JP6414927B2 - 冷菓、並びにその製造方法及び装置 - Google Patents

Description

本発明は、アイスクリーム等の冷菓基材の表面にゾル状物質による濃淡模様を形成した冷菓製品、並びにその製造方法及び装置に関する。

冷菓において、冷菓基材であるアイスクリーム等の表面に装飾すなわち模様や立体的な形状を設けることは、嗜好性を高め、また模様を形成する材料によって味覚や食感の多様性をもたらすことができるため、その要望が高く、各種の方法で模様や立体的な形状が形成されている。ここで、ゾル状物質は、液体と固体の中間体であり、流動性があるすなわちソース状態のものである。

冷菓基材であるアイスクリーム等の流動性食品材料から作られる従来の装飾食品として、色の異なる二種以上の流動性食品材料で作られる装飾食品の形態であって、該形態の外形をモールドに設けた凹部の内面形状に合致し、かつ前記凹部内にある一色の流動性食品材料の流体原料をノズルから吐出して基体とし、しかも前記基体上層には前記ノズルとは別のノズルから前記基体の色とは異なる他の一色以上の流動性食品材料の流体原料を前記モールドの凹部に吐出して回転させることで渦巻模様を形成した装飾食品が提案されている（例えば、特許文献１参照）。

従来の装飾を施したアイスクリーム製品の製造方法として、アイスクリーム層の表面にソースをノズルから小円状に滴下し、先端をアイスクリームの上層部に突き刺した線状物を、前記小円状に滴下したソースを横切って移動させる方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。

従来の複数の冷菓材料を組み合わせた冷菓の製造方法として、型枠内に外層となる冷菓材を充填した後、当該外層となる冷菓材に押し型で押圧して凹部を形成する工程と、外層となる冷菓材表面を急速凍結手段を用いて硬化させる工程とを組み合わせることによって、内側面が急速凍結されて硬化した凹部を形成せしめ、当該凹部に外層とは異なる種類の冷菓材を充填することを特徴とする組み合わせ冷菓の製造方法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。

従来の立体装飾を施した冷菓菓子として、容器に所要量充填された氷菓の表面に、アイスクリーム類をクリーム遮蔽分散プレートと網目板を通して、動植物の形状をしたノズルから押し出し、規格の厚みでカットし、動植物を連想できる形状に成形し、さらに、成形されたアイスクリーム類の表面に温度調節された充填ノズルから油性食品を押し出し、模様が描かれている立体的に成形された模様付き冷凍菓子製品が提案されている（例えば、特許文献４参照）

特許第３８０８２０７号公報 特許第３６５４５１１号公報 特許第３４４７５４８号公報 実用新案登録第３１２１４００号公報

特許文献１によって提案されたアイスクリーム製品等の装飾食品は、２色以上のアイスクリーム等の流動性食品材料をモールド凹部内に注入し、モールドを回転させて渦巻き模様等を形成する。従って、特許文献１の装飾食品は、複数の流動性食品材料が所定深さまで渦巻き状に存在し、表面だけでなく内部まで均一な味が得られる。しかし、消費者が見ることができる装飾製品の表面は、模様を有する平面であり、ありふれた魅力のないものである。

特許文献２によって提案された方法によって製造されるアイスクリームは、アイスクリーム層の表面にソースを直接小円状に滴下して、剛性の線状物をアイスクリーム層の中まで突き刺すので、線状物を移動させる工程は、アイスクリーム層が硬化する前でなければならない。その場合、前記線状物の移動によって、アイスクリーム材料がソース層の間に部分的に露見したり、アイスクリーム層が剥き出しになったりして、ソース層によって作られる模様が変形して崩れ、醜くなる恐れがある。仮に、規則正しい美しい模様を形成することができたとしても、その模様はアイスクリーム層の表面の平面模様であり、嗜好性を高める程度は限られたものである。
さらに、特許文献２によって提案された方法によって製造されるアイスクリーム等の冷菓は、消費者が見ることができる装飾製品の表面は、平面模様を有するものであり、ありふれた魅力のないものである。

