DE2020051A1 - Verfahren zur Herstellung von Geschmacksstoffen - Google Patents

Description

Belegexemplar' Df nMit s«indb,t werden

INTEfiJIATICSiAL FLAVOSS A iBAGHAHCBS 150« Hew York, ITcYo (V.St.A.)

"Verfahren aur Herstellung von Gesohaackfietoffen"

Die Erfindung besieht sich Auf Gemische aus organischen Disulfide© und Trlsulfiden, die eich besonders zur Erzielung eines Lauchgeaohnacke bei ffabxwngnmi tteln eignen. Ihre Herstellung wird dadurch auegeführt, daß mm eine Mischung aus Bunte-Salxen mit einem Alkalimetalleulf id bei 0 bis 100⁰C urneetet, wobei man die weiter unten angegebenen Anteile verschiedener Alkyl·* und Alkylengruppen verwendet, um eine Mischung aus Alkyl- und/oder Alkylendisulfiden und ~trlsulfiden hersuetellen, welche einen ähnlichen Geschmack besitzen wie natürliche lauahartige Materialien. Die Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren sur Erzielung eines lauohgeechmaoks bei 5ahrunganittelß, welohes dadurch auegeführt wird, daJ3 man den Sahrungaaitteln die auf diese Weise hergestellten Sulfide und Trieulfide zusetzt. Schließlich werden gemäl3 d?r Erfindung auch die auf diese Weise hergestellten Reaktionsgemische und Hahrungamittel vorgeschlagen- Der Ausdruck "Bunte-Salze" be~

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Belohnet S->AUqrl~ und/oder S-AlIcylen-thiosulfate«,

Di« hier verwmdeten Alkyl- und Alkylengruppen besitzen 1 bis 3 Kohlenetoff atome im Molekül. Beispiele für Alkyl- und Alkylengruppen sind Methyl, Äthyl, Propyl, laopropyl, Vinyl, Propenyl (einschließlich Allyl), leopropenyl und dergleichen. Der Ausdruck "Propenyl¹¹ wird hier zur Beseichnung voiTVrop-1 en-t-yl verwendet raid der Auedruck "Allyl" wird hier zur Bezeichnung von Prop-2»en-1 -yl verwendet» Me bevorsugten Alkyl- und AlkyXengruppen sind Methyl, Propyl, Allyl'und Propenyl.

PUr einen Paoteraajsa let es klar, &&B ®e die verschiedensten leuchgeeohiiaefe® gilbt» So kann nan je nach der Auswahl der Reaktioneteilnehmer, der Eeaktionatellnehmerverhältnieee und ^er R@aktionsli©diBgmsg@raj die weiter unten näher erläutert sind, Geseimaeksstoffe erhalten, die nach Zwiebeln, Snoblauch, Lauohρ Schnittlauch, Schallotte, Porr&a, Bakkyo usw. schmecken«

kann m&n äie Tereohiedenen Lauchgeschnaoke voneinander

,, aber sie besitzen alle eine gewisse Ähnlichkeit, so daß goffiäß der Srfinduag ©ine grosse E.eihe von Geschmacken erzielt werden kaxuu ©ans allgemein sind für die einzelnen

n folgende Gemische erwünscht: für Zwiebel 50 bis 80 Jt Disnlfid und 20 bis 50 % Trißulfldj für Kjsoljlaaoligeeelmack 30 bis 50 $ Disulf id und 30 bie 50 % Tri» sulfid (wobei der Beet axm Honosulfid besteht)j für Lauchgeschoack 60 bis 70 % Dimüfid und 30 Ms 40 $> Trisulfidj und für SehnittlauetigeeefamaGk und Setollöttegeschmack 50 bis 80 56 Di« BUlfld und 20 bis 50 % TriBulfid» Alle Teile, Proaentangaben und Verhältnisse sind hier in Gewicht ausgedrückt, sofern nichts anderes angegeben lato

Gemäß der Erfindung spielt der Anteil an Alkyl- und-Alkylen-

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gruppen ebenfalls eine Rolle, genauseo wie die TerteilOBg obigen Di- tand Srisulfide· Im einzelnen sind folgende Verteilungen erwünscht: für ZwiebelgesclaaaGk 5. Ms 50 $> Mei&yl- gruppen -und 50 Ms 95 # Gruppen mit 3 Kohlenstoffatomen, wobei 0 Ms 40 $ der gesamten aliphatischen Gruppen ungesättigt sind? für Knoblauch-Geschmack 0 Ms 50 # Metb^lgruppen und Ms 100 # Gruppen mit 3 Kohlenstoffatomen, wobei 50 Ms 95 $ der aliphatischen Gruppen ungesättigt sind} für Lauchgeecfcmaek 5 Ms 40 # Methylgruppen und 60 bis 95 % G-ruppen mit 3 Kohlenstoff atomenj, wobei 0 bis 25 $ der aliphatischen Gruppen ungesättigt sind; für Schnittlauchgeschmack 10 bis 30 %> Methylgruppen^ 70 Ms 90 $> Gruppen mit 3 Kohlenstoff at omön und 0 bis 20 JS Gruppen mit 2 Kohlenstoff atomen, wobei 0 bis 30 # der aliphatischen Gruppen -ungesättigt sind? unc* für Schallottegeschmack 10 bis 30 $> Methylgruppen -und 70 Ms 90 9& Gruppen mit 3 Kohlenstoffatomen, wobei 40 bis 60 $ der aliphatischen Gruppen ungesättigt sinde

