DE1147836B - Verfahren zum Sterilisieren von breifoermigen vegetabilischen Nahrungsmitteln - Google Patents

Description

• Verfahren zum Sterilisieren von breiförmigen vegetabilischen Nahrungsmitteln Die Sterilisierung von breiförmigen, überwiegend aus Kohlehydraten bestehenden vegetabilischen Nahrungsmitteln wie Kartoffeln oder als Babynahrung zu verwendenden Gemüsen, wie Spinat, Karotten od. dgl., erfordert eine verhältnismäßig lange Erhitzung im Wasserbad oder Autoklav, da die Wärmeleitung innerhalb der breiförmigen Masse sehr langsam erfolgt und erst nach beträchtlicher Zeit auch der Kern der Behälterfüllung die erforderliche Sterilisationstemperatur erreicht hat.
• Zur Beschleunigung der durchgehenden Erhitzung von Wurst, Fleisch oder Gemüse in einem Konservengefäß zwecks Sterilisierung ist es bekannt, mechanische Wärmeleiter zu verwenden, die mit den Innenwänden der Dose in Berührung stehen oder an ihnen befestigt sind und in das Innere der Füllung möglichst weit hineinragen. Ein solches Verfahren verlangt jedoch in besonderer Weise hergestellte Dosen, deren Kosten beträchtlich hoch sind. Außerdem werden Füllung und Entleerung durch die an den Innenwänden befestigten Blechteile bedeutend erschwert. Auch ist es unerwünscht, daß durch diese Wärmeleiter der Kontakt zwischen Nahrungsmittel und Metall vergrößert wird, insbesondere da die eingebauten Wärmeleiter scharfkantig sind und an diesen Kanten die Gefahr chemischer Reaktionen besonders groß ist, wodurch das Füllgut einen Dosengeschmack annimmt.
• Zu Beginn dieses Jahrhunderts, als die Technik noch nicht die heute üblichen kochfesten Schutzlacke für die Innenseite von Konservendosen entwickelt hatte, wurde vorgesehen, die Konservenbehälter mit Papier, Gelatine, Celluloid od. dgl. auszukleiden, um zu verhindern, daß das Füllgut mit dem Metall in Berührung kommt, und gleichzeitig um eine gute Dichtung zu erzielen. Hierbei war darauf Wert gelegt, daß keine Flüssigkeit mit dem Metall in Berührung tritt, also der Zwischenraum zwischen Konservenbehälter und Auskleidung möglichst trocken gehalten wurde. Schließlich ist es bekannt, auf der Innenseite von Konservendosen Pektinüberzüge anzubringen, die in diesem Fall als Schutzüberzug gegen die korrosive Einwirkung von Fruchtsäften und vegetabilischen Säuren dienen sollen. Bei diesem Verfahren wird unter besonderer p1,-Abstimmung und auf den Pektingehalt der überzugsmasse abgestimmter Zuckerkonzentration der Überzug an der Doseninnenwand zur Anhaftung gebracht. Eine solche Auskleidung in dem Behälter ist umständlich und kostspielig, und außerdem ist n"chts darüber bekannt. daß mit einer solchen fest an der Wandung haftenden Auskleidung die Erhitzungsdauer bis zur Erreichung der Sterilisationstemperatur auch im Kern der Behälterfüllung verkürzt werden könnte.
• Die Erfindung beruht auf der überraschenden Feststellung, daß sich der Wärmedurchgang von der Behälterwandung zum Kern des breiförmigen Füllgutes wie auch in umgekehrter Richtung erheblich dadurch beschleunigen läßt, daß zwischen Füllgut und Behälterwandung eine feuchtigkeitshaltende, wärmeleitende, wäßrige Schicht angeordnet wird. Die Erklärung hierfür ist vermutlich darin zu suchen, daß der beim Erhitzen aus der wäßrigen Schicht entstehende Wasserdampfpuffer einerseits die Geschwindigkeit des Wärmeaustausches zwischen Behälterwand und Füllgut erhöht, andererseits eine direkte Berührung zwischen Füllgut und Behälterwandung verhindert wird. In der breiigen Masse ist der Wasserdampfdruck durch die gelösten und suspendierten Stoffe geringer als der von reinem Wasser unter den gleichen Temperatur- und Druckbedingungen, wodurch offenbar der Wärmetransport in das Innere des Füllgutes zusätzlich begünstigt wird. In der Praxis hat sich gezeigt, daß durch Anbringung der wasserhaltigen Zwischenschicht in Abhängigkeit von der Art des Füllgutes der Wärmedurchgang bis zum 1,7fachen Wert beschleunigt wird. Infolgedessen läßt sich in den luftdicht verschlossenen Behältern eine schnellere Sterilisierung von bre förmigen Massen, wie Kartoffelbrei, und damit einerseits eine Schonung des Nahrungsmittels und andererseits eine Ersparung an Zeit- und Wärmeaufwand erreichen. Gegenstand der Erfindung ist deshalb ein Verfahren zum Sterilisieren von breiförmigen, vegetabilischen Nahrungsmitteln aus Kartoffeln, Karotten. Spinat u. dgl. durch Erhitzen in einem allseitig mit einer papier- oder gewebeartigen Auskleidung versehenen Behälter auf Sterilisationstemperaturen, wobei es wesentlich ist, daß die Auskleidung vor dem Anlegen an die Innenwände des Behälters mit Wasser befeuchtet und der Behälter nach erfolgter Füllung in bekannter Weise luftdicht verschlossen und sterilisiert wird.