特許文献３によって提案された方法によって製造される組み合わせ冷菓は、外層となる外側冷菓材表面を急速冷凍手段によって硬化させてから、内側冷菓材を前記外層内に充填するから、第１冷菓材及び第２冷菓材が混じり合って外観を醜くすることは防げる。しかし、特許文献３による冷菓の表面は、第１冷菓材及び第２冷菓材が平面模様あるいは第２冷菓材が第１冷菓材より僅かに突出した実質上平面的模様であり、ありふれた魅力のないものである。

特許文献４によって提案された立体的に成形された模様付き冷凍菓子製品は、氷菓の上にアイスクリーム類による立体模様を形成し、さらに該立体模様の上にチョコレートソースの立体模様を形成し、全体として立体模様を形成してなる。特許文献４による立体的に成形された模様付き冷凍菓子製品は、立体的であるために他と異なった魅力を有するが、積み木的で、深みや落ち着きがなく、魅力に欠けたものである。
特許文献４によって提案された立体的に成形された模様付き冷凍菓子製品は、さらに、複数の層を形成するアイスクリーム類やチョコレートソースを氷菓の上にそれぞれ層毎に独立した工程で供給するため、生産効率が極めて低いという問題がある。

（発明の目的）
本発明は、従来のアイスクリーム製品等の冷菓製品及びその製造に係る上述した問題点に鑑みてなされたものであって、アイスクリーム等の冷菓基材の表面に立体模様を形成してその上に半透明ソース材料等のゾル状物質を供給して、そこに形成される半透明ソース材料等のゾル状物質による濃淡模様を形成し、嗜好性に富みまた味覚や食感の多様性をもたらすことができる冷菓製品、並びにその製造方法及び装置を提供することを目的とする。

本発明はまた、氷菓の凹凸部分が摩擦や温度変化によって変形・変質するおそれが高いことに鑑み、表面の平面化によりこの問題を解消した冷菓製品、並びにその製造方法及び装置を提供することを目的とする。

第１発明は、
カップ内に、上面に凹凸模様を設けた冷菓基材層と、該冷菓基材層の前記凹凸模様を被い表面が平面であるゾル状物質層とを有することを特徴とする冷菓
である。

第２発明は、
カップを供給するカップ供給ステップと、
供給された前記カップに冷菓基材を充填する冷菓基材充填ステップと、
前記冷菓基材の表面に凹凸模様を形成する凹凸模様形成ステップと、
凹凸模様を形成した冷菓基材の上にゾル状物質を注ぐゾル状物質注ぎステップと、さらに
前記ゾル状物質層の上に冷媒を供給して前記冷菓基材及び前記ゾル状物質を冷却する第１冷却ステップと
を有することを特徴とする冷菓の製造方法
である。

第３発明は、
カップを供給するカップ供給部と、
供給された前記カップに冷菓基材を充填する冷菓基材充填部と、
前記冷菓基材の表面に凹凸模様を形成する凹凸模様形成部と、
凹凸模様を形成した冷菓基材の上にゾル状物質を注ぐゾル状物質注ぎ部と、さらに
前記ゾル状物質の上に冷媒を供給して前記冷菓基材及び前記ゾル状物質を冷却する第１冷却部と
を有することを特徴とする冷菓の製造装置である。

本発明によれば、アイスクリーム等の冷菓基材の表面の立体模様及びそこに形成される半透明ソース材料等のゾル状物質による濃淡模様を形成し、嗜好性に富みまた味覚や食感の多様性をもたらすことができる冷菓、並びにその製造方法及び装置を構成することができる。

本発明によればまた、氷菓の凹凸部分が摩擦や温度変化によって変形・変質するおそれが高いという問題を、表面の平面化により解消した冷菓製品、並びにその製造方法及び装置を提供することができる。

本発明の第１実施形態の冷菓製造装置の構成説明図である。 図１の冷菓製造装置のカップ本体供給部の斜視図である。 図１の冷菓製造装置の第１ブロワー部の斜視図である。 図１の冷菓製造装置のアイスクリーム基材供給部の斜視図である。 図１の冷菓製造装置のコールドプレートの斜視図である。 図１の冷菓製造装置の模様付き下向き円盤部の斜視図である。 図１の冷菓製造装置の模様付け部の斜視図である。 図１の冷菓製造装置の第２ブロワーの斜視図である。 図１の冷菓製造装置のゾル状物質供給部の斜視図である。 図１の冷菓製造装置によって製造された冷菓製品のキャップ及びシートシールをとった状態の平面図である。 本発明の第２実施形態の冷菓製造装置の模様付き下向き円盤部の斜視図である。 本発明の第２実施形態の冷菓製造装置によって製造された冷菓製品のキャップ及びシートシールをとった状態の平面図である。

