AT244307B - Verfahren zur Herstellung eines neuen öllöslichen Kondensationsproduktes geeignet als Dispergierungsmittel für die Erzeugung von Margarine - Google Patents

Description

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   Verfahren zur Herstellung eines neuen öllöslichen Kondensationsproduktes geeignet als. Dispergierungsmittel für die Erzeugung von Margarine 
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines neuen Dispergierungsmittels für die Her- stellung von Margarine. 



   In einer hochwertigen Margarine muss die wässerige disperse Phase nicht nur weitgehend und gleich- mässig in der kontinuierlichen Fettphase dispergiert, sondern auch so fest gebunden sein, dass sie trocken ist, d. h., bei Einwirkung von Druck keine wässerige Phase abgibt. Diese Aufgabe kann durch Anwendung von technischen Monoglyceriden höherer animalischer oder vegetabilischer Fettsäuren, insbesondere
Stearinsäuremonoglycerid, und den ihnen entsprechenden partiellen Polyglycerinestern als Dispergierungs- mittel bei der Herstellung von Margarine gelöst werden. Von einer hochwertigen Margarine wird aber auch verlangt, dass sie sich bei Verwendung als Bratfett ähnlich wie Butter verhält, d. h., ruhig und gleich- mässig schäumt und nicht spritzt und ohne Festbrennen auf der Pfanne einen feinverteilten braunen Niederschlag ausscheidet.

   Man hat vergeblich versucht, diese Aufgabe durch verschiedene Zusätze zu den als Dispergierungsmitteln verwendeten partiellen Fettsäureestern zu lösen So hat man als Zusatz beson- ders Lecithin tierischer oder pflanzlicher Herkunft verwendet, aber auch mit diesem Zusatz ist bisher noch keine   voll'befriedigende Lösung   dieser Aufgabe erzielt worden, insbesondere dann nicht, wenn eine salz - arme Margarine hergestellt werden soll, die hinsichtlich ihres Geschmackes der vielfach vorgezogenen ungesalzenen Butter entspricht. 



   Es sind ferner Dispergierungsmittel für die Herstellung von Margarine bekannt, die wärmestabilisie- rend wirken und das Spritzen der Margarine auf der Bratpfanne verhindern sollen (Schweizer Patentschrift
Nr. 280172). Diese Dispergierungsmittel können öllösliche Kondensationsprodukte sein, die im Molekül
Reste von höheren animalischen oder vegetabilischen Fettsäuren, Reste eines polyvalenten Alkohols, Reste eines Polyglycerins und Reste einer mehrbasischen aliphatischen Carbonsäure, darunter möglicherweise auch Weinsäure enthalten.

   Diese öllöslichen Kondensationsprodukte können durch mehrstündiges Erhitzen eines Gemisches eines Mono- oder Diglycerides höherer animalischer oder vegetabilischer Fettsäuren und einer mehrbasischen aliphatischen Carbonsäure auf eine Temperatur von mindestens 1900C und anschlie- ssenden Zusatz von Polyglycerin zum gebildeten Kondensationsprodukt und weitere Erhitzung des Gemi- sches auf eine Temperatur von mindestens   1500C   hergestellt werden, bis die Kondensationsprodukte wär- mestabilisierende Eigenschaften haben. Bei diesem bekannten Verfahren werden in erster Linie Carbon- säuren verwendet, die keine alkoholischen Hydroxylgruppen enthalten, es sei denn, dass diese während der Reaktion abgespalten werden, weil diese Hydroxylgruppen das Wärmestabilisierungsvermögen der her- gestellten Dispergierungsmittel verhindern oder herabsetzen.

   Mit diesen bekannten Dispergierungsmitteln lässt sich keine Margarine herstellen, die, insbesondere wenn sie salzarm ist, auf der Bratpfanne nicht nur nicht spritzt, sondern auch ähnlich wie Butter einen feinen gleichmässigen Schaum und eine fein verteil- te braune Ausscheidung bildet, die nicht festbrennt. 