• Als Feuchtigkeitsträger und Auskleidung kann beispielsweise Pergamentpapier, Filterpapier, Leinen oder sonstiges Gewebe verwendet werden, das angefeuchtet in den Behälter eingelegt wird. Man kann das Füllgut auch in einen angefeuchteten Beutel aus den genannten Materialien geben und in dieser zweiten Hülle in das Gefäß einbringen, nachdem man die Innenwandungen sehr sorgfältig insbesondere von Fettspuren befreit hat, so daß die Adhäsion des Wassers möglichst hoch ist. Das Füllgut wird in den so vorbereiteten und befeuchteten Behälter gegeben und wie üblich erhitzt, wobei jedoch die Erhitzungsdauer gegenüber der Sterilisierung in einem nicht mit einer wasserhaltigen Schicht versehenen Behälter beträchtlich verkürzt ist, wie aus dem Diagramm hervorgeht.
• Im Vergleichsversuch wurden Dosen gleicher Art und gleicher Größe einmal mit trockenem Pergamentpapier und zum andern mit befeuchtetem Pergamentpapier ausgekleidet und dann mit Kartoffelbrei gefüllt und verschlossen. Während der in üblicher Weise durchgeführten Sterilisierung wurde die Temperatur im Kern der Kartoffelbreifüllung gemessen und aufgezeichnet. Die Kurven zeigen deutlich den rascheren Temperaturanstieg in dem Füllgut der Dose mit befeuchteter Pergamentauskleidung. Beispielsweise wird die zur Sterilisierung angestrebte Innentemperatur von 80° C bei trockener Dosenauskleidung erst nach etwa 28 Minuten, bei feuchter Auskleidung dagegen schon nach etwa 12 Minuten erreicht. Beispiel In einer Weißblechdose von 7,5 cm Höhe und 5,5 cm Durchmesser wird allseitig auf der Innenseite eine Auskleidung aus mit Wasser befeuchtetem Pergamentpapier angebracht. Die Dose wird vollständig mit ungefähr 200 g Kartoffelbrei ausgefüllt, dann wird die Oberfläche des Füllgutes mit einer angefeuchteten Scheibe Pergamentpapier bedeckt und die Dose verschlossen. Danach wird die Dose im Wasserbad oder im Autoklav zwischen 80 und 120° C, vorzugsweise unter 100° C, 20 Minuten lang erhitzt. Nach dem Erhitzen wird die Dose mit Wasser abgekühlt und kann nun praktisch unbegrenzt gelagert werden.
• Vergleichsversuche haben ergeben, daß in einer Weißblechdose gleicher Art, die dasselbe Füllgut enthielt, jedoch keine wasserhaltige Zwischenschicht aufwies und die in einem Wasserbad von 80° C erhitzt wurde, der Kern der Füllung diese Temperatur erst nach 24 Minuten erreichte, während die gemäß der Erfindung mit einer feuchtigkeitshaltenden Auskleidung versehene Dose die gleiche Temperatur im Kern der Füllung bereits nach 14 Minuten erericht hatte.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Sterilisieren von breiförmigen, vegetabilischen Nahrungsmitteln aus Kartoffeln, Karotten, Spinat u. dgl. durch Erhitzen in einem allseitig mit einer papier- oder gewebeartigen Auskleidung versehenen Behälter auf Sterilisationstemperaturen, dadurch gekennzeichnet, daß die Auskleidung vor dem Anlegen an die Innenwände des Behälters mit Wasser befeuchtet und der Behälter nach erfolgter Füllung in bekannter Weise luftdicht verschlossen und sterilisiert wird. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschriften Nr. 941460; 157 962; schweizerische Patentschrift Nr. 31582; britische Patentschrift Nr. 524 877.