DE202011108507U1 - Friable pasta - Google Patents
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Abstract
Bratbare Teigware aus Teigwaren, Gewürzen, Gemüse, Fleisch, Fisch, Öl und/oder Wasser dadurch gekennzeichnet, dass die Teigware mit einer Öl-/Wasser-/Würzemulsion überzogen ist.Friable pasta made from pasta, spices, vegetables, meat, fish, oil and / or water characterized in that the pasta is coated with an oil / water / seasoning emulsion.
Description
I. AnwendungsgebietI. Field of application
Die vorliegende Erfindung betrifft eine bratbare Teigware gemäß dem Oberbegriff des Anspruchs 1.The present invention relates to a friable pasta according to the preamble of claim 1.
II. Technischer HintergrundII. Technical background
Aufgrund der mit knapper Zeit einhergehenden arbeitlichen Belastung der Verbraucher werden immer mehr sog. „Convenience”-Produkte entwickelt, die in der Regel schon alle wesentlichen Bestandteile einer Hauptmahlzeit enthalten und lediglich entweder in der Mikrowelle aufgetaut, im Backofen erwärmt oder auf sonstige Art und Weise in eine genussfähige Form gebracht werden.Due to the short-term workload on consumers more and more so-called "convenience" products are developed, which usually contain all the essential ingredients of a main meal and only either thawed in the microwave, heated in the oven or otherwise be brought into a enjoyable form.
Unter dem Oberbegriff Fertiggerichte auf Basis von Teigwaren subsumierbare Erzeugnisse sind bekannt und werden vielfach von verschiedensten Lebensmittelherstellern angeboten.Under the generic term ready meals on the basis of pasta subsumable products are known and are widely offered by various food manufacturers.
Die
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Bekannt sind auch die üblichen unter asiatischen Gerichten subsumierbaren Erzeugnisse wie Bami Goreng (Asia-Nudeln), gebratene Nudeln süß-scharf, Makkaroni-Aufläufe und chinesisch gebratene Nudeln, wobei sich die Liste dieser Produkte unendlich verlängern lässt.Also known are the usual under Asian dishes subsumed products such as Bami Goreng (Asian noodles), fried noodles sweet and spicy, macaroni casseroles and Chinese fried noodles, the list of these products can be extended infinitely.
Die Herstellung solcher Produkte erfordert jedoch einen erheblichen Zeitaufwand, da zuerst die Nudeln nach Packungsanweisung gekocht werden müssen und die Zutaten wie Fleisch, Gemüse, Gewürze und/oder weitere Zusätze in einem weiteren Behältnis separat und in einer entsprechenden Reihenfolge zusammengegeben werden müssen. Anschließend werden diese Produkte in Öl oder einem vergleichbaren fetthaltigen Mittel angebraten. Abschließend wird diese Mischung aus Fleisch, Gemüse, Gewürzen und/oder weiteren Zutaten in der Regel zu den al dente-gekochten Nudeln gegeben, untergehoben und kurz angebraten.However, the production of such products requires a considerable amount of time since first the noodles must be cooked according to the packing instructions and the ingredients such as meat, vegetables, spices and / or other additives must be combined separately and in a corresponding order in another container. Subsequently, these products are fried in oil or a similar fatty agent. Finally, this mixture of meat, vegetables, spices and / or other ingredients is usually added to the al dente-cooked noodles, topped and sautéed briefly.
Wie jedoch die vorstehenden Erzeugnisse zeigen, ist diese Herstellung oft zeitaufwändig und bedarf mehrerer Koch- und Bratschritte sowie die Verwendung mehrerer Behälter.However, as the above products show, this preparation is often time consuming and requires several cooking and frying steps as well as the use of multiple containers.
III. Darstellung der ErfindungIII. Presentation of the invention
a) Technische Aufgabea) Technical task
Aufgabe der Erfindung ist es daher, eine bratbare Teigware bereitzustellen, die von dem Verbraucher auf einfache Weise und in kurzer Zeit verzehrfähig zubereitet werden kann.The object of the invention is therefore to provide a friable pasta that can be prepared by the consumer in a simple manner and consumable in a short time.
b) Losung der Aufgabeb) Solution of the task
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Bevorzugte Ausführungen ergeben sich aus den Unteransprüchen.According to the invention, this object is solved by the features of claim 1. Preferred embodiments emerge from the subclaims.