Aus den obigen Angaben ist ersichtlich, daß die erfindOngegemässen Geschmacksgemische ganas allgemein 0 bis 50 % Methylgruppen enthalten können, wobei der Rest aus aliphatischen Gruppen mit 3 Kohlenstoffatomen besteht« Von den Gruppen mit 3 Kohlenstoff at omen können 0 (im falle einiger ZIeML-. oder Lauchgeschmae&e) bis au 100 # (im ^aIIe τοη ■ungesättigt sein₀ Bs können auch Alkylgruppen mit 2 stoffatomen in kleineren Mengen vorliegen, im bestirnte schmacke zu erzielen, aber es wird im 8llg©m&inöis daß nicht-mehr als 20 56 derartiger Materiali®, föiit 2 stoff atomen vorliegen. 'Wenn, diese Materialien. sind sie praktisch vollständig

-beim errine.-ungsgeaässen Verfahr©» - tßlieii qIoö. Alkyl- -und/oder Alkyl^atelegtsifi®- imi

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metaLltIiioeul£ate_o Die Art mid die ferMltnisse der organischen Gruppen könne» so aiisgewäfelt werde»., daß die o"ben erwähnten Angaben erfüllt werde»* Als Halogenid® werden vorzugsweise Chloride, Bromide oder Jodide - verwendet« Bas jeweilige Halogenid wird, so ausgewählt,» daß die g@wunsch.ten Verhältnisse von Bi- oder Triemlfidea ©rsielt werden.

Chlorid; Gliloslö, werden« Des

KoBÄiaatioaen aus Jodid Bromid, Jodid raid

Chlorid revwe®äet essieht sich hier auf Bromide,

IeIIna- oder Bubidivaasalso Bae latriiaasal«

rialisa als K©£&ti®&

die
iitt©l für die

iasig mit

Sqs si

iica et ϋ©ϋ'δ© sit

anderen Reaktionsteilnehmern verträglich sein* Beispiele für. brauchbare Reaktionsmedien für die Halogenid/IMoeulfat-Reaktion sind Gemische aus niedrigen Alkanolen und Wasser«, Ein bevorzugtes Lösungsmitteleystem ist wäßriges Äthanol, welches 60 # Äthanol enthält. ,

Das Btmte-Salz kann in situ hergestellt werden.» Hierzu ist es erwünscht, die Reaktionsteilnehmer und das Medium auf Rückflußbedingungen zu erhitzen. Die Reaktion wird vorzugsweise bei Temperaturen im Bereich von ungefähr 0 bis ungefähr 100⁰C ausgeführt. Wenn Ihiosulfatmengen verwendet werden, die keinen grossen stöchiometrischen Überschuß darstellen, dann sseigt ein weitgehendes Verschwinden des Shiosulfats an, daß eich die Bunte-Salze gebildet haben.

Wenn die Bunte-Salsse als Auegangsmaterial für das erfindungegemässe Verfahren verwendet werden, dann werden sie zunächst in einem wäßrigen Reaktionsmedium, das mit den Reaktionsteilnehmern verträglich ist, dispergiert oder aufgelöst« Se ist im allgemeinen erwünscht, dieBunte-Salze im Reaktionsmedium vor der Zugabe des Alkalimetalleulfide zu dispergieren oder aufzulöaen. Bas Verhältnis der SuIf idmenge zur Menge der aawesenden Bunte-Salae liegt im Bereich von 1:5 bie 5si» Die besten Ausbeuten werden erhalten, wenn man im bevorzugten Bereich von ungefähr 2 molaren Anteilen Bunte-Salae auf .1 molaren Anteil Sulfid arbeitet· Es wird darauf hingewiesen, daß, vghxl die Bunte-Salze in situ duroh Reaktion eines Halogenide und eines Alkalimetallthiosulfate hergestellt werden, das Reaktionsgemisch direkt mit Sulfid behandelt wird, nachdem, ein gegebenenfalls vorliegendes nicht-wäßriges Lösungsmittel abgetrennt worden ist und nur mehr eine wäßrige Löeung vorliegt. Die Lösungsmittel,' &i9 für die Extraktion verwendet werden können» £ind ganz allgemein aliphatisch© Kohlenwasserstoffe, chlorierte

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Kohleiiwassepstoff©» aromatische Lösungsmittel und dergleiohen, die leioht fender wäßrige» Bunt s-Salsslö sung durch Extraktion abgetrennt werden körnen»

Als Alkalimetallsulfid® können Lithium-, Eatrium-, Kalium- und ähnliche -Sulfide verwendet werden» Hatriumsulfid wird wegen seiner WoKIf©ilheit bworsiigt. Zwar können kleinere Mengen Sulfid verwendet ¥©rf,©a;> aber ea wird beroraugt, daß das Sulfid amsiacfest ia @töckLom@trlecl3,en Mengen vorliegt. Mengen bis. au eiaea molaren Überschuß von '20 $> können verwendet werdeuo Ss wird Tbevorzugrfej äa® das SmIfid in einem molaren Überschuß -ψon 0 bis 5 % verwendet wird«

Die iEeitpex-at-tti^ b©i der di© BuIfMe hergestellt werden, kann swiaelieB 0'und 1OQ⁰C liegen« Bei Temperaturen unterhalb dieses Bereiehs wird die Reaktion raaglmstig langsaia₉ wogegen höhere

' ScWi©rigk®ites mit dem Eeakti03asme«lium ergebe» Die "bevorzttgte iSeaperatmr für die Durchführung der

