DE2420596B2 - Verfahren und vorrichtung zum backen von waffelhoernchen - Google Patents

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Backen von Waffelhörnchen od. dgl. Waffelformen, wonach Waffelteig in zumindest eine umlaufende Backform eingefüllt und die gefüllte Backform nach Eintauchen eines Dornes durch eine Backzone geführt und darin der Waffelteig ausgebacken sowie dann die Backform geöffnet und das fertige Waffelhörnchen entnommen wird.

Verfahren zum Backen von Waffelhörnchen, worunter auch andere Waffelformen wie z. B. Waffelbecher, -tüten, -kästchen, -wannen, -doppelköpfe usw. verstanden werden sollen, sind in verschiedenen Ausführungsformen bekannt. Insbesondere sind solche bekannt, wonach Waffelteig in zumindest eine umlaufende Backform eingefüllt und die gefüllte Backform nach Eintauchen eines Domes durch eine Backzone geführt und darin der Waffelteig ausgebacken sowie dann die Backform geöffnet und das fertige Waffelhörnchen entnommen wird. Dabei wird als Waffelteig regelmäßig Zukkerteig in die Backform eingefüllt bzw. eingespritzt. Zuckerteig aber löst nach eingefahrenem Dorn, dessen Dichtkragen mit kleiner Teigaustrittskimme versehen ist, bei Backbeginn eine hohe Expansion aus. Der Dichtkragen am Dorn ist erforderlich, damit das Waffelhörnchen sich der äußeren Gravur entsprechend ausprägt. Bei der Expansion — hervorgerufen durch die Backtemperatur und dadurch entstehenden Dampf sowie entstehende Gase — wird der überschüssige Waffelteig durch die Teigaustrittskimme herausgetrieben. Dadurch wird gleichzeitig das Waffelhörnchen selbst sehr porös. Nachteilig bei diesen bekannten Verfahren ist also die Tatsache, daß bei in den Waffelteig eingetauchten Dorn nur eine verhältnismäßig geringe Gas- und Dampfentwickfung aus dem Waffelteig im Zuge des Backprozesses möglich ist. Geringe Gas- und Dampfentweichung wiederum führt zu ungenügender Verdichtung des Waffelteiges zwischen Backform und Dorn, so daß im Ergebnis verhältnismäßig poröse Waffelhörnchen entstehen. Poröse Waffelhörnchen aber werden verhältnismäßig schnell »pappig« bzw. weichen auf, insbesondere nach Einfüllen von Speiseeis, gleichgültig ob sie zum umgehenden Gebrauch bestimmt sind oder für späteren Gebrauch tiefgekühlt bzw. eingefroren werden. Aufgeweichte Waffelhörnchen befriedigen in geschmacklicher Hinsicht nicht. Vielmehr sollen Waffelhörnchen auch nach Einfüllung von Speiseeis kroß bzw. rösch bleiben. Sofern die Waffelhörnchen nicht für umgehenden Gebrauch bestimmt sind, werden sie in Papiertüten — oder wenn es sich um Waffelbecher handelt — in sogar Kunststoffbecher eingesetzt. Papiertüte oder Kunststoffbecher dienen dazu, dem langsam aufweichenden Waffelhörnchen bzw. -becher ausreichenden Halt zu geben. Die zusätzliche Verwendung von Papiertüten und Kunststoffbechern ist nicht nur in fertigungstechnischer Hinsicht aufwendig und kostspielig, im Falle der Kunststoffbecher kommt das Problem der Umweltverschmutzung hinzu, während die Papiertüten sich verhältnismäßig einfach vernichten, nämlich verbrennen lassen. — Um die vorbeschriebenen Nachteile zu vermeiden, ist eine Backvorrichtung für Waffelhörnchen bekanntgeworden, bei welcher sich an die Zone des Einfüllens des Waffelteigs in die Backform Kurvenführungen zum langsamen Schließen und/oder zum mindestens einmaligen vorübergehenden öffnen der Backform im Einlaufteil der Backzone anschließen, in welcher der Waffelteig noch plastisch ist. Hier soll also die Backform nach dem Einfüllen des Waffelteigs nicht sofort geschlossen und der Dorn, solange der Waffelteig noch plastisch ist, langsam in die Backform eingeführt werden, so daß die Backform im Anfangsbereich der Backzone noch zum Teil offen ist oder in diesem Bereich mehrmals in z. B. immer kleiner werdenden Intervallen nach dem Schließen wieder kurzzeitig geöffnet wird. Dadurch können nicht nur Gase und Dämpfe entweichen, sondern der Waffelteig selbst kann auch noch arbeilen (vgl. CH-PS 4 44 088). Aber selbst die mit dieser bekannten Backvorrichtung gebackenen Waffelhörnchen befriedigen nicht. Zwar läßt die vorgesehene Gas- und Dampfentweichung eine stärkere Verdichtung des Waffeiteiges in der Backform zu, jedoch auf Kosten einer weniger ausgeprägten Gravur. In diesem Fall treibt der Waffel-