Gemäß der Erfindung ist die bratbare Teigware mit einer Öl-/Wasser-/Würzemulsion überzogen. Dabei ist es entscheidend, dass die Teigware vorgegart ist, da aufgrund des erfindungsgemäßen Einsatzes der Öl-/Wasser-/Würzemulsion das Produkt weder im Wasserbad noch in der Mikrowelle erwärmt werden muss, sondern einfach z. B. in einer Pfanne zubereitet werden kann. Durch diese spezifische Verwendung der Öl-/Wasser-/Würzemulsion wird das Ausgangsprodukt verzehrfertig gemacht. Eine weitere Zugabe von Öl und Fett, um dieses Produkt verzehrfertig zu machen, ist nicht erforderlich.According to the invention, the friable pasta is coated with an oil / water / spice emulsion. It is crucial that the pasta is pre-cooked, since due to the inventive use of oil / water / spice emulsion, the product must be heated neither in a water bath nor in the microwave, but simply z. B. can be cooked in a pan. This specific use of the oil / water / spice emulsion makes the starting product ready for consumption. Further addition of oil and fat to make this product ready for consumption is not required.
Mit dem Einsatz des erfindungsgemäßen Überzugs aus der Öl-/Wasser-/Würzemulsion ist auch der Wassergehalt deutlich verschieden zu dem Wassergehalt vergleichbarer Produkte. Üblicherweise hat eine getrocknete Teigware einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 2 bis 5% und liegt der für Mikrowellen verzehrfertig bereiteten Produkten bei > 48 bis 55%. Demgemäß zeichnet sich die erfindungsgemäße bratbare Teigware dadurch aus, dass sie in der Regel einen Wassergehalt von ca. 55 bis max. 60 Gew.-% hat, vorzugsweise 56 bis 58 Gew.-%. Selbstverständlich hängt der Gehalt an Wasser auch vom Inhalt der Füllung ab und kann bei entsprechender Füllung auch der Wassergehalt im Bereich der Mikrowellenpasta liegen, aber auch deutlich höher und bis auf 65 Gew.-% angehoben werden.With the use of the coating according to the invention from the oil / water / spice emulsion, the water content is also significantly different from the water content of comparable products. Usually, a dried pasta has a moisture content of about 2 to 5% and the ready for microwave prepared products is> 48 to 55%. Accordingly, the friable pasta according to the invention is characterized by the fact that they usually have a water content of about 55 to max. Has 60 wt .-%, preferably 56 to 58 wt .-%. Of course, the content of water also depends on the content of the filling and, with appropriate filling, the water content in the area of the microwave paste can also be raised, but it can also be increased significantly and increased to 65% by weight.
Darüber hinaus ist es mit der Öl-/Wasser-/Würzemulsion möglich, dass es bei der Zubereitung z. B. einer Bratpfanne zu einer besonders schnellen Bräunung der Produktoberfläche kommt, die in Kombination mit der gewählten Gewürzausrichtung geschmacklich das Produkt beeinflusst.In addition, it is possible with the oil / water / Würzemulsion that it is in the preparation z. B. a frying pan to a particularly fast browning of the product surface comes in Combination with the chosen spice orientation affects the taste of the product.
Erfindungsgemäß besteht die Öl-/Wasser-/Würzemulsion aus
- – 45 bis 55 Gew.-%, insbesondere 48 bis 53 Gew.-% Wasser,
- – 29 bis 43 Gew.-%, insbesondere 35 bis 41 Gew.-% eines oder mehrerer Öle,
- – 1,9 bis 3,2 Gew.-%, insbesondere 2,4 bis 2,8 Gew.-% eines oder mehrerer Emulgatoren,
- – 0,5 bis 1,5 Gew.-%, insbesondere 1,0 bis 1,2 Gew.-% Vollmilchpulver,
- – 0,3 bis 1,1 Gew.-%, insbesondere 0,4 bis 1,0 Gew.-% einer Würzsoße,
- – 0,3 bis 1,1 Gew.-%, insbesondere 0,6 bis 0,9 Gew.-% Salz,
- – 0,3 bis 1,1 Gew.-%, vorzugsweise 0,6 bis 0,9 Gew.-% Süßungsmittel,
- – 0,3 bis 0,7 Gew.-%, vorzugsweise 0,4 bis 0,6 Gew.-% Tomatenmark,
- – 0,1 bis 0,4 Gew.-%, vorzugsweise 0,15 bis 0,3 Gew.-% Tomatenpulver und
- – 0,06 Gew.-%, vorzugsweise 0,2 bis 0,4 Gew.-% eines oder mehrerer Gewürze und/oder Gewürzmischungen.