Die KöBU©»tcation des Bnnia-Salses .im Reaktionsiaediuin ist vorssugsweia© s© hoch wie möglich; wobei, jedoch da® Sal» praktisch vollständig ia lÄeaag seia sollte» Eine sra

feat ©eossa 7olumina Seaktioasmedium.sur ^ wieder -abgetreimt werden lauß« Der verwendete

r<ii©h ist deisgiiiilß 1 bis 5 Jiolax mtä. bis 5

Da®. Bnlfld igBsm ia allg©»eiB©s mieM kosstentriortor als fite 2 iiQlar s©ia_o Eia© en aiisirlg·© Koazentration j©ioek di© Albteexiiroag groeper Mengen R@aktioasBiieäi«m nötig D©r KoassatFsitioasbereäeh für das'Sulfid ist demgemäß 1/10 bia 2 mol©.!*,, wob®i 1/2 uolar© Kossentratioa bsvorssugt ;iird

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Der pH dee Reaktionsgemische kam über einen weiten Bereich von neutral bis alkalisch verändert werden« Es ist im •allgemeinen nicht erwünscht, einen pH von 11 zu. überschreiten und infolgedessen beträgt der bevorzugte pH-Bereich ungefähr 7 bis 12, pH-Werte in der Gegend von 11 werden besonders bevor-

Die Reaktionszeit hängt von der Reaktionetemperatur ab« Bei der Bildung des Bunte-Salzes wird das ThiosüKat verbraucht, so daß j, wenn annähernd stöchiometrische Mengen Thiosulfat verwendet werden, die Lösung klar wird_?wenn die Reaktion zu Ende ist, Dies kann 5 Minuten bis 1 Stunde dauern, ;je nach dem verwendeten Alkyl- oder Alkylenhalogenid» So ergeben Allylhalogenide eine raschere Reaktion als ein Propylhalogenid.

Die Zeit für die Bildung des Sulfidgemische richtet sich mach der jeweils gewünschten Sulfidverteilung. Zu Beginn der Reaktion werden bestirnte Srisulfidmengea gebildet, aber diese können mit Sulfitionen reagieren, die während der Entstehung der Trisulfide gebildet werden, wobei dann Disulfide entstehen.» Daraus ergibt sich, je schneller die Irisulfide aus dem Reaktionegeraisch entfernt werden, desto grosser ist das Verhältnis von Trisulfid zu Dieuliid. Demgemäß kann die Zeit to eisern Bereieh von im wesentlichen augenblicklich bis zu 2 8"teniem ' liegen, was vom gewünschten Irisulfid/Disulfid-YerhältBi© abhängte Bine praktisch augenblickliche Reaktion wird ereielt» wenn man das wäßrige Reaktionsgemisch mit ^iner ScMefet eis©® Urisulfidlösungsmittels, beispielsweise einem bedeckt, bevor man das Alkalimetalleulfid sragibt«,

Das erfindungsgeiQäßse Verfahren ergibt Di- als auch Srisulfide enthalten«, Das BxüXiAem&s&i*. öes ümsetsiang der Bunte-Salae mit A3Lkalimete3.1sit-l£M g©Mlt©t

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wird aus dem Eeaktionsgemisch durch Extraktion mit einem geeigneten Lösungsmittel abgetrennt« Die Verwendung von organischen Lösungsmitteln, insbesondere von aliphatischen organischen Lösungsmitteln» wie %»B₀ Isopentan, Hexan, Petrolather und dergleichen, ergibt eine Neigung* daß die anorganischen Komponenten aus dem ReaktionsgemiBCh ausgeschlossen werden und daß da&nareSa ©ine g©witsB@ Reinigung der gelbildeten Sulfide entsteht· Da© lösungsmittel wird dann über einem geeigneten Material, wie s„B. ■wasserfreies natriumsulfat, Magnesiumsulfat, Calciumchlorid oder dergleichen^ getrocknet, und das getrocknete Lösungsmittel wird dann in aweekioäesiger Weise durch einen Verdampflangeproseß entfernt, wobei "beispielsweise ein Turbofilmirerdampfer verwendet wird«

Das zurückbleibende Sulfidgesiseh wird dann weiter durch Destillation^ Extraktion oder dergleichen gereinigt ρ Die bevorzugte leinigmig des Sulfids geschieht durch Destillation unter einem Hochvakuum* und zwar vorzugsweise unter einem Vakuum von 1 mm Hg oder wenigere

Gemäß der Erfindung werden die neuen Swlfidgemisohe als solche oder in Kombination mit anderen eßbaren Materialien verwendet, um nahrungsmitteln den gewünschten Lauchgeschmack su erteilen. Die e'rfindungsgemässen Q-emieafae können G-eschmaeksisusainmensetsungen oder geechmacksverbeesernd© Zusammensetzungen seine, Unter einer uesefaa&ekessuBaioMeueetzung wird eine solche veretaicideGn die einem 'gescbmacklosen oder schwach schmeckenden Nahrungsmittel einen definitiven vollständigen Geschmack erteilt j xfötaend unter einer geschmacksverbessernden Zusammensetzung ein© solche au verstellen ist, die -ein oder mehrere Geschmacksaöten eines nattirlichea oder anderen lahrmngsmittelB verstäi'ktj welches ©in® zn schwache Q-eschmaoksnote aufweist,,

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Eine geschmacksverbessernde Zusammensetzung ist eine solche, die zur Verbesserung des Geschmacks von beispielsweise einem getrockneten Zwiebelprodukt verwendet werden kann, dessen Geschmack durch die !trocknung und/oder durch eine andere ■Verarbeitung in unerwünschter Weise verringert oder verändert worden ist. Bs ist also ersichtlich, daß die hier angegebenen Sulfidgemische mit anderen Geschiaacksingredientien, -trägern und dergleichen gemischt werden können, um Zusammensetzungen herzustellen, die sich aur Erzeugung, sur Verbesserung oder zur Veränderung des Geschmacks eines Nahrungsmittels eignen= Auch solche NaJirungsmittelzusammensetzungen werden von der Erfindung mit umfaßt.

