DE148419C - - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/1203—Addition of, or treatment with, enzymes or microorganisms other than lactobacteriaceae
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Description
KAISERLICHES
PATENTAMT.
Es ist bekannt, daß die aromatischen Extraktivstoffe
und Umsetzungsprodukte, die der Fleischbrühe den bekannten anregenden Geruch und Geschmack erteilen, nicht ausschließlieh
an das Fleisch gebunden sind. Dieselben sind in verschiedenen Rohmaterialien, bei
denen Eiweißumsetzungen stattfinden, teils vorhanden, teils lassen sie sich durch Eiweißumsetzung
hervorrufen. Derartige künstliche,
ίο den Fleischextrakt ersetzende Präparate sind
z. B. die Soya, ein uraltes japanisches Genußmittel, der Hauptbestandteil der sogenannten
englischen Saucen, ferner die mannigfachen Extrakte aus Hefe.
Auch ist bereits vorgeschlagen worden, Abfallmilch bezw. Molken zu einem derartigen
Ersatzmittel zu verarbeiten, jedoch ohne das gewünschte Resultat zu erzielen. Gemäß vorliegender
Erfindung gelingt es nun, ein dem Fleischextrakt ähnliches Produkt aus Milch (Magermilch) zu erhalten.
Das Verfahren besteht aus drei Phasen und basiert darauf, daß man unter Peptonisierung
des Eiweißes den Milchzucker, der den Geschmack unangenehm beeinflussen würde, in
der Milch in seine Glykosen spaltet und diese dann mit der gewöhnlichen Bierhefe
vergärt.
Wenn es auch bekannt ist, daß man Eiweißstoffe auf verschiedene Weise peptonisieren,
Milchzucker durch Säurewirkung zu Galaktose und Dextrose invertieren und diese Monoglykosen leicht durch gewöhnliche Hefe
vergären kann, so ist ein Zusammenwirken dieser drei Tatsachen bisher nicht bekannt
geworden. Durch die Kombination der oben beschriebenen verschiedenen Maßnahmen wird
jedoch ein eigenartiger, neuer technischer Effekt erzielt, insofern als auf diese Weise
ein künstlicher Fleischextrakt aus entfetteter Milch erhalten wird.
Über die drei Phasen des Verfahrens ist noch folgendes zu bemerken. Zur Peptonisierung
wird ein möglichst schnell wirkendes Ferment gewählt. Einerseits ist es für den Betrieb erschwerend, diese Prozedur auf viele
Tage auszudehnen, andrerseits treten bei längerer Einwirkung peptonisierender Agentien
immer bittere Produkte auf, die naturgemäß in einem dünnen Getränke weniger, in einem
konzentrierten, konsistenten Extrakt dagegen den Geschmack stark beeinflussen würden.
Die Spaltung des Milchzuckers in der Milch ist notwendig, um eine Vergärung der
so erhaltenen Monoglykosen durch gewöhnliehe Bierhefe zu ermöglichen. Eine direkte
Vergärung des Milchzuckers ohne Spaltung ist beim vorliegenden Verfahren undurchführbar.
Das Verfahren kann wie folgt ausgeführt werden:
Gut entfettete Milch wird in geeigneter Weise, z. B. mit Trypsin, bei 37° 12 bis
15 Stunden peptonisiert,. sodann der Milchzucker in der Milch durch Zusatz von Säure
und Erhitzen invertiert. Die Säure wird passend abgestumpft und die Flüssigkeit mit
gewöhnlicher, guter Hefe etwa 2 Tage lang bei 30 bis 320 vergoren. Die so erhaltenen
trüben Flüssigkeiten werden ein- oder mehr-
(2. Auflage, ausgegeben am 24. Juni igoS.J
trials filtriert, mit Kochsalz als Gescbmackskorrigens
versetzt und bei gelinder Wärme event, im Vakuum zur gewünschten Konsistenz
gebracht.
