DE2731338A1 - Verfahren und vorrichtung zum kochen von lebensmitteln - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Kochen von Lebensmitteln mittels eines auf diese aufgesprühten, flüssigen Kochmediums, z.B. Wasser, Pflanzenöl, Tierfett oder dgl.

Bei den meisten bekannten Kochvorrichtungen für Lebensmittel müssen die Lebensmittel, um gekocht zu werden, in das Kochmedium eingetaucht werden. Bei vielen bekannten Vorrichtungen ist auch eine Kammer erforderlich, bei der die Lebensmittel vom Kochmedium in einem Druckbehälter gekocht werden, der das Kochen bei Überdruck gestattet. Einige der bekannten Vorrichtungen verwenden eher Dampf als Wasser als erhitztes Kochmedium und erfordern eine zugeführte Energie von 4,187 kJ/kgK um zuerst das Wasser bis zum Siedepunkt (100°C) zu erhitzen und dann die latente Verdampfungshitze (2.256,22 kJ/kg) dazu zu benutzen, um das auf 100°C erhitzte Wasser in Dampf umzuwandeln.

Bei dem derzeit erhöhten Energiebedarf und den schwindenden Energievorräten bei entsprechend steigenden Energiekosten ist es natürlich höchst erwünscht, die erforderliche Energie zum Kochen von Lebensmitteln so gering wie möglich zu halten.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, daß in einem geschlossenen Raum praktisch die gesamte Oberfläche der Lebensmittel bis zum Garkochen der Einwirkung entgegengesetzt auf sie gerichteter Sprühstrahlen eines mit einem Druck von etwa 0,7 - 4,8 bar aufgebrachten Kochmediums ausgesetzt wird.

Zur Ausführung dieses Verfahrens wird erfindungsgemäß eine Vorrichtung vorgeschlagen, bestehend aus einer Kochkammer mit einer Halteeinrichtung für die Lebensmittel und Sprüheinrichtungen zum Aufbringen eines erhitzten, unter Druck stehenden flüssigen Kochmediums auf die Lebensmittel, wobei sich diese Vorrichtung dadurch auszeichnet, daß ein das Kochmedium aufnehmender Sumpf mit einer Heizeinrichtung für das Kochmedium vorgesehen ist, daß an einander gegenüberstehenden Stellen innerhalb der Kochkammer beiderseits der Halteeinrichtung für die zu kochenden Lebensmittel gegeneinander gerichtete und miteinander in einer gemeinsamen Ebene fluchtende Sprüheinrichtungen angeordnet sind, die über eine Hochdruckpumpe für den Druckbereich von 0,7 - 4,8 bar in Flüssigkeitsverbindung mit dem das Kochmedium enthaltenden Sumpf stehen und daß die Sprüheinrichtungen einerseits und die Halteeinrichtung für die Lebensmittel andererseits zueinander relativ bewegbar angeordnet und mit einer Antriebseinrichtung verbunden sind.

Mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird in weitem Maße Energie gespart und gleichzeitig auch die zum Kochen benötigte Zeit herabgesetzt. Darüberhinaus werden nun keine Druckbehälter und die damit verbundenen Sicherheitsvorkehrungen und Kosten benötigt. Auch kann die Menge des benötigten Kochmediums zum Kochen der Lebensmittel erheblich vermindert werden, da die Lebensmittel nicht mehr in das Kochmedium eingetaucht werden.

Mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird in weitem Maße Energie gespart und gleichzeitig auch die zum Kochen benötigte Zeit herabgesetzt. Darüberhinaus werden auch kein Druckbehälter und die damit verbundenen Sicherheitsvorkehrungen und Kosten benötigt. Auch kann die Menge des benötigten Kochmediums zum Kochen der Lebensmittel erheblich vermindert werden, da die Lebensmittel nicht mehr in das Kochmedium eingetaucht werden müssen.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung ähnelt etwas derjenigen, die in der GB-PS 621 821 beschrieben ist, nämlich insoweit, als beide Vorrichtungen mittels eines unmittelbar auf die Lebensmittel gerichteten Druckstrahles aus Kochmedium arbeiten, wobei die Lebensmittel statt in das Kochmedium eingetaucht zu werden, auf einer Trageinrichtung gehalten werden.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung unterscheidet sich vorteilhaft von der bekannten Vorrichtung dadurch, daß sie u.a. eine Pumpe aufweist, die das erhitzte und unter Druck stehende Kochmedium in einem Strahl auf die Lebensmittel mit einem Druck von 0,7 - 4,8 bar sprüht, d.h. mit einem Druck, der größer ist, als er für bekannte Vorrichtungen bisher beschrieben ist (0,21 bar). Zumindest teilweise sind diese Sprühstrahlen des erhitzten Kochmediums von wesentlich höherem Druck, außer hinsichtlich einer Verbesserung der Wärmeübertragungseigenschaft auch durch die besondere Fluchtung der Sprüheinrichtungen in einer gemeinsamen Ebene auch die Ursache dafür, daß die in der Kochkammer befindlichen Lebensmittel zwischen den gegeneinandergerichteten Hochdruckstrahlen festgehalten werden.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung eignet sich insbesondere zum Kochen von Hühnerteilen, wobei erhitztes Wasser als Kochmedium verwendet wird. Die Vorrichtung kann aber auch zum Kochen einer großen Anzahl anderer Produkte, z.B. Fleischteile, Fischteile, Gemüse und Gemüseteile verwendet werden, wobei das erhitzte Kochmedium außer aus Wasser auch aus Pflanzenöl, Tier- oder Kürzungsfetten oder dgl. bestehen kann.

