DE2725262A1 - Verfahren zur herstellung von gemischteis-zubereitungen - Google Patents

Verfahren zur herstellung von gemischteis-zubereitungen

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Description

DR. A. VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERER REINER F. MEYER
DlPL-ING. (1934-1974) DIPL-CHEM. DIPL-ING.
8000 MÜNCHEN 80 LUCILE-GRAHN-STRASSE 22
TELEFON: (089) 472947 TELEX: 524624 LEDER D TELEGR.: LEDERERPATENT
3. Juni 1977 Q 783 (L)
UNILEVER N.V.
Burgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, Niederlande
Verfahren zur Herstellung von
Gemischteis-Zubereitungen
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von GemiGchteis-Zubereitungen.
Die Massenproduktion herkömmlicher Geminchteis-Zubereitungen ist äußerst erwünscht: Sie würden leichter und bequemer zugänglich. Eine in hoher Gunst stehende Gemischteis-Zubereitung ist Pfirsich-Iielba, worin ein Teil der Eiscreme in einem Pfirsichsegment oder einer Pfirsichhälfte sitzt. Die Massenproduktion eines solchen Erzeugnisses erschien stets als nahezu hoffnungslose Aufgabe.
'./eichfleischige Früchte, wie Pfirsiche, können in großem
Ilaßstab nicht einzeln gehandhabt werden. Es ist auch nahezu unmöglich, regelmäßige Nachlieferungen an Früchten oder Obst angemessen guter und gleichmäßiger Qualität zu erhalten. Weiter bestehen extreme Schwierigkeiten bei der fabrikmäßigen Hardhabung von Hälften oder Teilen. Beispielsweise
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macht es das Fehlen von Gleichmäßigkeit in Gestalt und Grö ße unmöglich, ein Verpackungssystem in großem Maßstab zu "betreiben, v/obei zur sicheren Handhabung und zum sicheren Transport das Fruchtsegment oder die Obsthälfte sicher in der Packung sitzen sollte.
Die Verwendung von formgegossenem, geliertem Obstpüree oder Pulpe, wie in der DT-PS ... (Patentanmeldung P 2156067.8) bzw. der GB-PS 1 369 198 beschrieben, vermeidet einige dieser Probleme, kann aber nicht einfach angewandt v/erden, um ein befriedigendes Mischerzeugnis, wie eine Pfirsich-Melba herzustellen. Dies deshalb, weil Techniken zum Forragießen eines Erzeugnisses mit einer Vertiefung oder Absenkung entweder übermäßig kompliziert sind oder erneut zu Handhabungsproblemen führen. Die Schaffung der Vertiefung z.B. durch Herausschneiden eines Teils des Gels ist in großem Maßstab schwierig zu bewerkstelligen. Diese Technik würde auf jeden Fall am Nachteil erneuter Nachbearbeitung leiden.
Das Problem der Herstellung eines Erzeugnisses, wie einer Pfirsich-Melba, in großem Maßstab wurde nun erfindungsgemäß gelöst. Anfangs Obst gelierendes Calciumalginat oder Calcium-niedermethoxy-pectat wird in eine Gußform von der Form der Außenfläche einer Obsthälfte oder eines Obstsegments eindosiert. Ein Teil der Eiscreme wird dann dazu verwendet, das noch anfänglich Obst gelierende Pfirsich-Calciumalginat oder Calciura-niedermethoxy-pectat unter Ausbildung einer Vertiefung zu verdrängen.
Die Form ist bequemerweise der Becher oder die Schale, in der das Produkt endgültig verpackt wird; das Gel neigt weniger zur Verschiebung z.B. beim Verpacken und Transportieren. Zu bemerken ist auch, daß das Erzeugnis einen wei-
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teren damit verbundenen Vorteil "besitzt: Die Eiscreme paßt sich der Vertiefung sehr eng an und neigt daher beim Verpacken und Transportieren weniger leicht zur Verschiebung als ein Erzeugnis, bei dem ein Eiscremeanteil in eine vorgebildete, alleingelassene Vertiefung eindosiert wird,und als ein Produkt, bei dem der Eiscremeanteil einfach auf der ebenen Oberfläche des Gels sitzt. Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gebildete Vertiefung ist uneben und führt so mit der engen Formanpassung der Eiscreme zu einer sehr festen Verankerung an der Eiscreme.
