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Verfahren zur Herstellung von beim Ausbraten wenig oder nicht spritzender Margarine
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von beim Ausbraten wenig oder nicht spritzender Margarine.
Bekanntlich hat Margarine die Eigenschaft, beim Ausbraten zu spritzen. Das ist für den Verbraucher unangenehm und es ist vielfach versucht worden, Stoffe aufzufinden, deren Anwesenheit in der Margarine das Spritzen vermindert oder ausschliesst, deren Wirkung also gegen das Spritzen gerichtet ist. Unter solchen Zusatzstoffen sind Lezithine oder Phosphatide in der Form von Eigelb oder von pflanzlichen Phosphatiden aus Ölsaaten die am längsten bekannten. In neuerer Zeit ist auch ein synthetisches Lezithin hinzugekommen. Diese Mittel vermindern zwar die Neigung zum Spritzen, sind aber weit davon entfernt, dem Spritzen weitgehend vorzubeugen ; überdies bewirken sie eine Verschlechterung des Geschmacks und der Haltbarkeit der Margarine, wenn sie in genügendem Mass, um einen merklichen, Effekt zu erzielen, zugesetzt werden.
Auch viele verschiedene chemische Stoffe sind erprobt worden, und obwohl eine Anzahl eine deutliche Verminderung des Spritzens herbeiftihrt, gibt es unter den für diesen Zweck empfohlenen Stoffen nur sehr wenige, die dem Spritzen im erwünschten Ausmass vorbeugen. Gegen diese wenigen ausreichend wirksamen Stoffe bestehen jedoch aus gesundheitlichen Gründen Einwände. Demgemäss zeigen die Margarinesorten, die gegenwärtig verkauft werden, ein ausgesprochenes und unerwünschtes Spritzen beim Braten.
Man hat sich die Aufgabe gestellt, Stoffe aufzufinden, deren Anwesenheit beim Braten das Spritzen weitgehend oder völlig verhindert und gegen deren Verwendung in Margarine gesundheitliche Bedenken nicht erwachsen. Nach der Erfindung ist eine Gruppe solcher Stoffe aufgefunden worden, deren Anwesenheit in kleinen Prozentsätzen beim Braten den erwünschten Effekt ergibt.
Das Verfahren nach der Erfindung zur Herstellung von beim Ausbraten nicht spritzender Margarine ist dadurch gekennzeichnet, dass man der Margarine einen gemischten Ester eines Polyalkohols mit entweder drei Hydroxylgruppen, von denen eine mit einer Fettsäure mit 8 - 24 Kohlenstoffatomen verestert ist und eine zweite mit einer Fettsäure mit 1 - 24 Kohlenstoffatomen verestert sein kann, oder mit vier Hydroxylgruppen, von denen eine mit einer Fettsäure mit 8 - 24 Kohlenstoffatomen verestert ist und eine zweite mit einer Fettsäure mit 1 - 24 Kohlenstoffatomen verestert sein kann ;
der Polyalkohol ist mit einem oder mit zwei Molekülen einer Polycarbonsäure wie Tricarballylsäure, Aconitsäure und acylierten bzw. nichtacylierten Oxypolycarbonsäuren verestert, von welcher Polycarbonsäure wenigstens eine Carboxylgruppe nicht verestert ist, ausgenommen gemischte Ester mit zwei acylierten Oxypolycarbonsäureresten, insoweit diese Säurereste vier oder mehr Acylreste pro Molekül enthalten.
Laut der gegebenen Definition kann der gemischte Ester entweder einen oder zwei Polycarbonsäurereste pro teilweise mit Fettsäure verestertem Polyalkoholrest enthalten.
Nach der Erfindung werden gemischte Ester, die einen Polycarbonsäurerest pro teilweise mit Fettsäure verestertem Polyalkoholrest enthalten, bevorzugt, unter anderem weil diese eine stärkere Wirkung haben als Ester mit zwei Polycarbonsäureresten.
