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Verfahren zur Herstellung serbrauchgfertiger, fleischloser Nahrung
in Form von in Därme gefüllten Würsten Die Erfindung betrifft ein Verfahren sur
Herstellung verbrauehsfertiger, fleischloser Nahrung in Form von in Därme gefüllten
Würsten einschließlich ungepökelter sowie gekochter und trockener Würste.
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Bereits seit zweitausend Jahren sind Würste eine begehrte Porm der
Fleischzubereitung und man schätzt die Zahl der Wurst sorten auf ca. 200. Der Wunsch
des Menschen, Fleisch in dieser Form zu sich zu nehmen, war immer sehr stark, Selbst
die römischen Kaiser haben es nicht vermocht, das Essen von Wurst durch Gesetze
zu verbieten.
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Einem großen Personenkreis bleibt aus diätetischen und anderen Gründen
der Genuß von Fleischwürsten vorenthalten, Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe
zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung einer verbrauchsfertigen, fleischlosen Nahrung
in Fora von in Därme gefüllten Würsten su schaffen. Dabei sollen die Würste von
guter Haltbarkeit und praktisch zu handhaben sein.
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Diese lufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß ein Natur-
oder Kunstdarm mit einer geschmackreichen, fleischlosen Masse, die z. B. aus einer
gekochten Mischung aus Kartoffel- oder Getreidemehl, Nuß-, Sojabohnenmehl oder Mehl
anderer Hülsenfrüchte,
Käse, Gemüse, Pflanzenöl und aromatischen
Zutaten und Gewürzen besteht, gefüllt wird und die Außenseite des Darmes mit einer
Mischung aus Speiseöl und Glyzerintriazetat überzogen wird.
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Gemäß einer anderen Ausbildung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird
die fleiechlose Masse in entwässertem Zustand in den Darm eingefüllt.
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I)amit Würste, die mit einer entwässerten Füllung versehen sind, vor
ihrer Zubereitung Wasser aufnehmen können, wird der Darm vor dem Befüllen mit Poren
versehen. Dies geschieht dadurch, daß er in nahezu flacher Form zwischen Elektroden
von Funkenentladungsstrecken hindurchgeführt wird. Die Porosität des Darmes verhindert
aber auch, daß der beim Erhitzen durch Kochen oder Braten im Inneren der Wurst freigewordene
Dampf den Darm zerreißt.
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Das erfindungsgemäße Verfahren wird im folgenden näher erläutert,
und zwar unter Hinweis auf eine Zeichnung. Es zeigen: Fig. 1 einen gefüllten Darm,
Fig. 2 einen porösen Darm, Fig. 3 eine Vorrichtung, mit der die Porosität des Darmes
erzeugt bzw. seine natürliche Porosität verstärkt wird, Fig. 4 einen Querschnitt
des Darmes mit anliegenden Elektroden von Funkenentladungsstrecken gemäß Fig. 3.
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Eine Art der ausführung der Erfindung ist die Wurst S mit einem Darm
C. Dieser kann ein Natur- oder Zellulosedarm sein und geschmackreiche, fleischlose
Bestandteile, wie z. B. eine gekochte Mischung aus Kartoffel- oder Getreidemehl,
Nuß-, Sojabohnenmehl oder Mehl anderer Hülsenfrüchte, Käse, Gemüse, Pflanzenöl und
aromatischen Zutaten und Gewürzen, enthalten. Die Außenseite des Darmes wird mit
einer Mischung aus Glyzerintriazetat und eßbarem oder harmlosen Öl, wie Erdnußöl,
überzogen. Dasit wird vermieden,
daß sich ein Wasserfilm an der
Außenseite des Darmes bei der Kühlung bildet. Die so hergestellte Wurst wird dann
schnell gefroren und kann durch Kochen oder langsames Rösten oder Braten zum Essen
vorgelegt werden.
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In einer anderen Ausführung der Erfindung können sich die Zutaten
in gekochtem oder roh entwässertem oder trockenem Zustand befinden und werden in
einen porösen Darm gefüllt. Auf diesen wird eine Mischung von harmlosen oder eßbaren
Ölen, wie z.B.
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Erdnußöl, und Glyzerintriazetat aufgebracht, um die Poren des Darmes
zu schließen. Der Darm und sein Inhalt können gewässert werden, um ihn durch Aufsaugen
des Wassers in die entwässerten Zutaten aufzufüllen. Die leichte Lösbarkeit des
Glyzerintriazetat ergibt eine Emulsion des Öls in dem Wasser, in welchem die entwässerte
Wurst gewässert wird. Auf diese Weise wird das 01 um die Poren des Darmes herum
gelöst und das Wasser kann in den Darm eindringen.
