DE1235123B

DE1235123B - Verfahren zur Herstellung von keimarmem, getrocknetem Eialbumin

Info

Publication number: DE1235123B
Application number: DEN25913A
Authority: DE
Inventors: Charles Francis Smith
Original assignee: Kraft Inc
Current assignee: Kraft Inc
Priority date: 1964-12-02
Filing date: 1964-12-02
Publication date: 1967-02-23

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Int. Cl.:

Deutsche Kl.: 53 i -

Nummer: 1 235 123

Aktenzeichen: N 259131V a/53 i

Anmeldetag: 2. Dezember 1964

Auslegetag: 23. Februar 1967

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Die vorliegende Erfindung betrifft die Behandlung von genußfähigem Albumin oder Eiweiß, um dessen Gehalt an lebensfähigen Bakterien zu vermindern.

Es ist bereits bekannt, Eiweiß zu trocknen, um es für längere Zeit lagerfähig zu machen und vor allen Dingen, um ein Produkt für die Verschiffung zu gewinnen. Das flüssige Eiweiß oder Albumin wird üblicherweise in Schalen oder durch Versprühen getrocknet.

In jüngerer Zeit hat man festgestellt, daß getrocknetes Eiweiß oder Albumin bessere Eigenschaften besitzt, wenn der Zuckergehalt im flüssigen Eiweiß vermindert ist. Diese Verminderung des Zuckergehaltes wird dadurch bewerkstelligt, daß man dem flüssigen Eiweiß Enzyme vermittelt, welche die Überführung dieser Zucker in andere Verbindungen katalysieren. Der Zucker kann aber auch durch Bakterienoder Hefefermentierung in andere Verbindungen übergeführt werden. Ein im Zuckergehalt vermindertes Eiweiß ist nachstehend als »entzückertes Eiweiß« bezeichnet. Bei der üblichen Herstellung von getrocknetem Eiweiß, wie überhaupt stest dann, wenn die Außenschale des Eies entfernt ist, liegt der natürliche Schutz gegen Verunreinigungen nicht mehr vor. Der Ei-Inhalt unterliegt möglicherweise einer bakteriellen Beeinflussung. Das Ausmaß dieser Beeinflussung bei der Herstellung und beim Trocknen ist verschieden und hängt von verschiedenen Faktoren ab. Im wesentlichen kann gesagt werden, daß die Verunreinigung eine Funktion der hygienischen Einrichtung des Betriebes ist. Ist der verarbeitende Betrieb in sanitärer Beziehung gut eingerichtet, so ist die bakterielle Beeinflussung verhältnismäßig gering. Da jedoch bei der Durchführung des Verfahrens nicht stets in jeder Beziehung aseptisch vorgegangen werden kann, so liegen stets eine Anzahl von Bakterien in den Eiprodukten vor.

Es hat nicht an Vorschlägen gefehlt, den Gehalt an lebensfähigen Bakterien und anderen Mikroorganismen bei der Aufarbeitung des flüssigen Eiweißes zum getrockneten Eiweiß zu vermindern. Geeignete Einstellung der pH-Bedingungen, Pasteurisierung des flüssigen Eiweißes bei Temperaturen unter etwa 58° C und der Zusatz von antiseptischen Mitteln wurden vorgeschlagen. Da jedoch das flüssige Eiweiß durch Röhren gepumpt, in Behälter gebracht, getrocknet wird usw., so ist eine Wiederbeimpfung mit Bakterien unbedingt möglich. Daraus ergibt sich, daß natürlich die wirksamste Behandlung zur Erreichung des gewünschten Zweckes diejenige ist, die kurz vor Beendigung der Gesamtbehandlung vorliegt. In diesem Zusammenhang ist es bereits vorgeschlagen, das Verfahren zur Herstellung von keimarmem,
getrocknetem Eialbumin

Anmelder:

National Dairy Products Corporation,

New York, N. Y. (V. St. A.)

Vertreter:

Dipl.-Ing. F. Weickmann,

Dr.-Ing. A. Weickmann,

Dipl.-Ing. H. Weickmann

und Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke, Patentanwälte,

München 27, Möhlstr. 22

Als Erfinder benannt:
Charles Francis Smith,
Prospect Heights, JIl. (V. St. A.)

Ausmaß der lebensfähigen Bakterien im getrockneten

as Eiweiß dadurch zu vermindern, daß man das getrocknete Eiweiß bei mäßig erhöhten Temperaturen für eine entsprechend lange Zeit hält. So z. B, ist es bekannt, das getrocknete Eiweiß für mehr als einen Tag zwischen 43 und 60° C zu halten und daraufhin während einer Zeit von 21 Tagen eine Temperatur von 49° C einwirken zu lassen, um dadurch lebensfähige Salmonellabakterien zu eliminieren. Dabei erfolgt eine Verminderung des Eiweißgehaltes auf weniger als 8 <>/o.

Das beschriebene Verfahren erfordert jedoch umfangreiche, mit Heizeinrichtung versehene Lagerflächen. Versuche, die Lagerzeit durch einen Anstieg der Temperatur zu vermindern, ergaben nichts anderes als einen Verlust an brauchbaren Eigenschaften des Eiweißes. Eine Lagerung des getrockneten Eiweißes bei Temperaturen über 60° C schwächt die Behandlung des Albumins in Kuchen-Backformen (angel cake baking). Es wurde bisher angenommen, daß getrocknetes Eiweiß die Behandlungsmöglichkeit in Kuchen-Backformen abgibt, wenn es bei Temperaturen über 58° C getrocknet ist. Bei dieser Temperatur von 58° C handelt es sich um diejenige, bei welcher die Denaturierung von Protein im flüssigen Eiweiß normalerweise eingeleitet wird.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren zum Trocknen von Eiweiß zu schaffen, welches einen niedrigen Ge-

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