Die meisten Verfahren zur Herstellung der nach der Erfindung gegen Spritzen wirksamen Ester, von welchen Verfahren mehrere bekannt sind, ergeben nicht einen einzelnen Ester in reiner Form, sondern ein kompliziertes Gemisch aus mehreren Verbindungen, in welchen die Zahl der teilweise mit Fettsäure
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veresterten Polyalkoholreste und die Zahl der Polycarbonsäurereste, die zusammen ein Molekül bilden, verschieden ist. Falls z.
B. ein Mol mono-Stearinsäureglycerinester, im folgenden stets "Monostearin" genannt, mit einem Mol Äpfelsäure verestert worden ist, wird die Verbindung, die aus einem Monostearinrest, der mit einer Carboxylgruppe der Äpfelsäure verestert ist, besteht, den Hauptbestandteil des Reaktionsproduktes bilden, aber alle möglichen Kombinationen und Abänderungen zwischen den Hydroxylgruppen des Monostearins und den Carboxylgruppen der Äpfelsäure werden, wenn auch in geringeren Mengen, auftreten. Für den Zweck der Erfindung ist es keineswegs nötig, die einzelnen Ester aus einem solchen Reaktionsgemisch zu isolieren.
Die Reaktionsprodukte können so, wie sie anfallen, verwendet werden, so dass nicht nur die Verwendung der reinen Substanzen laut Definition, sondern auch die Verwendung der Gemische, von welchen die definierten Substanzen wesentliche Bestandteile sind, in den Bereich der Erfindung fällt.
Nach der Erfindung ist die Veresterung eines Monoesters oder Diesters von Glycerin, Pentaerythrit oder Sorbitan, einer gesättigten oder ungesättigten Fettsäure mit 8 - 24 Kohlenstoffatomen, vorteilhaft 8 - 20 Kohlenstoffatomen, vorzugsweise 12-18 Kohlenstoffatomen, mit einer Polycarbonsäure, wie Tricarballylsäure, Aconitsäure oder acylierten oder nichtacylierten Mono- oder Dioxypolycarbonsäuren, ein geeignetes Verfahren zur Darstellung der hinsichtlich der Verminderung des Spritzens wirksamen Ester.
Falls acylierte Weinsäure oder Zitronensäure verwendet werden, so ist es praktisch, die Anhydride anzuwenden, weil man die acylierten Säuren in dieser Form erhält und ihre praktisch vollständige Veresterung mit Monoglyceriden oder Monoestern von Pentaerythrit und Sorbitan in bekannter Weise durch einfache Erhitzung des Gemisches auf 100 - 1500C während ein oder zwei Stunden erzielt werden kann ; im Falle der Diglyceride oder Diester von Pentaerythrit und Sorbitan ist auf höhere Temperatur, etwa 150-180 C, zu erhitzen.
Falls 1 Mol eines Monoglycerids oder eines andern der erwähnten fettsauren Teilester pro Mol des acylierten Anhydrids verwendet worden ist, hat die Einverleibung von 0, 12 bis 0, 24ufo des erhaltenen Esters zu einer Margarine, die ohne wirksamen Zusatz stark spritzt, eine auffallende Wirkung.
Noch viel stärker ist der Effekt, wenn 0, 120/0 des Esters zusammen mit 0, 04% Sojalezithin in der Margarine vorliegen. Zum Beispiel ergab eine Margarine, die ohne Zusatz einen Spritzverlust von mehr als 10 000 mg zeigte, nach Einverleibung von 0, 20% eines Esters aus 1 Mol Monostearin (90% Gehalt) und 1 Mol Diacetylweinsäureanhydrid einen Spritzverlust von 200 mg, während nach Einverleibung von 0, 12% dieses Esters mit ausserdem 0, 04% Sojalezithin der Spritzverlust Null betrug, mit demselben Ansatz der Margarine ergaben 0, 12% des Esters aus 1 Mol Monostearin (70% Gehalt) und 1 Mol Acetylzitronensäure einen Verlust von 100 mg, während mit 0, 12% desselben Esters zusammen mit 0,
04% Sojalezithin bei einer andern Margarine der Spritzverlust Null betrug.