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Die porösen Därme eignen sich speziell zum Gebrauch von rohen, trockel.en
Zutaten, wie z.B. Sojabohnenmehl, getrocknetes Eiweiß, gemahlene oder gespaltene
Getreidearten oder trockenea und gtärkehaltiges Mehl und zerkleinerte Nußkerne,
welche lange auf Lager gehalten werden können. Da das Volumen getrockneter Zutaten
etwa nur ein Zehntel bis ein Viertel der gewässerten und gekochten Wurst ausmacht,
wird der Raum für Verpackung und Lagerung bedeutend herabgesetzt. Dann können die
oben angeführten Zutaten in heißem Wasser - während des Wässerns oder nachher -
gekocht werden. Das Eiweißpulver ist nicht nur eine gute Proteinquelle, es dient
auch als Bindemittel für mehlige und körnige Zutaten; deswegen ist es besser, die
Wurst zuerst in lauwarmem Wasser zu wässern, um den Darm aufzufüllen und dann die
Wurst mit den Zutaten zusammen zu kochen, wobei dae Eiweiß als Kohäsionsmittel dient.
Dieselbe Wirkung wird lnehr oder weniger ersielt, wenn man fein gespaltenen Cheddar-Xäse
benutzt, obwohl derselbe die Neigung hat, sich beim Wässern abzuspalten. Die Verwendung
eines
Kohäsions- oder Bindemittels ist außerordentlich zweckmäßig,
falls der Darm später beim Kochprozeß platzen sollte.
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Obwohl die Zutaten sehr verschieden sein können, was von den Geschmacksgebräuchen
des Handels, an den man verkauft, abhängen wird, können die folgenden Beispiele
als typische Rezepte dienen; die entsprechenden Quantitäten sind hierbei angegeben.
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1. Beispiel 2 Teile SoJabohnenmehl, 1 Teil Kartoffelmehl, 1/4 Teil
trockenes Eiweiß; all dies mit Salz, gemahlenem Pfeffer, Nelken, Muskatnuß und Koriander
gewürzt und je nach Geschmack Salbei hinzugefügt.
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Andere Rezepte, die es ermöglichen, die fleischlose Wurst zu rösten,
ohne sie vorher zu wässern, sind: 2. Beispiel 2 Gewichtsteile Cheddar-Käse, 1 Gewichtsteil
von rasch gar werdendem Hafermehl, 1 Gewichtsteil Erdnußbutter, 1/8 Gewichtsteil
von Koriandersamen, Gewürz nach Geschmack und alles gut gemischt.
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3. Beispiel 2 Gewichtsteile von geräuchertem Käse, 1 Gewichtsteil
von gekochtem Sojabohnenmehlbrci, 2 Gewichtäteile französischer Bohnenbrei, Gewürz
je nach Geschmack, einschließlich ziemlich viel Cayenne-Pfeffer. All das soll kühl
gehalten werden.
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Obwohl die porösen Därme für die Wässerung von entwäss.rtem Inhalt
nötig sind, ist die Porosität auch erwünscht, wenn das Rezept einen Brei, wie in
Beispiel 3, enthält, so daß Dampf entweichen kann, damit keine zu große Gefahr besteht,
daß der Darm während des Röstens platzt.
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Wenn die Masse des ersten Beispieles gemischt wird und in einen Zellulosedarm
von etwa 16 mm Durchmesser eingefüllt und in warmen Wasser getränkt wird, wird sich
der Schwellungsgrad im Verhältnis zu der Porosität des Darmes ändern. Das schwere,
übliche Frankfurter Würste kann poröser werden, wenn man ihm einige, kleine Öffnungen
oder Poren 9 hinzufügt. Gewöhnliche Nadelstiche beeinträchtigen die Festigkeit des
Darmes, aber wenn die Öffnungen mittels Brennung vorgenommen werden, wie dies durch
leichte Anwendung einea erwärmten, spitzen Gegenstandes vor sich geht, erleidet
die Festigkeit keine bedeutende Einbuße0 Eine einfachere Weise, den Darm zu durchlöchern,
besteht in der Anwendung einer elektrischen Entladung. Wenn man dieses Vorgehen
anwendet, wird der Darm durch zwei Elektroden hindurchgeführt, die an einen Hochspannungskondensator
angeschlossen sind. Dieser kann zweitweilig geladen und entladen werden, so daß
zwei Öffnungen auf den entgegengesetzten Seiten des Darmes erzeugt werden. Es ist
angebracht, daß der Darm beim Entladen wenigstens ein wenig an der Innenseite angefeuchtet
ist. Das macht das Material empfänglicher für die elektrische Zerspaltung und Funkenerzeugung,
um kleine Löcher durch zwei Schichten dicke Därmwände durchzubrennen und es vermeidet
auch ein mögliches Verbrennen oder eine übermäßige Porengröße.
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Eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens wird in Fig.