Es ist jedoch erwünscht, daß beide Sprüheinrichtungen in Flüssigkeitsverbindung mit dem Sumpf und der Pumpe über eine Leitung stehen, die relativ zur Kochkammer und zur Halteeinrichtung für die Lebensmittel drehbar angeordnet und mit einer Antriebseinrichtung verbunden ist, die die relative Drehbewegung bewirkt und die zueinander fluchtend angeordneten Sprüheinrichtungen in einer gemeinsamen Ebene halten.

Vorteilhaft ist mit der Heizeinrichtung eine Temperaturregeleinrichtung für das Kochmedium verbunden. Hierdurch kann die Temperatur des flüssigen Kochmediums in einem Temperaturbereich von
<NichtLesbar>
gehalten werden, so daß keine latente Verdampfungswärme von der Heizeinrichtung zugeführt wird.

Zweckmäßig ist auch mindestens ein Temperaturfühler mit den zu kochenden Lebensmitteln verbunden.

Da dem flüssigen Kochmedium keine latente Verdampfungswärme zugeführt werden braucht, ergeben sich beträchtliche Energieeinsparungen mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung. Verwendet man z.B. Wasser als Kochmedium anstelle von Dampf, wie dies bisher oft erforderlich war, um mit den bekannten Vorrichtungen eine sogar noch längere Kochzeit zu brauchen, so spart man nun 2.256,22 kJ/kg um Wasser von 100°C in Dampf zu verwandeln. Die einzige Energie, die bei der neuen Vorrichtung zur Erhitzung von Wasser noch erforderlich ist, sind 4.187 kJ/kgK, um es von seiner Zapftemperatur (z.B. 290°K) auf die gewünschte Kochtemperatur (bei Hühnerteilen etwa 366°K) zu erwärmen und bei dieser Temperatur zu halten.

Weitere Einsparungen an aufzuwendender Energie als auch der erforderlichen Menge an Kochmedium sind mit der neuen Vorrichtung gegenüber den bekannten "Eintauch"-Vorrichtungen erzielbar, da das Kochen durch die Zirkulation und das Aufsprühen nur eines Bruchteiles der Kochmediumsmenge erfolgt, die bisher erforderlich war. Hierdurch vermindern sich selbstverständlich auch die Massen an Kochmedium, die erhitzt werden müssen, was zugleich eine Ersparnis an Energie- und Materialkosten bedeutet. Die Ersparnis ist von besonderem Wert, wenn als Kochmedium Pflanzenöle, Tierfette und Kürzungsfette benutzt werden, weil hieran ein steigender Bedarf bei gleichzeitig sinkendem Angebot und entsprechend steigenden Preisen besteht.

Wenn ferner fetthaltige Lebensmittel, wie Hühnerteile oder anderes Fleisch die zu kochenden Lebensmittel ausmachen, bewirkt die erfindungsgemäße Vorrichtung dadurch, daß das flüssige Kochmedium mit hohem Druck auf das Kochgut gesprüht wird, daß diesem beträchtlich größere Mengen an Tierfett entzogen werden, als bei bekannten Vorrichtungen.

Nachstehend ist die Erfindung beispielsweise anhand der Zeichnung näher erläutert und zwar zeigen:

Fig. 1 eine schematische geschnittene Seitenansicht einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung,

Fig. 2 einen Schnitt nach der Linie 2-2 in Fig. 1,

Fig. 3 einen Schnitt nach der Linie 3-3 in Fig. 1,

Fig. 4 einen Schnitt nach der Linie 4-4 in Fig. 1,

Fig. 5 eine perspektivische Seitenansicht einer Einzelheit,

Fig. 6 einen Schnitt nach der Linie 6-6 in Fig. 1 und

Fig. 7 einen Schnitt nach der Linie 7-7 in Fig. 1.

Die Zeichnung zeigt eine bevorzugte Ausführungsform 10 der erfindungsgemäßen Vorrichtung zum Kochen von Lebensmitteln 11 mittels eines erhitzten, flüssigen Kochmediums z.B. Wasser, Pflanzenöl, Tierfetten, Kürzungsfetten und dgl.

