DE2360111A1

DE2360111A1 - Aromazusammensetzung

Info

Publication number: DE2360111A1
Application number: DE2360111A
Authority: DE
Inventors: Michel John Arthur Groux; Ian Horman; Michel Moinas
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1972-12-28
Filing date: 1973-12-03
Publication date: 1974-07-11
Also published as: NL7317021A; JPS5323391B2; DE2360111C3; NL151616B; AU6358573A; FR2212103B1; JPS4994876A; DE2360111B2; FR2212103A1; IT1002511B; US3895123A; NL151616C; GB1396087A; CA996811A; AU469271B2; ZA739216B; CH552949A

Description

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Societe des Produits Nestle S.A. in Vevey/Schweiz

Aromazusamroensetzung

Die Erfindung bezieht sich auf synthetische Aromazusammensetzungen und insbesondere auf Zusammensetzungen, mit welhhen Nahrungsmitteln ein Käsearoma vom Camembert-Typ oder vom Bleu-Typ verliehen werden können. .

Es gibt bereits verschiedene Zusammensetzungen, mit denen Nahrungsmitteln, wie z.B. Brotaufstrichen, Soßen oder Schmelzkäse, ein Käsearoma erteilt werden kann. Diese Zusammensetzungen enthalten im allgemeinen Stoffe, deren Anwesenheit im Käsearoma auf analytischem Weg sichergestellt wurde. Solche Stoffe sind z.B. gewisse Methyl-ketone, wie z.B. Pentanon-2, Heptanon-2 und Nonanon-2, gewisse Fettsäuren,· wie z.B. .Caprylsäure oderHJtitteitsäure, gewisse Lactone und Phenol. Diese Zusammensetzungen besitzen jedoch im allgemeinen nur

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eine wenig spezifische Aromanote, das heißt, daß diese Ardmanote für den einen oder anderen Käse nur wenig repräsentativ ist. Außerdem enthalten diese Zusammensetzungen eine beträchtliche Anzahl von Komponenten.

Die vorliegende Erfindung betrifft nunmehr ein Aromamittel mit einfacher chemischer Zusammensetzung* dessen Aroma insbesondere dem Aroma vom Camembert-Typ oder Bleu-Typ entspricht, je nach den Anteilen gewisser verwendeter Stoffe. Die Erfindung betrifft weiterhin eine Aromazusannnensetzung, die es ermöglicht, Nahrungsmitteln ein Käsearoma vom Camembert-Typ oder Bleu-Typ zu erteilen. Die Zusammensetzung enthält mindestens die folgenden Stoffe, wobei ihre Mengen in Gewicht ausgedrückt sind:.

Heptanon-2 o,5 bis 15

Nonanon-2 7 bis 26

wobei die Summe der einzelnen Mengen dieser Methylketone zwischen 15 und 27 Gewichtsteilen liegt und wobei die Gewichtsmenge des Heptanon-2 die Gewichtsmenge dea Nonanon-2 nicht überschreiten ,

Heptanol-2 und/oder Nonanol-2 12 bis 22 Phenol o,2 » 1,5

Buttersäure 22 " 9o

Die Zusammensetzung ist dadurch gekennzeichnet, daß -4-*-«. in Kombination mit den erwähnten Stoffen 1 bis 6 Gewichtsteile ö&ten-1-ol-3 und o,3 bis 3 Gewiehtsteile Methylcinnamat enthält.

Die erfindungsgemaße Aromazuaammensetzung kann in die verschiedensten Nahrungsmittel einverleibt werden, wie z.B. Soßen, Fettemulsionen (wie z.B. Mayonnaise), Brotaufstriche oder Schmelzkäse. Sie kann direkt in Nahrungsmittel einverleibt werden, welche Fette enthalten,

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wenn diese Produkte während der Verarbeitung oder in ihrer Endform eine flüssige oder pastöse Forri · besitzen. Diese Zusammensetzungen können auch in Form einer Lösung in einem Speiseöl zugegeben werden. Wenn jedoch das betreffende Nahrungsmittel wenig Fette enthält, dann kann sie in Form einer wässerigen Emulsion zugesetzt werden, welche beispielsweise auf ein pulverförmiges Produkt atomisiert werden kann.