以下に、本発明の冷菓、並びにその製造方法及び装置の実施例を図に基づいて説明する。本発明の実施形態のアイスクリーム製造装置は、図１の構造説明図に示すように、樹脂製のアイスクリームカップのカップ本体部ＣＢを傾斜して積み重ねて複数列で保管するカップ本体ストック部１０と、カップ本体ストック部１０からカップ本体部ＣＢを順次受け取るように隣接して配置されて、カップ本体部ＣＢを保持して間欠的に搬送する搬送ベルト１２とを有する。

搬送ベルト１２には、図１に示すように、上流側より順に、カップ本体供給部２０、第１ブロワー２２、アイスクリーム基材供給部２４、コールドプレート部２６、模様付け部２８、冷却部３０、第２ブロワー３２、ゾル状物質供給部３４，シートシール部３６、カップキャップシール部３８、包装部４０が係合して配置されている。搬送ベルト１２は、搬送方向へ延びた６列のカップ本体部受け入れ孔４２（図２）を有する。

カップ本体供給部２０は、図２に示すように、カップ本体ストック部１０から一度に６個のカップ本体部ＣＢを吸引して受け取り、カップ本体部受け入れ孔４２に一個ずつ供給する。

第１ブロワー２２は、図３に示すように、搬送ベルト１２によって搬送されているカップ本体部ＣＢの内部へ向けて、吸い出し部材４６の中心に配置された噴射ノズル（図示せず）から圧搾空気を噴射し、同時に、吸い出し部材４６によってカップ本体部ＣＢ内の塵等を空気と一緒に集塵機（図示せず）に送る。

アイスクリーム基材供給部２４は、図１及び図４に示すように、アイスクリーム基材ＡＢを、アイスクリーム基材タンク５０から配送パイプ５２を介して、搬送中のカップ本体部ＣＢ内に供給するように構成される。アイスクリーム基材供給部２４は、アイスクリーム基材供給ノズル５４を介してカップ本体部ＣＢに所定量のアイスクリーム基材を供給して充填する。

コールドプレート部２６は、上広がりのカップ本体部ＣＢの上方部分の内径より数ｍｍ小さい直径の下向き円盤部５８を有して構成される。下向き円盤部５８は、液体窒素で冷却される。下向き円盤部５８の下向き面５９は、図５に示すように、半径約３０ｍｍ、約６０ｍｍ、約１２０ｍｍ等の凸球面である。下向き円盤部５８は、搬送されている所定のカップ本体部ＣＢに充填されたアイスクリーム基材ＡＢの上表面を、凹球面にし、同時に冷却して硬化させる。

模様付け部２８は、以下に説明する模様付き下向き円盤部６０をアイスクリーム基材ＡＢの上表面に押し付けて、凹状の模様６１を形成するように構成される。模様付け部２８は、コールドプレート部２６と同様に、上広がりのカップ本体部ＣＢの上方部分の内径より数ｍｍ小さい直径の模様付き下向き円盤部６０を有する。模様付き下向き円盤部６０には、図６に示すように、桜の花の形状で凸状の模様原型部６２が形成されている。模様付き下向き円盤部６０の外径は、例えば６５ｍｍであり、凸状の模様原型部６２の高さは、一例は５ｍｍであり、好ましく３〜５ｍｍである。凸状の模様原型部６２は、その上端周囲が面取りされることが好ましく、また先細形であることが好ましい。

模様付け部２８において、アイスクリーム基材ＡＢの上表面には、図７に示すように、凸状の模様原型部６２を有する模様付き下向き円盤部６０によって、凹状の模様６１が形成される。

冷却部３０は、カップ本体部ＣＢに液体窒素を注入して、カップ本体部ＣＢに充填されたアイスクリーム基材を冷却して硬化させる。

第２ブロワー３２は、図８に示すように、冷却されて硬化させられたれアイスクリーム基材ＡＢを収容するカップ本体部ＣＢに、噴射ノズル７０から圧搾空気を噴射して、カップ本体部ＣＢ内の異物を吹き飛ばす。