- From 45 to 55% by weight, in particular from 48 to 53% by weight, of water,
- From 29 to 43% by weight, in particular from 35 to 41% by weight, of one or more oils,
- From 1.9 to 3.2% by weight, in particular from 2.4 to 2.8% by weight, of one or more emulsifiers,
- 0.5 to 1.5% by weight, in particular 1.0 to 1.2% by weight, of whole milk powder,
- From 0.3 to 1.1% by weight, in particular from 0.4 to 1.0% by weight, of a seasoning sauce,
- From 0.3 to 1.1% by weight, in particular from 0.6 to 0.9% by weight of salt,
- From 0.3 to 1.1% by weight, preferably from 0.6 to 0.9% by weight of sweetener,
- From 0.3 to 0.7% by weight, preferably from 0.4 to 0.6% by weight of tomato concentrate,
- - 0.1 to 0.4 wt .-%, preferably 0.15 to 0.3 wt .-% tomato powder and
- - 0.06 wt .-%, preferably 0.2 to 0.4 wt .-% of one or more spices and / or spice mixtures.
Als für die Erfindung besonders geeignete Öle haben sich Sonnenblumenöl und Sesamöl aber auch jegliches weitere Öl wie Olivenöl geeignet gezeigt, wobei besonders bevorzugt eine Kombination aus Sonnenblumenöl und Sesamöl ist. Das Verhältnis der beiden vorstehend genannten besonders bevorzugten Öle liegt dabei im Bereich von 8:1 zu 6:1 Sonnenblumenöl zu Sesamöl.As oils which are particularly suitable for the invention, sunflower oil and sesame oil but also any other oil such as olive oil have been shown to be suitable, with a combination of sunflower oil and sesame oil being particularly preferred. The ratio of the two particularly preferred oils mentioned above is in the range from 8: 1 to 6: 1 sunflower oil to sesame oil.
Die erfindungsgemäß eingesetzten Emulgatoren dienen in der Regel dazu, nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl und Wasser zu einem fein verteilten Gemisch (Emulsion) zu vermengen und zu stabilisieren. Erfindungsgemäß können dabei jegliche lebensmittelrechtlich unbedenklichen und keine Allergene auslösenden Emulgatoren eingesetzt werden, solange der erfindungsgemäße Zweck erreicht wird. Für die Erfindung besonders geeignet hat sich dabei gezeigt, den unter der Bezeichnung „Lemal” von der Van Hees GmbH gebrauchsfertig erhältlichen Emulgator in cremiger Form auf Basis von Mono- und Diglyceriden einzusetzen. Der erfindungsgemäß geringe Emulgatoreinsatz dient auch der Produktionssicherheit, denn die gebrauchsfertige Emulgatorenschwemme steht standardisiert zur Verfügung, sodass die Gefahr des Absetzens von Fett und Gelee minimiert ist.As a rule, the emulsifiers used according to the invention serve to mix and stabilize immiscible liquids such as oil and water to give a finely divided mixture (emulsion). According to the invention, it is possible to use any emulsifiers which are harmless under food law and do not trigger any allergens, as long as the purpose according to the invention is achieved. It has proven particularly suitable for the invention to use the emulsifier in creamy form based on mono- and diglycerides, which is ready for use, available under the name "Lemal" from Van Hees GmbH. The emulsifier insert according to the invention also serves for production safety because the ready-to-use emulsifier slurry is available in standardized form, so that the risk of settling fat and jelly is minimized.
