DE1138612B

DE1138612B - Verfahren zum Herstellen von Wurstkonserven

Info

Publication number: DE1138612B
Application number: DEST15338A
Authority: DE
Inventors: Hermann Stock
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1959-07-09
Filing date: 1959-07-09
Publication date: 1962-10-25

Description

DEUTSCHES

PATENTAMT

St15338IV a/53c

ANMELDETAG: 9. JULI 1959

BEKANNTMACHUNG
DER ANMELDUNG
UND AUSGABE DER
AUSLEGESCHRIFT: 25. OKTOBER 1962

Zum Sterilisieren von Wiener, Frankfurter oder Delikateßwürstchen, Bockwurst, Knackwurst und ähnlichen Wurstwaren erwärmt man diese durch Dampf auf eine Temperatur von 95 bis 105° C. Auf diese Weise entsteht eine sogenannte Halbkonserve, die kühl, d. h. unter 20° C aufbewahrt werden muß und nur begrenzt haltbar ist, weil sie andernfalls unter starker Gasbildung verdirbt, die zu der sogenannten »Bombage« der Konservendosen führt. Der Grund hierfür liegt bekanntlich darin, daß die in den Wurst- ίο chendärmen vorhandenen Sporen der Bombageerreger nur abgetötet werden könnten, wenn man sehr viel höhere Temperaturen, etwa 121° C, zum Sterilisieren verwenden würde. Zwar haben Untersuchungen ergeben, daß zur sicheren Abtötung der Sporen eine Temperatur von 108° C genügt, doch erfordert dies eine Heißhaltezeit von 55 Minuten, also eine unerwünscht lange Zeit.

Erwärmt man Würstchen aber mit den bisher üblichen Sterilisierungsverfahren auf Temperaturen von 108° C oder höher, dann platzen sie. Das ist der Grund, weshalb bisher Wurstwaren als Dauerkonserven im Handel nicht erhältlich waren.

Es ist indessen der Vorschlag bekanntgeworden, das Platzen der Würstchen beim Einkochen unter Verwendung höherer Temperaturen dadurch zu verhindern, daß man sie in besonderen Einkochdosen verschließt, die sich von den üblichen Konservendosen durch Verwendung starkwandigen Materials oder durch Versteifung mittels radial verlaufender Rippen oder mittels gewölbeartiger Ausbildung der Dosendeckel und Dosenböden unterscheiden. Dadurch soll verhindert werden, daß innerhalb der Dose ein Druckabfall eintritt, unter dessen Wirkung der Darm reißt. Die versteiften Dosen sind jedoch wesentlieh teurer als gewöhnliche Konservendosen.

Erfindungsgemäß wird nun die Aufgabe, Wurstwaren auch ohne die Verwendung besonderer druckfester Verpackungen zu Vollkonserven zu verarbeiten, dadurch gelöst, daß zwar die Wurstwaren zum Sterilisieren, wie üblich, mittels Dampfes oder eines anderen Mediums erwärmt werden, jedoch unter einem Druck von 3 bis 4 atü auf 121° C. Es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß die Würstchen ohne Schaden eine so hohe Erwärmung vertragen, wenn diese unter einem Druck von 3 bis 4 atü erfolgt. Die auf diese Weise gewonnenen Vollkonserven sind unbegrenzt haltbar.

Zur Durchführung des Verfahrens dienen, wie üblich, Autoklaven, die mit Einrichtungen zum Erzeugen der erforderlichen Drücke und Temperaturen versehen sind.

Verfahren zum Herstellen von Wurstkonserven

Anmelder:

Hermann Stock,

Neumünster (Holst.), Rendsburger Str. 93401

Hermann Stock, Neumünster (Holst.),
ist als Erfinder genannt worden

Bei Verwendung von 121° C genügt es, diese hohe Temperatur mindestens 3 Minuten lang aufrechtzuerhalten, um die Sterilisierung zu beenden.

Bisher hat man in der Konservenindustrie kaum höhere Drück als 1 atü bei 121° C verwendet. Dieser Druck reicht aber nicht aus, um das Platzen der Würstchen zu verhindern.

Beispiel

Bei Verwendung eines seit Jahren für das Sterilisieren von Wurstkonserven üblichen Überdruckautoklaven, in welchem ein Wasserbad erhitzt und durch auf seinen Wasserspiegel wirkenden hochgespannten Dampf unter Druck gesetzt werden kann, bringt man die Wurstwaren, beispielsweise Wiener, Frankfurter oder Delikateßwürstchen oder Bockwurst, Knackwurst oder ähnliche Wurstwaren, in beliebiger luftdichter Verpackung, etwa in üblichen Blechdosen, in das Wasserbad ein. Die Temperatur der Konserven wird dann im Verlauf von 2V₂ Minuten von der Anfangstemperatur auf 80° C gesteigert, während gleichzeitig der im Inneren des Autoklaven herrschende Dampfdruck durch Einleiten von hochgespanntem Dampf auf 2,8 atü gebracht wird. Während der Druckanstieg kurz darauf bei Erreichen von 3 atü aufhört, wird die Temperatur der Konserven auf 121° C gesteigert. Erreicht wird diese Temperatur nach etwa 4 Minuten. Sie wird 3 Minuten lang aufrechterhalten, also so lange, bis nach Beginn des Vorganges 7 Minuten verflossen sind.

Dann läßt man die Temperatur sinken, hält aber den Druck noch so lange aufrecht, daß er erst darin unter 2,8 Atü fällt, wenn die Temperatur der Wurstwaren wieder auf 80° C abgesunken ist und daher keine Gefahr des Platzens mehr besteht.

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Die Ausgangstemperatur bei atmosphärischem Druck wird erreicht, wenn seit Beginn des Vorganges 12Va Minuten verflosesn sind.

Die auf diese Weise behandelten Konserven kann man beliebig lange bei Temperaturen über 20° C aufheben, ohne daß sie verderben.

Claims

Patentanspruch: Verfahren zum Herstellen von Wurstkonserven im Autoklav unter Überdruck -bei mindestens 120° C, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstwaren (Wiener, Frankfurter oder Delikateßwürstchen, Bockwurst, Knackwurst u. dgl.) mit Dampf von 3 bis 4 atü und einer Temperatur von 121° G behandelt werden.

In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Auslegeschrift Nr. 1 031 101; Buch »Der Fisch«, Band III, S. 545, 1949; »Die Fleischwirtschaft«, Heft 12, S. 751, 1956.

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