Wenn die erfindungsgeisäeeeB Sttlfidgemiscae in GeBchmacksau-Bammensetssungen verwendet werden, tzm einen bestehenden Geschmack eines Nahrungemittels zu verbessern oder um einem Nahrungsmittel einen vollständig neuen Gesohmaokseindruok zn erteilen,... dann können die Gemische mit organischen Säuren, wie ZoB. Fettsäuren, gesättigte, ungesättigte und Aminosäuren., mit Alkoholen, wie z.B. primäre und sekundäre Alkohole, mit Betern, mit Carbony!verbindungen, wie EoB. Aldehyde und Ketone,, mit Lactonen, mit cyclischen organischen Materialien, wie ss.Bo Benzolderivate, mit Alicyclen» mit Heterocyclen, wie a«,B₀ Purane, Pyridine, Pyrazine, oder mit anderen schwefelhaltigen Materialien, wie z»B» Thiole, Monosulfide und dergleichen,, mit Proteinen, mit Lipiden, mit Kohlehydraten und mit sogenannten Geechmaokspotentiatoren, wie ζ·Β₀ Mononatriumglutamat, tiSWogemischt werden.' Ss wird darauf hingewiesen, daß die Art und die Klenge der Materialien, die aus dan obigen Gruppen ausgewählt werden, vom jeweiligen gewünschten Gesahmackeoharakter dea fertigen . Produkts abhängen, und daß sie, insbesondere im Falle von GeechmacksKUsammensetzungen, die zur Verbesserung anderer Geschmacke verwendet werden, sieh mit den Nahrungsmitteln

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ändern, denen der Geschmack oder das Aroma erteilt werden soll» organische Materialien, wie a.B. Natriumchlorid, und Frischebewahrer, wie js.B« butyliertes Hydroxyasiaol, butyllertes Hydroxytoluol und Propylgallat, können aur Unters;fciitau33£ oder Bewahrung der Wirkung der Geachinaekssusamiaönaetsujigen oder dee damit versetzten lahrungsmittels verwendet werden.

Wie bereits erwatat, kasaa. e«s auoh ©rsrüBseht sein, Träger oder Eindicker, wi© $·Β₀. Gummi arabünsm oder Carrageenan, oder Medien, w±@ ζ*Β_ο Ithylalkohol, Wasserg Propylenglykol und dergleichen» zn vesrwoBdeaa. ¥euB der träger aus einer ikulaion Gesteht, &mm kaxm die Sesolmackzuaaiiiiensetzung; ebenfalls Emulgatoren ₉ "wie Z₀B₀ Sorbitderivate, Mono» und Dlglyceride von Pettsäuresi und dergleichen enthalt®sa_o Mit diesen Trägern oder Medien kamt di© gewünschte pisysikaiisehe Porm der Zusammensetzung erhalten werdaa«, Es trijä darauf hingewiesenj, daß die erfindungsgeraäeaea ßemiach® ia epritzgetrookueten, flüasigen_y eingekapselte©^ emulglertea und anderen Formen ver~ wendet werden köimeny in denen solciie Q-eschaiacksstoffe Nahrungsmitteln zugesetzt werden. Die öeuische können auch allein© oder in Kombination mit anderen oben aagegeben©» Ingr«dientien verwendet werden« Es wird auseerdea darauf hingewiesen, daß die ©rfintongagemässan Gemische da» T®rwendet werd«i können _f «inen Gescliaack ©der eine dssehmackser^nzwiäg in folgenden Produkte» hervoraurufens ^©ssaaj, wie z„Bo Barfeeou®- und

® lleisclaigerioliteu) wie Jg₀Bo gefroren© Hamtourgerefriergetrootaiete Seliweiaekotelette und trockne Suppemiisohtaigenf entwässerte

ieohaosseiif Salad-tr®©sings, G©würßdi© HerstelXtaag voa beiiipielsweise Besig-

Aufstrichie, wie a^B, Butter oder Marga~ rine_f Aufstrich© für fiaeblauohhrot, 0esc3asi!ack© für 'Hüttenkäse und-ander© Milchprodukte, für Salet@_g saure Cremes, laseereffiöß

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und andere Materialien, £uaken und dergleichen«. .

Die Menge der erfinäungsgemässen Gemische sollte ausreichen, den fertigen nahrungsmitteln, in denen sie verwendet wrden, den gewünschten Lauchgeschmack oder das gewünschte Lauoharoma au erteilen. Die Erfindung bezieht sich, wie bereits erwähnt, auf die Erzielung aller Lauohgeschmack.e, wie z.B₀ auf die Gesßhmaeke von Zwiebel, Knoblauch, Lauch, Schnittlauch,, Schallotte und Porree»

Es wird eine kleine aber wirksame Menge des Gemische verwendet,

die sur Erzielung der Lauchgeschmacksnote ausreicht* Die verwendete Menge hängt von dem lahrungsmittel ab_P dem ein Gesohmack erteilt verämi soll» Beispielsweise kann mehr erforderlich sein, wenn ein voller runder Geschmack bei einem geschmacklosen Material erwünscht wird* und weniger kenn'* erforderlich sein, wenn die Gemische zur Verbesserung eines neutralen Produkts verwendet werden solltη, das einen Mangel an natürlichem. G&schmack oder Aroma aufweist.