Als für die Erfindung geeignete Würzsoßen sind alle handelsüblich erhältlichen Würzsoßen einsetzbar, die in der Regel eine fließfähige oder pastenförmige Konsistenz mit ausgeprägt würzigem Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten aufweisen. Übliche Würzsoßen sind dabei Ketchup-Soße, Sojasoße, Worcester-Soße, um nur einige wenige zu nennen, wobei erfindungsgemäß sich der Einsatz von Sojasoße besonders bewährt hat.As suitable seasoning sauces for the invention, all commercially available seasoning sauces are used, which generally have a flowable or paste-like consistency with pronounced spicy taste of crushed and / or liquid ingredients. Usual seasoning sauces are ketchup sauce, soy sauce, Worcester sauce, to name only a few, according to the invention, the use of soy sauce has proven particularly useful.
Als Salz ist jedes handelsüblich erhältliche Speisesalz, Meersalz oder Steinsalz einsetzbar, wobei auch aus Gesundheitsgründen jodiertes Speisesalz bevorzugt ist.As salt, any commercially available table salt, sea salt or rock salt can be used, and for health reasons iodized table salt is preferred.
Auch bezüglich der erfindungsgemäß verwendeten Süßungsmittel bestehen keine Einschränkungen und umfassen natürliche und – für diätetische Zwecke – synthetisch hergestellte Süßungsmittel. Aus Kostengründen wird erfindungsgemäß im Wesentlichen Zucker zum Süßen eingesetzt.Also with respect to the sweeteners according to the invention are no restrictions and include natural and - for dietary purposes - synthetically produced sweeteners. For cost reasons, essentially sugar is used for sweetening according to the invention.
Zur Verbesserung des Geschmackes ist es selbstverständlich auch erforderlich, eines oder mehrere Gewürze und/oder Gewürzmischungen in der Öl-/Wasser-/Würzemulsion einzusetzen, wobei jegliche(s) den Geschmack beeinflussende(s) Gewürz bzw. Gewürzmischung verwendet werden kann. Beispielhaft seien in diesem Zusammenhang Pfeffer jeglicher Form, Chilipulver, Paprika (scharf und edelsüß) oder Curry genannt, um nur einige wenige zu nennen.To improve the taste, it is of course also necessary to use one or more spices and / or spice mixtures in the oil / water / spice emulsion, wherein any flavoring spice mixture may be used. In this connection, pepper of any shape, chilli powder, hot and sweet-sweet pepper or curry are mentioned as examples, to name but a few.
Selbstverständlich steht es jedem Verbraucher frei, die erfindungsgemäße bratbare Teigware auch entsprechend seinen Bedürfnissen geschmacklich abzuändern.Of course, every consumer is free to change the friable pasta according to the invention according to his taste.
Für die Zwecke der Erfindung hat es sich als ausreichend erwiesen, dass zu der Teigware von 2 bis 6 Gew.-% der Öl-/Wasser-/Würzemulsion bezogen auf das Gesamtgewicht der Teigware, insbesondere von 2 bis 4 Gew.-%, zugesetzt sind. Hierbei wird eine Injektion der Öl-/Wasser-/Würzemulsion während des Abpackvorgangs der bratbaren Teigware in die Verpackung unmittelbar vor dem Verschließen der Packung vorgenommen. Andere Technologien der Auf-/Einbringung sind selbstverständlich ebenfalls denkbar und hängen im Wesentlichen von den Verfahren in der Produktionsstätte ab, die am einfachsten und effektivsten für die erfindungsgemäßen Zwecke genutzt werden können. Ziel und Zweck der Aufbringung der Öl-/Wasser-/Würzemulsion kurz vor dem Verschluss der Verpackung ist überdies, dass die vorgegarten und/oder rohen Teigwaren unter im Wesentlichen sterilen Bedingungen mit der erfindungsgemäß eingesetzten Öl-/Wasser-/Würzemulsion versetzt werden können.For the purposes of the invention it has been found sufficient to add to the pasta from 2 to 6% by weight of the oil / water / spice emulsion, based on the total weight of the pasta, in particular from 2 to 4% by weight are. In this case, an injection of the oil / water / spice emulsion is made during the packaging process of the friable pasta in the package immediately before the closing of the pack. Of course, other technologies of application / incorporation are also conceivable and depend essentially on the processes in the production facility, which can be most easily and effectively used for the purposes of the invention. The aim and purpose of the application of the oil / water / spice emulsion shortly before the closure of the package is moreover that the pre-cooked and / or raw pasta can be added under substantially sterile conditions with the oil / water / spice emulsion used according to the invention.