Spezielles Ausführungsbeispiel.
ioo 1 gut zentrifugierter Magermilch werden sterilisiert. Nach dem Erkalten setzt man
4 g Na2 CO3 und 0,15 g Trypsin pro Liter
zu, im vorliegenden Falle also 400 g Na2 CO3
und 15 g Trypsin. Man hält die Flüssigkeit etwa 12 bis 14 Stunden bei 37°, wobei dieselbe
gelblich opalisierend wird. Zu dem so erhaltenen Produkt setzt man so viel Salzsäure
zu, daß der Gesamtgehalt an H Cl etwa 1 Prozent beträgt und erhitzt zwecks Spaltung des
Milchzuckers das Gemisch etwa 2 Stunden lang bei 100°. Die Flüssigkeit wird dann
sorgfältig mit Soda abgestumpft, eine geringe Alkalität schadet nichts; das dabei entstehende
Kochsalz dient zugleich als Geschmackskorrigens. Nach dem Erkalten setzt man einige Eßlöffel reiner Bierhefe zu und überläßt
die Flüssigkeit bei einer Temperatur von 28 bis 300 etwa 48 Stunden der Gärung.
Sodann kocht man auf, filtriert und dampft zur gewünschten Konsistenz ein, die man
durch einen geringen Gelatinezusatz erhöhen kann. Die Ausbeute an fertigem Extrakt ist
etwa IO Prozent der angewendeten Milch.
Man kann das Verfahren auch umgekehrt ausführen, d. h. die Inversion der Peptonisierung
vorausschicken.
Das Verfahren läßt sich auch ohne Anwendung eines besonderen Peptonisierungsmittels
ausführen, da die Hefe als solche ja schon peptonisierend wirkt. Doch ist die Ausbeute
hierbei schlechter. Ebenso verringert sich die Ausbeute, wenn man versucht, statt Milch
Molken zu nehmen.
Claims (1)
- Patent-Anspruch :Verfahren zur Darstellung eines in Geschmack dem Fleischextrakt ähnlichen Genußmittels aus entfetteter Milch, dadurch gekennzeichnet, daß man die Milch erst peptonisiert und dann den darin enthaltenen Milchzucker invertiert oder umgekehrt die Inversion der Peptonisierung vorausschickt, dann die durch diese Spaltung entstandenen Monoglykosen durch Bierhefe vergärt und schließlich das so erhaltene Produkt erhitzt, filtriert und eindampft.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
AT18756D AT18756B (de) | 1901-03-09 | 1904-02-13 | Verfahren zur Darstellung eines dem Fleischextrakt ähnlichen Genußmittels aus Milch. |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE148419C true DE148419C (de) |
Family
ID=415511
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE1901148419D Expired - Lifetime DE148419C (de) | 1901-03-09 | 1901-03-09 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE148419C (de) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE2362998A1 (de) * | 1972-12-18 | 1974-06-20 | Givaudan & Cie Sa | Verfahren zur herstellung von neuen aromastoffen |
US20030066776A1 (en) * | 2001-05-01 | 2003-04-10 | Schiltz David C. | Compartment plates having themes and method for manufacturing and packaging the same |
EP1915913A1 (de) * | 2006-10-23 | 2008-04-30 | Nestec S.A. | Abstimmung von Geschmack und Aroma in Milchprodukten durch Biotransformation |
-
1901
- 1901-03-09 DE DE1901148419D patent/DE148419C/de not_active Expired - Lifetime
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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DE2362998A1 (de) * | 1972-12-18 | 1974-06-20 | Givaudan & Cie Sa | Verfahren zur herstellung von neuen aromastoffen |
US20030066776A1 (en) * | 2001-05-01 | 2003-04-10 | Schiltz David C. | Compartment plates having themes and method for manufacturing and packaging the same |
EP1915913A1 (de) * | 2006-10-23 | 2008-04-30 | Nestec S.A. | Abstimmung von Geschmack und Aroma in Milchprodukten durch Biotransformation |
WO2008049581A1 (en) * | 2006-10-23 | 2008-05-02 | Nestec S.A. | Taste and flavour modulation by biotransformation in milk products |
EP2366293A1 (de) * | 2006-10-23 | 2011-09-21 | Nestec S.A. | Abstimmung von Geschmack und Aroma in Milchprodukten durch Biotransformation |
AU2007308407B2 (en) * | 2006-10-23 | 2013-08-01 | Société des Produits Nestlé S.A. | Taste and flavour modulation by biotransformation in milk products |
US10517311B2 (en) | 2006-10-23 | 2019-12-31 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Taste and flavor modulation by biotransformation in milk products |
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