Für einen Fachmann ist es klar, daß die Mengender Di~ w& irisulfidgemische gemäß der Erf indung über einen grossea Bereich verändert werden können, um den gewünschten Geschmack und.das- gewünschte Aroma zu erzielen₀ Die Verwendung einer zvl geringen Menge des Gemische ergibt keinen Nutsen, während die Verwendung einer zu grossen Menge die Geschmaekszusammensetzungen und die Nahrungsmittel unnötig teuer machen aber auoh vorschmecken können und den Geschmack und das Aroma aus dem Gleichgewicht bringen, so daß die gewünschten Resultate nicht erzielt werden» Es ist demgemäß erwünscht, daß die fertige JSahrurLgsßUßeraraensetzung nicht mehr als ungefähr 10*^ leile von dem Gemisch je Teil gesamte HahrungsmittelzusaDimenßetzung enthaltIm allgemeinen wird os bevorzugt, mehr als ungefähr 10

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Seile in der fertigen Fahrungsmili-feeliausamniensetEujig au ver~

Demgemäß liegt der bevorzugte Bereich der neuen Sulfidgemische zwischen ungefähr 10"™ und 10™' 3?eilen_e Wenn diese Gemische Nahrungsmitteln in Form einer gesamten Gesehaiacks«-" susamiiiensetzuBg sugegeben werden, dann sollte dis Menge ausreichen,» die gewünschte Geschmacks-- und/oder Aromanote der HahnmgsmittelKUBammensetaung sau erteilen,, so daß der Geschmack und das Aroma im fertigen Nahrungsmittel ausgewogen sind» Demgemäß enthält eine? erfindimgsgemässe Gesohmacksausammease-taung vorzugsweise ungefähr IO Ms ungefähr 10 % SiUfId-, beaogen auf das Gesamtgewicht der G-osohHuacksausam«·.

Die erfindungsgeiaässoTx Geechmaclcsisusajamei'isetisungen. können den ÜTahrungsmitteln in der üblichen Weise zugesetzt werdeno So kann daß erfindungsgemäsae ßeachmacfcsmaterialj gegebenenfalls mit einer weiteren Flüssigkeit, mit einem Träger ₉ wie »„Bo Gummi araMkum, Gummi tragacanth, Cexi^&geeiieii oder dergleichen gemischt und apritegatrocknet werde»_? um ein teilchenförmigee festes G-eschraackßmaterial herzustellen. Wöim ein pulverförmiges Gresohmackßgemisch hergestellt werden ßoll_? daöa werden die getrockneten Feststoffe und die erfindungsgeraässeT* Gemische in einem üirockenmiseher bis iauz· Gleichförmigkeit ausammengemischte

Wenn bei der Herstellung der Nahrungsmittel flüssige Materialien eine Rolle spielen, dann können die ©rfindungsgemässen GreschmackBniaterialieii entweder in die verwendete Flüssigkeit eingearbeitet oder in einem flüssigen '£xäg&T_t in welchem sie aufgelöst,, emulgiert oder anderweitig .dispargiert sind, inuge·- setat werdenο . ■ ■

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele uäher er~

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läutert* Die Beispiele dienen nur zur ErläTiterimg* der Erfindung» Sie Bind, nicht in einschränkendem Sinne zu verstellen«.

Beispiel, T . . ■"■' - """■ \ ■ " ...■".

Herstellung eines Öls mit Zwfebflgeecjmacte· . '

Ein 2 l^ReaJEtionskolbsns dar »lit eiiieitt meqhanischem Hiährer, einem Eückflußkü&lQr und einem ißiermometer ausgerüstet ist_? wird mit 85,2 g (0,6 Hol) Metliyl^odid» 75,8 g (0,6 Mol) Propylloromid und 372 g (1«5O Mol)^^ HatyiOmtliiosiilf at-pentahydrat, sowie ait 600 ml eines Ätiianpl/WaBser-Reaktioiismeditmis "beschickt, νάά der Kolben vrird Tangefähr 10 Minuten auf Hückfliiß erliitzt, woi)ei eine klare "lösung entsteht» Bas Ätlaaaol wird deuon auf einem Aotationsvordampjter entfernt, und die loeiing t"4rd mit Iß op ©nt an extrahiert _o

Hierauf wird eine Lösung von ETatriumaulfid durch Aui lös en 150 g (0,725 Mol) des Sulfids in 1200 κιΐ Wasser iiergestell-to Me SuIfidlöaung, wird dann.Äiir wäßrigen lösung aiagege"beno Die auf diese.Weise hergestellte Mulföi-ön wird mit Isopentari.^ extrahiert^ bis sie kl&r ist» Die IsopentangcMelrfc wii'd dann■■■:; mit wasserfreiem Siatriuiflsulfat getroölmeto Das Isopentan wird dann auf einem Eotationsverdampfer entfernt. - ■"■«.-