Im Einzelnen besteht die Vorrichtung 10 aus einer Kochkammer 12 und einer Halteeinrichtung 13 für die in der Kochkammer 12 zu behandelnden Lebensmittel 11, wobei deren Oberfläche praktisch zur Gänze frei liegt. Ferner besitzt die Vorrichtung einen Kochmedium enthaltenden Sumpf 14, dessen Zulauföffnung in Flüssigkeitsverbindung mit der Kochkammer 12 steht. Im Sumpf 14 ist eine Heizeinrichtung 15 für das dort befindliche Kochmedium angeordnet. In der Kochkammer 12 befinden sich erste und zweite Sprüheinrichtungen 16A und 16B, die jeweils einer von zwei einander gegenüberliegenden Seiten der Halteeinrichtung zugeordnet sind und miteinander in einer lotrechten Ebene fluchten. Mit Leitungen 17 A - D ist eine Pumpe 17 mit dem Sumpf 14 einerseits und mit den Sprüheinrichtungen 16A, 16B andererseits und über diese mit der Kochkammer 12 verbunden, so daß auf diese Weise Kochmedium auf die in der Kochkammer 12 befindlichen Lebensmittel gelangt. Das erhitzte Kochmedium wird mit einem Druckstrahl von 0,69 - 4,8 bar auf die Lebensmittel 11 gesprüht, wobei es jedoch noch nicht die Verdampfungswärme erreicht hat. Dadurch werden die Lebensmittel 11 auf der Halteeinrichtung 13 zwischen den gegeneinander gerichteten Sprühstrahlen der Sprüheinrichtungen 16A, 16B festgehalten und gekocht, ohne in das Kochmedium eingetaucht zu werden.

Die Vorrichtung eignet sich insbesondere zum Kochen von Hühnerteilen, wobei Wasser als Kochmedium benutzt wird. Dies schließt jedoch keineswegs aus, daß die Vorrichtung auch zum Kochen einer Anzahl anderer Lebensmittel, z.B. Fleisch, Fisch, Gemüse und Gemüseteile od. dgl. benutzt werden kann. Die Lebensmittel 11 können unter bestimmten Betriebsbedingungen der Vorrichtung 10 auch mit einer mehlartigen oder teigartigen Schicht bedeckt oder umhüllt sein, die in der Vorrichtung mitgekocht bzw. gebräunt wird.

Wie die Zeichnung ferner zeigt, besteht die Kochkammer 12 allgemein aus einem lotrecht stehenden Behälter, vorzugsweise aus rostfreiem Stahl und besitzt einen oben offenen, hohlzylindrischen Teil 12A zur Aufnahme der herausnehmbaren Halteeinrichtung 13 für die Lebensmittel 11, und einen hohlen, kegelstumpfförmigen, unteren Teil 12B, der mit dem oberen oder Einlaßende des Sumpfes 14 in Flüssigkeitsverbindung steht. Der Sumpf 14 besteht allgemein ebenfalls aus einem lotrechten Hohlzylinder, vorzugsweise ebenfalls aus rostfreiem Stahl, jedoch von geringerem Durchmesser als der obere Teil 12A der Kochkammer 12. Der Boden 14B des Sumpfes 14 ist flüssigkeitsdicht verschlossen und hat eine Öffnung 14C, die in Flüssigkeitsverbindung mit dem Einlaßende der Leitung 17A steht, die ihrerseits mit dem Einlaßende der Pumpe 17 verbunden ist.

Wie die Fig. 1 - 5 zeigen, besteht die Halteeinrichtung 13 für die Lebensmittel 11 aus einem mehretagigen, allgemein zylindrischen Korb, der in die Kochkammer 12 von oben einsetzbar ist. Die Halteeinrichtung 13 besteht aus einer Vielzahl miteinander verbundener Roststäbe, vorzugsweise aus rostfreiem Stahl, die voneinander soweit entfernt angeordnet sind, daß praktisch die gesamte Oberfläche der Lebensmittel 11 daran frei liegt. Die Halteeinrichtung 13 besitzt ferner einen allgemein zylindrischen äußeren Rahmen 13A, der, eingesetzt in die Kochkammer 12, allgemein lotrecht steht, wobei sein Boden auf der Übergangsstelle zwischen dem Boden des oberen Teiles 12A und dem oberen Ende des unteren Teiles 12B der Kochkammer 12 ruht. Die (in der Zeichnung vier) Etagen offener Tragroste 13B, die hiermit verbunden sind, stehen dann mit lotrechtem Abstand voneinander allgemein waagerecht, so daß die Lebensmittel 11 hierauf, und zwar innerhalb des oberen Teiles 12A der Kochkammer 12, abgelegt werden können. Jeder Tragrost 13B hat eine Ober- oder erste Seite und eine Unter- oder zweite Seite, die einander gegenüberstehen.