ゾル状物質供給部３４は、図９に示すように、ゾル状物質を各カップ本体部ＣＢに対し複数のゾル状物質ノズル７４から、硬化したアイスクリーム基材ＡＢの表面上に供給するように構成される。ゾル状物質の濃度及び硬度は、模様凹部６１を有するアイスクリーム基材ＡＢの上表面に供給されたゾル状物質の表面が、数秒間で平面になる程度である。すなわち、ゾル状物質のブリックス値は、株式会社アタゴ製の糖度計ＰＲ−２０１等によって測定され、１〜６０°が好ましく、より好ましく３０〜５０°である。ゾル状物質の粘度は、東京計器株式会社製のＢＭ型粘度計等の回転式粘度計によって測定され、１０００〜３５００ｃPである。ゾル状物質のｐH値は、株式会社堀場製作所製のＤ−１２型のｐＨメーター等によって測定され、３．０〜７．０である。ゾル状物質が酸性である場合は、そのｐH値は、３．０〜４．０である。

ゾル状物質は、増粘多糖類又はゼラチンの少なくとも一方を加えて製造したものと、増粘多糖類もゼラチンも加えないで製造したものとに分けられる。
前記増粘多糖類又はゼラチンの少なくとも一方を加えて製造したものは、色素、糖、有機酸等を混合して造る疑似果実果汁ソースである。このソースとしては、蜂蜜入りソース、コーヒー・紅茶・さくら・ハーブ等の植物から抽出されたものを含む植物抽出物入りソース、果実・果汁・果皮・さくら・抹茶等が入ったフルーツ入りソース、黒蜜・メープルシロップ等を入れた加工植物抽出物入りソースが例示される。
前記増粘多糖類もゼラチンも加えないで製造したものとしては、植物本体を加工してソース化したフルーツソース、植物抽出物を加工した黒蜜ソースやメープルシロップ、糖を焦がしたカラメルソース、蜂蜜が例示される。

ゾル状物質は、透明または半透明であって、着色又は無着色である。すなわち、ゾル状物質の透過率は、日本電色工業株式会社製測色色差計ＺＥ−２０００によって測定した場合、Ｙ値が、０．００〜１００．００、好ましくは０．０１〜９１．００である。ゾル状物質は、代表的にはソースであり、具体的には、さくらソース、ローズチェリーソース、ラズベリーソース、オレンジソース、ストロベリーソース等のフルーツソース、抹茶ソース、黒糖ソースが例示される。
ゾル状物質には、金粉等の装飾物質を、均一にあるいは不均一に混在させてもよい。

ゾル状物質が、凹状の模様６１が形成されたアイスクリーム基材ＡＢの表面上に供給されると、ゾル状物質の表面は水平に平面化する。その結果、凹状の模様６１の深いところはゾル状物質が厚く、凹状の模様６１の浅いところはゾル状物質が薄くなる。このようにして製造された冷菓製品は、図１０に示すように、ゾル状物質の透過光量の変化すなわちゾル状物質の見かけ上の濃淡や濃淡の中間によって、概略中央部に濃い色の模様があり、周囲に淡い部分があるゾル状物質による模様が観察できるようになる。

シートシール部３６は、複数のシールを印刷したシールシートからシールを切り抜き、カップ本体部ＣＢに熱溶着することによってカップ本体部ＣＢをシートシールするように構成される。

カップキャップシール部３８は、シートシールによって封されたカップ本体部ＣＢに、カップキャップを被せるように構成される。

包装部４０は、シートシールされ、カップキャップを被せられたカップ本体部ＣＢすなわちアイスクリーム製品を箱詰めするように構成される。

下向き円盤部６０の模様成型部６２の他の形態として、図１１に示すように、主題のウサギ像が凹状に形成された模様成型部１６２が形成されている。この場合、模様付け部２８を通過したアイスクリーム基材ＡＢの上表面には、図１２に示すように、凹状の模様原型部１６２を有する下向き円盤部１６０によって、凸状の模様成形部１６１が形成される。このようにして製造された冷菓製品は、ゾル状物質の透過光量の変化すなわちゾル状物質の見かけ上の濃淡や濃淡の中間によって、概略中央部に淡い色の模様があり、周囲に濃い部分があるゾル状物質による模様が観察できるようになる。