teig nur gering. Das Waffelhörnchen bleibt im Gefüge dicht, weil kein Druck gegen die Außenwand der Backform und den Dorn vorhanden ist Der dadurch weniger entstehende Dampf sowie weniger entstehendes Gas können über längere Zeit gemächlich durch die Teigaustrittskimme entweichen. Das Waffelhörnchen ist in diesem Zustand zwar dicht, aber zäh-weich und verlangt folglich nach wie vor Papiertüten bzw. Kunststoffbecher als Außenhülle. Auch ist das Arbeiten mit teilweise geöffneter Backform problematisch.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren anzugeben, mit dem sich Waffelhörnchen od. dgl. Waffelformen in besonders einfacher Weise unter weitgehender Ausschaltung von Porosität extrem so verdichten lassen, daß selbst nach Einfüllen von Speiseeis und längerer Lagerzeit ein Aufweichen der Waffelhörnchen nicht zu befürchten ist, die Waffelhörnchen vielmehr kroß bleiben und keine zusätzlichen Papiertüten bzw. Kunststoffbecher als Außenhülle benötigen. Ferner soll eine Vorrichtung geschaffen werden, die zur Durchführung dieses Verfahrens besonders geeignet ist und sich durch einfache funktionsgerechte Bauweise auszeichnet.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß für einen ersten Umlauf der Backform lediglich eine Teilfüllung zur Erzielung eines Außenmantels und für einen zweiten Umlauf eine Restfüllung zur Erzielung eines Innenmantels in die Backform eingebracht wird, wobei die Backform nach dem ersten Umlauf geschlossen bleibt, während der Dorn zum Einbringen der Restfüllung ausgefahren und zum Einpressen der Restfüllung in die ausgebackene Teilfüllung wieder eingefahren wird.

Diese Maßnahmen der Erfindung haben zur Folge, daß auf eine Überschußfüllung verzichtet und dennoch volle Ausprägung erzielt wird. Die Erfindung geht von der Erkenntnis aus, daß eine Teilfüllung für den ersten Umlauf der Backform von selbst zu einer beachtlichen und schließlich vollständigen Gas- und Dampfentweichung führt, weil dazu nunmehr ausreichender Zwischenraum zwischen Backform und Dorn zur Verfügung steht und endlich der Dorn vorübergehend aus der geschlossenen Backform herausgefahren wird. Darüber hinaus wird zunächst gleichsam ein Außenmantel für das entstehende Waffelhörnchen gebacken, der infolge der besonders starken Gas- und Dampfentweichung bereits dichter als die nach dem bekannten Verfahren hergestellten Waffelhörnchen ist. Die eigentliche Verdichtung der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Waffelhörnchen findet jedoch im zweiten Umlauf statt, wenn die Restfüllung in die Backform eingegeben wird. Der in die Restfüllung eintauchende Dorn sorgt nicht nur für eine Restausprägung des entstehenden Waffelhörnchens, sondern auch für das Eindrücken der Restfüllung in den bereits ausgebackenen Außenmantel. Dadurch läßt sich eine extrem hohe Verdichtung erreichen, wird praktisch zusätzlich ein aushärtender Innenmantel verwirklicht, wobei ein Großteil der Restfüllung in die noch vorhandenen Poren des Außenmantels eindringt und gleichsam von innen ausgebacken wird. Für die Restfüllung wird nur noch eine stark reduzierte Gas- und Dampfentweichung benötigt. Es handelt sich praktisch um einen Nachbackprozeß, weil der Außenmantel bereits ausgegart und damit tot ist, also nicht mehr arbeitet. — Überraschenderweise lassen sich mit dem erfindungsgemäßen Verfahren Waffelhörnchen backen, die auf Grund ihrer extremen Dichte praktisch doppelt so schwer wie die herkömmlichen Hörnchen sind, und zwar unter Berücksichtigung gleicher Hörnchendicke. Hinzu kommt, daß sich die Waffelhörnchen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren praktisch ohne Überschuß an Waffelteig oder allenfalls mit geringem Überschuß backen lassen. Im übrigen läßt sich die Umlaufgeschwindigkeit der Backform unschwer so einrichten, daß die Ausstoßleistung die gleiche bleibt.

