DE1517002B

DE1517002B - Verwendung von flussigen Estergemi sehen zur Oberflachenbehandlung von Le bensmitteln

Info

Publication number: DE1517002B
Authority: DE
Inventors: Rudolf Dipl Chem 5810 Witten Tuma
Original assignee: Chemische Werke Witten GmbH, 5810 Witten

Description

Es ist bekannt, die Oberflächeneigenschaften von Lebensmitteln durch deren Behandlung mit verschiedenen Mitteln zu beeinflussen. Beispielsweise sucht man so das Zusammenkleben von Süßwaren, wie Bonbons, in der Verpackung bei der Lagerung zu verhindern. Dieses Ziel wird auch bei getrockneten Früchten, wie Weinbeeren und Sultaninen angestrebt. Ein weiteres Ziel ist es, den Oberflächen ein möglichst glänzendes Aussehen zu verleihen, was z. B. beim Glasieren von Reis bezweckt wird.

Verwendung als Oberflächenbehandlungsmittel finden pflanzliche Öle und Fette. Infolge des Anteils an ungesättigten Verbindungen neigen diese jedoch zu Polymerisations- und Ranziditätserscheinungen, was zu einer Beeinträchtigung der behandelten Produkte in geruchlicher und geschmacklicher Hinsicht führt.

Verwendung haben auch Paraffin- und Vaselinöle gefunden, jedoch traten hier starke physiologische Bedenken auf, so daß deren Einsatz in den meisten Ländern nach den geltenden Bestimmungen des Lebensmittelgesetzes untersagt ist. Die österreichische Patentschrift 222 998 beschreibt ein Verfahren zum Glasieren von Reis, wonach der Reis mit einer konzentrierten wäßrigen Zuckerlösung und Emulgatoren überzogen wird. Als Emulgatoren dienen Lecithin, Mono- und Diglyceride von in Speisefetten und Speiseölen vorhandenen Fettsäuren, Sorbitester der genannten Fettsäuren, sowie Calcium-und Magnesiumstearat. Den wirksamen Bestandteil des Überzugs bilden Stärkeverzuckerungsprodukte, für deren Verwendung die Benutzung der vorgenannten Emulgatoren erforderlich ist.

Nach der USA.-Patentschrift 2 744 019 werden getrocknete Früchte vor der Verpackung mit einer wäßrigen Lösung von Phosphatiden behandelt.

Die britische Patentschrift 756 549 beschreibt ein Trennmittel für Backwaren in Form wäßriger Dispersionen, die aus wasserunlöslichen Partialfettsäure-, estern in Gegenwart von wasserlöslichen Estersalzen, wasserunlöslicher Partialester mehrbasischer Carbonsäuren und einwertiger, vorzugsweise 12 bis 14 Kohlenstoffatome im Molekül enthaltender Alkohole, hergestellt sind.

Es wurde nun gefunden, daß bestimmte gesättigte flüssige Mischester die Nachteile der eingangs angeführten bisher verwendeten Oberflächenbehandlungsmittel nicht zeigen und für die Oberflächenbehandlung verschiedenartiger Lebensmittel Verwendung finden können.

Die Erfindung betrifft die Verwendung von bei 0°C noch flüssigen Estergemischen von gesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 8 bis 12 Kohlenstoffatomen und mehrwertigem Alkohol mit mindestens drei Hydroxylgruppen, vorzugsweise Glycerin, zur Oberflächenbehandlung von Lebensmitteln.

Die erfindungsgemäß zu verwendenden Mischester zeigen keine Ranziditätserscheinungen, sind geruch- und geschmacklos und physiologisch unbedenklich. Da sie bei O⁰C noch flüssig sind, sind sie Naturölen, welche in der Kälte fest werden, bedeutend überlegen. Sie haben einen geringen Partialestergehalt, der bei den Naturölen nicht vorhanden ist, weshalb sie an der Oberfläche der Nahrungsmittel besser anhaften. Eine zusätzliche Verwendung von Emulgatoren ist nicht erforderlich. Hervorzuheben ist die im Vergleich zu Speiseölen geringere Viskosität. Bei sparsamster Dosierung läßt sich ein zusammenhängender Film geringster Schichtdicke mit ausreichender Isolierwirkung auf die Oberfläche der Produkte aufbringen. Bei der Behandlung von Süßwaren spielt es keine Rolle, ob die Oberflächenbehandlung im Dragierkessel oder mittels Sprüdose von einer Spezialmaschine durchgeführt wird.