Ein ziemlich befriedigend niedriger Spritzverlust, nämlich 90 mg, wurde auch erhalten mit 0, 12% des analogen Stearoylderivats und 0, 04% Lezithin, zu welchem Versuch der Ester aus l Mol Monostearin und 1 Mol Stearoylzitronensäureanhydrid hergestellt wurde.
Falls jedoch 1 Mol Monostearin mit 2 Mol Diacetylweinsäureanhydrid, sowohl innerhalb von 10 Minuten bei 160 C als auch innerhalb einer Stunde bei 120 C verestert wurde, so war die Wirkung von 0, 12% des erhaltenen Esters, auch in Kombination mit 0, 04% Sojalezithin, im Vergleich mit den Estern der Erfindung sehr gering : ohne Lezithin betrug der Spritzverlust beim Ausbraten 2000 mg, mit Lezithin 1800 bzw. 1100 mg.
Nach einem noch bequemeren Verfahren sind sehr aktive Ester durch Erhitzung eines fettsauren Monoesters eines Triols oder Tetrols, oder eines Estergemisches, das einen solchen Monoester enthält, mit einer Oxypolycarbonsäure auf eine Temperatur zwischen 110 und 1500C für 10 Stunden bis ungefähr 15 Minuten herzustellen, wobei die erlaubte Reaktionszeit kürzer ist, je höher die Reaktionstemperatur ist. Auch ist es vorteilhaft, ungefähr äquimolare Mengen des Monoesters und der Oxypolycarbonsäure zu verwenden, um einen maximalen Effekt pro Gewichtseinheit der erhaltenen Reaktionsmischung zu erzielen. Das geht aus der folgenden Tabelle hervor, welche die Spritzverluste eines Margarineansatzes zeigt, von welchem Portionen mit einer Serie verschiedener Ester versetzt wurden.
Jeder Portion waren 0, 10% Monostearin, 0, 04% Sojalezithin und 0, 12% Estermischung nach der Erfindung einverleibt worden.
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Tabelle I
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<tb>
<tb> Ester <SEP> aus <SEP> : <SEP> Temp. <SEP> Reaktions-Prozent <SEP> Spritz- <SEP>
<tb> Zeit <SEP> Ester <SEP> Verlust
<tb> 1 <SEP> Mol <SEP> Äpfelsäure <SEP> und <SEP> 1 <SEP> Mol <SEP> Monostearin <SEP> 1300C <SEP> 2 <SEP> Std.
<SEP> 0, <SEP> 12 <SEP> 0 <SEP> mg
<tb> 0, <SEP> 33""""l""130 C <SEP> 2"0, <SEP> 12 <SEP> 190"
<tb> 3""""1""130 C <SEP> 2"0, <SEP> 12'35" <SEP>
<tb> 1 <SEP> "Zitronensäure" <SEP> 1 <SEP> " <SEP> " <SEP> 130 C <SEP> 2" <SEP> 0,12 <SEP> 0 <SEP> "
<tb> 0, <SEP> 4 <SEP> " <SEP> " <SEP> " <SEP> " <SEP> 1 <SEP> " <SEP> " <SEP> 130 C <SEP> 2 <SEP> " <SEP> 0, <SEP> 12 <SEP> 25"
<tb> 3""."."1""130 C <SEP> 2"0, <SEP> 12 <SEP> 25 <SEP> " <SEP>
<tb>
Bei Verwendung von 3 Mol Säure pro Mol Monostearin bleibt ein Teil der überschüssigen Säure nach der Reaktion ungelöst.
Falls man maximal 1 Mol Oxypolycaroonsäure pro Mol Monoester verwendet, hat man den Vorteil, dass die Säure, die gewöhnlich die kostspieligste Komponente ist, weitgehend ausgenutzt wird und dass der etwaige Überschuss an Monoester in der Margarine als Mittel gegen Ausschwitzen nützlich ist. Das erfindungsgemäss bevorzugte Verhältnis zwischen Oxypolycarbonsäure und Monoester liegt im Bereich von 0,08 bis 1, 2 Mol pro Mol, oder am besten von 1 Mol : l Mol.
