DE1960533A1 - Verfahren zur Neutralisierung,Loesung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Loesungen - Google Patents

Verfahren zur Neutralisierung,Loesung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Loesungen

Info

Publication number
DE1960533A1
DE1960533A1 DE19691960533 DE1960533A DE1960533A1 DE 1960533 A1 DE1960533 A1 DE 1960533A1 DE 19691960533 DE19691960533 DE 19691960533 DE 1960533 A DE1960533 A DE 1960533A DE 1960533 A1 DE1960533 A1 DE 1960533A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
cylinders
cocoa powder
machine
highlighting
cocoa
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DE19691960533
Other languages
English (en)
Inventor
Claudio Consoli
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Carle and Montanari SpA
Original Assignee
Carle and Montanari SpA
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Carle and Montanari SpA filed Critical Carle and Montanari SpA
Publication of DE1960533A1 publication Critical patent/DE1960533A1/de
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
    • A23G1/042—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
    • A23G1/047—Transformation of liquid, paste, cream, lump, powder, granule or shred into powder, granule or shred; Manufacture or treatment of powder
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2210/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing inorganic compounds or water in high or low amount

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Description

CARLE & MONTANARI S. P. A.
Verfahren zur Neutralisierung, Lösung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Lösungen
Zweck der vorstehenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Neutralisierung, Lösung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver, mittels alaklischer Lösungen, zu schaffen.
Es ist sei langem bekannt, daß man durch die Behandlung der Kakaosamen oder der Kakaobohnen mittels Wasser oder verschiedener alkalischer Lösungen und eine anschließende Trocknung, welche auch unter Vakuum vorgenommen werden kann, eine Verbesserung der Farbe und des Geschmackes erhält? daß ferner der freie Säuregehalt herabgesetzt wird und daß eine bessere Dispergterung des Kakaopulvers in den Getränken erfolgt.
Die Ergebnisse dieser Behandlung führen zu Sun so besseren Resultate* 3e vollständiger die Imprägnierung der Zellgewebe erfolgt.
Mit den bisher gebräuchlichen Verfahren vollzieht sich die Imprägnierung sehr langsam und unvollständig.
109817/1096
Bei der Untersuchung von Produkten, welche nach den bekannten Verfahren behandelt wurden, stellte man fest, daß die Neutralisierung und die Farbveränderung der Kakaobohnen nur oberflächlich erfolgte. Im Innneren der feuchten Bohnen konnte hingegen keine Farbveränderung festgestellt werden.
Bei der Anwendung der bisher bekannten Verfahren besteht ferner die Gefahr einer Verseifung, da in dieser Phase die gesamte Kakaobutter vorhanden ist.
Es ist ferner bekannt, daß bei der Anwendung der gleichen Verfahren im wesentlichen negative Ergebnisse erzielt wurden, da der bisher gebräuchliche Trockenprozeß den Geschmack und die Farbe des Kakaopulvers beeinträchtigt.
Das hauptsächliche Ziel der Erfindung besteht darin, die Nachteile und Mängel der bisher angewendeten Verfahren, durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens zu vermeiden.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist hauptsächlich dadurch gekennzeichnet, daß das Kakaopulver, nachdem es in einem an sich bekannten Prozeß mit neutralisierender alkaliner Lösung behandelt worden ist, einem physikalischen Glattangsgang oder Verdichtungsvorgang
109817/1096
und einer gleichzeitigen Trocknung unterzogen wird, und daß darauf das erhaltene schuppenförmige Produkt erneut einem Mahlvorgang unterzogen wird.
Durch den beschriebenen Behandlungsprozeß wird erreicht, daß das Kakaopulver tatsächlich benetzbar wird und eine gute Dispergierfähigkeit erreicht wird, ohne daß es erforderlich ist, Zucker oder andere Zusätze beizumischen.
Ferner wird durch das Verfahren eine bemerkenswerte Verbesserung der Farbe und des Geschmackes erreicht, da der säuerliche Geschmack, welcher dem Naturkakao anhaftet, verschwindet.
Weiter wird eine sich deutlich abzeichnende Verringerung der Herstellkosten erzielt.
Diese und andere Vorteile bietet das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung, welches nachstehend genauer beschrieben wird.
Die praktische Durchführung des Verfahrens besteht darin, daß der Naturkakao mit einer bestimmten Menge einer gewähnlichen, neutralisierenden, alkalischen Lösung verknetet wird, wobei dieser Befeuchtungsvorgang bei ständig kontrollierter Temperatur vorgenommen wird.
109817/1096
Ebenso muß die Temperatur der Neutralisierungs-18sung überwacht werden.
Die Durchführung des genannten Verfahrens wird in geeigneten Kentmaschinen bekannter Bauart vorgenommen in welchen die Knetarme besonders robust gebaut sind.
Damit die Reaktion vollständig verlaufen kann, muß die Dauer des Kentvorganges in Abhängigkeit von der Temperatur und der Menge der vorbestimmten Behandlungelösung geregelt werden.
Wie bekannt ist, tritt bei feinstgemahlenem Kakao, welcher mit Wasser in Verbindung gebracht wird, ein Anlösen des gogenannten Pigmentes "Kakaorot" ein, und somit wird das genante Pigment an die Außenseite einer jeden einzelnen Zelle gefördert.
Weiterhin erfährt die Stärke, das Proteingewebe und die Gerbsäure eine verbessernde Umwandlung, und somit ist es möglich, daß die genannten Stoffe auch unteuinander sowie mit der Neutralisierungslösung reagieren, wodurch sich die chemische Struktur des Kakaos verändert.
Diese chemische Veränderung bringt eine verbesserte Löslichkeit das Kakaopulvers mit sich.
109817/1096
Die vorstehende Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß ein besonderes Trockensystem für Kakao, der vorher imprägniert worden ist, Verwendung findet.
Die Trocknung wird dadurch vorgenommen, daß der Teig zwischen zwei oder mehreren Hohlzylindern einer Raffiniermühle hindurchgeführt wird, daß diese Hohlzylinder beheizt sind und daß die Temperatur geregelt werden kann, daß ferner die Drehzahl der Zylinder variiert werden kann und daß die Zylinder mit Vorrichtungen versehen sind, die dazu dienen, die Zylinder gegeneinander zu pressen·
Der Teig, welcher die Zylinder durchläuft, wird in einen dünnen Film verformt und somit kommen die einzelnen Kakaoteilchen mit der geheizten Oberfläche der Hohlzylinder in Berührung.
Es wird dadurch eine sofortige Trocknung des Kakaos erzielt und das rote Pigment, welches vorher in gelöster Form vorhanden war, legt sich an der Oberfläche der Zellen,an, wodurch dem Kakaopulver ein gleichmäßiger dunkler Farbton verliehen wird, welcher vom Verbraucher geschätzt wird.
Nach dem Trockenvorgang liegt das Produkt in schuppiger Form vor. Um es erneut feinstens zu zerkleinern, wird es nun in einer Mühle bekannter Bauart behandelt.
109817/1096
Das Endprodukt, welches durch das genannte Verfahren gewonnen wird, zeichnet sich dadurch aus, daß das Kakaopulver neutralisiert ist, daß es benetzbar und löslich ist und sich durch Geschmacks» und Farbqualität auszeichnet, welche bis heute unbekannt war.
109817/1096