Zweckmäßigerweise kam die Teilfüllung größer als die Restfüllung gewählt werden, wenn ein stärkerer Außenmantel als Innenmantel gewünscht wird. Von dem Volumen der Teilfüllung hängt zugleich das Steigungsmaß in der Backform bei eintauchendem Dorn ab, welches auf jeden Fall geringer als beim Backen von Waffelhörnchen nach herkömmlichen Verfahren ist, weil eben ohne Überschuß gearbeitet wird und folglich der Steigungsdruck geringer ist. Es können aber Teilfüllung und Restfüllung auch gleich groß gewählt werden. Stets erfolgt im Zuge des Ausbackens der RestfüJlung auch das endgültige Ausprägen des entstehenden Waffelhörnchens.

Eine Vorrichtung, die zur Durchführung des beanspruchten Verfahrens besonders geeignet ist, weil sie lediglich eine einfache Umrüstung bereits vorhandener Backautomaten verlangt, weist ein Umlenkrad für die umlaufenden Backformen und dem Umlenkrad zugeordnete Steuerkurven zum öffnen der Backformen und Ausfahren bzw. Eintauchen der Dorne auf. Sie ist dadurch gekennzeichnet, daß der für die Öffnungsbewegung der Backformen vorgesehenen Steuerkurve eine Weiche zugeordnet ist, welche beim ersten Umlauf der Backformen eine Direktbahn für die den Backformen zugeordneten Steuerelemente freigibt und beim zweiten Umlauf die Steuerelemente in eine Umlenkbahn zum öffnen der Backformen ablenkt. Diese Maßnahmen der Erfindung haben also zur Folge, daß über die lediglich zusätzlich vorzusehende Weiche die Backformen mit Teilfüllung beim ersten Umlauf so geführt werden, daß die Backformen nicht öffnen, sondern lediglich die Dorne in üblicher Weise aus den Backformen herausgefahren und wieder eingetaucht werden, nämlich nach Einfüllen der Restfüllung, während beim zweiten Umlauf die mit der Restfüllung gefüllten Back' formen über eine Umlenkbahn geführt werden, welche das öffnen der Backformen steuert, so daß sich die fertigen Waffelhörnchen unschwer entnehmen lassen. Nach bevorzugter Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, daß die Weiche einen schwenkbar gelagerten Zungenhebel aufweist, an dessen eines Hebelende eine Rückstellfeder angreift und dessen anderes Hebelende auf der den Steuerkurven zugewandten Seite als Weichenzunge und auf der abgewandten Seite als Kurvenbahn für mit dem Umlenkrad umlaufende und darauf in vorgegebenen Abständen angeordnete Steuernocken ausgebildet ist, welche die Weichenzunge inter vallweise in die zugeordnete Steuerkurve einrücken. Die Anordnung der Steuernocken kann unschwer so erfolgen, daß stets bei aufeinanderfolgenden Backformen die eine geschlossen bleibt und die andere geöffnet wird und so fort.

Die durch die Erfindung erreichten Vorteile sind im wesentlichen darin zu sehen, daß ein Verfahren und eine Vorrichtung angegeben werden, welche das Bakken von Waffelhörnchen, Waffelbechern od. dgl. Waffelformen in einfacher Weise so ermöglichen, daß die ausgebackenen Waffelhörnchen auf Grund extremer Verdichtung bzw. hoher Dichte und erheblich reduzierter Porösität nicht langer aufweichen, auch nicht nach

Einfüllen von Speiseeis und längerer Lagerzeit, so daß stets krosse Hörnchen erhalten bleiben, die in geschmacklicher Hinsicht besonders befriedigen. Darüber hinaus führt die Verdichtung der Waffelhörnchen zu einer solchen Festigkeit, daß nicht langer zusätzliche Papiertüten oder sogar Kunststoffbecher als Außenhülle erforderlich sind. Dadurch wird die Fertigung rationalisiert und das Problem der Umweltverschmutzung ausgeräumt. Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens lassen sich bereits vorhandene Backautomaten unschwer umrüsten, während das Verfahren selbst ohnehin ohne Schwierigkeiten durchführbar ist.

Im folgenden wird die Erfindung an Hand einer lediglich ein Ausführungsbeispiel darstellenden Zeichnung näher erläutert. Die einzige Figur zeigt in schematischer Darstellung eine Vorrichtung zum Backen von Waffelhörnchen im Bereich eines Umlenkrades.