Nach der Erfindung sind bei der Herstellung der aktiven Ester aus fettsauren Monoester und einer Oxypolycarbonsäure verschiedene Massnahmen einzuhalten ; die Monoester, die als Ausgangsmaterial dienen, sollen von gegebenenfalls darin enthaltenem Triol oder Tetrol befreit werden, weil der freie Polyalkohol schnell mit der Oxypolycarbonsäure unter Bildung einer gummiartigen Abscheidung ohne Wirkung gegen Spritzen reagiert ; es wird vorgezogen, auf Abwesenheit von freiem Glycerin zu achten oder höchstens 0, 3% im fettsauren Teilester zu erlauben.
Weiter ist längeres Erhitzen bei Reaktionstemperatur zu vermeiden ; falls merklich weniger als 1 Mol Oxypolycarbonsäure pro Mol Monoester verwendet worden ist, so kann eine zweite Carboxylgruppe verestert werden, was einen Verlust an Wirksamkeit gegen Spritzen verursacht ; aber auch falls kein Überschuss an fettsaurem Monoester vorliegt, kann fortgesetztes Erhitzen, oder auch nur kurze Erhitzung auf zu hohe Temperatur, beispielsweise 150 C, insbesondere bei Anwendung von Unterdruck einen Verlust an Wirksamkeit gegen Spritzen verursachen. Wenn man z. B.
1 Mol Glycerin-Monostearat (in der Form eines technisch erhaltenen Gemisches aus Glyceriden mit einem Gehalt von 701o Monoester) mit 1 Mol Zitronensäure bei 1300C unter Vakuum (30 mm) erhitzte, während ein Stickstoffstrom durch die Flüssigkeit geführt wurde, so wurden folgende Werte erhalten :
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<tb>
<tb> nach <SEP> 1 <SEP> Stunde <SEP> nach <SEP> 10 <SEP> Stunden
<tb> 1 <SEP> Mol <SEP> Monostearin, <SEP> Verminderung <SEP> der <SEP> Menge <SEP> 0,75 <SEP> 1, <SEP> 0
<tb> 1"Zitronensäure, <SEP> 1. <SEP> 0, <SEP> 82 <SEP> 1,0
<tb> n <SEP> Wasser <SEP> gebildet, <SEP> 0,90 <SEP> 1, <SEP> 95
<tb> Säurezahl <SEP> 138 <SEP> 37
<tb> Spritzverlust <SEP> von <SEP> Margarine, <SEP> die <SEP> 0, <SEP> 12% <SEP> des <SEP> gebildeten <SEP> Reaktionsgemisches, <SEP> 0, <SEP> 04% <SEP> Sojalezithin
<tb> und <SEP> 0, <SEP> 10% <SEP> Monostearin <SEP> enthielt <SEP> 10 <SEP> mg <SEP> 1000 <SEP> mg
<tb>
Obwohl nicht genau aufgeklärt worden ist, welche weiteren Reaktionen bei fortgesetzter oder bei höherer Erhitzung stattfinden können, ist es klar,
dass zur Vermeidung von Wirksamkeitsverlust nach Ablauf der für die primäre Veresterung festgesetzten Zeit die Erhitzung beendet werden soll.
Der analoge Ester der Äpfelsäure ist beständiger gegen fortgesetzte Erhitzung, z. B. bei 130oC, falls Unterdruck nicht angewendet wird. Die bevorzugten Bedingungen für die Veresterung der fettsauren Monoester mit Polycarbonsäuren sind 1- bis 2stündige Erhitzung auf ungefähr 1300C unter Rühren, vermin-
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derter Druck und/oder Hindurchführung eines inerten Gases und Kühlen des Reaktionsgemisches nach Ablauf der für die primäre Veresterung festgesetzten Zeit.
Bemerkt wird, dass der Ester aus 1 Mol Monostearin und 1 Mol Zitronensäure, der soeben beschrieben worden ist und der die Wirksamkeit, das Spritzen der Margarine zu unterbinden, durch zu langes Erhitzen verloren hatte, seine Aktivität oder wenigstens einen Teil seiner Aktivität durch wochenlange Aufbewahrung der Margarine, die den Ester enthält, wieder gewinnen kann. Es ist anzunehmen, dass Anhydrisie- rungen oder andere Reaktionen, bei welchen Wasser freigesetzt wird und die während der langdauernden Erhitzung bei der Herstellung vonstatten gehen konnten, bei Aufbewahrung in Gegenwart der wässerigen Phase bei niederer Temperatur rückgängig gemacht werden.