Claims (7)

  1. — ψ" —
    Patentanspruch he
    1· Verfahren zur Neutralisierung, Lösung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Lösungen, dadurch gekennzeichnet, daß das Kakaopulver, nachdem es in bekannter Weise durch chemische Behandlung neutralisiert wurde, einem physikalischen Glättevorgang, einem Verdichtungs-Vorgang, einem Trocknung und einem darauffolgenden erneuten Mahlvorgang unterworfen wird·
  2. 2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der der Imprägnierung folgende Trockenvorgang in einer Haschine durchgeführt wird, welche mit Zylindern ausgerüstet ist und daß die genannten Zylinder hohl sind unb beheizt werden können, daß die Umlaufgeschwindigkeit der Zylinder regelbar ist und daß Mittel vorgesehen sind, welche es gestatten, einen Zylinder fest gegen den anderen zu pressen·
  3. 3. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Dauer des Knetvorganges 9 die Temperatur der Zylinderwände, die Umlauf geschwind:, gkeit und der Anpreßdruck der Zylinder aufeinander abgestimmt sind.
  4. 4. Verfahren gemäß den Ansprüchen 1,2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig, bestehend aus Kakaopulvsr und alkalischer Lösung, in einer Maschine,
    welche mit Zylindern ausgerüstet ist, behandelt wird 10981 7/1096
    und. daß die Temperatur, die unterschiedliche Umlaufgeschwindigkeit und der Anpreßdruck der Zylinder untereinander so abgestimmt werden, daß der Teig in einen dünnen Film umgeformt wird und eine sofortige Verdunstung des Wassers stattfindet, wodurch bewirkt wird, daß sich das rote Pigment auf die Außenseite der einzelnen Zellen anlegt.
  5. 5. Verfahren gemäß Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt, nachdem es die mit Zylindern ausgerüstete Maschine durchlaufen, hat und darauf in schuppiger Form vorliegt, in einer Mühle bekannter Bauart weiterbehandelt wird, um eine erneute Trennung der einzelnen Zellen zu erreichen.
  6. 6. Verfahren gemäß Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Produkt getempert ist und eine beständige Farbe aufweist.
  7. 7. Verfahren gemäß einem der vorangehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das erhaltene Erzeugnis vollkommen benetzbar und in Wasser löslich ist, ohne daß Zusätze verwendet werden müßten.
    109817/1096
DE19691960533 1969-09-27 1969-12-03 Verfahren zur Neutralisierung,Loesung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Loesungen Pending DE1960533A1 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
IT2258069A IT954041B (it) 1969-09-27 1969-09-27 Procedimento per il trattamento di neutralizzazione solubilizza zione ed esaltazione del colore della polvere di cacao con solu zioni alcaline

