AT216874B - Verfahren zum Behandeln von Fleisch zwecks Verminderung von Feuchtigkeitsverlusten - Google Patents

Description

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  Verfahren zum Behandeln von Fleisch zwecks Verminderung von Feuchtigkeitsverlusten 
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   Diese Gewichtsverlusteals die ihnen   entsprechenden Säuren   und Alkohole. Es zeigt sich, dass die substanzen mit 16 - 20 Kohlenstoffatomen den grössten Widerstand gegen einen   Durchtritt   von Wasser   aufizeizpn.   Als besonders geeignete Verbindungen werden Octadecanol, Hexadecanol (allgemein als   Cetylallzohol beka=),   Stearinsäure (Octadecanoinsäure) und Arachidinsäure (Eicosanoinsäure) genannt. 



   Ferner können auch folgende Fettsäuren verwendet   werden : Laurinsäure, Tridecansäure, Myristin-   säure, Palmitinsäure, Margarinsäure sowie die höheren Fettsäuren, beispielsweise   Camaubasäure   und   Carbocer1nsäure.   Man kann auch die entsprechenden Alkohole, beispielsweise   Dedecanolsäure,   Tridecanol, Carnaubylalkohol und Cetylalkohol, verwenden, im allgemeinen sind jedoch die   Fettsäuren   und Alkohole unterhalb des genannten Bereiches mit 16-20 Kohlenstoffatomen weniger wirksam. So bietet beispielsweise Dodecanol, der Alkohol mit 12 Kohlenstoffatomen, einen   nur verhältnismässig   geringen Widerstand gegen einen Durchtritt von Feuchtigkeit. 



   Die fettige Substanz bildet einen dünnen, unsichtbaren Film auf der   Fleischobera. Schss,   der luftdurchlässig ist und infolgedessen die Erhaltung der Frische   tiefgekühlter, roter Fleischstacke gewährleistet.   Anderseits beeinflussen die genannten Substanzen nicht die Proteine oder Fette des Fleisches und verleihen der Fleischoberfläche auch praktisch keine bemerkenswerte Textur. 



   Die wässerige Emulsion wird vorzugsweise auf folgende Weise hergestellt ; Gleiche Gewichtsteile von Hexadecanol (oder einer andern fettigen Substanz) und irgendeinem essbaren Emulgator werden miteinander vermischt, nachdem beide zunächst auf etwas über   49 C   erhitzt wurden. 



   Die erwärmte Mischung wird dann mit Wasser in einer mechanischen   SchuMsl-oder Mischeimichtung   so lange bewegt, bis das Hexadecanol in Emulsion gegangen ist. Man kann aber auch so vorgehen, dass man den Emulgator zunächst dem angewärmten Wasser zusetzt, dann die erwärmte fettige Substanz einträgt und die Mischung schliesslich zur Bildung der Emulsion umrührt. Als Emulgatoren sind eine ganze Reihe von Substanzen verwendbar, beispielsweise essbare partiale Fettsäureester mehrwertiger Alkohole, einschliesslich Propylenglykol und Glycerin. Ferner kann man Monoglyceride, Diglyceride und auch Mischungen derselben verwenden.

   Ein besonders geeigneter Emulgator enthält   etwa 40% Monoglycerid,     4   o   Diglycerid und   20%   Triglycerid und kann durch Einwirkung von Glycerol auf verschiedene tierische oder pflanzliche Fette, beispielsweise Schweineschmalz oder Baumwollsamenöl, gewonnen werden. Man kann auch eine veresterte Mischung von Milchsäure und Glycerin verwenden. 



   Es ist anderseits auch möglich, eine wässerige Emulsion ohne Vermittlung eines Emulgators herzustellen. Zu diesem Zweck erwärmt man Hexadecanol od. dgl., gibt dann Wasser mit einer Temperatur von etwa   90 C   hinzu und schüttelt oder rührt diese Mischung kräftig. So   verkilt   man eine Emulsion, die beispielsweise bei Verwendung von Cetylalkohol bis herunter zu einer Temperamr von etwa 500C geeig-   net ist. Diese   Emulsion soll dann unmittelbar auf das Fleisch aufgesprüht oder aber das Fleisch in die Emulsion eingetaucht werden, bevor die Temperatur unter den sogenannten West gesunken ist. Bei Verwendung einer derartigen Emulsion empfiehlt es sich, zum Versprühen eine nicht zu feine Düse zu verwenden. Im übrigen kann man zur Herstellung der Emulsion auch mit Vorteil eine Kolloidmühle od. dgl. verwenden. 



   Der Alkohol, das Amid oder der Äthylester können in wässerigen Dispersionen bemerkenswert niedriger Konzentration verwendet werden. Vorzugsweise wurden Konzentrationen von 30 bis 1000 Teilen Fettsubstanz auf 1 Million Teile Wasser verwendet. Es können allerdings auch, je nach der gerade verwendeten Substanz, höhere oder niedrigere Konzentrationen verwendet werden. Die Dispersion kann sowohl auf gefrorenes wie auch auf nicht gefrorenes Fleisch aufgebracht werden. 



