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I. Anwendungsgebiet
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Die vorliegende Erfindung betrifft eine bratbare Teigware gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1.
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II. Technischer Hintergrund
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Aufgrund der mit knapper Zeit einhergehenden arbeitlichen Belastung der Verbraucher werden immer mehr sog. „Convenience”-Produkte entwickelt, die in der Regel schon alle wesentlichen Bestandteile einer Hauptmahlzeit enthalten und lediglich entweder in der Mikrowelle aufgetaut, im Backofen erwärmt oder auf sonstige Art und Weise in eine genussfähige Form gebracht werden.
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Unter dem Oberbegriff Fertiggerichte auf Basis von Teigwaren subsumierbare Erzeugnisse sind bekannt und werden vielfach von verschiedensten Lebensmittelherstellern angeboten.
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Die
DE 69704346 beschreibt eine ein umhülltes Nahrungsmittel enthaltende Teigware und eine Füllung, wobei das Nahrungsmittel „Lasagne” mit einer Soßenbeschichtung umfasst, die im Wesentlichen die Lasagne umhüllt, wobei die Soßenbeschichtung zwischen 0,5 und 5 mm stark und wirksam ist, um das Anhaften zwischen der Lasagne und einer Kochfläche zu vermindern.
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Die
DE 69914400 beschreibt eine mikrowellen-erhitzbare Teigware in einer Schale, wobei das Fertignahrungsprodukt einen Behälter umfasst, der für bessere Gareigenschaften in einem Mikrowellenofen bereitgestellt und in dem Behälter mindestens eine Einzelportion eines schnell garenden, teilweise vorgegarten Teigwarenproduktes mit einer Dichte von 0,6 bis etwa 1,05 pro cm
3 und einem Gelatisierungsgrad von etwa 15% bis etwa 80% angeordnet ist.
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Bekannt sind auch die üblichen unter asiatischen Gerichten subsumierbaren Erzeugnisse wie Bami Goreng (Asia-Nudeln), gebratene Nudeln süß-scharf, Makkaroni-Aufläufe und chinesisch gebratene Nudeln, wobei sich die Liste dieser Produkte unendlich verlängern lässt.
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Die Herstellung solcher Produkte erfordert jedoch einen erheblichen Zeitaufwand, da zuerst die Nudeln nach Packungsanweisung gekocht werden müssen und die Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Gewürze und/oder weitere Zusätze in einem weiteren Behältnis separat und in einer entsprechenden Reihenfolge zusammengegeben werden müssen. Anschließend werden diese Produkte in Öl oder einem vergleichbaren fetthaltigen Mittel angebraten. Abschließend wird diese Mischung aus Fleisch, Gemüse, Gewürzen und/oder weiteren Zutaten in der Regel zu den al dente-gekochten Nudeln gegeben, untergehoben und kurz angebraten.
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Wie jedoch die vorstehenden Erzeugnisse zeigen, ist diese Herstellung oft zeitaufwändig und bedarf mehrerer Koch- und Bratschritte sowie die Verwendung mehrerer Behälter.
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III. Darstellung der Erfindung
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a) Technische Aufgabe
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Aufgabe der Erfindung ist es daher, eine bratbare Teigware bereitzustellen, die von dem Verbraucher auf einfache Weise und in kurzer Zeit verzehrfähig zubereitet werden kann.
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b) Losung der Aufgabe
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Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Bevorzugte Ausführungen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
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Gemäß der Erfindung ist die bratbare Teigware mit einer Öl-/Wasser-/Würzemulsion überzogen. Dabei ist es entscheidend, dass die Teigware vorgegart ist, da aufgrund des erfindungsgemäßen Einsatzes der Öl-/Wasser-/Würzemulsion das Produkt weder im Wasserbad noch in der Mikrowelle erwärmt werden muss, sondern einfach z. B. in einer Pfanne zubereitet werden kann. Durch diese spezifische Verwendung der Öl-/Wasser-/Würzemulsion wird das Ausgangsprodukt verzehrfertig gemacht. Eine weitere Zugabe von Öl und Fett, um dieses Produkt verzehrfertig zu machen, ist nicht erforderlich.