Gemäß der Ausführungsform der Erfindung können in die Teigware Füllungen, insbesondere Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild, Käse und/oder Gemüse, eingebracht werden.According to the embodiment of the invention, fillings, in particular meat, fish, poultry, game, cheese and / or vegetables, can be introduced into the pasta.
Erfindungsgemäß werden dabei der Teigware von 20 bis 40 Gew.-% einer entsprechenden Füllung bezogen auf das Gesamtgewicht der Teigware zugesetzt, insbesondere 25 bis 35 Gew.-%, und ganz besonders bevorzugt 28 bis 32 Gew.-%.According to the invention, the pasta is from 20 to 40 wt .-% of a corresponding Filling based on the total weight of the pasta added, in particular 25 to 35 wt .-%, and most preferably 28 to 32 wt .-%.
Durch die Kombination der Öl-/Wasser-/Würzemulsion in Verbindung mit der eine Füllung enthaltenden Teigware wird dabei ein entsprechendes Produkt erzeugt.The combination of the oil / water / spice emulsion in conjunction with the pasta containing a filling produces a corresponding product.
Erfindungsgemäß besteht die Füllung aus
- – 40 bis 52 Gew.-%, insbesondere 45 bis 49 Gew.-% Fleisch, Fisch und/oder Geflügelfleisch,
- – 16 bis 22 Gew.-%, insbesondere 18,5 bis 20,5 Gew.-% Tomatenmark,
- – 11,5 bis 17,5 Gew.-%, insbesondere 12,5 bis 15,5 Gew.-% Gries,
- – 4,6 bis 8,4 Gew.-%, insbesondere 5,5 bis 6,9 Gew.-% Zwiebel,
- – 3,1 bis 4,3 Gew.-%, insbesondere 3,4 bis 4,9 Gew.-% eines oder mehrerer Öle,
- – 3,1 bis 4,3 Gew.-%, insbesondere 3,5 bis 3,9 Gew.-% eines Süßungsmittels,
- – 1,5 bis 2,7 Gew.-%, insbesondere 2,0 bis 2,3 Gew.-% Salz,
- – 0,1 bis 1,6 Gew.-%, insbesondere 1,1 bis 1,54 Gew.-% einer Würzsoße,
- – 0,25 bis 0,75 Gew.-%, insbesondere 0,4 bis 0,6 Gew.-% Essig,
- – 0,25 bis 0,75 Gew.-%, insbesondere 0,35 bis 0,5 Gew.-% einer oder mehrerer Gemüsepasten,
- – 0,3 bis 1,1 Gew.-%, vorzugsweise 0,4 bis 0,8 Gew.-% eines oder mehrerer Gewürze oder einer Gewürzmischung und
- – 0,1 bis 0,45 Gew.-%, insbesondere 0,15 bis 0,3 Gew.-% Aromastoffen.
- From 40 to 52% by weight, in particular from 45 to 49% by weight, of meat, fish and / or poultry meat,
- From 16 to 22% by weight, in particular from 18.5 to 20.5% by weight of tomato concentrate,
- 11.5 to 17.5% by weight, in particular 12.5 to 15.5% by weight
- From 4.6 to 8.4% by weight, in particular from 5.5 to 6.9% by weight of onion,
- From 3.1 to 4.3% by weight, in particular from 3.4 to 4.9% by weight, of one or more oils,
- From 3.1 to 4.3% by weight, in particular from 3.5 to 3.9% by weight of a sweetener,
- 1.5 to 2.7% by weight, in particular 2.0 to 2.3% by weight of salt,
- From 0.1 to 1.6% by weight, in particular from 1.1 to 1.54% by weight, of a seasoning sauce,
- From 0.25 to 0.75% by weight, in particular from 0.4 to 0.6% by weight, of vinegar,
- 0.25 to 0.75% by weight, in particular 0.35 to 0.5% by weight, of one or more vegetable pastes,
- - 0.3 to 1.1 wt .-%, preferably 0.4 to 0.8 wt .-% of one or more spices or a spice mixture and
- - 0.1 to 0.45 wt .-%, in particular 0.15 to 0.3 wt .-% flavorings.