ＡＢ アイスクリーム基材
ＣＢ カップ本体部
１０ カップ本体ストック部
１２ 搬送ベルト
２０ カップ本体供給部
２２ 第１ブロワー
２４ アイスクリーム基材供給部
２６ コールドプレート部
２８ 模様付け部
３０ 冷却部
３２ 第２ブロワー
３４ ゾル状物質供給部
３６ シートシール部
３８ カップキャップシール部
４０ 包装部
４２ カップ本体部受け入れ孔
４６ 吸い出し部材
５０ アイスクリーム基材タンク
５２ 配送パイプ
５８ 下向き円盤部
５９ 下向き面
６０ 模様付き下向き円盤部
６１ 凹状の模様
６２ 模様成型部

Claims (14)

1. カップ内に、
   上面に凹凸模様を設けた冷菓基材層と、
   該冷菓基材層の前記凹凸模様を被い、摂氏零度以下で透明又は半透明のゾル状物質層であり、該ゾル状物質の厚さの変化に由来する濃淡模様を形成する前記ゾル状物質層と
   を有することを特徴とする冷菓。
2. 前記冷菓基材が、アイスクリーム、氷菓、ラクトアイス、またはアイスミルクであることを特徴とする請求項１に記載の冷菓。
3. 前記ゾル状物質が、増粘多糖類又はゼラチンの少なくとも一方を加えて製造したものであることを特徴とする請求項１に記載の冷菓。
4. 前記ゾル状物質が、増粘多糖類もゼラチンも加えないで製造したものであることを特徴とする請求項１に記載の冷菓。
5. カップを供給するカップ供給ステップと、
   供給された前記カップに冷菓基材を充填する冷菓基材充填ステップと、
   前記冷菓基材の表面に凹凸模様を形成する凹凸模様形成ステップと、
   摂氏零度以下で透明又は半透明であって、その厚さの変化に由来する濃淡模様を形成するゾル状物質を前記冷菓基材の上に注ぐゾル状物質注ぎステップと、さらに
   前記ゾル状物質の上に冷媒を供給して前記冷菓基材及び前記ゾル状物質を冷却する第１冷却ステップと
   を有することを特徴とする冷菓の製造方法。
6. 前記冷菓基材充填ステップと、前記凹凸模様形成ステップとの間に、前記冷菓基材の表面を平坦化する平坦化ステップを有することを特徴とする請求項５に記載の冷菓の製造方法。
7. 前記ゾル状物質供給ステップの前に、冷菓基材層表面を冷却して硬化する第２冷却ステップを有することを特徴とする請求項５に記載の冷菓の製造方法。
8. 前記第２冷却ステップが、冷却部材を冷菓基材層表面に接触させることを特徴とする請求項７に記載の冷菓の製造方法。
9. カップを供給するカップ供給部と、
   供給された前記カップに冷菓基材を充填する冷菓基材充填部と、
   前記冷菓基材の表面に凹凸模様を形成する凹凸模様形成部と、
   摂氏零度以下で透明又は半透明であって、その厚さの変化に由来する濃淡模様を形成するゾル状物質を前記冷菓基材の上に注ぐゾル状物質注ぎ部と、さらに
   前記ゾル状物質の上に冷媒を供給して前記冷菓基材及び前記ゾル状物質を冷却する第１冷却部と
   を有することを特徴とする冷菓の製造装置。
10. 前記冷菓基材充填部と、前記凹凸模様形成部との間に、前記冷菓基材の表面を平坦化する平坦化部材を設けたことを特徴とする請求項９に記載の冷菓の製造装置。
11. さらに、冷菓基材層表面を冷却して硬化する第２冷却部を設けたことを特徴とする請求項９に記載の冷菓の製造装置。
12. 前記第２冷却部が、冷菓基材層表面に接触させる冷却部材を有することを特徴とする請求項９に記載の冷菓の製造装置。
13. 前記凹凸模様形成部が、液体窒素で冷却した押し型を有することを特徴とする請求項９に記載の冷菓の製造装置。
14. 前記凹凸模様形成部が、突出部の先端角部を丸め加工した押し型を有することを特徴とする請求項９に記載の冷菓の製造装置。

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