i figur 3, omfatter en spiralformet bane 18, som båndet 11 antager gennem kogehuset, adgangsdøre 52 til intern adgang, vedligeholdelse og hygiejne, og drivmidler, såsom et kædehjul 68 til drift af transportbåndet ad den spiralformede bane 18 sammen med tilknyttede drivmekanismer. En 25 gangbroopstilling 69 giver et indtryk af størrelsen øf kogeenheden 16 og tilvejebringer adgang til de øverste indgangspaneler og mekanismen 68 for vedligeholdelse. Den spiralformede båndbane kan have så mange vindinger, som er nødvendig for tilbageholdelse af specielle produkter i kogehuset i en ønsket opholdstid ved den Ønskede 30 båndhastighed.

Detaljer af opvarmningsmekanismerne er vist i figur 4. Af sanitære grunde anvendes rustfrit stål overalt, hvor det er muligt, og de indre vægge af enheden 16 er glatte til undgåelse af enhver overflade, der kunne give anledning til drypning eller opsamling af 35 kontaminering. Indersiden 70 af husets vægge er isoleret til bevaring af varme og til frembringelse af et sikkert miljø med lav temperatur uden for væggen omkring driftspersonalet.

Dampgeneratorenheden 30 kan være en hvilken som helst kommercielt tilgængelig standard-dampgenerator og er fortrinsvis 6

DK 153990B

fremstillet af rustfrit stål. Den er koblet til en koger til levering af hygiejnisk damp ud fra rent vand via en ledning 71. Godkendt ren vandtilførsel kommer fra en kilde 31/ som sikrer hygiejnisk damp.

Alle ledninger er sanitære dampledninger af rustfrit stil/ hvor 5 ledningsisolationen har en hygiejnisk kappe.

Vandet i bunden af kogehuset kan ved hjælp af en pumpe 75 pumpes gennem et afløb 76, når der rengøres med detergenter fra en ledning 56.

Fedtskummerkanaien 48 har indre skærme til nedsættelse af 10 tabet af varmt vand, og den føres til en bundfældningstank (ikke vist) til udskilning af fedtstoffer.

Den ydre damp føres gennem en ledning 78 til de fire hjørner af kogekammeret/ og dampen frigives via dyser 32', 33' eller langs ledningerne, som det er angivet med 79, til frembringelse af korrekt 15 blanding og mætning langs den spiralformede transportbane med den damp, der afgives fra det i bunden anbragte vandbassin.

Kogehuset er vist udefra i figur 5. Et øvre hus 80 omslutter midlerne til drift af det spiralformede transportsystem inde i kogehuset 16, og en øvre adgangsdør 81 giver adgang for vedlige-20 holdelse, inspektion, rengøring og lignende.

Der er med dampkogeapparatet ifølge den foreliggende opfindelse tilvejebragt mulighed for at tilberede store voluminer fødevareprodukter på en energieffektiv måde samtidig med, at produkterne bevarer saftighed, smag og udseende. Således kan fisk, kød, 25 fjerkræ, afgrøder og lignende fødevareprodukter koges med appa-ratet ifølge opfindelsen. 1 35

Claims (7)

1. Dampopvarmet kogeapparat til kogning af ikke-emballerede næringsmidler, sisom kød og fisk, hvilket apparat har et kogehus, 5 et transportbånd, der forløber gennem kogehuset, til transport af næringsmidler, der skal koges, og en dampgenerator, der befinder sig uden for kogehuset og leverer damp til dyser, der befinder sig i kogehuset, således at damptrykket i kogehuset ligger over atmosfæretryk, kendetegnet ved, at det har en anden 10 dampgenerator ? form af et i bunden af kogehuset (16) tilvejebragt vandbassin (40), der er forsynet med varmeelementer (41), hvorhos begge dampgeneratorer (30,40) i kogehuset (16) opretholder en vanddråbefri dampatmosfære, hvis temperatur ligger nær 100°C, fugtighed er pi ca. 100%, og tryk ligger kun lidt over atmos- 15 færetryk, og at det har en spiralformet transportbane (18) gennem kogehuset (16) til de næringsmidler (10), der skal koges.

2. Kogeapparat ifølge krav 1, kendetegnet ved, at det har et overløb (48) til kontinuerlig fjernelse af et fedtlag, der danner sig på overfladen af vandbassinet (40), som følge af 20 afdrypning af fedt.

3. Kogeapparat ifølge krav 2, kendetegnet ved, at det på den ene side af vandbassinet (40) har et skovlhjul (45), som driver fedtlaget mod det på den anden side af vandbassinet tilvejebragte overløb (48).

4. Kogeapparat ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, kendetegnet ved, at transportbåndet (11) er et endeløst bånd, at kogehuset (16) har en nicheagtig, udvendig kanal (50), og at transportbåndet (11) indføres i denne nærmest ved en af siderne i huset (16) og forlader den på den anden side af huset og 30 løber tilbage gennem den nicheagtige, udvendige kanal (50).

5. Kogeapparat ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, kendetegnet ved, at det har dyser til forbefugtning af næringsmidlet på transportbåndet (11) inden indføring i koge-apparatet.

6. Kogeapparat ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, kendetegnet ved, at der uden for transportbåndets afgangsåbning i kogehuset (16) er tilvejebragt skærme (20), som forhindrer afgang af luft og damp sammen med det udgående transportbånd (11). DK 153990 B

7. Kogeapparat Ifølge et hvilket som helst af de foregående krav, kendetegnet ved, at der uden for transportbåndets afgangsåbning i kogehuset (16) er tilvejebragt en blæser (21), som blæser luft langs transportbåndet (11) i modsat retning af båndets løberetning.