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Gegenstand
der Erfindung ist ein Halbfertigprodukt auf Grundlage einer teilgegarten
bzw. gegarten gewürzten
Kartoffel.
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Kartoffeln
sind eine beliebte Beilage, beispielsweise zu Gemüse, Fleisch← oder Fischgerichten.
Es sind unterschiedlichste Zubereitungsformen für Kartoffeln bekannt, als Pürree, Gratin,
Auflauf, Salz- oder Bratkartoffeln, Knödel oder Rösti. Die Zubereitung von Kartoffeln
ist im Vergleich zu anderen alternativen Beilagen, wie Reis und
Teigwaren, allerdings relativ zeitaufwändig. Aus diesem Grund werden
in den letzten Jahren zunehmend Fertigprodukte und Halbfertigprodukte
aus Kartoffeln entwickelt und auf den Markt gebracht. So sind beispielsweise
Pommes Frites, Kroketten und Rösti
als tiefgekühlte
Fertigprodukte erhältlich.
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Die
Patentanmeldung
DE 28 22 964 offenbart
ein Verfahren zum Herstellen vorgekochter Kartoffeln wie etwa Backkartoffeln,
bei dem ganze, ungewürzte
Kartoffeln in einem zweistufigen Kochverfahren gegart und anschließend an
Luft erhitzt werden.
DE 28 27
555 beschreibt die Herstellung von vorgekochtem Obst und Gemüse, wie
beispielsweise Kartoffeln.
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In
dem Gebrauchsmuster
DE
201 00 417 ist ein Kartoffelsnackgericht offenbart, das
aus einer vorgegarten, Kartoffel besteht, die an ihrer Oberseite
eine mit einem Milchprodukt gefüllte
Ausnehmung aufweist. Das Kartoffelsnackgericht kann vom Verbraucher
in der Mikrowelle oder in einem Umluftbackofen fertig zubereitet
werden.
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Auch
beim Grillen sind Kartoffeln eine ideale Beilage. Hier ist die verhältnismäßig lange
Zubereitungszeit von Kartoffeln besonders von Nachteil. Es wäre wünschenswert,
Kartoffeln ebenso schnell zubereiten zu können wie beispielsweise das
Fleisch. Außerdem
sollte ein Anbrennen der Kartoffel nach Möglichkeit verhindert werden.
Die im Stand der Technik beschriebenen Kartoffelfertigprodukte sind
für diesen
Zweck nicht geeignet, sie müssten
bei der Zubereitung auf dem Grill z.B. durch Verpacken in Alufolie
vor dem Anbrennen geschützt
werden. Bei dem in
DE 201 00
417 beschriebenen Kartoffelprodukt besteht zusätzlich das
Problem, dass das enthaltene Milchprodukt nicht vor dem Herausfließen geschützt ist
und in den Grill tropfen könnte.
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Aufgabe
der vorliegenden Erfindung ist es daher, Kartoffeln in einer Form
bereitzustellen, die eine einfache, bequeme und rasche Zubereitung
auf dem Grill ermöglicht.
Dabei sollten die Kartoffeln nach Möglichkeit soweit vorgefertigt
sein, dass sie innerhalb weniger Minuten fertig zubereitet werden
können.
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Diese
Aufgabe wird durch die vorliegende Erfindung gelöst, indem ein Kartoffelprodukt
bereitgestellt wird, umfassend teilgegarte oder gegarte Kartoffel
und Marinade, welche Butter und/oder Butterfraktionen, ein oder
mehrere pflanzliche Fette und Gewürze umfasst, wobei die teilgegarte
bzw. gegarte Kartoffel zumindest teilweise von der Marinade durchdrungen
ist.
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Das
erfindungsgemäße Kartoffelprodukt
eignet sich insbesondere für
die Zubereitung auf dem Grill, in der Pfanne oder im Backofen. Durch
das in der Marinade enthaltene Fett der Butter und/oder des pflanzlichen Fetts
wird ein Anbrennen der Kartoffel vermieden und ein knuspriges, würziges Kartoffelprodukt
erhalten. Da die Marinade erfindungsgemäß die Kartoffel zumindest teilweise
durchdringt und außerdem
an der Oberfläche der
Kartoffel haften bleibt, wird vermieden, dass Fett in die heiße Grillkohle
tropft und zu einem Aufflammen führt.