Die erfindungsgemäße Zusammensetzung» welche eine erhöhte Aromatisierungskraft besitzt, kann Nährmitteln, welche atomisiert werden sollen, in einer Menge von 5o bis 5oo Gew.-ppm zugegeben werden, je nach dem gewünschten Aromatisierungsgrad. Im allgemeinen wird es bevorzugt, loo bis 3oo ppm zuzusetzen. Das erhaltene Nahrungsmittel besitzt ein Käsearoma vom Camembert-Typ oder vom Bleu-Typ, das vollständig stabil ist und dessen Natur und Intensität genau so lange bewahrt bleibt, wie das Nahrungsmittel, welches den Träger bildet, seine charakteristischen Eigenschaften beibehält.

Octen-l-ol-3 ttnd Methylcinnamat» Stoffe, deren Anwesenheit im Käsearoma bisher noch nicht festgestellt wurde·, haben sich als Bestandteile erwiesen, deren Rolle in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wichtig ist. Geschmacksprüfungen, welche weiter unten näher beschrieben sind, haben gezeigt, daß Zusammensetzungen, welche nur die bekannten Stoffe enthalten, die üblicherweise zur Herstellung von Aromamitteln mit einem Käsearoma verwendet worden sind, nämlich Heptanon-2, Nonanon-2, Heptanol-2 und/oder Nonanol-2, Phenol und Buttersäure, Nahrungsmitteln* wie z.B. Schmelzkäse mit einem neutralen Geschmack₉ nur ein Käsearoma mit einem Undefinierten und unspezifischen Charakter erteilen können. Wenn dagegen diese Zusammensetzungen neben den bekannten Stoffen Octen-l-ol-3 und

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Methylcinnamat enthalten, dann ermöglichen sie es, Nahrungsmittelprodukten ein sehr spezifisches Aroma zu erteilen, welches im Aroma eines Käses vom Camembert-Typ oder Bleu-Typ analog ist. Die Natur des erhaltenen Aromas, das heißt, die Analogie mit einem Camembert- oder Bleu-Aroma ist eine Punktion der Mengen des 0,"ten-1-ol-3 uiid · Methylcinnamat'i. Es wurde beobachtet, daß, wenn die

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Menge des 0,eten-»1-ol-3 gering ist, das heißt, weniger als drei Gewichtsteile ausmacht, man unabhängig von der Menge des verwendeten Methylcinnamats (aber natürlich innerhalb der oben angegebenen Grenzen) ein Aroma ■ erhält, welches demjenigen eines Bleu-Käses entspricht.

Wenn dagegen die Menge des Oc.ten-1 - ol-3 höher liegt, das heißt, im Bereich von drei bis sechs Gewichtsteilen, dann erhält man ein Camembert-Aroma, sofern die Menge des Methylcinnamats niedrig liegt, das heißt, sich in der Größenordnung von o,3 bis 1 Gewichtsteilen befindet.

Obwohl es nicht unbedingt erforderlich ist, kann -die erfindungsgemäße Zusammensetzung neben Heptanon-2 und Nonanon-2 andere Methylketone, wie z.B. Pentanon-2 oder Unde'canon-2, in Gewichtsmengen in der Größenordnung von o,5 bis 2 Gew^, bezogen auf die gesamte Zusammensetzung, enthalten.

Der aöcundäre Alkohol der Zusammensetzung kann aus Heptanol-2 oder Nonanol-2 bestehen. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Zusammensetzung diese beiden Alkohole in solchen Mengen, daß die Summe ihrer Gewichte 12 - 22 Gewichtsteile ausmacht, wobei sich diese Gewichtsteile beispielsweise aus 9,5 Gewiehtsteilen Heptanol-2 und 5,2 Gewichtsteilen Nonanol-2 zusammensetzen.

Die Buttersäuremenge liegt innerhalb eines sehr weiten Bereichs von 4o - 66 Gew.^ der Zusammensetzung, was

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22 bis 9o Gewichtsteile dieses Stoffs bedeutet.

Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können einfach dadurch hergestellt werden, daß man die flüssigen Bestandteile, nämlich Heptanon-2, Nonanon-2, den oder die sekundären Alkohole, die Buttersäure und das Okten-1 ol-3, in den oben angegebenen Verhältnissen mischt. Die festen Bestandteile, nämlich das Phenol und das Methylcinnamat werden dann im flüssigen Gemisch aufgelöst. Die Temperatur beim Mischen und beim Auflösen ist nicht kritisch, solange diese Temperatur die Stabilität der Bestandteile nicht beeinträchtigt. Diese Vorgänge können bei Raumtemperatur oder bei einer erhöhten Temperatur durchgeführt werden, beispielsweise bei einem Temperaturbereich von 5o bis 6o°0, um die Auflösung der festen Stoffe im flüssigen Gemisch zu beschleunigen.

Gemäß einer bevorzugten Ausftihrungsform werden die flüssigen Ausgangsmaterialien außer der Buttersäure gemischt, worauf dann die Feststoffe im flüssigen Gemisch aufgelöst werden und erst am Schluß die Buttersäure zugesetzt wird.

Vorzugsweise wird das Gemisch während mehrerer Stunden, beispielsweise 1o bis 12 Stunden, ruhengelassen, bevor es in die zu aromatisierenden Nahrungsmittel einverleibt wird. Die erhaltene Zusammensetzung besitzt die Form einer öligen, farblosen Flüssigkeit, die in Wasser nur schwach, aber in Fetten gut löslich ist. Sie kann lange bei Raumtemperaturen aufbewahrt werden, beispielsweise bis zu 12 Monaten, ohne daß Aromatisierungsvermögen beeinträchtigt wird.

Die Wahrnehmbarkeitsgrenze der erfindungagemäfien Zusammensetzung (das heißt also, die auf die Nahrungsmittelmenge ' bezogene Gewichtsraenge der Zusammensetzung, bsi der bereits

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ein Camembert-Aroma oder Bleu-Aroma im Nahrungsmittel festgestel-lt werden kann) wurde mit Schraelzkäseproben bestimmt, die einen neutralen Geschmack aufwiesen und bestimmte Mengen der Aromazusammensetzung enthielten. Diese Proben wurden einer Jury von zehn erfahrenen Geschmacksprüfern vorgelegt, wobei eine Geschmacksprüfung im Dreieck erfolgte. Dies bedeutet, daß jede Probe einem jeden Geschmacksprüfer mit zwei anderen Proben dargeboten wird, wobei zwei der drei Proben gleich sind. Bei einer solchen Geschmacksprüfung mußte jeder Geschmacksprüfer vor der Abgabe seines Urteils über die Proben die nur einmal vorhandene Probe herausfinden, um sicherzustellen, daß die Geschmacksprüfung sinnvoll war. Als zu aromatisierendes Nahrungsmittel wurde ein Fontina-Käse verwendet, der einen Monat gereift war. Die nach der Wegnahme der Rinde erhaltene Paste besaß einen leicht, sauren und gesalzenen Geschmack, aber kein bestimmtes," charakteristisches Aroma. Diese Paste wurde in feine Scheibchen gerieben und dann in Gegenwart klassischer Schmelzsalz© (Polyphosphate und Pyrophosphate) durch Erhitzen auf 9o C geschmolzen« Die in den folgenden Beispielen beschriebenen erfindungsgemäßen Zusammensetzungen wurden der geschmolzenen Masse bei einer Temperatur von etwa 75⁰C in bestimmten Gewichtsmengen zugegeben, und zwar in Mengen von 1o bis 1oo ppm, jew.eils um 1o ppm steigend. Auf diese Weise wurden nach dem Abkühlen für jede Aromazusammensetzung 1o Proben erhalten. Diese Proben wurden einer Jury von Geschmacksprüfern vorgelegt. Die Wahrnehmbarkeitsgrenze einer bestimmten Zusammensetzung wurde ala Gewichtsgehalt der Aromazusammensetzung in der Probe, ausgedrückt in ppm, als gegeben festgestellt, wenn 8 der 1o der Geschmacksprüfer bei der Dreiecksprüfung die richtige Auswahl trafen und ein Käsearoma vom Camembert-Typ oder Bleu-Typ in der Probe feststellten.