Monoglyceride sind sehr geeignet als Ausgangsmaterial zur Herstellung der gemischten Ester, die nach der Erfindung das Spritzen der Margarine vermindern können. Obwohl die Kettenlänge des Fettsäurerestes oder der Fettsäurereste und deren gesättigter oder ungesättigter Zustand nicht ausschlaggebend ist, werden Monoglyceride, die von Stearinsäure oder Ölsäure (Monoolein) abgeleitet sind, oder von den Fettsäuregemischen, die in der Speisefettindustrie vorkommen, bevorzugt. Die Ester der Oxypolycarbonsäuren, die von Monostearin abgeleitet sind, sind feste Stoffe, diejenigen, die aus Monoolein stammen, sind hochviskose Flüssigkeiten.
Die Bezeichnung "Monoglyceride" wird in dieser Beschreibung nicht nur den technischen Sorten, die üblicherweise 35 - 50% Mono-, 30-40% Di-und 10-20% Triglyceride enthalten, gegeben, sondern auch den gereinigten Sorten, die durch besondere Behandlungen angereichert sind und hohe Konzentrationen an Monoglyceriden enthalten. Die Endprodukte, die erzielt werden, falls die letzteren als Ausgangsmaterial zur Veresterung mit Polycarbonsäuren Verwendung fanden, zeigen stärkere Wirksamkeit gegen Spritzen als die Ester, die aus sogenannten Monoglyceriden mit geringerem Gehalt an wirklichen Monoglyceriden erhalten werden.
Auf der andern Seite können nützliche Ester, die gegen Spritzen wirksam sind, auch aus Diglyceriden durch Veresterung mit Oxypolycarbonsäuren erhalten werden, aber sie erfordern Veresterungstemperaturen oberhalb 150 C. Zum Beispiel wird ein nützlicher Ester aus 1 Mol Glycerindistearat und 1 Mol
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gungen der Diglyceride zur Erzielung einer guten Wirksamkeit gegen Spritzen die Reaktion der Monoglyceride zu weit, um die gute Wirkung gegen Spritzen beizubehalten. Abgesehen von den Oxypolycarbonsäuren ist Aconitsäure, aber insbesondere Tricarballylsäure, eine sehr gut geeignete Säure, den Polycarbonsäurerest in den Estern, die erfindungsgemäss gegen Spritzen wirksam sind, zu bilden.
Vcn den, Oxypolycarbonsäuren wird Zitronensäure als Polycarbonsäure-Komponente in den gegen Spritzen wirksamen Estern bevorzugt.
An Stelle der Oxypolycarbonsäuren können auch ungesättigte Polycarbonsäuren zur Veresterung mit fettsauren Teilestern dienen, insoweit dieselben sich unter den Veresterungsbedingungen durch Aufnahme von Wasser an die Doppelbindung in Oxypolycarbonsäuren umsetzen können. So ergab Maleinsäureanhydrid bei der Veresterung mit einem Mol Monostearin, das 2% Wasser enthielt, bei 1300C und Atmosphärendruck nach 1/2 - 1 Stunde einen Ester mit mässiger Wirksamkeit gegen Spritzen, während nach 2 bis 5 1/2 Stunden die Wirksamkeit gegen Spritzen sehr hoch war ; nach 8stündiger Erhitzung nahm die Wirksamkeit ab. Als die Veresterung mit wasserfreie Ausgangsstoffen wiederholt wurde, zeigte die Wirksamkeit einen ähnlichen Verlauf, jedoch lag das Maximum nach 5 1/2 Stunden viel niedriger.
Auch unter vermindertem Druck ist eine gute Wirksamkeit erzielbar, falls eine genügende Wasserdampfspannung aufrechterhalten wird, um eine genügende Wasserkonzentration in der Flüssigkeit aufrechtzuerhalten.