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Die
Marinade durchdringt ausgehend von zumindest Teilen der Oberfläche der
Kartoffel die teilgegarte bzw. gegarte Kartoffel. Es ist gemäß der Erfindung
möglich,
dass die teilgegarte bzw. gegarte Kartoffel vollständig von
der Marinade durchdrungen ist oder dass nur Teilbereiche der Kartoffel von
der Marinade durchdrungen sind.
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Die
Marinade kann ausgehend von der gesamten Oberfläche oder von Teilbereichen
der Oberfläche in
die Kartoffel eingezogen sein.
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Die
erfindungsgemäße Marinade
umfasst Butter und/oder Butterfraktionen, ein oder mehrere pflanzliche
Fette und Gewürze.
Durch das enthaltene Fett wird die Gefahr des Anbrennens der Kartoffel
bei der Zubereitung auf dem Grill vermindert, außerdem fungiert es als Geschmacksträger. In
einer Ausführungsform enthält die Marinade
etwa 5 bis 70 Gew.-% Butter und/oder Butterfraktionen und/oder 5
bis 70 Gew.-% pflanzliches Fett, bezogen auf die Gesamtmasse der
Marinade, Der Anteil an Butter in der Zusammensetzung der Marinade
beträgt
vorteilhafterweise etwa 5 bis 50 %, bevorzugt 10 bis 20 % und besonders
bevorzugt beispielsweise etwa 15 %. Der Anteil der pflanzlichen
Fette beträgt
bevorzugt etwa 5 bis 50 %, beispielsweise etwa 15 %, betragen.
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Der
Begriff "Butter" ist erfindungsgemäß definiert
als ein Streichfett, das ausschließlich aus Milch und/oder Milcherzeugnissen
mit Fett als wesentlichem Bestandteil besteht, wobei auch andere
zur Herstellung notwendige Stoffe zugesetzt werden dürfen, sofern
diese Stoffe nicht dazu bestimmt sind, einen Milchbestandteil ganz
oder teilweise zu ersetzen. Butter hat nach dieser Definition einen
Milchfettgehalt von mindestens 80 % und höchstens 90 %, einen Höchstgehalt
an Wasser von 16 % sowie einen Höchstgehalt
an fettfreier Milchtrockenmasse von 2 %.
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Unter
dem Begriff "Butterfraktionen" werden erfindungsgemäß durch
Fraktionierung von Butter erhältliche
Anteile von Butterfett verstanden. Butter enthält unterschiedliche Milchfette,
die sich vor allem aus Triglyceriden und Fettsäuren zusammensetzen. Die Schmelzpunkte
der in Butter enthaltenen Milchfette liegen je nach Fettmolekül bei etwa
4°C bis
zu 50°C.
Anhand der unterschiedlichen Schmelzpunkte kann Butter physikalisch
durch Fraktionierung aufgetrennt werden in einzelne Butterfraktionen
mit speziellen physikalischen Eigenschaften. Durch die im Fachbereich
bekannte Fraktionierung von Butter ist es möglich, den jeweiligen Anteil
der verschiedenen Milchfette zu variieren und eine Butterfraktion
mit bestimmten Eigenschaften, wie einem höheren oder niedrigeren Schmelzpunkt,
zu erreichen. In einer Ausführungsform
enthält
die erfindungsgemäße Marinade
Butter, aber keine zusätzlichen
Butterfraktionen.
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Die
pflanzlichen Fette, die in der Marinade enthalten sind, können aus
beliebigen hochschmelzenden Pflanzenfetten und niedrigschmelzenden
pflanzlichen Ölen
ausgewählt
sein. Beispiele für
hochschmelzende Pflanzenfette sind etwa Palmfett und Kokosfett.
Als pflanzliche Öle
können
beispielsweise Sonnenblumenöl, Maiskeimöl und Olivenöl enthalten
sein. Bevorzugt wird aus ernährungsphysiologischen
Gründen
Rapsöl
verwendet.
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Weiterhin
umfasst die Marinade Gewürze.