Gemäß der Zeichnung ist der lotrechte Abstand der Tragroste 13B ausreichend groß bemessen, daß die ersten Sprüheinrichtungen 16A in der Kochkammer 12 bei jedem Tragrost jeweils gegen die Ober- bzw. erste Seite gerichtet angeordnet sein können, während die zweiten Sprüheinrichtungen 16B jeweils gegen die Unter- bzw. zweite Seite des zugeordneten Tragrostes 16B gerichtet sind.

Wie die Zeichnung zeigt, bestehen die Sprüheinrichtungen 16A und 16B jeweils aus mehreren mit lotrechtem Abstand übereinander angeordneten Paaren (in der Zeichnung fünf Paaren) perforierter Spritzrohre 16, die an ihren äußeren Enden verschlossen sind und deren innere Enden mit dem oberen Teil der Leitung 17D in Flüssigkeitsverbindung stehen. Sie erstrecken sich strahlenförmig nach außen bis kurz vor die Mantelfläche jedes Tragrostes 13B, dem sie jeweils zugeordnet sind. Jedes Paar dieser Spritzrohre 16 ist so mit der Leitung 17D verbunden, daß sie jeweils in einer gemeinsamen lotrechten Ebene liegen. Die Leitung 17D ist lotrecht entlang der Mittelachse der Kochkammer 12 angeordnet, wobei ihr unteres Ende in einem flüssigkeitsdichten Lager 17E drehbar gehalten ist, das im geometrischen Mittelpunkt des abgedichteten Bodens 14B des Sumpfes 14 angeordnet ist. Dort ist die Leitung 17D über ein Drehgelenk 17F bekannter Bauart an die Leitung 17C drehbar zur Kochkammer 12 und der Trageinrichtung 13 angeschlossen und mechanisch mit einer Antriebseinrichtung 18 verbunden, die ihr eine Drehbewegung erteilt, wobei die Sprüheinrichtungen 16A und 16B in der Kochkammer 12 ebenfalls umlaufen, dabei aber stets in lotrechten Ebenen miteinander fluchten.

Die Pumpe 17 besteht vorzugsweise aus einer Getriebepumpe, die von einem Elektromotor 19A über ein stufenloses Getriebe 19B angetrieben wird, das von Hand über ein Steuerrad 19C so einstellbar ist, daß der Förderdruck der von der Pumpe 17 gelieferten Flüssigkeit zwischen 0,69 und 4,8 bar eingestellt werden kann. Der Einlaß der Pumpe 17 ist an das Auslaßende der Leitung 17A angeschlossen, deren Einlaßende mit dem Sumpf 14 durch die Öffnung 14C im im übrigen flüssigkeitsdichten Boden 14B des Sumpfes 14 in Flüssigkeitsverbindung steht. Das Auslaßende der Pumpe 17 ist an das Einlaßende der Leitung 17B angeschlossen, deren Auslaß mit der Einlaßseite eines bekannten Flüssigkeits-Mikrofilters 20 verbunden ist. Das Auslaßende dieses Filters 20 ist mit der Einlaßseite der Leitung 17C verbunden, deren Auslaßende über das Drehgelenk 17F mit dem Einlaßende der Leitung 17D in Verbindung steht.

Die Antriebseinrichtung 18 weist für den Antrieb der die Spritzrohre 16 tragenden drehbaren Leitung 17D noch einen weiteren Elektromotor 18A auf, der mechanisch über ein weiteres stufenloses Getriebe 18B, einen Riemen 18C und Riemenscheiben 18D, 18E mit dem unteren Ende der drehbaren Leitung 17D verbunden ist. Bei der dargestellten Anordnung kann das stufenlose Getriebe 18B durch Betätigung des Handrades 18F wahlweise auf eine gewünschte Drehzahl der Sprüheinrichtungen eingestellt werden, die stufenlos zwischen 0 und 180 U/min liegen kann.

Die Heizeinrichtung 15 für die Vorrichtung 10 besteht aus einer ummantelten Heizspirale bekannter Bauart, die im unteren Teil des Sumpfes 14 so angeordnet ist, daß sie in das zu erhitzende Kochmedium völlig eintaucht. Es sei hier betont, daß, wenn überhaupt etwas in das Kochmedium eingetaucht werden soll, dies im Sumpf 14 geschieht. An keiner anderen Stelle der Vorrichtung ist ein Eintauchen von Gut oder dgl. in das Kochmedium beabsichtigt.

Um die Leitung 17D erstreckt sich ein in der Mitte gelochtes Sieb 21 zwischen dem Boden des kegelstumpfförmigen unteren Teiles 12B der Kochkammer 12 und dem oberen Ende des Sumpfes 14, um grobstückige Lebensmittelteile oder Überzugsteile der Lebensmittel 11 daran zu hindern, in den Sumpf 14 zu fallen.