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Die so definierte und gemessene Wahrnehmbarkeitsgrenze ' lag für eine jede untersuchte Zusammensetzung in der Größenordnung von 5o ppm.

Weitere Geschmacksprüfungen, die unter- den gleichen Bedingungen ausgeführt wurden, wobei aber der Gehalt der Aromazusanraiensetzung zwischen 35o und 9oo ppm lag, und ,jeweils um 5o ppm stieg, haben gezeigt, daß Proben, deren Gehalt an Aromazusammensetzung 5oo ppm überschreitet, einen wenig angenehmen und nicht den gewünschten Geschmack aufweisen.

Die Bestimmung der Wahrnehmbarkeitsgrenze bei einer Zusammensetzung, die weder Oeten-1~ol-3 noch Methylcinnaiaat, aber die anderen, weiter oben angegebenen, Stoffe in den gleichen Mengen enthielt, haben gezeigt, daß die Srerise bei 1oo ppm liegt, das heißt also, daS acht von zehn der Geschmacksprüfern ein nicht näher spezifiziertes Käsearoma festgestellt haben.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert. Die Mengen sind in Gewichtsmengen ausgedrückt«,

Beispiel 1

Bei Raumtemperatur wurden die folgenden Stoffe unter Bildung einer Flüssigkeit zusammengemischt:

Heptanon-2 iTonanon-2 Heptanol-2 Nonanol-2 Phenol

Dann wurden in diesem flüssigen Gemisch unter leichtem Rühren 2,5 g Octen-i-ol-3 und 1,75 g Methylcinnamat aufgelöst. Nach dem Auflösen dieser Stoffe wurden 158 g Buttersäure dem Gemisch zugesetzte

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2	S
42,5	S
24,2	S
13*2	g
2,5

Dann wurden o,1 g dieser Zusammensetzung zu 5oo g einer geschmolzenen Käsepaste vom Fontina-Typ zugegeben, wie weiter oben beschrieben wurde.

Die Zusammensetzung wurde dann einer Jury von zehn Geschniacksprüfern vorgelegt. Acht dieser Geschmacksprüfer haben festgestellt, dafl der Käse das charakteristische Aroma eines dänischen Bleu-Käses besaß.

Zum Vergleich wurde der Geschmacksprüfer-Jury in einer Dreieck-Geschmacksprüfung Proben der zwei geschmolzenen Käse vorgelegt. Der erstere Käse enthielt 2oo ppm der weiter oben in diesem Beispiel beschriebenen Zusammensetzung. Der zweite Käse enthielt 2oo ppm einer Zusammensetzung, welche die gleichen Stoffe in den gleichen Mengen der oben beschriebenen Zusammensetzung enthielt, wobei aber das Oeten-1~ol-3 und auch das Methylcinnamat weggelassen worden waren.

Die zehn Geschmacksprüfer konnten die Dreiecks-Prüfung leicht' auflösen. Sie haben alle festgestellt, daß der Käse, dem die Zusammensetzung ohne 0,c.ten-l-ol-3und ohne Methyleinnamat zugegeben worden war, sich vom anderen Käse durch das Fehlen eines spezifischen Aromas unterschied,

Beispiel 2

Es wurde, wie in Beispiel 1 beschrieben, eine Aromazusammensetzung hergestellt, welche die folgenden Stoffe enthielt:

Heptanon-2 o,8

Nonanon-2 17,6

Heptanol-2 9,3

Nonanol-2 5,1

Phenol 1, ο

Buttersäure 61,9

Octen-1-01-3 3,9

Methylcinnamat ο, 4

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Diese Zusammensetzung wurde in einer Menge von 25o ppm dem weiter oben beschriebenen geschmolzenen Käse zugegeben. Die Geschmacksprüfer konnten feststellen, daß dieser Käse das gleich Aroma wie Camembert aufwiee.