Bio auf diese Weise erhaltenen organischen Sulfide werden unter Hochvakuum (weniger als T ma Hg) destilliert _t wo"bei ein Rückstand von. 78 g erhalten wird_o Dies bedeutet eine Ausbeute von 84 j5 i» brauchbares SuIfidprodukt» bessogen auf das Molekulargewicht von We thylpropyltrißulf id ₀

Eine Analyse des Produkte ergibt die folgetnde ¥ertei3.ung der verschiedenen Sulfide«"

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.■■■- - BAD

Ί4 -

Verbindung

Dimethyldieulfid Spin· Methylpropyldisuliid - 10,0

Dimethyltrißulfid 6_?8

»ipropyldiaulfid . T*4

Methylpropyltrisulfid 57,3

Dipropyltrieulfid 24,5

Diese Verteilung von Methylpropyltrisulfid und Dipropyltn sulfid macht das obige Gemisch für die Verwendung ia Z-wiefeelgesohmackBueammensetzuagea geeignet, di© aur Verbesserung des Geschmacks und des Aromas von getrocknetem natürlichen Material irerwendet werden köimen„

Beispiel 2

Harstellung eiiies Öls mit

Ein Bunte-Sala■ wird-wie in Beispiel 1 hergestellt, .ijadem-"_-gemeinsam 7,10 g (0,05 Mol) .Methyl jodid, 6,15 g (0,05 MoD 1 -Bromopropan, 29,8 g (0,125 Mol) latriumthioaulfat-pentahydrat und 50 ml eines 60 $igeii wäi3r4.gen Äthanols verwendet werden ο lach der Entfernung des Äthanols., auf dem Rotationsverdampf er und nach der Extraktion dQic verbleibenden lösung mit Isopentan wird die Bunte-Salslösung au 250 ml eines-0,2 molaren Fhosphatpuffers vom pH 3 augegeben,»

Die gepufferte Löeung wird dam mit 130 ml einer 0_f4 molaren Natriumsulfidlösung in einem 1 !-Kolben mit einem mechanischen · Rührer 15 Minuten lang gemischt» Während der Zugabe der Hatriumsulfidlösung wird der pH durch gleichzeitige Zugabe von 2 molarer Salzsäure auf 8 gehaltene Das «ndgUltige Reaktionsgemisch wird 1 Stunde beim pH 8 gerührt wiÄ άψ&η dreimal mit 100 ml-Portionen Ithyläther extrahierte Di© Lösung wird

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abs-ehliessend' ait wasserfrei em latriumsuXf at getrocknet. Der Äthyläther wird dann auf dem Rotationsverdampfer entfernt„ ·

Die Sulfide werden destilliert und daa Gemisch wird analysiert« Es ergibt sieh die folgend© Zusammensetzung. -

Verbindung

· 8,2

Methylpropyldisulfid . 14? 3

Dimethyl tristilf id 4,6

»ipropyltrisulfid 1_?4

Kethylpropr/ltrisM.lfid 52_f9

mpropyltrisulfid 18_?6 ,

Diese Zusaiameiisetisung ist der Zueammöiisetzuiig von Beispiel 1 sahr ähni-ichj trotz des pH-UnterscliiedS} der pH im Beispiel 1 war grosser als 11» Die Yerwenäbax-keit der Zuea dieses Beispiels ist älnilich derjenigen, von Beispiel

Herstellung eines Öls mit Knoblauchgeechmackο

Das'Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt_s wobei jedoch äq.uäiD.olelculare Mengen Methyljodid und Allylbroinid bei der Her- stelluiig der Bunte-Salse verwendet werden, worauf dann die Eeafctioa mit Hatriumsulfid ausgeführt wirdo Eine Analyse des Produkts äeigt die folgende Verteilung der verschiedenen Sulfide=

- 9,2

Allymethyiaisülfid 9,2

Diallyl dißu.1 fid 2,7

Dimethyltriexilficl ■ 12,1 ■ . ■. 009882/2263

BAD ORl(SiNAU Allyl*«thylsulfid Diallyltrisulfid 16,7

Dieses Material besitzt einen vorzüglichen Knoblauchgeschnaok und eignet sich für die Herstellung von Milchprodukten, wie ε.Bo Käeetunken und Hüttenkäse, welche einen Knoblauchge-Bchmaokscharakter besitzen»

Beispiel 4 Herstellung oinee Materials mit Sohnittlauohgeschisack.

Verfahren von Beispiel 1 wird wiederholt, wobei die Hatriuasulfidlösung mit den Bunte-Salsen 72 Stunden Ia Berührung gelaaaen wird. Das Produkt zeigt die folgende Verteilung der verschiedenen Sulfide.

Verbindung Menge (#) Diaethyldlsulfid 12,9

MethylpropyldisulfId 60,5 Dipropyldisulfid 15,1 Dipropyltrieulfid 11,5

Bs wird praktisch kein methylkaltlges Trisulfid erhalten. Dieses Material besitzt einen vorzüglichen Schnittiauchgeschfliackscharekter und eignet eich für die Herstellung von Milchprodukten, wie s.B. Hüttenkäse und dergleichen, die einen Schnittlauch'· geschmaoksoharakter besitzen,

Beispiel 5

Ctaaieohte Bunte-Salee werden dadurch hergestellt, daß 31 al (0,5 Mol) Methyl j odid und 46 al (0,5 Mol) Propylbromid ndt g (1,1 Mol) Vatriuuthlosulfat-pentahydrat in 500 ml 60 tigern.