Die Lebensmittel 11 ruhen innerhalb des oberen Teiles 12A der Kochkammer 12 auf der Halteeinrichtung 13 und werden dadurch gekocht, daß ein Hochdrucksprühstrahl aus erhitztem Kochmedium aus den Perforationen der Spritzrohre 16 auf sie gerichtet wird. Das Kochmedium wird im Sumpf 14 durch die eingetauchte Heizeinrichtung 15 erhitzt und von dort mit wahlweise einstellbarem Druck zwischen 0,69 und 4,8 bar von der Pumpe 17 durch die Leitungen 17A-D und das Drehgelenk 17F zu den Spritzrohren 16 gefördert und fällt dann durch die eigene Schwerkraft durch die Kochkammer 12 und das Sieb 21 in den Sumpf 14 zurück.

Wie die Zeichnung zeigt, sind die Außenseiten der Kochkammer 12 und des Sumpfes 14 mit wärmedämmendem Werkstoff verkleidet, um den Wärmeverlust zu vermindern. Zweckmäßig sind auch Teile der Pumpe 17 und die Leitungen 17A-D wärmedämmend verkleidet.

Wie Fig. 1 schematisch zeigt, sind die Heizeinrichtung 15, der Elektromotor 18A für den Antrieb 18 der Sprüheinrichtungen und der Elektromotor 19A für die Pumpe 17 elektrisch parallel mit einer gemeinsamen Stromquelle mit den Zuleitungen L1, L2 verbunden, wobei ein normalerweise offener, handbetätigbarer elektrischer Hauptschalter 23 zur gleichzeitigen In- bzw. Außerbetriebnahme der drei genannten elektrischen Einrichtungen vorgesehen ist.

Fig. 1 zeigt ferner schematisch, daß eine der beiden elektrischen

Klemmen der Heizeinrichtung 15 über eine Leitung 24, einen normalerweise offenen, handbetätigten Schalter 25 und den Hauptschalter 23 mit einer der beiden Zuleitungen L1 verbunden ist, während die andere Klemme elektrisch über eine Leitung 26 und einen normalerweise geschlossenen Thermo-Schalter 27 mit der anderen Zuleitung L2 verbunden ist.

Die Betätigungseinrichtung für diesen Thermoschalter 27 ist verbunden mit und steuerbar durch einen ersten Wärmefühler 27A im unteren Teil des Sumpfes 14, der dort die Temperatur des Kochmediums mißt. Die Temperatur, bei der der Thermoschalter 27 im Öffnungssinne anspricht, kann wahlweise von Hand eingestellt werden. Verwendet man Wasser als Kochmedium, und unumhüllte Hühnerteile als Kochgut, so kann die Ansprechtemperatur 96°C betragen. Es ist sehr erwünscht, daß die Steuereinrichtung, bestehend aus dem Thermoschalter 27 und dem Wärmefühler 27A die elektrische Energiezufuhr und -entnahme der Heizeinrichtung so steuert, daß auch die Temperatur des Kochmediums im Bereich von +/- 1°C der Solltemperatur gehalten werden kann, so daß dem Kochmedium keine latente Verdampfungswärme zugeführt wird. Zu diesem Zweck ergeben sich sehr gute Werte bei der Verwendung einer Steuereinrichtung No. 49-J-800 der Fa. OMEGA Engineering Inc. in Stamford, Conn. USA für den Schalter 27 und den Wärmefühler 27A.

Fig. 1 zeigt ferner, daß die eine Klemme des Elektromotors 18A der Antriebseinrichtung 18 elektrisch über eine Leitung 28, einen normalerweise offenen, handbetätigten Schalter 29 und den Hauptschalter 23 mit der einen Zuleitung L1 verbunden ist, während die andere Klemme über eine Leitung 30 und einen normalerweise geschlossenen Thermoschalter 31 an die andere Zuleitung L2 angeschlossen ist.

Die Betätigungseinrichtung des Thermoschalters 31 ist mit einem zweiten Wärmefühler 32 verbunden, der im oberen Teil 12A der Kochkammer 12 angeordnet ist und dort in mindestens eines der Lebensmittelteile 11 auf der Trageinrichtung 13 eingesetzt werden kann um dessen Innentemperatur zu ermitteln. Die Ansprechtemperatur für diesen Thermoschalter 31 kann wahlweise von Hand eingestellt werden.

Gemäß Fig. 1 ist die eine Klemme des Elektromotors 19A für die Pumpe 17 elektrisch über eine Leitung 33, einen normalerweise offenen, handbetätigten Schalter 34 und den Hauptschalter mit der einen Zuleitung L1, und die andere Klemme über eine Leitung 35 und einen normalerweise geschlossenen Thermoschalter 36 mit der anderen Zuleitung L2 verbunden. Die Betätigungseinrichtung für den Thermoschalter 36 ist ebenfalls mit dem vorgenannten zweiten Wärmefühler 32 im oberen Teil 12A der Kochkammer 12 verbunden, wobei die Ansprechtemperatur für diesen Thermoschalter 36 ebenfalls von Hand einstellbar ist.