Beispiel 5

Es wurde eine Aromazusammensetzung hergestellt, die die folgenden Bestandteile enthielt:

Heptanon-2 · 0,8

Nonanon-2 18, ο

Heptanol-2 '14,0

Phenol o,2

Buttersäure " 63, ο

0Pten-1-ol-3 2, ο

Methylcinnamat . 2,ο

Diese Zusammensetzung wurde in einer Menge von 2oo ppm dem weiter oben beschriebenen geschmolzenen Käse zugegeben. Sie verlieh dem Käse ein Bleu-Aroma.

Beispiel 4

Es wurde eine Aromazusammeneetzung hergestellt, welche die folgenden Stoffe enthielt:

Heptanon-2 o,7

Nonanon-2 15,4

Heptanol-2 8,2

ITonanol-2 4,5 ■

Phenol o,9

Buttersäure - 65*ο

0aten-1-ol-3 3,5

Methylcinnamat '1,8

Biese Zusammensetzung wurde in einer Menge von 3oo ppm einem geschmolzenen Käse zugegeben. Sie verlieh dem Käse

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ein Roquefort-Aröraa.

Beispiel 5

Es wurde die folgende Zusammensetzung hergestellt:

Heptanon-2 1,2

Nonanon-2 25,7

Heptanol-2 13,7

Nonanol-2 7,5

Phenol 1,4

Buttersäure 42,o

Ofkten-l~oi-3 5,7

Methyleinnamat 2,8

Diese Zusammensetzung wurde in einer Menge von 28o ppm einem geschmolzenen Käse zugefügt. Sie verlieh dem Käse ein Bleu-Aroma.

Beispiel 6

Bs wurde die folgende Zusammensetzung hergestellt:

Heptanon-2 13,ο

Honanon-2 13.5

Heptanol-2 9,6

Nonanol-2 4,8

Phenol ' o_t5

Buttersäure 6o,8

0$ten-l-ol-3 4,8

Methyloinnamat o,6

Bleae Zusammensetzung wurde/efner Menge von 18o ppm iinea geschmolzenen Käse zugegeben. Sie verlieh dem Käse ein Camembert-Aroma.

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Claims

Patentansprüche:

(y. Aromazusammensetzung, mit welcher Nahrungsmitteln ein Käsearoma vom Camembert-Typ oder Bleu-Typ verlieben werden kann und welche zumindest die folgenden Stoffe, ausgedrückt in Gewichtsteilen, enthält:

Heptanon-2 . o,5 bis 15

Nonanon-2 7 bis 26,

wobei die Summe der Mengen dieser Methyl-ketone zwischen 15 und 27 Gewichtsteilen liegt und wobei . die Gewichtsmenge des Heptanon-2 die Gewientsmenge des Nonanon-2 nicht überschreitet

Heptanol-2 und/oder Nonanol-2 12 bis 22 Phenol ο,2 bis 1,5

Buttersäure " 22 bis 9o

dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung neben den erwähnten Stoffen 1 bis 6 Gewichtsteile Octen-l-ol-3 und o,3 bis 3 Gewichtsteile Methylcinnamat-enthält.
2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, mit welcher Nahrungsmitteln ein Bl«u-Käse-Aroma erteilt werden kann, dadurch gekennzeichnet, daß sie weniger als 3 Qewichtst-eile Octen-l-ol-3 und o,3 bis 3 Gewichtsteile Methylcirmamat enthält.
3. Zusammensetzung nach Anspruch l_s mit welcher Nahrungs-. mitteln ein Bleu-Käse-Aroma erteilt werden kannj, dadurch gekennzeichnete daß sie 3 bis 6 Gewichtsteil© Octen-l-ol-3 und 1 bis 3 Gewichtsteile Methylcinna&sat enthält.
"Ij ο Zusasfflwnsetsung nach Anspruch l_s mit welcher Hahrraga- mlttfcin ein Casi«ffibert-Kä©e°Aroma erteilt w.aräen kann» ö&durch gekennzeichnet, ά&£> si® 3 bis 6 i*-ol^3 una o_e3 fels i
5. Die Verwendung der Zusammensetzung nach Anspruch zur Aromatisierung eines Nahrungsmittels mit einem Käsearoma vom Camembert-Typ oder vom Bleu-Typ in einer Menge von 5o "bis 5oo Gewichts-ppm, .bezogen auf das Nahrungsmittel.

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