Bezüglich der eingesetzten Öle, Süßungsmittel, Salze, Würzsoßen und/oder der Gewürze/Gewürzmischungen wird im Wesentlichen auf die vorstehenden Ausführungen bzgl. der Gehalte der Öl-/Wasser-/Würzemulsion Bezug genommen.With regard to the oils, sweeteners, salts, sauces and / or the spices / spice mixtures used, reference is essentially made to the statements made above with regard to the contents of the oil / water / spice emulsion.
Als Fleisch ist jegliches Fleisch geeignet, wie Rindfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Fisch jeglicher Art, auch Schalen- und/oder Weichtiere. Das entsprechende „Fleischerzeugnis” wird dabei entsprechend auf eine Größe von 5 mm gewolft und wie bearbeitet zur Herstellung der entsprechenden Farce eingesetzt.As meat, any meat is suitable, such as beef, lamb, pork, poultry, fish of any kind, including shellfish and / or molluscs. The corresponding "meat product" is accordingly wound to a size of 5 mm and used as processed to produce the corresponding farce.
Gries, wie er erfindungsgemäß eingesetzt wird, hat eine Teilchengröße von 0,3 bis 1 mm oder mehr. Erfindungsgemäß wird bevorzugt Hartweizengries 1200, wie er von z. B. der Pfälzischen Mühlenwerke GmbH, Mannheim, oder der Saalemühle Alsleben GmbH, Alsleben, handelsüblich erhältlich ist, eingesetzt.Gries, as used in the invention, has a particle size of 0.3 to 1 mm or more. According to the invention, durum wheat semolina 1200, as used by z. As the Palatine Mills Works GmbH, Mannheim, or the Saalemühle Alsleben GmbH, Alsleben, commercially available is used.
Im Unterschied zu Öl-/Wasser-/Würzemulsionen kann anstelle des Sonnenblumenöls oder Sesamöls auch Olivenöl allein zum Einsatz kommen.In contrast to oil / water / spice emulsions, olive oil alone can be used instead of sunflower oil or sesame oil.
Auch der Einsatz des erfindungsgemäß eingesetzten Essigs ist nicht beschränkt. Handelsüblich erhältliche Essigsorten, wie Branntweinessig, Weinessig, Balsamessig, Frucht- oder Obstessig, Getreideessig usw. können erfindungsgemäß verwendet werden. Bevorzugt wird Branntweinessig, der neben seiner würzenden Funktion dem Endprodukt auch noch eine gewisse Konservierungseigenschaft verleiht.The use of the vinegar according to the invention is not limited. Commercially available vinegars, such as vinegar, wine vinegar, balsamic vinegar, fruit or fruit vinegar, cereal vinegar, etc. can be used according to the invention. Branntwein vinegar is preferred which, in addition to its spicy function, also gives the end product a certain preserving property.
Als Gemüsepasten können jegliche Gemüsepasten verwendet werden, die dem Endprodukt eine gewisse Geschmacksnote verleihen. Erfindungsgemäß haben sich dabei – auch aus Würzzwecken – Knoblauchpaste und Chilipaste als besonders geeignet erwiesen, wobei diese Produkte ebenfalls handelsüblich erhältlich sind. Selbstverständlich kann jegliche andere Gemüsepaste, wie Petersilienpaste, zur Geschmacksverfeinerung eingesetzt werden.As vegetable pastes any vegetable pastes can be used, which give the final product a certain flavor. According to the invention, garlic paste and chili paste have proven to be particularly suitable, also for seasoning purposes, and these products are likewise commercially available. Of course, any other vegetable paste, such as parsley paste, can be used for flavor refining.
Als geschmacklich besonders geeignet eingesetzte Gewürzmischungen können neben den üblicherweise einsetzbaren Gewürzen wie Pfeffer (weiß oder schwarz gemahlen), Paprika (edelsüß oder scharf), Curry-Pulver oder gemahlene Muskatnuss zum Einsatz kommen.Spice mixtures which are particularly suitable for flavoring can be used in addition to the commonly used spices such as pepper (ground white or black), paprika (sweet or spicy), curry powder or ground nutmeg.