Bei der vorerwähnten Anordnung besitzen die beiden Thermoschalter 31 und 36 sowie der Wärmefühler 32 zur Betätigung der beiden Thermoschalter Einrichtungen zum Abschalten des Drehantriebes 18 und der Pumpe 17 für die Spritzrohre 16, die dann wirksam werden, wenn die Solltemperatur im Innern der Lebensmittel 11, in denen sich der Wärmefühler 32 befindet, erreicht und für eine bestimmte gewünschte Zeit beibehalten ist. Diese Temperatur ist nachstehend als "Gar"-Temperatur bezeichnet und liegt bei 86°C. Sie sollte kontinuierlich über 2 Minuten beibehalten sein.

Bei Verwendung von Pflanzenöl, Tier- oder Kürzungsfetten od. dgl. als Kochmedium erwies es sich als zweckmäßig, auf dem Boden des Siebes 21 antioxidierende Stoffe vorzusehen, um eine Oxidation des flüssigen Kochmediums zu vermeiden.

Im Betrieb wird zunächst die Halteeinrichtung 13 von oben aus der Kochkammer 12 herausgenommen und das vorgesehene flüssige Kochmedium von oben in die Kochkammer 12 und durch das Sieb 21 in den Sumpf 14 eingefüllt. Zweckmäßig wird soviel Kochmedium eingefüllt, daß die Heizeinrichtung 15 völlig bedeckt wird, wobei darauf zu achten ist, daß das Kochmedium nicht über die Oberkante des Sumpfes 14 steigt.

Anschließend werden die Lebensmittelteile 11 auf die verschiedenen Tragroste 13B der Mehretagen-Halteeinrichtung 13 gelegt und diese wieder von oben in die Kochkammer 12 eingesetzt. Nun wird der Temperaturfühler 32 in eines der Lebensmittelteile eingesteckt und die Kochkammer 12 mit einem geeigneten, vorzugsweise wärmeisolierenden Deckel 12L verschlossen (Fig. 1).

Daraufhin werden die Thermoschalter 27, 31 und 36 auf die entsprechenden Ansprechtemperaturen sowie, von Hand, die beiden Handräder 18F und 19C eingestellt, um die entsprechende Drehzahl für die mit der drehbaren Leitung 17D verbundenen Sprüheinrichtungen 16A, 16B und den Solldruck festzulegen, mit dem mittels der Pumpe 17 das Kochmedium in den oberen

Teil 12A der Kochkammer 12 auf die Lebensmittel 11 durch die Spritzrohre 16 aufgebracht werden soll.

Sodann werden die drei normalerweise offenen Schalter 25, 29 und 34 sowie der Hauptschalter 23 geschlossen, womit die Heizeinrichtung 15, die Pumpe 17 und der Antrieb 18 eingeschaltet werden.

Die Heizeinrichtung 15 bleibt dann solange eingeschaltet, bis der erste Wärmefühler 27A feststellt, daß die gewünschte Temperatur, auf die das Kochmedium gebracht werden soll, erreicht ist, worauf dann der normalerweise geschlossene, einstellbare Thermoschalter 27 geöffnet wird. Er wird dann anschließend intermittierend wieder vom Wärmefühler 27A gesteuert geschlossen und geöffnet, so daß die Temperatur des Kochmediums innerhalb einer Toleranzgrenze von +/- 1°C konstant gehalten wird. Auf keinen Fall sollte die Heizeinrichtung 15 so eingeschaltet bleiben, daß sie eine latente Verdampfungswärme für das Kochmedium erzeugt.

Nach der anfänglichen Inbetriebnahme bleiben die Pumpe 17 und die Antriebseinrichtung 18 weiter eingeschaltet. Dabei werden die Lebensmittel 11, die auf Tragrosten 13B liegen, zwischen den einander entgegengesetzt gerichteten Hochdrucksprühstrahlen aus erhitztem Kochmedium gehalten, das aus den umlaufenden und gegeneinander gerichteten ersten und zweiten Sprüheinrichtungen 16A, 16B abgegeben wird. Dies wird solange fortgesetzt, bis die erwünschte Gar-Temperatur vom Wärmefühler 32 angezeigt wird, der sich in den Lebensmittelteilen befindet. Wenn diese Temperatur über eine gewisse Zeit beibehalten wird, ergibt es sich, daß die Lebensmittel "gar", d. h. gekocht sind, ohne daß es notwendig war, sie in das Kochmedium einzutauchen. Wenn jedoch der Garzustand vom Wärmefühler 32 angezweigt worden ist, werden beide Thermoschalter 31, 36 betätigt, um die Stromleitung zu unterbrechen und damit die Pumpe 17 und den Drehantrieb 18 auszuschalten. Wenn dies geschehen ist, können die gargekochten Lebensmittel 11 der Kochkammer entnommen werden. Zu diesem Zweck wird zunächst der Hauptschalter 23 geöffnet.