Äthanol gesiecht werden. Das Gemisch wird erhitst, bie

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die Lösung klar ist. Ba werden 600 g wäßrige Lösung erkalten,. Zu 300 g der wäßrigen Lösung werden 66 g Hatriumsulfid-nona-· hydrat in 500 ml Wasser unter Rühren zugesetzt»

Hack. 24 Stunden wird die Probe mit Isopentan extrahiert, und das Isopentangemiseh wird Über wasserfreiem Natriumsulfat getrocknet» Das Isopentan wird a"bgestreift₉ wobei 20,0 g Öl erkalten werden, das die folgenden Sulfidverteilung aufweist»

Verbindung

Birnethyldisulfid 9,4

Methylpropyldisulfid 55,3

Dipropyldisulfid 26_f3

Methylpropyltrisulfid 9»0

Daß obige Gemisch ist ein vorzügliches Zwiehelgesohmackmaterialc

Beispiel 6

Eine Mischung aus 24,6 g (0,2 Mol) 1-Bromopropan, 7»8 g (0,05 Mol) Ithyljodid, 28,4 g (0,2 Mol) Methyl^odid and 124 g (0,5 Mol) Natriumthiosulfat-»pentahydrat sowie aus 200 ml 60 tigern wäßrigen Äthanol wird in einen 500 ml-Kolben hergestellt, der mit einem mechanischen Rührer, einem Rückflußkühler und einer Stickstoffatmosphäre ausgerüstet ist. Das Gemisch wird gerührt und auf Rückfluß erhitzt. Das Äthanol wird durch Rotations" verdampfung entfernt, worauf die Lösung klarwird·

Die verbleibende Lösung wird mit 52,8 g (0,27 Hol) Natriumaulfid-nonahydrat behandelt, wobei eioh eine Snulelon bildet« Die Emulsion wird mit Isopentan extrahiert, und der Isopentan«" extrakt wird Ä&t wasserfreiem Magnesiumsulfat getrocknet« Das Isopentan wird vom Gemisch abgestreift, wobei 16 g aiz3.es öle der folgenden Analyse erhalten werden ο

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Verbindung

Diäthyldisulfid 0,3

Äthylpropyldisulfid 0,5

Methylpropyldisulfid 5,8 Äthylmethyldisulfid ' 0,6

Dipropyldisulfid 1,7

Dimethyldisulfid 1,7

Diäthyltrisulfid 4,8

Dimethyl trisulf id 18,5

Äthylpropyltrisulfid 3₅ 9

Äthylmethyltrisulfid 4,2

Methylpropyltrisulfid 39,7

Dipropyltrisulf id ' 18_?3

Dieses Material besitzt einen voraliglichen Geschmack nach Schnittlauch und eignet sich beispielsweise für Milchprodukte und dergleichen.

Beispiel 7

Die Zusammensetzung von Beispiel 1 wird in Fropylenglykol in einer solchen Menge aufgelöst, daß eine Propylenglykollösung erhalten wird, die 0,1 Gew_ö-# von dem genannten Gemisch enthalte 0,9 ml dieser lösung werden zu 7,3 g einer Suppengrundmischung zugegeben, die aus folgendem besteht;

Ingredientien	Menüte (!eile)
feingemahlenes Natriumchlorid	35,62
hydrolysiertes pflanzliches Protoin	27,40
Mononatriumglutamat	17,81
Sucrose	10,96
Rinderfett	5,48
Caramelfarbe	2,75

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u 19 -

Bas Gemisch wird zu 336 g siedendes Wasser zugegeben, wobei ©ine Suppe mit einem vorzüglichen Zwiebelgeschmaok erhaltenwird.

Die Zusammensetzung von Beispiel 2 wird zur obigen Suppengrund· mischung zugegeben, und das Gemisch wird dann in siedendes Wasser eingebracht, wobei ebenfalls eine Suppe mit einem guten Zwiebelgesehmaok erhalten wird. Ähnliche Resultate werden erhalten, wenn das gemäß Beispiel 5 hergestellte Material verwendet wird oder wenn die Materialien der Beispiele. 1 und 5 in KomMaation miteinander verwendet werden.

Beispiel 8

1 /2 g der Mischung von Beispiel 2 wird in einer Lösung emulgiert, die folgende Materialien enthält:

100 g Gummi arabikum
300 g Wasser

0,5 g einer 20 #igan Lösung von butyliertera Hydroxyanisol in Äthanolο

Die resultierende Emulsion wird in einem Bpritztrockner bei einer Eintrittstemperatur von 260⁰O und einer Auetrittstemperatur von 95⁰O sprit^getrocknet* 12 g dieses spritagetrockneten Materials/mit 29? 2 g der Suppengrundmischung von Beispiel 7 gemischte Das erhaltene Gemisch wird dann zu 336 g siedendem Wasser zugegeben. Es wird eine Suppe mit einem vorzüglichen Zwiebelgeschmack erhalten. /

Beispiel 9

Es wird eine "Gelatine-Lösung" hergestellt. Hierzu werden 330 g Gelatine in 8250 g entsalztem Wasser bei 40⁰O aufgelöst;, und 330 g Bpritzgetrocknetes Gummi arabikum werden bei Raumtemperatur in ebenfalls 8250 g entsalztem Wasser aufgelöst, um