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE1960533A1 true DE1960533A1 (de) 1971-04-22

Family

ID=11198057

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19691960533 Pending DE1960533A1 (de) 1969-09-27 1969-12-03 Verfahren zur Neutralisierung,Loesung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Loesungen

Country Status (6)

Country Link
CH (1) CH509769A (de)
DE (1) DE1960533A1 (de)
FR (1) FR2040967A5 (de)
GB (1) GB1243909A (de)
IT (1) IT954041B (de)
NL (1) NL6918893A (de)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3516359C1 (de) * 1985-05-07 1986-12-04 Didier Engineering Gmbh, 4300 Essen Verfahren zum Entfernen von Stickoxiden und Russ aus Abgasen von Schweroelmaschinen oder Schweroelfeuerungen
DE3520460A1 (de) * 1985-06-07 1986-12-18 Walter 3549 Wolfhagen Kuntschar Induktionsreaktor zur abgasentgiftung und zur beseitigung von russbeimengungen

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB2022390A (en) * 1978-05-22 1979-12-19 Nat Starch Chem Corp Dispersible chocolate liquor
EP0574764A2 (de) * 1992-06-19 1993-12-22 Societe Des Produits Nestle S.A. Trocknung von alkalinisierten Kakaomasse
GB0801119D0 (en) 2008-01-22 2008-02-27 Barry Callebaut Ag Composition

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE3516359C1 (de) * 1985-05-07 1986-12-04 Didier Engineering Gmbh, 4300 Essen Verfahren zum Entfernen von Stickoxiden und Russ aus Abgasen von Schweroelmaschinen oder Schweroelfeuerungen
US4720376A (en) * 1985-05-07 1988-01-19 Didier Engineering Gmbh Process for the removal of nitrogen oxides and soot from exhaust gases of machines and combustion installations burning heavy fuel oil
DE3520460A1 (de) * 1985-06-07 1986-12-18 Walter 3549 Wolfhagen Kuntschar Induktionsreaktor zur abgasentgiftung und zur beseitigung von russbeimengungen

Also Published As

Publication number Publication date
GB1243909A (en) 1971-08-25
CH509769A (it) 1971-07-15
FR2040967A5 (de) 1971-01-22
IT954041B (it) 1973-08-30
NL6918893A (de) 1971-03-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3014408C2 (de)
DE1617379A1 (de) Stoffzusammensetzung
DE2529140B2 (de) Verfahren zur Herstellung von Krume für Milchschokolade
CH535048A (de) Verfahren zur Herstellung eines kariostatischen Mittels
DE2116681A1 (de) Verfahren zur Herstellung von Kaugummi mit Konfektüberzug
DE1960533A1 (de) Verfahren zur Neutralisierung,Loesung und Hervorhebung der Farbstoffe in Kakaopulver mittels alkalischer Loesungen
DE1807395A1 (de) Verfahren zur Herstellung von sterilisierbarer Mandelmilch,sterilisierbarer Kokosnussmilch und aehnlichen sterilisierbaren Fruchtmilchprodukten
DE2614237C3 (de) Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von MUchschokoladenmassen
DE1617715C3 (de) Haarbehandlungsmittel und Behandlungsverfahren
DE2154526C3 (de) Haarbehandlungsmittel und Verfahren zu dessen Herstellung
DE2115747A1 (de) Verfahren zur Entfernung von Flussig ketten oder von Feststoffen aus faserartigen Materialien sowie hierzu geeignete Vor richtung
DE2510708A1 (de) Verfahren zur kontinuierlichen herstellung von milchschokolademassen
DE1960533B (de) Verfahren und Anlage zum Aufbereiten von Kakao
DE3704715C2 (de)
DE719308C (de) Hautreinigungsmittel
DE879007C (de) Verfahren zur Gewinnung von Bienenprodukten honigartiger Konsistenz mit besondere Wirkung
DE184215C (de)
DE3626364C2 (de)
DE680646C (de) Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen einer Faserstoffbindemittelmasse
DE741873C (de) Verfahren zur Herstellung von Futtermitteln aus Rapssaat, aus deren Presskuchen oder ihrem Extraktionsschrot unter Entfernung des Senfoels
DE202016000084U1 (de) Haaraugmentationsmaterial
DE939664C (de) Verfahren zur Nachfermentierung von Kakaobohnen
DE1692587A1 (de) Verfahren zur Behandlung von pflanzlichen Geweben,bzw. Stoffen
DE737909C (de) Verfahren zur Beseitigung des Wasseranziehungsvermoegens und zur geschmacklichen Verbesserung arzneilich verwendbarer Stoffe
DE192872C (de)