Bei Ersatz von Maleinsäureanhydrid durch Aconitsäure waren die Resultate ähnlich.
Die erwähnte Wirksamkeit gegen Spritzen besteht darin, dass beim Ausbraten der Margarine oder beim Backen das in der Margarine erhaltene Wasser ohne lokale explosionsartige Erscheinungen ruhig verdampft, so dass wenig oder gar kein Spritzen eintritt. Spritzverluste wurden durch Wägen eines Blattes Papier gemessen, das so aufgestellt wird, dass alle Fetteilchen, die während der Erhitzung von 80 g der Margarine über offener Flamme unter Standardbedingungen aus der Pfanne hinausgeschleudert werden, aufgefangen werden. Ähnliche Standardversuche sind schon von mehreren Seiten beschrieben worden.
Benutzt man verschiedene der definierten, gegen Spritzen wirksamen Ester, so zeigt die nach der Erfindung erhältliche Margarine, die im übrigen nach üblichen Verfahren hergestellt werden kann, noch andere erwünschte Eigenschaften beim Braten, falls die wässerige Phase der Margarine Bestandteile enthält, die beim Backen eine braune Abscheidung bilden können. Die erwähnten Ester begünstigen die Bildung eines feinverteilten, nicht zusammenbackenden Satzes und verhindern die Abscheidung von grossen dunkelgefärbten Teilen oder Häuten, die sich an der Pfanne festsetzen ; auch ist es erwünscht, dass die
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Oberfläche der geschmolzenen Margarine sich teilweise mit einem stabilen feinen Schaum bedeckt, so wie ihn verschiedene der wirksamen Ester verursachen.
Mit einem Gehalt an den definierten Estern besteht die Margarine nach dem Ausbraten aus einer klaren gelben oberen Schicht mit darunter frei schwimmenden gebräunten Teilchen. Die Ester der Zitronensäure, die nach der Erfindung zur Verhinderung des Spritzens angewendet werden können, bringen meistenteils auch ein gutes Bräunen und Schäumen mit sich.
Es ist ein grosser Vorteil, dass es erfindungsgemäss ermöglicht wird, gegen Spritzen wirksame Stoffe auszuwählen, die nicht aus gesundheitlichen Gründen beanstandet werden können.
Nach der Erfindung können die gegen Spritzen wirksamen Ester den Rohstoffen, die zur MargarineErzeugung dienen, zugesetzt werden ; beispielsweise können sie den Ölen und Fetten, wenn diese nach dem Desodorieren gekühlt werden, zugesetzt werden, vorzugsweise dann, wenn die Temperatur nicht über 1000C beträgt ; die Ester können auch in irgendeinem Stadium der Margarine-Herstellung zugesetzt werden, wo eine gute Verteilung in der Margarine möglich ist. Man kann auch Stoffe zusetzen, die sich in der Margarine nach ihrer Fertigstellung in die aktiven Ester umwandeln. Die in der Margarine vorhandene Menge der Ester hängt von deren Zusammensetzung ab, insbesondere in den Fällen, wo die aktiven Ester im Gemisch mit ähnlichen Estern von geringer oder keiner Wirkung gegen Spritzen oder mit nichtumgesetzten Anteilen der Ausgangsstoffe vorliegen.
Zum Beispiel wird bei Verwendung des Produktes, das durch Veresterung von technischen Monoglyceriden, die 35% reine Monoglyceride enthalten, mit einer acylierten oder nichtacylierten Oxypolycarbonsäure erhalten wird, 0, 2-0, 3% genügen ; falls aber das Produkt mit einem Monoglycerid von 90% figer Reinheit hergestellt worden ist, so können 0, 05% genug sein.
Falls die definierten Ester in Kombination mit Phosphatiden zur Anwendung gelangen, sind Prozentsätze von ungefähr 0, 1% oft ausreichend, doch können auch 0, 01-0, 05% genügen, weil ein ausgesprochener synergistischer Effekt hinsichtlich der Verminderung oder Ausschaltung des Spritzverlustes beim Ausbraten auftritt, falls nach der Erfindung die gemischten Ester und eine Menge gleicher Grössenordnung eines Phosphatids pflanzlicher, tierischer oder synthetischer Herkunft in der Margarine vorhanden sind.