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- δο «--

eine "Grumini arabiicura-Lösung" herauetellen,, Die Gummi arabicum-Lösung wird dann in einen 30 1 fassenden Behälter eingebracht, und 2,5 1 Gelatinelösung werden zugesetzt«. Die Temperatur des Gemische wird auf 37 "bis 40⁰O eingestellte Durch ein unterhalb der Oberfläche der Gummi arabitata-Lösung endendes Rohr werden 4000 g einer 0,1 S&igen (Gewicht) Lösung der Mischung von Beispiel 3 in Propylenglykol während eines Zeitraums von annähernd 30 Minuten zugegebene Das (Jemieoh wird bei 37 bis 40⁰C gerührt, bis eine durchschnittliche TropfohengröS3e von 25 u erhalten worden ist. Die verbliebene Gelatinelösung (6 1) wird· dann sugesetsät. Der pH der Lösung wird dann mit einer 10 #igen ftatriumhydroxydlösung auf 4,5 bis 4,6 eingestellte

lachdem eine Tropfchengrösse von 25 ,u erhalten worden ist, wird die Temperatur während eines Zeitraums von annähernd 2,5 Stunden auf 25⁰C fallen gelassen, währenddessen der pH auf 4»5 bie 4j6 gehalten wird· Der Brei wird dann gerührt und auf abgekühlt und wird mindestens 2,5 Stunden unter Rühren auf 5⁰C gehaltene Der Brei wird dann spritzgetrockneto

Das hergestellte Produkt wird gesiebt und mit einer pflanzlichen Suppengrundinischung im Gfewichtsverhältnis von 1x6 gemischt«, 20 g der resultierenden Mischung werden dann au 850 g siedendem Wasser zugegeben, wobei eine Suppe erhalten wird, die einen vorzüglichen Geschmack nach Knoblauch aufweist«

Patentansprüche:

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Claims (1)

1. Patentansprüche?

   I₀ Verfahren zur Herstellung von nach Lauch schmeckenden Materialien, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung aus aliphatischen Thiosulfaten (Bunte~Salze) mit einem Alkalimetallsulfid umsetzt, iim eine Mischling aus aliphatischen Disulfiden und Irisulfiden herzustellen, wobei die aliphatischen Gruppen mindestens zwei verschiedene Alkyl- oder Alkylengruppen sind und 1 bis 3 Kohlenstoff atome aufweisen» uad wobei die Menge des Disulfide 30 bis 80 $> des erhaltenen Gemische ausmacht*

   2» Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 0 bis 50 % der aliphatischen Gruppen Methylgruppen sind, 0 bis 20 # dar Gruppen zwei Kohlenstoff atome aufweisen und der Rest der Gruppen drei Kohlenstoffatome aufweist.=

   3e Verfahren nach Anspruoh 1, dadurch gekennzeichnet_P daß 0 bis 50 # der Gruppen Methylgruppen sind und der Rest der Gruppen drei Kohlenstoffatome aufweist» .

   4° Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung eines nach Zwiebel schmeckenden Materials, dadurch gekennzeichnet;, daß 5 bis 50 i» der aliphatischen Gruppen Methylgruppen sind, 50 bis 95 i* der Gruppen drei Kohlenstoff atome enthalten,. und 0 bis 40 # der Gruppen ungesättigt sind.

   5ο Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung eines Materials initKnoblauehgeschmack, dadurch gekennzeichnet, daß 0 Ms 50 $> der Gruppen Methylgruppen sind, 50 bis 100 96 der Gruppen ,drei Kohlenetoffatome enthalten und 50 bis 95 $ der Gruppen ungesättigt sind·

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   β« Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung eines Materials mit lauchgesohmack, dadurch gekennzeichnet} daß 5 biß 40 % der Gruppen Methylgruppen sind, 60 bis 95 % der Gruppen drei Kohlenstoff atome enthalten und 0 bis 25 % der Gruppen ungesättigt sind.

   7o Verfahren nach Anspruch t star Herstellung eines Materials mit Sehnittlauehgeschmack, dadurch gekennzeichnet, daß 10 bis 30 % der Gruppen Methylgruppen sind, 0 bis 20 f« der Gruppen awei Kohlenstoffatome enthalten und 70 bis 90 ^ der Gruppen drei Kohlenstoffatome enthalten und ausserdem 0 bis 30 i* der Gruppen ungesättigt sind»

   8. Verfahren nach Anspruch 1 zur Herateilung eines Materials mit Schallottegesehmack, dadurch gekennzeichnet, daß 10 bis 30 # der Gruppen Methylgruppen sind, 70 bis 90 % der Gruppen drei Kohlenstoffatome aufweisen und 40 bis 60 % ungesättigt sindο

   9o Verfahren nach Anspruch 1* dadurch gekennzeichnet? daß die aliphatischen Thiosulfate durch Erhitzen einer Mischung aus Alkylhalogeniden, einer Mischung aus Alkylenhalogeniden oder einer Mischung aus Alkyl- und Alkylenhalogeniden mit einem Alkalimetallthiosulfat hergestellt werden.

   i 0, Verfahren nach Anspruch 1» dadurch gekennzeichnet, daß eine Temperatur von 0 bis 100⁰C verwendet wird₀

   11· Verwendung der nach einem der Ansprüche 1 bis 1O hergestellten Produkte um Nahrungsmitteln einen Lauohgeechmack erteilen.

   12. Verwendung der nach einem der Ansprüche 1 bis 10 her-

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   gestelltön Produkte entsprechend Anspruch 11 in einer Menge von 10 bis 10 Teilen* bezogen auf das Nahrungsmitteln.

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   INSPECTED