DE1960533A1 - Verfahren zur Neutralisierung,Loesung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Loesungen - Google Patents

Verfahren zur Neutralisierung,Loesung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Loesungen

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DE1960533A1 DE19691960533 DE1960533A DE1960533A1 DE 1960533 A1 DE1960533 A1 DE 1960533A1 DE 19691960533 DE19691960533 DE 19691960533 DE 1960533 A DE1960533 A DE 1960533A DE 1960533 A1 DE1960533 A1 DE 1960533A1
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Claudio Consoli
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Carle and Montanari SpA
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Carle and Montanari SpA
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    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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Description

CARLE & MONTANARI S. P. A.
Verfahren zur Neutralisierung, Lösung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Lösungen
Zweck der vorstehenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Neutralisierung, Lösung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver, mittels alaklischer Lösungen, zu schaffen.
Es ist sei langem bekannt, daß man durch die Behandlung der Kakaosamen oder der Kakaobohnen mittels Wasser oder verschiedener alkalischer Lösungen und eine anschließende Trocknung, welche auch unter Vakuum vorgenommen werden kann, eine Verbesserung der Farbe und des Geschmackes erhält? daß ferner der freie Säuregehalt herabgesetzt wird und daß eine bessere Dispergterung des Kakaopulvers in den Getränken erfolgt.
Die Ergebnisse dieser Behandlung führen zu Sun so besseren Resultate* 3e vollständiger die Imprägnierung der Zellgewebe erfolgt.
Mit den bisher gebräuchlichen Verfahren vollzieht sich die Imprägnierung sehr langsam und unvollständig.
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Bei der Untersuchung von Produkten, welche nach den bekannten Verfahren behandelt wurden, stellte man fest, daß die Neutralisierung und die Farbveränderung der Kakaobohnen nur oberflächlich erfolgte. Im Innneren der feuchten Bohnen konnte hingegen keine Farbveränderung festgestellt werden.
Bei der Anwendung der bisher bekannten Verfahren besteht ferner die Gefahr einer Verseifung, da in dieser Phase die gesamte Kakaobutter vorhanden ist.
Es ist ferner bekannt, daß bei der Anwendung der gleichen Verfahren im wesentlichen negative Ergebnisse erzielt wurden, da der bisher gebräuchliche Trockenprozeß den Geschmack und die Farbe des Kakaopulvers beeinträchtigt.
Das hauptsächliche Ziel der Erfindung besteht darin, die Nachteile und Mängel der bisher angewendeten Verfahren, durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens zu vermeiden.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist hauptsächlich dadurch gekennzeichnet, daß das Kakaopulver, nachdem es in einem an sich bekannten Prozeß mit neutralisierender alkaliner Lösung behandelt worden ist, einem physikalischen Glattangsgang oder Verdichtungsvorgang
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und einer gleichzeitigen Trocknung unterzogen wird, und daß darauf das erhaltene schuppenförmige Produkt erneut einem Mahlvorgang unterzogen wird.
Durch den beschriebenen Behandlungsprozeß wird erreicht, daß das Kakaopulver tatsächlich benetzbar wird und eine gute Dispergierfähigkeit erreicht wird, ohne daß es erforderlich ist, Zucker oder andere Zusätze beizumischen.
Ferner wird durch das Verfahren eine bemerkenswerte Verbesserung der Farbe und des Geschmackes erreicht, da der säuerliche Geschmack, welcher dem Naturkakao anhaftet, verschwindet.
Weiter wird eine sich deutlich abzeichnende Verringerung der Herstellkosten erzielt.
Diese und andere Vorteile bietet das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung, welches nachstehend genauer beschrieben wird.
Die praktische Durchführung des Verfahrens besteht darin, daß der Naturkakao mit einer bestimmten Menge einer gewähnlichen, neutralisierenden, alkalischen Lösung verknetet wird, wobei dieser Befeuchtungsvorgang bei ständig kontrollierter Temperatur vorgenommen wird.
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Ebenso muß die Temperatur der Neutralisierungs-18sung überwacht werden.
Die Durchführung des genannten Verfahrens wird in geeigneten Kentmaschinen bekannter Bauart vorgenommen in welchen die Knetarme besonders robust gebaut sind.
Damit die Reaktion vollständig verlaufen kann, muß die Dauer des Kentvorganges in Abhängigkeit von der Temperatur und der Menge der vorbestimmten Behandlungelösung geregelt werden.
Wie bekannt ist, tritt bei feinstgemahlenem Kakao, welcher mit Wasser in Verbindung gebracht wird, ein Anlösen des gogenannten Pigmentes "Kakaorot" ein, und somit wird das genante Pigment an die Außenseite einer jeden einzelnen Zelle gefördert.
Weiterhin erfährt die Stärke, das Proteingewebe und die Gerbsäure eine verbessernde Umwandlung, und somit ist es möglich, daß die genannten Stoffe auch unteuinander sowie mit der Neutralisierungslösung reagieren, wodurch sich die chemische Struktur des Kakaos verändert.
Diese chemische Veränderung bringt eine verbesserte Löslichkeit das Kakaopulvers mit sich.
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Die vorstehende Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß ein besonderes Trockensystem für Kakao, der vorher imprägniert worden ist, Verwendung findet.
Die Trocknung wird dadurch vorgenommen, daß der Teig zwischen zwei oder mehreren Hohlzylindern einer Raffiniermühle hindurchgeführt wird, daß diese Hohlzylinder beheizt sind und daß die Temperatur geregelt werden kann, daß ferner die Drehzahl der Zylinder variiert werden kann und daß die Zylinder mit Vorrichtungen versehen sind, die dazu dienen, die Zylinder gegeneinander zu pressen·
Der Teig, welcher die Zylinder durchläuft, wird in einen dünnen Film verformt und somit kommen die einzelnen Kakaoteilchen mit der geheizten Oberfläche der Hohlzylinder in Berührung.
Es wird dadurch eine sofortige Trocknung des Kakaos erzielt und das rote Pigment, welches vorher in gelöster Form vorhanden war, legt sich an der Oberfläche der Zellen,an, wodurch dem Kakaopulver ein gleichmäßiger dunkler Farbton verliehen wird, welcher vom Verbraucher geschätzt wird.
Nach dem Trockenvorgang liegt das Produkt in schuppiger Form vor. Um es erneut feinstens zu zerkleinern, wird es nun in einer Mühle bekannter Bauart behandelt.
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Das Endprodukt, welches durch das genannte Verfahren gewonnen wird, zeichnet sich dadurch aus, daß das Kakaopulver neutralisiert ist, daß es benetzbar und löslich ist und sich durch Geschmacks» und Farbqualität auszeichnet, welche bis heute unbekannt war.
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Claims (7)