     Beispiel l : Ein   geschlachtetes Schaf wurde in zwei Hälften zerlegt und die eins dieser beiden Hälften mit 75 ml einer wässerigen Hexadecanol-Emulsion mit einer Konzentration von 50 Teilen pro Million besprüht. Dabei lief eine grössere Flüssigkeitsmenge von der   Fleischhälfte   ab. AIs Emulgator wur de eine   40-40-20-Mischung   von Mono-, Di- und Triglyceriden verwendet. Im Kühlraum   herrschte ein"   niedrige Luftfeuchtigkeit. Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle 1 wiedergegeben. 

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  Tabelle I 
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<tb> 
<tb> Stückgewicht <SEP> in <SEP> kg <SEP> Gewichtsverlust <SEP> in <SEP> e
<tb> sofort <SEP> nach <SEP> 18 <SEP> Std. <SEP> nach <SEP> 42 <SEP> Std. <SEP> nach <SEP> 18 <SEP> Std. <SEP> nach <SEP> 42 <SEP> Std. <SEP> 
<tb> 



  Unbehandeltes <SEP> Konftollstitck <SEP> 8,96 <SEP> 8, <SEP> 62 <SEP> 8,28 <SEP> 3, <SEP> 8 <SEP> 7,6
<tb> Behandeltes <SEP> KontrollstUck <SEP> 9, <SEP> 75 <SEP> 9, <SEP> 53 <SEP> 9, <SEP> 30 <SEP> 2, <SEP> 3 <SEP> 4, <SEP> 6 <SEP> 
<tb> 
 
Die beiden   Hälften   zeigten keinen Unterschied in der Farbe und das Fleisch hatte in beiden Fällen in jeder Beziehung ein zufriedenstellendes Aussehen. 



   Einen entsprechenden Schutz gegen Gewichtsverluste erhält man, wie aus der nachstehenden Tabelle   11   ersichtlich Ist, durch Behandeln mit wässerigen Dispersionen von Octadecanol oder Arachidinsäure sowie auch mit Äthylstearatdispersion. 



   Tabelle II 
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<tb> 
<tb> Stückgewicht <SEP> in <SEP> kg <SEP> Gewichtsverlust <SEP> in <SEP> %
<tb> Behandelt <SEP> mit:
<tb> sofort <SEP> nach <SEP> 18 <SEP> Std. <SEP> nach <SEP> 42 <SEP> Std. <SEP> nach <SEP> 18 <SEP> Std. <SEP> nach <SEP> 42 <SEP> Std.
<tb> 



  - <SEP> (unbehandelt) <SEP> 8,85 <SEP> 8,50 <SEP> 8, <SEP> 16 <SEP> 3, <SEP> 9 <SEP> 7,7
<tb> Octadecanol <SEP> 9, <SEP> 19 <SEP> 9, <SEP> 96 <SEP> 8, <SEP> 73 <SEP> 2, <SEP> 5 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 
<tb> Arachidinsäure <SEP> 9,96 <SEP> 8. <SEP> 79 <SEP> 8. <SEP> 62 <SEP> 1, <SEP> 9 <SEP> 3,8
<tb> Äthylstearat <SEP> 9,64 <SEP> 9, <SEP> 41 <SEP> 9, <SEP> 18 <SEP> 2, <SEP> 4 <SEP> 4,3
<tb> 
 
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<tb> 
<tb> Gewichtsverlust <SEP> in <SEP> %
<tb> nach <SEP> 20 <SEP> Tagen <SEP> nach <SEP> 30 <SEP> Tagen
<tb> Unbehandeltes <SEP> Stück <SEP> 1,5 <SEP> 2,3
<tb> Behandeltes <SEP> Stück <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 0, <SEP> 8
<tb> 
 

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    Beispiel'4 : Zehn   Heringe wurden auf zwei Gruppen zu je fünf Stück verteilt. Die eine Gruppe wurde in eine 50 Teile pro Million Hexadecanol-Wasser-Dispersion getaucht.

   Das Hexadecanol wurde mit Hilfe einer geringen Menge Äthylalkohol in Lösung gebracht. Anschliessend wurden beide Gruppen in Eis eingepackt und bei einer Kühltemperatur von etwa 30C fünf Tage gelagert. Am Ende der fünftägigen Lagerzeit wiesen die mit Hexadecanol behandelten Fische nur etwa die Hälfte des Gewichtsverlustes auf, den die unbehandelten   Kontrollfische   während dieser Zeit erlitten. 



    PATENTANSPRÜCHE :    
1. verfahren zum Behandeln von Fleisch zwecks Verminderung von Feuchtigkeitsverlusten, dadurch gekennzeichnet, dass auf die Fleischoberfläche eine wässerige Dispersion   einer gesättigten   fettigen Sub- 
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 bedeutet.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass das aliphatische Radikal R 16 - 20 Kohlenstoffatome enthält.

   3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und. 2. dadurch gekennzeichnet, dass die Substanz Hexadecanol, Octadecanol oder Arachidinsäure enthält.

   4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Substanz in für die Bildung eines dünnen Filmes auf der Fleischoberfläche ausreichender Menge aufgebracht wird.

   5. Verfahren nachdenAnsprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Film mònomolekular ist.