Erfindungsgemäß werden auch Aromastoffe eingesetzt, insbesondere Raucharoma „black smoke”, das die Struktur, den Geschmack, die Farbe, die chemische und mikrobiologische Haltbarkeit des verarbeiteten Lebensmittels, also ihren Gebrauchs- und Nährwert reguliert bzw. stabilisiert und die störungsfreie Produktion der Lebensmittel sicherstellt. Das erfindungsgemäß eingesetzte Raucharoma verleiht dabei dem Lebensmittel eine entsprechende Rauchfarbe und einen typischen Rauchgeschmack, wobei das Raucharoma bei der Verarbeitung zugesetzt wird.Flavoring agents are also used according to the invention, in particular smoke flavor "black smoke", which regulates or stabilizes the structure, taste, color, chemical and microbiological stability of the processed food, ie its use and nutritional value, and ensures the trouble-free production of the food. The smoke flavor used according to the invention gives the food a corresponding smoke color and a typical smoky taste, the smoke flavor being added during processing.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand der Beispiele näher erläutert.The invention will be explained in more detail below with reference to the examples.
Beispiel 1: Herstellung der Basisteigware:Example 1: Production of the base product:
30,000 kg Hartweizengries wird mit 5,000 kg Vollei und 5,000 kg Trinkwasser vermischt und während 20 min mit einem Teigmischer Typ ID 600/900 der Firma Doninioni bei Raumtemperatur bis zur gewünschten Homogenität und Elastizität geknetet.30,000 kg of durum wheat semolina are mixed with 5,000 kg of whole egg and 5,000 kg of drinking water and kneaded for 20 minutes with a dough mixer Type ID 600/900 from Doninioni at room temperature to the desired homogeneity and elasticity.
Aus dem entstandenen Teig wird das interessierende Produkt in eine entsprechende Form gebracht, wie fadenförmige Teigwaren, Teigplatten oder sonstige Formen.From the resulting dough, the product of interest is brought into an appropriate form, such as filamentous pasta, dough sheets or other forms.
Beispiel 2: Herstellung der Öl-/Wasser-/Würzemulsion: Example 2 Preparation of the Oil / Water / Spice Emulsion
14,670 kg Wasser werden mit 0,48 kg Tomatenmark und einer Gewürzmischung aus 0,782 kg jodiertem Speisesalz, 0,098 kg weißem Pfeffer gemahlen, 0,098 kg Chilipulver, 0,782 kg Zucker, 0,244 kg Tomatenpulver, 0,978 kg Vollmilchpulver und 0,978 kg Sojasauce vermischt und auf eine Temperatur von ca. 90°C erhitzt. Nach vollständiger Lösung der Ausgangsprodukte nach entsprechender Bearbeitungszeit, die in der Regel 30 min dauert, wird der im heißen Wasser von mind. 90°C aufgequirlte Emulgator Lemal untergemixt und die Mischung während ca. 30 min quellen gelassen. Anschließend wird die erhaltene Mischung aus Wasser, Tomatenmark, Gewürzen und Emulgator zu 39,120 kg Wasser, 34,230 kg Sonnenblumenöl und 4,890 kg Sesamöl gegeben und mit einem Hobart-Turbo-Mixer vom Typ Modell PVM 302 CN, der von der Firma Hobart GmbH, Offenburg, handelsüblich erhältlich ist, bei 70°C und über einen Zeitraum von 5 min aufgerührt. Die erhaltene Öl-/Wasser-/Würzemulsion ist umgehend verwendbar, kann aber auch zu einem späteren Zeitpunkt und nach entsprechender lebensmittelrechtlich unbedenklicher Lagerung eingesetzt werden.14.670 kg of water are mixed with 0.48 kg of tomato paste and a spice mixture of 0.782 kg of iodised table salt, 0.098 kg of white pepper, 0.098 kg of chilli powder, 0.782 kg of sugar, 0.244 kg of tomato powder, 0.978 kg of whole milk powder and 0.978 kg of soy sauce and brought to a temperature of heated to about 90 ° C. After complete dissolution of the starting materials after a corresponding processing time, which generally lasts 30 minutes, the emulsified in the hot water of at least 90 ° C emulsifier Lemal is mixed in and the mixture allowed to swell for about 30 min. The resulting mixture of water, tomato paste, spices and emulsifier is added to 39.120 kg of water, 34.230 kg of sunflower oil and 4.890 kg of sesame oil and with a model Hobart Turbo-mixer PVM 302 CN, the company Hobart GmbH, Offenburg, commercially available, stirred at 70 ° C and over a period of 5 min. The resulting oil / water / spice emulsion can be used immediately, but can also be used at a later time and after appropriate food safe storage.