  1. — ψ" —
    Patentanspruch he
    1· Verfahren zur Neutralisierung, Lösung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Lösungen, dadurch gekennzeichnet, daß das Kakaopulver, nachdem es in bekannter Weise durch chemische Behandlung neutralisiert wurde, einem physikalischen Glättevorgang, einem Verdichtungs-Vorgang, einem Trocknung und einem darauffolgenden erneuten Mahlvorgang unterworfen wird·
  2. 2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der der Imprägnierung folgende Trockenvorgang in einer Haschine durchgeführt wird, welche mit Zylindern ausgerüstet ist und daß die genannten Zylinder hohl sind unb beheizt werden können, daß die Umlaufgeschwindigkeit der Zylinder regelbar ist und daß Mittel vorgesehen sind, welche es gestatten, einen Zylinder fest gegen den anderen zu pressen·
  3. 3. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Dauer des Knetvorganges 9 die Temperatur der Zylinderwände, die Umlauf geschwind:, gkeit und der Anpreßdruck der Zylinder aufeinander abgestimmt sind.
  4. 4. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1,2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig, bestehend aus Kakaopulvsr und alkalischer Lösung, in einer Maschine,
    welche mit Zylindern ausgerüstet ist, behandelt wird 10981 7/1096
    und. daß die Temperatur, die unterschiedliche Umlaufgeschwindigkeit und der Anpreßdruck der Zylinder untereinander so abgestimmt werden, daß der Teig in einen dünnen Film umgeformt wird und eine sofortige Verdunstung des Wassers stattfindet, wodurch bewirkt wird, daß sich das rote Pigment auf die Außenseite der einzelnen Zellen anlegt.
  5. 5. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt, nachdem es die mit Zylindern ausgerüstete Maschine durchlaufen, hat und darauf in schuppiger Form vorliegt, in einer Mühle bekannter Bauart weiterbehandelt wird, um eine erneute Trennung der einzelnen Zellen zu erreichen.
  6. 6. Verfahren gemäß Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Produkt getempert ist und eine beständige Farbe aufweist.
  7. 7. Verfahren gemäß einem der vorangehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Erzeugnis vollkommen benetzbar und in Wasser löslich ist, ohne daß Zusätze verwendet werden müßten.
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DE19691960533 1969-09-27 1969-12-03 Verfahren zur Neutralisierung,Loesung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Loesungen Pending DE1960533A1 (de)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
IT2258069A IT954041B (it) 1969-09-27 1969-09-27 Procedimento per il trattamento di neutralizzazione solubilizza zione ed esaltazione del colore della polvere di cacao con solu zioni alcaline

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE1960533A1 true DE1960533A1 (de) 1971-04-22

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DE19691960533 Pending DE1960533A1 (de) 1969-09-27 1969-12-03 Verfahren zur Neutralisierung,Loesung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Loesungen

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CH (1) CH509769A (de)
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FR (1) FR2040967A5 (de)
GB (1) GB1243909A (de)
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NL (1) NL6918893A (de)

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DE3516359C1 (de) * 1985-05-07 1986-12-04 Didier Engineering Gmbh, 4300 Essen Verfahren zum Entfernen von Stickoxiden und Russ aus Abgasen von Schweroelmaschinen oder Schweroelfeuerungen
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GB1243909A (en) 1971-08-25
CH509769A (it) 1971-07-15
FR2040967A5 (de) 1971-01-22
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