   Die Erfindung ermöglicht die Herstellung eines   neuen'Dispergierungsmittels   für die Herstellung von
Margarine, welches ein öllösliches Kondensationsprodukt ist, das im Molekül Reste von höheren animali- schen oder vegetabilischen Fettsäuren, eines Polyglycerins und der Weinsäure enthält, und mit dem eine hochwertige trockene Margarine hergestellt werden kann, die zwar nicht wärmestabil ist, aber dafür, auch 

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 wenn die Margarine salzarm ist, vorzügliche Brateigenschaften hat, welche denen der Butter nicht oder nicht wesentlich nachstehen. 



   Das erfindungsgemässe Verfahren besteht darin, dass ein Gemisch von Weinsäure und einem partiellen Polyglycerinester mit mindestens zwei unveresterten Hydroxylgruppen, dessen   Säurereste   animalische   oder vegetabilische Fettsäurereste   mit mindestens 14 Kohlenstoffatomen sind, und das für jedes Mol Weinsäure mindestens ein Mol des Polyglycerinesters enthält, bis zur Bildung eines in flüssigem Zustand unbegrenzt in vegetabilischen oder animalischen Ölen löslichen Kondensationsproduktes auf eine Temperatur von höchstens etwa   170 C   erhitzt wird. 



   Als partielle höhere Fettsäurepolyglycerinester werden beim neuen Verfahren Ester von höheren Fettsäuren verwendet, die als saure Bildungskomponenten in pflanzlichen oder tierischen   Fettsäuretriglyce-   riden vorhanden sind. Besonders geeignet sind Stearinsäureester, aber es können z. B auch Palmitin-, Margarin-,   Myristin- oder Ölsäureester   verwendet werden. Die partiellen Polyglycerinester enthalten mindestens zwei und vorzugsweise eine Anzahl von unveresterten Hydroxylgruppen, die grösser ist als ihre Anzahl von veresterten Hydroxylgruppen. Sie sind z. B. Monoester, aber es können auch Diester und höhere partielle Ester von Polyglycerinen verwendet werden.

   Die technischen partiellen Polyglycerinester höherer Fettsäuren enthalten von ihrer Herstellung her neben freiem Polyglycerin auch geringe Mengen von   Alkalimetallseifen,   weil zur Herstellung von Polyglycerinen häufig Alkalimetallhydroxyde, insbesondere Natriumhydroxyd, als Katalysatoren verwendet werden. Diese Verunreinigungen werden zweckmässig aus den partiellen Polyglycerinestern entfernt, bevor diese beim   erfindungsgemässenverfahren   angewendet werden, weil durch diese Entfernung eine die Ausbeute herabsetzende Harzbildung vermieden wird. 



   Die Verwendung von partiellen Estern von Polyglycerinen, die Ätheralkohole sind, und von Wein säure mit ihren zwei alkoholischen Hydroxylgruppen beim   erfindungsgemässen   Verfahren ist eine notwendige Bedingung, weil nur dann ein Dispergierungsmittel erhalten wird, mit dem eine Margarine mit den geschilderten guten Brateigenschaften hergestellt werden kann. Diese sind nicht vorhanden, wenn anstatt der partiellen Polyglycerinester partielle Ester von polyvalenten Alkoholen, wie Glycerin oder anstatt der Weinsäure z. B Diacetylweinsäure oder Citronensäure verwendet wird. 



   Die beim erfindungsgemässen Verfahren angewendete Weinsäure kann durch Weinsäureanhydrid ersetzt werden. 



   Beispiel 1 : 40   Gew.-Teile technisches   Pentaglycerin mit 7 Hydroxylgruppen, das in üblicher Weise durch Kondensation von Glycerin mit Natriumhydroxyd als Katalysator hergestellt ist, werden durch Erhitzen   mit 60 Gew. -Teilen Stearinsäure   verestert. Der auf diese Weise erhaltene partielle Stearinsäurepolyglycerinester, der fünf freie Hydroxylgruppen und eine kleine Seifenmenge enthält, wird durch Behandlung mit piger Phosphorsäure bei 1150C entseift und dann mit essigsäurehaltigem Wasser mit einem pH-Wert von 4 bis 5 gewaschen, wodurch etwa   50/0   freies Polyglycerin entfernt werden. 



   10 Gew.-Teile des in dieser Weise gereinigten Polyglycerinesters, dessen Viskosität bei   60 OC   330 Centipoise beträgt, werden auf 1700C erhitzt, worauf unter Umrühren in einer   Kohlensäureatmosphä-   re 2,4   Gew.-Teile Weinsäure   zugesetzt werden und 30 min lang weiter erhitzt wird. 