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Mit dem Einsatz des erfindungsgemäßen Überzugs aus der Öl-/Wasser-/Würzemulsion ist auch der Wassergehalt deutlich verschieden zu dem Wassergehalt vergleichbarer Produkte. Üblicherweise hat eine getrocknete Teigware einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 2 bis 5% und liegt der für Mikrowellen verzehrfertig bereiteten Produkten bei > 48 bis 55%. Demgemäß zeichnet sich die erfindungsgemäße bratbare Teigware dadurch aus, dass sie in der Regel einen Wassergehalt von ca. 55 bis max. 60 Gew.-% hat, vorzugsweise 56 bis 58 Gew.-%. Selbstverständlich hängt der Gehalt an Wasser auch vom Inhalt der Füllung ab und kann bei entsprechender Füllung auch der Wassergehalt im Bereich der Mikrowellenpasta liegen, aber auch deutlich höher und bis auf 65 Gew.-% angehoben werden.
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Darüber hinaus ist es mit der Öl-/Wasser-/Würzemulsion möglich, dass es bei der Zubereitung z. B. einer Bratpfanne zu einer besonders schnellen Bräunung der Produktoberfläche kommt, die in Kombination mit der gewählten Gewürzausrichtung geschmacklich das Produkt beeinflusst.
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Erfindungsgemäß besteht die Öl-/Wasser-/Würzemulsion aus
- – 45 bis 55 Gew.-%, insbesondere 48 bis 53 Gew.-% Wasser,
- – 29 bis 43 Gew.-%, insbesondere 35 bis 41 Gew.-% eines oder mehrerer Öle,
- – 1,9 bis 3,2 Gew.-%, insbesondere 2,4 bis 2,8 Gew.-% eines oder mehrerer Emulgatoren,
- – 0,5 bis 1,5 Gew.-%, insbesondere 1,0 bis 1,2 Gew.-% Vollmilchpulver,
- – 0,3 bis 1,1 Gew.-%, insbesondere 0,4 bis 1,0 Gew.-% einer Würzsoße,
- – 0,3 bis 1,1 Gew.-%, insbesondere 0,6 bis 0,9 Gew.-% Salz,
- – 0,3 bis 1,1 Gew.-%, vorzugsweise 0,6 bis 0,9 Gew.-% Süßungsmittel,
- – 0,3 bis 0,7 Gew.-%, vorzugsweise 0,4 bis 0,6 Gew.-% Tomatenmark,
- – 0,1 bis 0,4 Gew.-%, vorzugsweise 0,15 bis 0,3 Gew.-% Tomatenpulver und
- – 0,06 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 0,4 Gew.-% eines oder mehrerer Gewürze und/oder Gewürzmischungen.
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Als für die Erfindung besonders geeignete Öle haben sich Sonnenblumenöl und Sesamöl aber auch jegliches weitere Öl wie Olivenöl geeignet gezeigt, wobei besonders bevorzugt eine Kombination aus Sonnenblumenöl und Sesamöl ist. Das Verhältnis der beiden vorstehend genannten besonders bevorzugten Öle liegt dabei im Bereich von 8:1 zu 6:1 Sonnenblumenöl zu Sesamöl.
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Die erfindungsgemäß eingesetzten Emulgatoren dienen in der Regel dazu, nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl und Wasser zu einem fein verteilten Gemisch (Emulsion) zu vermengen und zu stabilisieren. Erfindungsgemäß können dabei jegliche lebensmittelrechtlich unbedenklichen und keine Allergene auslösenden Emulgatoren eingesetzt werden, solange der erfindungsgemäße Zweck erreicht wird. Für die Erfindung besonders geeignet hat sich dabei gezeigt, den unter der Bezeichnung „Lemal” von der Van Hees GmbH gebrauchsfertig erhältlichen Emulgator in cremiger Form auf Basis von Mono- und Diglyceriden einzusetzen. Der erfindungsgemäß geringe Emulgatoreinsatz dient auch der Produktionssicherheit, denn die gebrauchsfertige Emulgatorenschwemme steht standardisiert zur Verfügung, sodass die Gefahr des Absetzens von Fett und Gelee minimiert ist.