Die Phosphatide können gereinigt sein, oder es kann das sogenannte Lezithin, das aus pflanzlichen Ölen abgeschieden wird und annähernd 60% Phosphatide und 30 - 400/0 Pflanzenöl enthält, verwendet werden.
In den Beispielen, die in der Beschreibung erwähnt worden sind, oder am Ende der Beschreibung aufgeführt sind, kam Lezithin von ungefähr dieser Zusammensetzung zur Anwendung, und alle Prozentzahlen für Phosphatide in der Beschreibung sind bezogen auf Phosphatide von ungefähr 60% Gehalt.
Der synergistische Effekt der gleichzeitigen Anwesenheit von den in dieser Beschreibung definierten gegen Spritzen wirksamen Estern und von Phosphatiden zeigt sich aus den Werten der folgenden Tabellen.
Tabelle II Versuchsreihe mit Margarine-Ansatz A
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<tb>
<tb> Prozente <SEP> zugesetzt
<tb> Mischester <SEP> aus <SEP> äquimolaren <SEP> Mengen <SEP> von <SEP> : <SEP> Ester <SEP> Soja-Mono-SpritzLezithin <SEP> stearin <SEP> verlust
<tb> (keine <SEP> Zusätze)---4250 <SEP> mg
<tb> - <SEP> cri, <SEP> 04 <SEP> 0,1 <SEP> 1700 <SEP> " <SEP>
<tb> 0, <SEP> 12 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 400" <SEP>
<tb> Zitronensäure <SEP> und <SEP> Monostearin <SEP> (ung. <SEP> 50je) <SEP> 0, <SEP> 12-0, <SEP> 1 <SEP> 250" <SEP>
<tb> 0, <SEP> 12 <SEP> 0, <SEP> 04 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 0" <SEP>
<tb> 0,04 <SEP> 0,04 <SEP> 0,1 <SEP> 0 <SEP> "
<tb>
Ähnliche Zahlen wurden erhalten mit dem analogen Ester aus Äpfelsäure.
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Tabelle III Versuchsreihe mit Margarine-Ansatz B
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<tb>
<tb> Prozente <SEP> zugesetzt
<tb> Mischester <SEP> aus <SEP> äquimolaren <SEP> Mengen <SEP> von <SEP> : <SEP> Ester <SEP> Soja-Lezithin <SEP> Spritzverlust
<tb> (keine <SEP> Zusätze) <SEP> - <SEP> - <SEP> 10000 <SEP> mg
<tb> 0, <SEP> 04 <SEP> 2500 <SEP> 11 <SEP>
<tb> 0, <SEP> 12 <SEP> 475 <SEP> 11 <SEP>
<tb> 0, <SEP> 3 <SEP> mu" <SEP>
<tb> Äpfelsäure <SEP> und <SEP> Monostearin <SEP> (90% <SEP> Gehalt) <SEP> 0, <SEP> 12 <SEP> - <SEP> 600 <SEP> 11 <SEP>
<tb> tu <SEP> 24 <SEP> - <SEP> 0 <SEP> "
<tb> 0,12 <SEP> 0,04 <SEP> 0 <SEP> "
<tb>
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zahl 130 entstanden.
Nach Zusatz von 0, 120/0 des Produktes zu einer Margarine, zusammen mit 0, 10/0 Mouostearm und 0, 04% Lezithin, waren deren Badeigenschaften sehr befriedigend (verringertes Spritzen, Satz und Schaum).
Beispiel 6 : 100 g 50% iges Sorbit-monooleat und 25 g Zitronensäure wurden unter Rühren und Durchleiten eines Stickstoffstroms auf 1200C erhitzt, bis das Gemisch praktisch homogen war. Nach 2stündigem weiterem Erhitzen auf 130 C betrug die Säurezahl 64. Nach Zugabe von 0, 12% des Produktes zusammen mit 0, 1% Monostearin und 0, 04% Lezithin zu einer Margarine zeigte sich eine hervorragende Auswirkung auf das Ausbraten, in bezug auf das Ausbleiben des Spritzens und den Charakter des Satzes ; auch die Art des Schäumens war gut.