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3 gezeigt. Hierbei wird ein Darm 10 von einem Vorrat (nicht dargestellt)
mittels Hauptzufuhrwalzen 11 zu einer Zone 12 gebracht, in der dar Darm in einer
Schleife 13 in U-Form hängt, bevor er durch Paare von Zwischenzufuhrwalzen 14a und
14b hindurchgeht; diese haben dieselbe Geschwindigkeit oder sind ein wenig schneller
als die Hauptroilien 11; dann geht der Darm durch Endwalzen 15.
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Im Bereich der Schleife 13 ilt der Darm mit einer Wasser oder Salzlösung
16 gefüllt, um dessen Innenseite zu befeuchten. Zwischein den Walzen 14b und 15
befinden sich Saugkästen 17, die auf die oberen und unteren Teile des beinahe zusammengeschrumpften
Darmes wirken, un diese beiden Teile ein wenig auseinanderzuhalten, wenn der Darn
zwischen den oberen und unteren Elektroden, mit
welchen er in Berührung
steht, hindurchgeht. Luft kann in dem Darm eingeschlossen bleiben, wenn der letztere
zum ersten Mal zwischen den Walzen 14b und 15 hindurchläuft. Es ist die Aufgabe
der eingefangenen Luft, die gegenüberliegenden Teile des Darmes anfangs etwas auseinanderzuhalten,
damit sie nicht zufällig durch die Elektroden zusammengeschweißt werden. Nachdem
Poren durch den Darm gebrannt worden sind, bleibt die Luft an und für sich eingeschlossen.
Die Saugkästen haben aber, selbst wenn keine Luft im Darm verbleibt, die Möglichkeit,
die Darmseiten zu scheiden, da Luft durch die Poren gelangt.
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Elektrodenpaare, wie die mit 19 bezeichneten, können auf dem ganzen
Weg, den der Darm zurückzulegen hat, angebracht werden; aber sie sollen vorzugsweise
nahe bei einem anderen Paar angeordnet sein, wie es in Fig. 4 gezeigt wird. Ein
Teil der Elektroden 20 kann etwa auf dem Flüssigkeitsniveau 21 des Endteiles der
U-Schleife 13 angebracht werden. Das hat den Vorteil, die FlUssigkeit 16 als Leiter
zu benützen und den Darm näher an die Elektroden heran zu bringen.
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Jedes Paar der Elektroden erhält seine Ladung durch die Entladung
eines Kondensators 22 niedriger Kapazität. Dieser wird durch einen Schalter 23 für
hohe Spannung, wie es ein Ignitron iet, reguliert. Der Kondensator wird regelmäßig
von einer Gleichstromquelle D.C. geladen, wobei er durch einen Schalter 24 reguliert
wird. Die Kondensatorkapazität soll so niedrig sein, daß nicht zu viel Schwingungen
hervorgerufen werden, da dies nicht.
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nur große Löcher in den Darm einbrennt, sondern auch Energie in Form
von Hitze verschwendet.
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Wenn die Vorrichtung in einem gewissen Verhältnis der Kondensatorentladung
in Betrieb gesetzt wird, wird der Darm so schnell hindurchgeführt, daß es möglich
iFt, eine genügende Anzahl von Löchern oder Poren einzubrennen. Dies wird von der
AbQorptionfähigkeit der Wuretzutaten und auch davon abhängen, wie hoch der Erwärmungsgrad
des Darmes iot, der durch die Entladung verursacht wird. Die Schnelligkeit der Walzen
14a, 14b und 15 kann konstant
bleiben, sobald man die Wärmewirkung
festgestellt hat und die Längsabstände der Elektroden bestimmt hat. Man läßt die
Walzen 11 in einer solchen Geschwindigkeit laufen, bei der die Flüssigkeit bei den
Elektroden 20 auf gleichem Niveau 21 bleibt. Na-.
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türlich muß die Geschwindigkeit der Hauptwalzen nicht so sorgfältig
reguliert werden, wenn die Elektroden 20 nicht benutzt werden.
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Der poröse Darm wird dann bis zur gewünschten Menge mit der Rezeptzusammensetzung
gefüllt und die Endteile werden in passender Weise geschlossen.
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Dann wird die Wurst in eine Mischung von 10 Teilen Erdnußöl und 1
bis 3 Teilen Glyzerintriazetat eingetaucht, um die Poren des Darmes zu schließen.
Bei Zimmertemperatur ist diese Schließung für Poren mit einem Durchmesser von 0,03
- 0,20 mm wirksam. Der Essiggeschmack oder Geruch des Glyzerintriazetate wird teilweise
von den Zutaten der Würste absorbiert und steigert deren Geschmack. Die fertigen
Würste werden dann - wie bereits erläutert -je nach threm Inhalt zum Essen oder
zum Frieren vorbereitet.
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- Patentansprtiche -