Es ist ein überraschendes Merkmal der Erfindung, daß die Eiscreme zum Verdrängen des mit der Gelbildung beginnenden CaI-ciumalginats oder Calcium-riiedermethoxy-pectats unter Bildung einer Vertiefung verwendet werden kann.
Hat man erst einmal erkannt, daß dies geschehen kann, ist es verhältnismäßig einfach, die besonderen, erforderlichen Bedingungen herauszufinden. Eine allgemeine Regel kann nicht gegeben v/erden. Dies beruht auf der Beteiligung so vieler Veränderlicher, z.B. der Härte, Größe und Dichte der verwendeten Eiscremeportion, der Art und Weise, in der sie zugeführt wird (vorzugsv/eise extrudiert), dem Abstand zwischen der Düsenöffnung, aus der die Eiscreme austritt, und der Oberfläche des gerade gelierenden Systems, der Menge und der Qualität des Calciumalginats oder Calcium-niedermethoxy-pectats und der zur Herstellung des anfänglich gelierenden Calciumalginats oder Calciun-niedermethoxy-pectats angewandten Zeitfolge und Mischweise. Insbesondere wurde gefunden, daß, je härter die Eiscreme ist, um so langer die Zeit zwischen dem Dosieren des anfänglich gelierenden Systems in die Gußformen und der Zufuhr der Eiscreme auf die Oberfläche des gelierenden Frucht- oder Obst-Calciumalginats oder Calcium-niedermethoxy-pectats sein sollte.
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Ein typisches Bewegungsprofil für einen Eiscreme-Extrusionskopf ist in Fig. 1 gezeigt, wobei y die Höhe in cm über der Oberfläche des gerade gelierenden Systems und χ die Zeit in see ist. Beim Punkt A öffnet ein Absperrorgan, um Eiscreme fließen zu lassen, und bei B schließt es. Ein der dosierten Eiscreme eine ästhetisch ansprechende Form gebendes Absperrorgan ist geriffelt oder gerillt. Solche Absperrorgane und solche Bewegungsprofile sind gut bekannt.
Um das Erzeugnis annehmbar zu machen, und weil das Gelsystem gewöhnlich viel teurer ist als die Eiscreme, liegt die Dicke der Schale aus Pfirsichgelee vorzugsweise im Bereich von 0,4 bis 1 cm. Es ist ein überraschendes Merkmal der Erfindung, daß Eiscreme dazu verwendet v/erden kann, eine Schale solcher Dicke herzustellen, in_dem sie einfach auf die Oberfläche eines gerade gelierenden Calciumalginats oder Calcium-niederrnethoxy-pectat aufgebracht wird.
Wenngleich die Erfindung im Hinblick auf Pfirsich-Melba beschrieben worden ist, versteht es sich, daß das Verfahren zur Herstellung eines entsprechenden Erzeugnisses angewandt v/erden kann, was auch immer die Art des in dem Gelee ve rwendeten Aroma- oder Geschmackbestandteils sein mag. Beispielsweise bietet die Erfindung die Möglichkeit der Herstellung von Phantasiefrüchten, wobei das Fruchtaroma z.B. von der schwarzen Johannisbeere stammt, aber die allgemeine Form die eines Pfirsichsegments ist.
Wie bereits vorstehend erwähnt, beschreiben die DT-PS ... (P 2156067.8) und die GB-PS 1 369 198 die Herstellung von imitiertem Obst auf der Basis von Calciumalginat oder CaI-cium-niedermethoxy-pectat. In diesen Druckschriften sind