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Als für die Erfindung geeignete Würzsoßen sind alle handelsüblich erhältlichen Würzsoßen einsetzbar, die in der Regel eine fließfähige oder pastenförmige Konsistenz mit ausgeprägt würzigem Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten aufweisen. Übliche Würzsoßen sind dabei Ketchup-Soße, Sojasoße, Worcester-Soße, um nur einige wenige zu nennen, wobei erfindungsgemäß sich der Einsatz von Sojasoße besonders bewährt hat.
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Als Salz ist jedes handelsüblich erhältliche Speisesalz, Meersalz oder Steinsalz einsetzbar, wobei auch aus Gesundheitsgründen jodiertes Speisesalz bevorzugt ist.
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Auch bezüglich der erfindungsgemäß verwendeten Süßungsmittel bestehen keine Einschränkungen und umfassen natürliche und – für diätetische Zwecke – synthetisch hergestellte Süßungsmittel. Aus Kostengründen wird erfindungsgemäß im Wesentlichen Zucker zum Süßen eingesetzt.
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Zur Verbesserung des Geschmackes ist es selbstverständlich auch erforderlich, eines oder mehrere Gewürze und/oder Gewürzmischungen in der Öl-/Wasser-/Würzemulsion einzusetzen, wobei jegliche(s) den Geschmack beeinflussende(s) Gewürz bzw. Gewürzmischung verwendet werden kann. Beispielhaft seien in diesem Zusammenhang Pfeffer jeglicher Form, Chilipulver, Paprika (scharf und edelsüß) oder Curry genannt, um nur einige wenige zu nennen.
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Selbstverständlich steht es jedem Verbraucher frei, die erfindungsgemäße bratbare Teigware auch entsprechend seinen Bedürfnissen geschmacklich abzuändern.
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Für die Zwecke der Erfindung hat es sich als ausreichend erwiesen, dass zu der Teigware von 2 bis 6 Gew.-% der Öl-/Wasser-/Würzemulsion bezogen auf das Gesamtgewicht der Teigware, insbesondere von 2 bis 4 Gew.-%, zugesetzt sind. Hierbei wird eine Injektion der Öl-/Wasser-/Würzemulsion während des Abpackvorgangs der bratbaren Teigware in die Verpackung unmittelbar vor dem Verschließen der Packung vorgenommen. Andere Technologien der Auf-/Einbringung sind selbstverständlich ebenfalls denkbar und hängen im Wesentlichen von den Verfahren in der Produktionsstätte ab, die am einfachsten und effektivsten für die erfindungsgemäßen Zwecke genutzt werden können. Ziel und Zweck der Aufbringung der Öl-/Wasser-/Würzemulsion kurz vor dem Verschluss der Verpackung ist überdies, dass die vorgegarten und/oder rohen Teigwaren unter im Wesentlichen sterilen Bedingungen mit der erfindungsgemäß eingesetzten Öl-/Wasser-/Würzemulsion versetzt werden können.
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Gemäß der Ausführungsform der Erfindung können in die Teigware Füllungen, insbesondere Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild, Käse und/oder Gemüse, eingebracht werden.
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Erfindungsgemäß werden dabei der Teigware von 20 bis 40 Gew.-% einer entsprechenden Füllung bezogen auf das Gesamtgewicht der Teigware zugesetzt, insbesondere 25 bis 35 Gew.-%, und ganz besonders bevorzugt 28 bis 32 Gew.-%.
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Durch die Kombination der Öl-/Wasser-/Würzemulsion in Verbindung mit der eine Füllung enthaltenden Teigware wird dabei ein entsprechendes Produkt erzeugt.
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Erfindungsgemäß besteht die Füllung aus
- – 40 bis 52 Gew.-%, insbesondere 45 bis 49 Gew.-% Fleisch, Fisch und/oder Geflügelfleisch,
- – 16 bis 22 Gew.-%, insbesondere 18,5 bis 20,5 Gew.-% Tomatenmark,
- – 11,5 bis 17,5 Gew.-%, insbesondere 12,5 bis 15,5 Gew.-% Gries,
- – 4,6 bis 8,4 Gew.-%, insbesondere 5,5 bis 6,9 Gew.-% Zwiebel,
- – 3,1 bis 4,3 Gew.-%, insbesondere 3,4 bis 4,9 Gew.-% eines oder mehrerer Öle,
- – 3,1 bis 4,3 Gew.-%, insbesondere 3,5 bis 3,9 Gew.-% eines Süßungsmittels,
- – 1,5 bis 2,7 Gew.-%, insbesondere 2,0 bis 2,3 Gew.-% Salz,
- – 0,1 bis 1,6 Gew.-%, insbesondere 1,1 bis 1,54 Gew.-% einer Würzsoße,
- – 0,25 bis 0,75 Gew.-%, insbesondere 0,4 bis 0,6 Gew.-% Essig,
- – 0,25 bis 0,75 Gew.-%, insbesondere 0,35 bis 0,5 Gew.-% einer oder mehrerer Gemüsepasten,
- – 0,3 bis 1,1 Gew.-%, vorzugsweise 0,4 bis 0,8 Gew.-% eines oder mehrerer Gewürze oder einer Gewürzmischung und
- – 0,1 bis 0,45 Gew.-%, insbesondere 0,15 bis 0,3 Gew.-% Aromastoffen.
