DE1805578B2 - Fleischlose Wurst mit einer eine entwässerte Füllung enthaltenden porösen Hülle, die mit einem Überzug in Form eines Oberflächenfilms versehen ist - Google Patents

Fleischlose Wurst mit einer eine entwässerte Füllung enthaltenden porösen Hülle, die mit einem Überzug in Form eines Oberflächenfilms versehen ist

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    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Description

Die Erfindung betrifft eine fleischlose Wurst mit einer eine entwässerte Füllung enthaltenden porösen Hülle, die mit einem Überzug in Form eines Oberflächenfilms versehen ist.
Der Genuß von Fleisch- und Wurstwaren bleibt einem großen Personenkreis aus gesundheitlichen oder anc ren Gründen vorenthalten, so daß man heute auch fleischlose Würste anbietet, deren Füllung im allgemeinen aus einer geschmackreichen Masse besteht, z. 3. aus einer gekochten, entwässerten Mischung aus Kartoffel- oder Getreidemehl, Nuß- oder Sojamehl oder Mehl anderer Hülsenfrüchte. Käse, Gemüse, Pflanzenöl sowie aromatische: Zutaten und Gewürzen. Um das Aussehen und die 1 l.iUbarkcit solcher Würste zu verbessern, sind die '■ jrsthüllen häufig mit einem Überzug versehen.
Aus der USA.-Patentschrift 3 346 401 ist es bereits bekannt, Därme für Wursthäute mit einem Überzug ais einer Mischung aus Speiseöl und Glycerin zu überziehen. Dieser bekannte Überzug dient dazu, der V'iirst eine weiche, geschmeidige und glänzende Oberfläche zu vermitteln und ferner für natürliche Frisch" und gutes Aussehen durch Rückfeuchtung zu sorgen.
Ls ist weiterhin durch die deutsche Patentschrift 1019 538 ein Verfahren zum Überziehen von Fleisch- und Wurstwaren bekannt, durch das ein bakteriostaüsicher Oberflächenfilm mit feuchtigkeitsregulierenden Eigenschaften gebildet wird, indem man Milchsäure oder eine andere bakteriostatisch wirksame Genußsäure in ein Mono- oder Diglycerid hochmolekularer Fettsäuren oder in Gemische derselben, gegebenenfalls auch zusammen mit Triglyceriden. bei erhöhter Temperatur einarbeitet und die so erhaltene Überzugsmasse auf die Fleisch- und Wurstwaren aufbringt.
Durch die USA.-Patentschrift 2 433 622 sind Wursthüllen mit Perforationen bekannt
Ausgehend von diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine fleischlose Wurst der eingangs genannten Art zu schaffen, deren die entwässerte Füllung enthaltende poröse Hülle einen Überzug haben soll, der den Inhalt gewissermaßen versiegelt und erst durchlässig werden soll, wenn die Wurst zum Verzehr vorbereitet wird,
ίο Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Überzug aus einem Gemisch aus Glycerintriacetat und einem genießbaren öl besteht.
Dieses Gemisch kann in weiterer Ausbildung der Erfindung aus 10 Teilen Öl und 1 bis 3 Teilen Glycerintriacetat zusammengesetzt sein.
Als genießbares Öl ist Erdnußöl gut verwendbar. Der mit der Erfindung erzielte Vorteil besteht darin, daß die Lösbarkeit des Glycerintriacetats in Wasser gerade ausreichend ist, durch Emulgatorwirkung auf das Öl im Überzug der Wurst, die bei Verwendung vor, Glycerin nicht auftritt, die Poren in der Wursthaut frei zu machen, so daß Wasser durch die Poren hindurchtreten und die Füllung hydratisieren kann. Glycerintriacetat hat ferner gegenüber dem als Überzugsbeimischung bekannten Glycerin den Vorteil, daß es für den menschlichen Genuß völlig unbedenklich ist und weder den süßlichen Geschmack noch die laxierende Wirkung des Glycerins aufweist. Die Erfindung sei an einem Ausführungsbeispiel 3u im folgenden kurz erläutert:
Eine mittels elektrischer Funkentladung porös gemachte und die entwässerte Füllung enthaltende Wursthülle wird durch Tauchen der Wurst in eine Mischung von 10 Teilen Erdnußöl und 1 bis 3 Teilen Glycerintriacetat in einem Überzug in Form eines Oberflächenfilms versehen, der die Poren der Hülle verschließt und bei Zimmertemperatur für Poren mit einem Durchmesser von 0,03 bis 0,2 mm wirksam ist. Der dem Glycerintriacetat eigene Essiggeschmack bzw. Essiggeruch wird zum größten Teil von der Wurstfüllung absorbiert und steigert deren Geschmack.
Die so präparierte Wurst kann entweder zum baldigen Verzehr vorgesehen oder durch Einfrieren konserviert werden, wobei sich durch den erfindungsgemäßen Überzug noch der Vorteil ergibt, daß sich beim Kühlen kein Wasserfilm an der Wursthülle bildet.
Der erfindungsgemäße Oberflächenfilm ist, soweit das Produkt nicht zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt ist, zur Zeit auf Grund der allgemeinen Freindstoffverordnung nicht zugelassen.

Claims (2)

Patentansprüche:
1. Fleischlose Wurst mit einer eine entwässerte Füllung enthaltenden porösen Hülle, die mit einem Überzug in Form eines Oberflächenfilms versehen ist, dadurch gekennzeichnet, da3 der Überzug aus einem Gemisch aus Glycerintriacetat und einem genießbaren Öl bestehi.
2. Fleischlose Wurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Überzugsgemisch aus 10 Teilen Erdnußöl und 1 bis 3 Teilen Glycerintriacetat besteht
DE1805578A 1968-10-23 1968-10-23 Fleischlose Wurst mit einer eine entwässerte Füllung enthaltenden porösen Hülle, die mit einem Überzug in Form eines Oberflächenfilms versehen ist Expired DE1805578C3 (de)

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DE1805578A1 DE1805578A1 (de) 1970-08-27
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DE3603867A1 (de) * 1986-02-07 1987-08-13 Krieter Hans Peter Wursterzeugnis

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