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geeignete Techniken zur Herstellung anfangs gelierenden Calciuraalginats oder Calcium-niedermethoxy-pectats beschrieben. Nach diesen Techniken werden gelierendes Obstoder Prucht-Calciuraalginat oder Calcium-niederfiiethoxypectat hergestellt, indem rasch ein Alginat oder Niedermethoxy-pectat, eine Quelle für Calciumionen, die in Abwesenheit eines Kittels, welches Calciumionen freizusetzen vermag, nicht genügend Calciumionen zum Gelieren des Sols liefert, Frucht- oder Obstgeschmack, Fruchtfleisch oder Püree sowie ein Mittel, das Calciuraionen abzugeben vermag, enthaltendes Gemisch hergestellt und dieses Gemisch unter im wesentlichen scherfreien Bedingungen gelieren gelassen wird. Vorzugsweise ist die Quelle für Cal ciumionen ein Calciumsalz, das unter neutralen Bedingungen praktisch unlöslich ist, aber unter sauren Bedingungen löslich ist, und das Calciumionen freisetzende Mittel ist eine Säure.
Das Calciumalginat oder Calcium-niedermethoxy-pectat kann mit dem geeigneten Aroma- oder Geschmaoksstoff aromatisiert werden, oder es kann Pfirsichsaft, Fruchtfleisch oder Püree oder andere Bestandteile enthalten.
Fig. 2 zeigt einen Schnitt durch ein typisches erfindungs gemäßen Produkt in abgepackter Form, wobei 1 der Deckel, 2 der Kunststoffbecher, 3 dasGeleeund 4 die Eiscreme ist.
V/eitere Vorteile, Merkmale und Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung der Beispiele.
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Beispiel 1
Zwei Ströme der folgenden Zusammensetzungen wurden rasch gemischt und dann sofort in 60 g-Anteilen in Kunststoffbecher in Pokalform eindosiert.
Strom 1
Natriumalginat CaHPO4 Saccharose weiches Wasser zu
Strom 2
Natriumeitrat Apfelsäure Saccharose pürierte Dosenpfirsiche
Aroma- und Farbstoffe
Gewichtsprozent beider Ströme 0,85 0,15 19
50
0,1 0,7
35 =
0,2
23 % Pfirsichschnitzel + 12 % Sirup
Übliche Eiscreme wurde in 35 g-Anteilen direkt aus der Eismaschine auf die Oberfläche des gerade gelierenden Pfirsich-Calciumalginats innerhalb von 2 see des Mischens der beiden Ströme aufgebracht. Eine gerillte Extrudierdüse wurde verwendet, und ein Zufuhrprofil angewandt, v/ie es in Fig. 1 dargestellt ist. Die Eiscreme verdrängte das gerade gelierende Pfirsich-Calciumalginat unter Bildung einer 4 mm dicken Schale, in der die Eiscreme saß.
Dann wurde eine geeignete Melba-Soße auf die Oberfläche der Eiscreme zudosiert, ein Deckel wurde oben auf den Becher aufgebracht und das Erzeugnis dann einem herkömmlichen Härtungstunnel zugeführt, wo die Eiscreme gehärtet oder ver-
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festigt wurde.
Beispiel 2
Einbringen gelierender Pfirsich-Calciumalginats, hergestellt gemäß Beispiel 4 der GB-PS 1 369 198, in dem Verfahren des Beispiels 1 würde eine Zwischenzeit von 30 see zwischen dem Dosieren des gelierenden Pfirsich-Calciumalginats und der Zufuhr der Eiscreme erfordern (wobei zu bemerken ist, daß Pfirsichfleisch anstelle des in Beispiel 4 der GB-PS 1 369 189 erwähnten Pfirsichfleisches verwendet wird).
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Claims (2)

  1. PatentansOrüche
    \\ Verfahren zur Herstellung einer Gemischteis-Zubereitung, insbesondere einer Pfirsich-Iielba, dadurch gekennzeichnet, daß an sich bekanntes gelierendes Obstoder Frucht-Calciumalginat oder Calcium-niedermethoxypectat in eine Form dosiert und dann auf das noch im Gelieren begriffene Obst- oder Frucht-Calciucialginat oder Calciun-niedermethoxjr-pectat unter Ausbildung einer Vertiefung ein Siscremeanteil auf dosiert v/ird.
    1O
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Form ein Becher oder ein ITapf verv/endet v/ird, in dern aas Er^eixgnic schließlich verpackt v/ird.
    809838/0505 .
DE2725262A 1977-03-17 1977-06-03 Verfahren zur Herstellung einer Gemischteis-Zubereitung Expired DE2725262C3 (de)

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