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Bezüglich der eingesetzten Öle, Süßungsmittel, Salze, Würzsoßen und/oder der Gewürze/Gewürzmischungen wird im Wesentlichen auf die vorstehenden Ausführungen bzgl. der Gehalte der Öl-/Wasser-/Würzemulsion Bezug genommen.
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Als Fleisch ist jegliches Fleisch geeignet, wie Rindfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Fisch jeglicher Art, auch Schalen- und/oder Weichtiere. Das entsprechende „Fleischerzeugnis” wird dabei entsprechend auf eine Größe von 5 mm gewolft und wie bearbeitet zur Herstellung der entsprechenden Farce eingesetzt.
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Gries, wie er erfindungsgemäß eingesetzt wird, hat eine Teilchengröße von 0,3 bis 1 mm oder mehr. Erfindungsgemäß wird bevorzugt Hartweizengries 1200, wie er von z. B. der Pfälzischen Mühlenwerke GmbH, Mannheim, oder der Saalemühle Alsleben GmbH, Alsleben, handelsüblich erhältlich ist, eingesetzt.
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Im Unterschied zu Öl-/Wasser-/Würzemulsionen kann anstelle des Sonnenblumenöls oder Sesamöls auch Olivenöl allein zum Einsatz kommen.
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Auch der Einsatz des erfindungsgemäß eingesetzten Essigs ist nicht beschränkt. Handelsüblich erhältliche Essigsorten, wie Branntweinessig, Weinessig, Balsamessig, Frucht- oder Obstessig, Getreideessig usw. können erfindungsgemäß verwendet werden. Bevorzugt wird Branntweinessig, der neben seiner würzenden Funktion dem Endprodukt auch noch eine gewisse Konservierungseigenschaft verleiht.
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Als Gemüsepasten können jegliche Gemüsepasten verwendet werden, die dem Endprodukt eine gewisse Geschmacksnote verleihen. Erfindungsgemäß haben sich dabei – auch aus Würzzwecken – Knoblauchpaste und Chilipaste als besonders geeignet erwiesen, wobei diese Produkte ebenfalls handelsüblich erhältlich sind. Selbstverständlich kann jegliche andere Gemüsepaste, wie Petersilienpaste, zur Geschmacksverfeinerung eingesetzt werden.
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Als geschmacklich besonders geeignet eingesetzte Gewürzmischungen können neben den üblicherweise einsetzbaren Gewürzen wie Pfeffer (weiß oder schwarz gemahlen), Paprika (edelsüß oder scharf), Curry-Pulver oder gemahlene Muskatnuss zum Einsatz kommen.
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Erfindungsgemäß werden auch Aromastoffe eingesetzt, insbesondere Raucharoma „black smoke”, das die Struktur, den Geschmack, die Farbe, die chemische und mikrobiologische Haltbarkeit des verarbeiteten Lebensmittels, also ihren Gebrauchs- und Nährwert reguliert bzw. stabilisiert und die störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherstellt. Das erfindungsgemäß eingesetzte Raucharoma verleiht dabei dem Lebensmittel eine entsprechende Rauchfarbe und einen typischen Rauchgeschmack, wobei das Raucharoma bei der Verarbeitung zugesetzt wird.
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Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Beispiele näher erläutert.