Beispiel 3: Rindfleisch Füllung der Teigware:Example 3: Beef stuffing of the pasta:
24,045 kg Rindfleischhack 3 bis 8 mm (Mischungsverhältnis 90:10), 6,011 kg ganze Zwiebeln, 19,236 kg Tomatenmark und 3,607 kg Sonnenblumenöl werden zusammen vermischt und mit einem handelsüblich von der Firma Seydelmann, Stuttgart, erhältlichen Cutter vom Typ K504 bis zu einer Teilchengröße von 5 bis 10 mm ausgekuttert. Anschließend werden 0,385 kg Knoblauchpaste, 0,481 kg Branntweinessig, 0,301 kg Raucharoma „black smoke”, 1,202 kg Sojasauce, 0,060 kg Chilipaste, eine Gewürzmischung bestehend aus 2,0679 kg jodiertem Speisesalz, 0,1395 kg Pfeffer weiß gemahlen, 0,2405 kg Curry, 0,1202 kg Paprika edelsüß, 3,6068 kg Zucker und 0,0240 kg gemahlene Muskatnuss untergemischt und die Zusammensetzung unter gleichbleibenden Bedingungen gerührt, bis eine homogene Masse entstanden ist. In das so erhaltene zubereitete Gemisch werden dann noch 21,641 kg Rindfleisch – Zusammensetzung wie eingangs erwähnt – untergemischt und 16,832 kg Paniermehl (handelsüblich von Brata Produktions- und Vertriebs KG, Neuss, Paniermehl Typ FF 550, oder Silo vom Typ Trevira AT der Firma Daxner erhältlich) untergekuttert. Der gesamte Bearbeitungsvorgang erfolgt dabei bei Temperaturen von 5 bis 10°C über einen Zeitraum von ca. 10 min, wobei selbstverständlich Grundvoraussetzung die entsprechende Verarbeitung der Produkte ist.24.045 kg of beef mince 3 to 8 mm (90:10 mixture ratio), 6.011 kg of whole onions, 19.236 kg of tomato paste and 3.607 kg of sunflower oil are mixed together and obtained with a commercially available from the company Seydelmann, Stuttgart cutter K504 up to a particle size of 5 to 10 mm ausgekuttert. Subsequently, 0.385 kg of garlic paste, 0.481 kg of brandy vinegar, 0.301 kg of smoke flavor "black smoke", 1.202 kg of soy sauce, 0.060 kg of chili paste, a spice mixture consisting of 2.0679 kg of iodized table salt, 0.1395 kg of pepper ground white, 0.2405 kg of curry , 0,1202 kg of sweet pepper, 3,6068 kg of sugar and 0,0240 kg of ground nutmeg mixed in and the composition stirred under constant conditions until a homogeneous mass has formed. In the prepared mixture thus obtained are then still 21.641 kg beef - composition as mentioned above - mixed and 16.832 kg breadcrumbs (commercially available from Brata Produktions- and Vertriebs KG, Neuss, breadcrumbs type FF 550, or silo type Trevira AT the company Daxner ). The entire process is carried out at temperatures of 5 to 10 ° C over a period of about 10 minutes, of course, the basic requirement is the appropriate processing of the products.
Anschließend wird die Füllung in einer künstlichen Hülle auf 75°C Kerntemperatur erhitzt, sodann auf 7°C abgekühlt.Subsequently, the filling is heated in an artificial shell to 75 ° C core temperature, then cooled to 7 ° C.
Weiter Füllungen können aber auch ungegart direkt verarbeitet werden.Next fillings can also be processed directly without being cooked.
Die Füllung wird in einer Menge von 20 bis 40 Gew.-% in die bratbare Teigware eingebracht bzw. der bratbaren Teigware zugesetzt.The filling is introduced in an amount of 20 to 40 wt .-% in the friable pasta or added to the friable pasta.
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Zitierte PatentliteraturCited patent literature
- DE 69704346 [0004] DE 69704346 [0004]
- DE 69914400 [0005] DE 69914400 [0005]
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