Anschließend wird der Deckel 12C von Hand abgenommen (Fig. 1) und der obere Teil 12A der Kochkammer 12 geöffnet. Sodann werden die gargekochten Lebensmittel 11 zusammen mit der Halteeinrichtung 13 der Kochkammer 12 entnommen.

Schließlich werden die Lebensmittel 11 von der Halteeinrichtung 13 abgenommen, entweder sofort verbraucht oder weiter gelagert, und die leere Halteeinrichtung 13 wieder von oben in die Kochkammer 12 eingesetzt.

Wie bereits erwähnt, ist die erfindungsgemäße Vorrichtung besonders zum Kochen von Hühnerteilen mit Wasser geeignet. Beispielsweise wurden gute Ergebnisse erzielt, wobei das Kochmedium aus 7,57 l Wasser von 17°C Ausgangstemperatur und das Kochgut aus 4,5 kg einzelner, nichtumhüllter Hühnerteile (roh) einschließlich Bruststücken, Schenkeln und Flügeln bestand, deren Ausgangstemperatur bei 2,5°C lag. Hierbei wurde der Thermoschalter 27 von Hand auf eine Ansprechtemperatur von 96°C und die Thermoschalter 31 und 36 auf eine Öffnungstemperatur von 86°C eingestellt. Die Handräder 18F und 19C wurden so eingestellt, daß die Leitung 17D mit den Spritzrohren 16 mit einer Drehzahl von 60 U/min angetrieben wurde und die Pumpe 17 einen Förderdruck von 2,76 bar aufwies, um das Kochmedium zu den Spritzrohren 16 zu liefern. Dabei wurden zwischen den Spritzrohren 16 und dem Sumpf 14 170,5 l/min Wasser umgewälzt. Dies führte dazu, daß das Kochgut innerhalb etwa 18 Minuten gar war.

Die Vorrichtung kann, wie schon erwähnt, auch mit Pflanzenöl, Tier- oder Kürzungsfett oder dgl. als Kochmedium verwendet werden, auch, wenn die zu kochenden Lebensmittel einen Überzug aus Teigware aufweisen, der mitgekocht bzw. gebräunt wird. So wurden beispielsweise gute Ergebnisse erzielt mit 7,57 l flüssigem Kürzungsfett als Kochmedium bei einer Ausgangstemperatur von 32°C und einem Kochgut aus mit einer Teigumhüllung versehenen Menge von 4,5 kg rohen Hühnerteilen einschließlich Brust-, Schenkel- und Flügelteilen und einer Ausgangstemperatur von 2,5°C. Der Thermoschalter 27 wurde dabei auf eine Ansprechtemperatur von 140°C und die Thermoschalter 31 und 36 auf eine Öffnungstemperatur von 85,5°C eingestellt. Mittels der Handräder 18F und 19C wurde für die Sprüheinrichtungen eine Drehzahl von 60 U/min und für die Pumpe 17 ein Förderdruck von 0,69 bar eingestellt. Dabei ergab sich eine Umwälzung von 41,6 l/min Kochmedium zwischen den Sprüheinrichtungen und dem Sumpf. Auch hier wurde eine Garzeit von ca. 18 min erzielt.

Als Beispiel dafür, daß die Vorrichtung auch zum Kochen ganzer Gemüsekörper oder Teilen hiervon mit Wasser als Kochmedium geeignet ist, sei nachstehendes Beispiel angeführt. Es wurden 7,57 l Wasser als Kochmedium mit einer Ausgangstemperatur von 17°C und als Kochgut 11 ca. 4,5 kg mittelgroße, ganze, rohe weiße Kartoffeln mit einer Ausgangstemperatur von 15°C verwendet. Der Thermoschalter 27 wurde auf eine Ansprechtemperatur von 98°C und die Thermoschalter 31 und 36 auf eine Öffnungstemperatur von 98°C eingestellt. Mittels der Handräder 18F und 19C wurde eine Drehzahl von 120 U/min für die Sprüheinrichtungen 16A, 16B und ein Förderdruck von 2,76 bar für die Pumpe 17 eingestellt. Dabei ergab sich eine Umwälzung von 170,5 l/min an Kochmedium zwischen den Sprüheinrichtungen und dem Sumpf und eine Garkochzeit von ca. 18 Minuten.

Anstelle von Hühnerteilen können auch andere Fleischarten mit Vorteil in der neuen Vorrichtung mit Wasser als Kochmedium gekocht werden. So wurden gute Ergebnisse erzielt mit 7,57 l Wasser mit einer Ausgangstemperatur von 17°C, sowie ca. 4,5 kg nichtumhüllten rohen Schweinerippen mit einer Ausgangstemperatur von 2,5°C. Hierbei wurde der Thermoschalter 27 auf eine Ansprechtemperatur von 85°C und die Thermoschalter 31 und 36 auf eine Öffnungstemperatur von 79,5°C eingestellt. Mit den Handräder 18F und 19C wurde eine Drehzahl von 60 U/min für die Sprüheinrichtungen und die Leitung 17D sowie ein Förderdruck von 2,76 bar für die Pumpe 17 eingestellt. Dabei wurden während einer Garkochzeit von etwa 8 Minuten 170,5 l/min Kochmedium umgewälzt.