Der Begriff "Gewürze" soll erfindungsgemäß beliebige übliche Gewürze und
Kräuter
und Kombinationen davon umfassen. Beispielsweise können die
Gewürze
Bärlauch,
Basilikum, Beifuß,
Bohnenkraut, Borretsch, Brunnenkresse, Chilli, Currypulver, Dill,
Estragon, Kerbel, Kresse, Liebstöckel,
Majoran, Melisse, Minze, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer,
Rosmarin, Salbei, Salz, Sauerampfer, Schnittlauch, Thymian, Ysop,
Zwiebeln und/oder Knoblauch einzeln oder in beliebigen Kombinationen
enthalten sein. Die Gewürze
können
in beliebiger Form vorliegen, sie können beispielsweise in gehackter,
kleingeschnittener Form, als Extrakt, in frischer Form oder getrockneter,
gefrorener oder wärmebehandelter
Form enthalten sein.
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Die
Kartoffel kann gemäß der Erfindung
grundsätzlich
aus beliebigen Sorten von Kartoffeln ausgewählt sein. Spezielle, besonders
geeignete Kartoffelsorten können
durch Versuche leicht bestimmt werden. Die Versuche sind praxisnah
vorzugsweise mit einem Holzkohlengrill durchzuführen. Für den Laborbereich empfiehlt
sich der Einsatz eines Elektrogrills.
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Die
Kartoffel kann erfindungsgemäß am Stück oder
in zwei, drei, vier oder mehreren Teilen vorliegen und die Verwendung
des Begriffs "Kartoffel" ist nicht als Einschränkung auf
das Vorliegen in Form einer ganzen Kartoffel zu verstehen. Bevorzugt
ist die Kartoffel in zwei Hälften,
Viertel oder Stücke
beliebiger anderer Größe zerteilt.
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In
einer Ausführungsform
der Erfindung ist die Kartoffel ganz oder zumindest teilweise geschält. Alternativ
kann die Kartoffel ungeschält
vorliegen. Beispielsweise kann erfindungsgemäß eine ungeschälte, in
2 oder mehrere Stücke
zerteilte Kartoffel vorgesehen sein. Bevorzugt ist die Kartoffel
ausgehend von denjenigen Oberflächenbereichen,
die keine Schale aufweisen, von der Marinade durchdrungen.
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In
einer Ausführungsform
weist die Kartoffel wenigstens einen Bearbeitungsabschnitt auf,
in dem die Oberfläche
der Kartoffel vergrößert ist.
Ein solcher Bearbeitungsabschnitt weist vorzugsweise Vertiefungen auf,
beispielsweise Rillen und/oder Löcher.
Bevorzugt sind Rillen in Form langer, schmaler Vertiefungen in Teilbereichen
der Kartoffeloberfläche
vorgesehen. Die Vergrößerung der
Kartoffeloberfläche
durch einen Bearbeitungsabschnitt erleichtert das Eindringen der
Marinade in die Kartoffel. Beispielsweise kann eine erfindungsgemäße Kartoffel
in 2 oder mehreren Stücken
vorliegen, wobei die Schnittflächen
mit Rillen versehen sind.
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Durch
die Rillen wird die Kontaktfläche
zum Grillrost erheblich reduziert, so dass ein Anhaften der Kartoffel
deutlich reduziert ist.
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In
einer Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung kann die Marinade außerdem mindestens einen fettarmen
oder fettreduzierten Bestandteil enthalten.
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Dies
kann beispielsweise in Form von Joghurt, Buttermilch, Creme fraiche,
Frischkäse,
Molke oder Wasser sein.
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Darüber hinaus
kann die Marinade je nach Belieben weitere Zusätze enthalten. Beispiele für solche weiteren
Bestandteile sind Aromastoffe, vorzugsweise natürliche Aromastoffe, Säuerungsmittel,
wie z.B. Citronensäure,
etc. Weiterhin können
der Marinade Stabilisatoren wie Natriumcitrat, Kaliumphosphat, Natriumpyrophosphat
oder Polyphosphate zusetzt sein.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung enthält
die Marinade keine Konservierungsstoffe. Es ist jedoch alternativ
auch möglich,
Konservierungsstoffe vorzusehen. Wenn Konservierungsstoffe enthalten sind,
so handelt es sich bevorzugt um Sorbinsäure, Natriumsorbat, Kaliumsorbat
und/oder Calciumsorbat. Es können
prinzipiell aber auch beliebige andere Konservierungsstoffe, die
im Fachbereich üblich
sind, enthalten sein.