Die erfindungsgemäß zu verwendenden Mischester können z. B. als Oberflächenschutz bei getrockneten Weinbeeren oder bei körnigen Nahrungsmitteln, wie z. B. Reis, Verwendung finden. Die Mittel der beschriebenen Art besitzen auch eine Trennwirkung, was beispielsweise bei Bonbons von ausschlaggebender Bedeutung ist. Die mit den gesättigten flüssigen Mischestern behandelten Trockenfrüchte behalten auch bei Temperaturbelastung ihren Glanz und sind, ohne ihren Geschmack zu verändern, über einen sehr langen Zeitraum lagerfähig; auch treten keine Verklebungserscheinungen und Verzuckerungen auf. Die folgenden Beispiele zeigen Verwendungsmöglichkeiten für die erfindungsgemäßen Estergemische.

Beispiel 1

Auf 100 g Gelatine- oder Gummibonbons werden 0,3% eines flüssigen Glycerinestergemisches (Säurezahl unter 0,1, Verseifungszahl 328, Jodzahl unter 1, Hydroxylzahl 4, Peroxydzahl 0, Viskosität 20° C, 28 cP; Zusammensetzung des Fettsäuregemisches: 50% Caprylsäure, 42% Caprinsäure, 8% Laurinsäure) in einer Dragiertrommel aufgesprüht. Die Bonbons erhalten Glanz, und ein Zusammenbacken in der Verpackung wird verhindert.

Beispiel 2

Zur Vitaminisierung von Reis wird zunächst ein Vitamin-Konzentrat wie folgt hergestellt: 0,3 g Nicotinsäureamid, 0,44 g Thiamin und 0,26 g Laktoflavin werden mit 5 g Wasser angeschlemmt und in 90,2 g des flüssigen Glycerinestergemisches (Säurezahl 0,1, Verseifungszahl 330, Jodzahl unter 1, Hydroxylzahl 6, Peroxydzahl 0, Viskosität 20°C, 27,2 cP; Zusammensetzung des Fettsäuregemisches: 52% Caprylsäure, 44% Caprinsäure, 4% Laurinsäure) bei 40° C mit einem schnellaufenden Rührwerk allmählich innerhalb von etwa 30 Minuten eingerührt. Die Temperatur wird auf 25° C herabgesetzt. Dieses Vitaminkonzentrat reicht zur Vitaminisierung von 100 kg Reis, dem durch das Abschleifen der Hülsen die Vitamine entzogen wurden.
Die Prüfung ergab folgendes Ergebnis:

55	Vitamine	Sollwert	Gefundener Wert	Un- behandelter
		g/100 g Reis	g/100 g Reis	Reis
	Nicotinsäure-
60	amid	0,0035	0,0080	0,00165
	Thiamin	0,00044	0,00033	0,00007
	Laktoflavin...	0,00026	0,00027	0,00004
65		B ei s ρ i	el 3

Auf 100 g getrocknete Weinbeeren werden in einem Dragierkessel 0,5% des flüssigen Glycerinesterge-

misches (Säurezahl unter 0,1, Verseifungszahl 329, Jodzahl unter 1, Hydroxylzahl 8, Peroxydzahl 0, Viskosität 20⁰C, 28,5 cP; Zusammensetzung des Fettsäuregemisches: 45°/o Caprylsäure, 47% Caprinsäure, 8% Laurinsäure) aufgesprüht. Die Erhaltung einer ansehnlichen Oberfläche über einen längeren Zeitraum wird dadurch erzielt.

Claims

Patentanspruch:

Verwendung von bei 0⁰C noch flüssigen Estergemischen von gesättigten Fettsäuren mit einer Kettenlänge von 8 bis 12 Kohlenstoifatomen und mehrwertigem Alkohol mit mindestens drei Hydroxylgruppen, vorzugsweise Glycerin, zur Oberflächenbehandlung von Lebensmitteln.