Beispiel 7 : Nach der USA-Patentschrift Nr. 2, 192, 907 (Harris), Beispiel B, wurde ein Ester aus 3 Mol Glycerin und 1 Mol Zitronensäure durch 6stündiges Erhitzen auf 140 - 1550C hergestellt, welcher noch unveresterte Carboxylgruppen enthielt. Das Reaktionsprodukt wurde in der Kälte mit 1 Mol Stearoylchlorid behandelt. Nach Isolierung des Esters, wie in der zitierten Patentschrift angegeben, durch Extraktion mit Petroläther hatte der Ester eine Säurezahl von 65. Für einen Ester, der noch eine Carboxylgruppe der Zitronensäure enthält, berechnet sich eine Säurezahl von 75.
Der Ester besteht also hauptsächlich nicht etwa aus vollständig veresterter Zitronensäure, entsprechend der im zitierten Beispiel B der genannten Patentschrift angegebenen Formel, sondern aus Zitronensäure, deren eine Carboxylgruppe mit einem Monostearylrest und eine zweite Carboxylgruppe mit einem Glycerylrest verestert ist, während die letzte Carboxylgruppe unverestert vorliegt.
Margarine, in welche 0. 120/0 von diesem Produkt wie auch 0, 1% Monostearin und 0, 04% Lezithin einverleibt worden waren, zeigte einen sehr niedrigen Spritzverlust und einen sehr schönen Satz.
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8 : 100g gereinigtes Glycerindistearat (80%hitzt ; das Gemisch wurde homogen. Nach 2 Stunden bei 1700C betrug die Säurezahl 69, die Hydroxylzahl 24. Nach Zugabe von 0, 12% des Produktes, neben 0, 1% Monostearin und 0, 04% Lezithin zu Margarine zeigte die Margarine beim Ausbraten einen sehr niedrigen Spritzverlust und einen befriedigenden braunen Satz.
Beispiel 9 : 354 g technisches Glycerin-monooleat (47% Reingehalt) und 67 g Äpfelsäure wurden unter Stickstoff gerührt und auf 1300C erhitzt, bis das Gemisch homogen geworden war. Der Druck wurde auf 40 mm erniedrigt und das Gemisch 2 Stunden lang weiter erhitzt. Diesem völlig trockenen Produkt wurden 205 g Essigsäureanhydrid zugesetzt und das Gemisch 1 Stunde auf 1200C erhitzt. Dann wurden die Essigsäure und überschüssiges Essigsäureanhydrid unter vermindertem Druck abdestilliert. Das Produkt, der Äpfelsäureester von Glycerin-monooleat-monoacetat, zeigte eine Hydroxylzahl von 5. Nach Einverleiben von 0, 12% des Produktes neben 0, l% Monostearin und 0, 04% Lezithin in eine Margarine zeigte diese beim Ausbraten keinen Spritzverlust und einen schönen Satz.
Beispiel 10 : Ein Gemisch aus 60 g Aconitsäure und 71 g Essigsäureanhydrid wurde 2 Stunden auf 90-100 C erhitzt, und anschliessend wurden Essigsäure und restliches Essigsäureanhydrid unter vermindertem Druck abdestilliert.
Dar Rückstand, Aconitsäureanhydrid, wurde mit 124 g reinem Glycerin-monostearat gemischt und unter Ihren in einer Stickstoffatmosphäre auf 1300C erhitzt. Das Gemisch war zu diesem Zeitpunkt fast homogen, aber beim weiteren Erhitzen schied sich ein klebriger Satz ab. Offenbar hatte nur ein Teil des Aconitsäureanhydrids mit dem Glycerin-monostearat unter Bildung des gewünschten Esters reagiert. Dies liess nicht voraussehen, dass nach Einverleiben von 0, 24% der oberen Schicht zusammen mit 0, l% Monostearin und 0, 040/0 Soja-Lezithin in eine Margarine, ein ziemlich geringer Spritzverlust erzielt wurde.
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