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Ein
erfindungsgemäßes Kartoffelprodukt
kann in einer Ausführungsform
durch ein Verfahren erhalten werden, welches die Schritte umfasst:
- (i) ggf. Vorbehandlung einer Kartoffel,
- (ii) Inkontaktbringen der gegebenenfalls vorbehandelten Kartoffel
mit der Marinade,
- (iii) garen bzw. teilgaren der marinierten Kartoffel.
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In
dem optionalen Vorbehandlungsschritt (i) kann die Kartoffel beispielsweise
mechanisch bearbeitet werden. Schritt (i) umfasst vorzugsweise einen
Bearbeitungsschritt, in dem die Oberfläche der Kartoffel im Vergleich
zu einer unbearbeiteten Kartoffel vergrößert wird. Durch die Vergrößerung der
Kartoffeloberfläche
mittels eines Bearbeitungsschrittes wird das Eindringen der Marinade
in die Kartoffel erleichtert.
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Schritt
(i) kann beispielsweise die Zerteilung der Kartoffel in ein oder
mehrere Stücke,
wie etwa in Hälften,
Viertel oder in eine beliebige andere Anzahl von Stücken umfassen.
Alternativ oder zusätzlich
kann in Schritt (i) die Schale der Kartoffel ganz oder teilweise
entfernt werden. In einer Ausführungsform
wird die Kartoffelschale nicht entfernt.
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Weiter
kann die Vorbehandlung in Schritt (i) die Bereitstellung von Vertiefungen
in wenigstens einem Teilbereich der Kartoffel umfassen. Beispielsweise
können
Rillen und/oder Löcher
in die Kartoffel eingearbeitet werden. Rillen werden vorzugsweise
in Form langer, schmaler Vertiefungen in geschälten Teilbereichen der Kartoffeloberfläche oder
an Schnittflächen
eingearbeitet. Beispielsweise kann eine erfindungsgemäße geschälte oder
ungeschälte
Kartoffel in 2 oder mehrere Stücke
zerteilt und die Schnittflächen
jeweils mit Rillen versehen werden.
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Die
Vorbehandlung in Schritt (i) kann weiterhin das Blanchieren der
Kartoffel umfassen. Dabei ist es möglich, entweder ganze Kartoffeln
oder in Stücke
zerteilte oder mechanisch vorbehandelte Kartoffeln zu blanchieren.
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An
die optionale Vorbehandlung schließt in Schritt (ii) das Inkontaktbringen
der Kartoffel mit der Marinade an. Wenn eine vorbehandelte Kartoffel
mit der Marinade in Kontakt gebracht wird, so kann der Kontakt mit
der Marinade an der gesamten Kartoffeloberfläche erfolgen oder speziell
an einem oder mehreren mechanisch bearbeiteten Teilbereichen der
Kartoffel. Beispielsweise kann bei einer in zwei oder mehrere Stücke zerteilten
Kartoffel der Kontakt mit der Marinade nur an der Schnittfläche erfolgen,
während
die unbearbeitete Kartoffeloberfläche nicht mit der Marinade
in Kontakt gebracht wird. Wenn die Kartoffel während der Vorbehandlung in
Schritt (i) mechanisch so bearbeitet wurde, dass die Oberfläche in zumindest
Teilbereichen im Vergleich zu einer unbehandelten Kartoffel vergrößert ist,
so steht dadurch insgesamt eine größere Oberfläche für das Eindringen der Marinade
in die Kartoffel zur Verfügung.
Wenn Vertiefungen, wie beispielsweise Rillen oder Löcher, in
die Kartoffel eingearbeitet wurden, so kann der Kontakt mit der
Marinade speziell in diesen Bereichen erfolgen. D.h. die Marinade
kann beispielsweise in die in der Kartoffel enthaltenen Löcher gefüllt werden
und von dort aus ins Innere der Kartoffel dringen.