   Das erhaltene wachsartige Reaktionsprodukt, das vermutlich ein kettenartige Kondensat aus mehreren Molekülen Polyglycerinester mit etwa der halben Anzahl von Weinsäuremolekülen darstellt, schmilzt bei etwa   550C   und hat bei   600C   eine Viskosität über   10 000   Centipoise. Es ist wasserunlöslich, aber in Wasser dispergierbar und in geschmolzenem Zustand unbegrenzt klar löslich in pflanzlichen Ölen. 



   Eine mit 24 Gew.-Teilen dieses Reaktionsproduktes als Dispergierungsmittel aus 709 Gew.-Teilen Sojaöl, 700 Gew.-Teilen gehärtetem Palmöl   34-36 C, 2111 Gew.-Teilen Kokosfett,   1172   Gew.-Tei-   len   gehärtetemWaltran30-32 C,   12 Gew.-Teilen Salz, 60   Gew.-Teilen Glukose,   9   Gew.-Teilen   Kartoffelmehl und   1203 Gew.-Teilen   Wasser in üblicher Weise unter Anwendung einer Kühltrommel hergestellte Margarine ist trocken. Sie ist aber nicht wärmebeständig, denn beim Erhitzen der Margarine auf 93 - 950C hat bereits nach 20 min eine praktisch vollständige Trennung der wässerigen und der Fettphase stattgefunden.

   Beim Erhitzen der Margarine auf einer Bratpfanne wird das vorhandene Wasser ruhig ohne jedes Spritzen verdampft unter Bildung eines feinen gleichmässigen Schaumes und einer fein verteilten braunen Ausscheidung, die nicht festbrennt. 



   Die hergestellte Margarine enthält 4   0/00 Dispergierungsmi ttel.   Eine Herabsetzung ihres Dispergierung-   mittelgehaltesauf 2 % o   führt nicht zu einer Änderung der Eigenschaften der Margarine. 



   Beispiel 2 : Der im Beispiel 1 angewendete Stearinsäurepentaglycerinester wird ersetzt durch einen partiellen Pentaglycerinester, der in gleicher Weise aus 15 Gew. -Teilen Pentaglycerin und der durch Spaltung von 85 Gew.-Teilen gehärtetem Talg mit Schmelzpunkt   540C   erhaltenen   Fettsäure her-   gestellt ist. Das Wasser der hergestellten Margarine verdampft beim Erhitzen auf der Bratpfanne etwas unruhiger als das Wasser der Margarine nach Beispiel 1. 

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     Beispiel 3 ; Der im Beispiel l angewendete Stearinsäurepentaglycerinester   wird durch den in gleicher Weise hergestellten entsprechenden partiellen Ölsäureester ersetzt. Der Geschmack des erhaltenen   Dispergierungsmittels   ist etwas geringer als der des Stearinsäureesters. Die hergestellte Margarine hat die gleichen Brateigenschaften wie die Margarine nach Beispiel   1,   aber sie ist nur trocken, wenn sie 4   lao   Dispergierungsmittel enthält. Bei 2 % o Dispergierungsmittelgehalt ist die Margarine nass. 



   PATENTANSPRÜCHE : 
1. Verfahren zur Herstellung eines neuen öllöslichen Kondensationsproduktes geeignet als Dispergierungsmittel für die Erzeugung von Margarine, das im Molekül Reste einer höheren animalischen oder vegetabilischen Fettsäure, eines Polyglycerins und der Weinsäure enthält, dadurch gekennzeichnet, dass ein Gemisch von Weinsäure und einem Partialester aus Polyglycerin und Fettsäuren mit mindestens 14 C-Atomen, wobei im Partialesrer mindestens zwei unveresterte Hydroxylgruppen vorhanden sein müssen, in Mol-Verhältnissen von 1 Mol Weinsäure zumindestens 1 Mol des Partialesters, bis zur Bildung eines in flüssigem Zustand in vegetabilischen oder animalischen Ölen unbegrenzt löslichen Kondensationsproduktes, auf eine Temperatur von höchstens etwa 1700C erhitzt wird. 
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