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Beispiel 1: Herstellung der Basisteigware:
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30,000 kg Hartweizengries wird mit 5,000 kg Vollei und 5,000 kg Trinkwasser vermischt und während 20 min mit einem Teigmischer Typ ID 600/900 der Firma Doninioni bei Raumtemperatur bis zur gewünschten Homogenität und Elastizität geknetet.
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Aus dem entstandenen Teig wird das interessierende Produkt in eine entsprechende Form gebracht, wie fadenförmige Teigwaren, Teigplatten oder sonstige Formen.
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Beispiel 2: Herstellung der Öl-/Wasser-/Würzemulsion:
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14,670 kg Wasser werden mit 0,48 kg Tomatenmark und einer Gewürzmischung aus 0,782 kg jodiertem Speisesalz, 0,098 kg weißem Pfeffer gemahlen, 0,098 kg Chilipulver, 0,782 kg Zucker, 0,244 kg Tomatenpulver, 0,978 kg Vollmilchpulver und 0,978 kg Sojasauce vermischt und auf eine Temperatur von ca. 90°C erhitzt. Nach vollständiger Lösung der Ausgangsprodukte nach entsprechender Bearbeitungszeit, die in der Regel 30 min dauert, wird der im heißen Wasser von mind. 90°C aufgequirlte Emulgator Lemal untergemixt und die Mischung während ca. 30 min quellen gelassen. Anschließend wird die erhaltene Mischung aus Wasser, Tomatenmark, Gewürzen und Emulgator zu 39,120 kg Wasser, 34,230 kg Sonnenblumenöl und 4,890 kg Sesamöl gegeben und mit einem Hobart-Turbo-Mixer vom Typ Modell PVM 302 CN, der von der Firma Hobart GmbH, Offenburg, handelsüblich erhältlich ist, bei 70°C und über einen Zeitraum von 5 min aufgerührt. Die erhaltene Öl-/Wasser-/Würzemulsion ist umgehend verwendbar, kann aber auch zu einem späteren Zeitpunkt und nach entsprechender lebensmittelrechtlich unbedenklicher Lagerung eingesetzt werden.
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Beispiel 3: Rindfleisch Füllung der Teigware:
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24,045 kg Rindfleischhack 3 bis 8 mm (Mischungsverhältnis 90:10), 6,011 kg ganze Zwiebeln, 19,236 kg Tomatenmark und 3,607 kg Sonnenblumenöl werden zusammen vermischt und mit einem handelsüblich von der Firma Seydelmann, Stuttgart, erhältlichen Cutter vom Typ K504 bis zu einer Teilchengröße von 5 bis 10 mm ausgekuttert. Anschließend werden 0,385 kg Knoblauchpaste, 0,481 kg Branntweinessig, 0,301 kg Raucharoma „black smoke”, 1,202 kg Sojasauce, 0,060 kg Chilipaste, eine Gewürzmischung bestehend aus 2,0679 kg jodiertem Speisesalz, 0,1395 kg Pfeffer weiß gemahlen, 0,2405 kg Curry, 0,1202 kg Paprika edelsüß, 3,6068 kg Zucker und 0,0240 kg gemahlene Muskatnuss untergemischt und die Zusammensetzung unter gleichbleibenden Bedingungen gerührt, bis eine homogene Masse entstanden ist. In das so erhaltene zubereitete Gemisch werden dann noch 21,641 kg Rindfleisch – Zusammensetzung wie eingangs erwähnt – untergemischt und 16,832 kg Paniermehl (handelsüblich von Brata Produktions- und Vertriebs KG, Neuss, Paniermehl Typ FF 550, oder Silo vom Typ Trevira AT der Firma Daxner erhältlich) untergekuttert. Der gesamte Bearbeitungsvorgang erfolgt dabei bei Temperaturen von 5 bis 10°C über einen Zeitraum von ca. 10 min, wobei selbstverständlich Grundvoraussetzung die entsprechende Verarbeitung der Produkte ist.
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Anschließend wird die Füllung in einer künstlichen Hülle auf 75°C Kerntemperatur erhitzt, sodann auf 7°C abgekühlt.
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Weiter Füllungen können aber auch ungegart direkt verarbeitet werden.
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Die Füllung wird in einer Menge von 20 bis 40 Gew.-% in die bratbare Teigware eingebracht bzw. der bratbaren Teigware zugesetzt.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 69704346 [0004]
- DE 69914400 [0005]