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Im
Anschluss an die Marinierung der Kartoffel können optional ein oder mehrere
Kartoffeln oder Kartoffelstücke
einzeln oder gemeinsam in Portionen von zwei oder mehreren verpackt
werden. Die Verpackung sollte für
diesen Zweck bevorzugt so gewählt
werden, dass sie hitzebeständig
und für
die Marinade undurchlässig
ist. Beispielsweise kann eine Verpackung in geeigneter Folie erfolgen.
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In
Schritt (iii) wird die marinierte und gegebenenfalls verpackte Kartoffel
teilweise gegart oder vollständig
gegart. Der Schritt des teilweisen Garens oder Garens kann beispielsweise
das Autoklavieren oder Pasteurisieren der Kartoffel umfassen. Darin
wird die Kartoffel vorzugsweise unter Druck erhitzt. Durch das Erhitzen
unter Druck ist die Garzeit verringert. Das Erhitzen unter Druck
verbessert das Eindringen der Marinade in die Kartoffel. Die Dauer
des Garvorgangs kann abhängig
von der Größe der Kartoffel
oder Kartoffelstücke und
der Art der verwendeten Kartoffel variieren.
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Zudem
dient das Autoklavieren oder Pasteurisieren zur Sicherung der angestrebten
Haltbarkeit.
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Die
Erhitzungsdauer beträgt
bei 100 bis 110°C,
vorzugsweise 103°C,
zwischen 30-60 Minuten.
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Die
Kartoffel wird soweit vorgegart, dass sie später nur noch für wenige
Minuten erhitzt werden muss, beispielsweise auf dem Grill, in der
Pfanne oder im Backofen, um ein fertiges Produkt zu erhalten. Alternativ kann
die Kartoffel vollständig
vorgegart sein, sodass nur noch nach Belieben erwärmt oder/und
gebräunt
werden muss.
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Wenn
die Kartoffel vor dem teilweisen Garen bzw. Garen verpackt wurde,
so kann erfindungsgemäß diese
erste Verpackung um das Kartoffelprodukt belassen werden oder das
erhaltene Kartoffelprodukt kann im Anschluss an Schritt (iii) umverpackt
werden. Wenn die Kartoffel in nicht verpacktem Zustand gegart wurde, kann
das erhaltene Kartoffelprodukt im Anschluss an (iii) verpackt werden.
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Durch
das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren
durchdringt die Marinade die Kartoffel und tropft vorzugsweise auch
beim späteren
Erhitzen nicht aus der Kartoffel heraus. Daher kann das Kartoffelprodukt auch
ohne Folie auf den Grill gelegt werden. Durch das in der Marinade
enthaltene Fett wird ein Anbrennen der Kartoffel auf dem Grill oder
im Backofen vermindert, zudem wird ein Anhaften der Kartoffel durch
die Rillen reduziert und eine besonders knusprige Kartoffel erhalten.
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Eine
Ausführungsform
der Erfindung betrifft ein wie oben beschriebenes Kartoffelprodukt,
das eine zumindest teilweise von Marinade durchdrungene, teilgegarte
bzw. gegarte Kartoffel und eine Verpackung aufweist. In einer Ausführungsform
kann die Verpackung so gewählt
sein, dass sie hitzebeständig
ist und bei der späteren
Zubereitung der Kartoffel auf dem Grill oder im Backofen um die
Kartoffel belassen bleiben kann. Alternativ kann die Verpackung
so gewählt
sein, dass eine Entfernung der Verpackung vor dem späteren Erhitzen
vorgesehen ist.
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In
einer Ausführungsform
ist das erfindungsgemäße Kartoffelprodukt
in einer luftdichten Verpackung enthalten. Weiter bevorzugt ist
das Kartoffelprodukt unter Schutzgasatmosphäre verpackt. Ein so verpacktes Produkt
ist besonders lange haltbar.
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Beispiel
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Kartoffel
mit Durchmesser ca. 55 mm
halbiert, mit Längsrillen versehen
mariniert
mit
| Butter | 1,25
% |
| Rapsöl | 1,25
% |
| Kräuterzubereitung | 5,00
% |
- Vakuum verpackt und bei 103°C unter Druck
gegart