Da dem flüssigen Kochmedium bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung keine latente Verdampfungswärme zugeführt zu werden braucht, ergeben sich deutliche Energieersparnisse. So werden bei Wasser als Kochmedium anstelle von Dampf nicht nur eine geringere Kochdauer gegenüber bekannten Vorrichtungen, sondern auch eine Energieersparnis von 4.061 kJ/kgK erzielt, die sonst nötig wäre, um Wasser von 100°C in Dampf zu verwandeln. Die einzige Energie, die zugeführt werden muß, sind die 4,187 kJ/kgK die nötig sind, um das als Kochmedium vorgesehene Wasser von seiner Ausgangs- oder Zapftemperatur (meist 17°C) auf die gewünschte Kochtemperatur (etwa 93°C) zum Kochen von Hühnerteilen 11 aufzuheizen und auf dieser Temperatur zu halten.

Weitere Ersparnisse an Energie und erforderlicher Menge an Kochmedium ergeben sich dadurch, daß das Kochen mit einer ständig umgewälzten Menge an flüssigem Kochmedium erfolgt, die nur ein Bruchteil der Menge ist, die benötigt würde, wenn das Kochgut in das Kochmedium eingetaucht werden müßte. Dadurch, daß die Menge des zu erhitzenden Kochmediums geringer ist, als bei bekannten Vorrichtungen, ergibt sich zugleich eine Verminderung der erforderlichen Heizenergie und der hiermit verbundenen Kosten. Die Kostenersparnis ist besonders augenfällig, wenn das Kochmedium Pflanzenöl, Tierfett oder Kürzungsfett ist, da hierfür bei steigendem allgemeinen Bedarf und zurückgehendem Angebot mit steigenden Preisen zu rechnen ist.

Insbesondere ergibt sich auch bei fetthaltigen Lebensmitteln, wie Hühnerteilen und anderen Fleischstücken als Kochgut 11 ein besonderer Vorteil durch das erhöhte Austreiben von tierischem Fett durch das unter hohem Druck aufgesprühte flüssige Kochmedium.

Claims (7)

1. Verfahren zum Kochen von Lebensmitteln mittels eines auf diese aufgesprühten, flüssigen Kochmediums, dadurch gekennzeichnet, daß in einem geschlossenen Raum praktisch die gesamte Oberfläche des Kochgutes bis zum Garkochen der Einwirkung entgegengesetzt auf sie gerichteter Sprühstrahlen eines mit einem Druck von etwa 0,7 - 4,8 bar aufgebrachten Kochmediums ausgesetzt wird.

2. Vorrichtung zum Kochen von Lebensmitteln, bestehend aus einer Kochkammer mit einer Halteeinrichtung für das Kochgut und Sprüheinrichtungen zum Aufbringen eines erhitzten, unter Druck stehenden, flüssigen Kochmediums auf das Kochgut, zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein das Kochmedium aufnehmender Sumpf (14) mit einer Heizeinrichtung (15) für das Kochmedium vorgesehen ist, daß an einander gegenüberstehenden Stellen in der Kochkammer beiderseits der Halteeinrichtung (13) für das Kochgut (11) gegeneinander gerichtete und miteinander in einer gemeinsamen Ebene fluchtende Sprüheinrichtungen (16A, 16B) angeordnet sind, die über eine Hochdruckpumpe (17) für den Druckbereich von 0,7 - 4,8 bar in Flüssigkeitsverbindung mit dem das Kochmedium enthaltenden Sumpf (14) stehen und daß die Sprüheinrichtungen (16A, 16B) einerseits und die Halteeinrichtung (13) für das Kochgut (11) andererseits zueinander relativ bewegbar angeordnet und mit einer Antriebseinrichtung (18) verbunden sind.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß mit der Heizeinrichtung (15) eine Temperaturregeleinrichtung (27) für das Kochmedium verbunden ist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Sprüheinrichtungen (16A, 16B) gegenüber der Halteeinrichtung (13) drehbar angeordnet und mit der Antriebseinrichtung (18) verbunden sind.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Sprüheinrichtungen (16A, 16B) mit der Pumpe (17) über eine relativ zur Kochkammer (12) und zur Halteeinrichtung (13) drehbaren Leitung (17D) in Strömungsverbindung stehen.

6. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Wärmefühler (32) mit dem Kochgut (11) verbunden ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine weitere Regeleinrichtung (31) mit den Wärmefühlern (32) einerseits und mit der Antriebseinrichtung (18) sowie der Pumpe (17) andererseits verbunden ist und auf diese abschaltend einwirkt, sobald eine Solltemperatur erreicht ist.