Die dargestellte Vorrichtung in der Ausführungsform eines Backautomatens dient zum Backen von Waffelhörnchen 1 und ist mit einem Umlenkrad 2 für umlaufende Backformen 3 sowie mit dem Umlenkrad 2 zugeordneten Steuerkurven 4,5 zum öffnen der Backformen 3 und Ausfahren bzw. Eintauchen von Dornen 6 ausgerüstet. Der für die Öffnungsbewegung der Backformen 3 vorgesehenen Steuerkurve 4 ist eine Weiche 7 zugeordnet, welche beim ersten Umlauf der Backformen 3 eine Direktbahn ΪΙ für die Backformen zugeordneten Steuerelemente 9 freigibt und beim zweiten Umlauf die Steuerelemente 9 in eine Umlenkbahn 10, nämlich zum öffnen der Backformen 3 ablenkt. Die Weiche 7 weist einen schwenkbar gelagerten Zungenhebel 11 auf, an dessen eines Hebelende eine Rückstellfeder 12 angreift und dessen anderes Hebelende auf der den Steuerkurven 4, 5 zugewandten Seite als Weichenzunge und auf der abgewandten Seite als Kurveribahn für

ίο mit dem Umlenkrad 2 umlaufende und darauf in vorgegebenen Abständen angeordnete Steuernocken 13 ausgebildet ist, welche die Weichenzunge 7 intervallwcise in die zugeordnete Steuerkurve 4 einrücken. Dadurch wird erreicht, daß sich für einen ersten Umlauf der

iS Backformen 3 lediglich eine Teilfüllung und für einen zweiten Umlauf eine Restfüllung in die Backformen eindringen läßt, wobei die Backformen 3 nach dem ersten Umlauf geschlossen bleiben, während die Dorne 6 zum Einbringen der Restfüllung ausgefahren und zum

zo Einpressen der Restfüllung in die ausgebackene Teilfüllung wieder eingefahren werden. Wechselweise bleibt stets eine Backform 3 zur Aufnahme der Restfüllung geschlossen, während die nächste Backform 3 zur Entnahme des fertiggebackenen Waffelhörnchens 1 geöffnet wird und so fort.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (5)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Backen von Waffelhörnchen od. dgl. Waffelformen, wonach Waffelteig in zumindest eine umlaufende Backform eingefüllt und die gefüllte Backform nach Eintauchen eines Domes durch eine Backzone geführt und darin der Waffelteig ausgebacken sowie dann die Backform geöffnet und das fertige Waffelhörnchen entnommen wird, dadurch gekennzeichnet, daß für einen ersten Umlauf der Backform lediglich eine Teilfüllung zur Erzielung eines Außenmantels und für einen zweiten Umlauf eine Restfüllung zur Erzielung eines Innenmantels in die Backform eingebracht wird, wobei die Backform nach dem ersten Umlauf geschlossen bleibt und der Dorn zum Einbringen der Restfüllung ausgefahren und zum Einpressen der Restfüllung in die ausgebackene Teilfüllung wieder eingefahren wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilfüllung größer als die Restfüllung gewählt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Teilfüllung und Restfüllung gleich groß gewählt werden.

4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3 mit einem Umlenkrad für die umlaufenden Backformen und mit dem Umlenkrad zugeordneten Steuerkurven zum öffnen der Backformen und Ausfahren bzw. Eintauchen der Dorne, dadurch gekennzeichnet, daß der für die Öffnungsbewegung der Backformen (3) vorgesehenen Steuerkurve (4) eine Weiche (7) zugeordnet ist, welche beim ersten Umlauf der Backformen eine Direktbahn (8) für die den Backformen zugeordneten Steuerelemente freigibt und beim zweiten Umlauf die Steuerelemente (9) in eine Umlenkbahn (10) zum öffnen der Backformen (3) ablenkt.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Weiche (7) einen schwenkbar gelagerten Zungenhebel (11) aufweist, an dessen eines Hebelende eine Rückstellfeder (12) angreift und dessen anderes Hebelende auf der den Steuerkurven (4,5) zugewandten Seite als Weichenzunge und auf der abgewandten Seite als Kurvenbahn für mit dem Umlenkrad (2) umlaufende und in vorgegebenen Abständen angeordnete Steuernocken (13) ausgebildet ist, welche die Weichenzunge intervallweise in die zugeordnete Steuerkurve (4) einrücken.