DE1692048A1

DE1692048A1 - Verfahren zum Kochen oder Daempfen von Kartoffeln in geschlossenen Verpackungen mit Hilfe von Kochautoklaven oder Kochbehaeltern

Info

Publication number: DE1692048A1
Application number: DE19681692048
Authority: DE
Inventors: Franz Mohwinkel
Original assignee: PLASCO AG
Current assignee: PLASCO AG
Priority date: 1968-03-09
Filing date: 1968-03-09
Publication date: 1972-03-02
Also published as: BR6906888D0; NL6810126A; BE718283A

Description

Titel

Verfahren zum Kochen oder Dämpfen von Kartoffeln in geschlossenen Verpackungen Kit Hilfe von Kochautoklaven oder Kochbehältern.

Ar-A'endungs-

Die Erfindung betrifft ein Verfahren, Kartoffeln in geschlossenen Packungen in Kochautoklaven oder Koch

behältern zu garen.

Zweck

Der Zweck solcher Verfahren besteht darin, Kartoffeln derart vorzubereiten, daß sie sowohl über einen längeren Zeitraum haltbar, als auch auf Grund ihrer Vorverarbeitung dem Verbraucher ohne wesentliche Bearbeitung in Packungen verfügbar sind.

Stand der Technik

Es ist bekannt, Kartoffeln in Dosen oder Gläsern einzumachen und zu kochen, um eine jederzeit rerwendtbare und über einen längeren Zeitraum haltbare Ware zu haben. Bei dieser Ket'hode ist die Verpackung teurer, als der darin befindliche Inhalt (oft doppelt so teuer), und der Käufer kann außerdem in Dosen verpackte Ware nicht sehen. Ferner haben solche Kartoffeln durch ihre Lagerung im Wasser im Geschmack gelitten.

Aufgabe der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zu Grunde, den Preia der Verpackung und damit des gesamten Produkte» herabzusetzen, dem Verbraucher eine nicht im Wasser schwimmende Kartoffel, die zudem einen appetitlichen Anblick bietet, anzubieten.

Lösung

Diese Aufgabe wird erfindungsgeraäfl dadurch gelöst, dft β die geschälten, rohen Kartoffeln in Plastiktüten vakuumverpackt und in diesen gargekoobt Herden· Kochprozeß wird in Hutoklaven oder Koohfcehältern

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durchgeführt. Zum besseren Verständnis sei hier ©ingefügt, daß trotz Überdruckes im Autoklaven oder Kochbehälter die Tüten platzen, da die Gasentwicklung in den Tüten größer ist, als der Druck von außen. Der Innendruck der !Pute steigt, wenn der Außendruck weiter erhöht wird, ao daß die Tüten ohne Rücksicht auf die Höhe des Außendruckes platzen. Dieses geschieht sowohl im Autoklaven, ale auch im Wasserbad. Es ist daher Aufgabe der Erfindung, den die Tüten umgebenden Außendruck, der zum Garen benötigt wird, von der Temperatur im Autoklaven oder Kochbehälter unabhängig zu machen. Dampf Hat z.B. bei 1 Atü Überdruck +120° C.

Erfindungsgemäß wird der in den Autoklaven einströmende Dampf mit kalter Preßluft aufgefüllt und dieses Gemisch in den Autoklaven geleitet. Dadurch ist es möglich, je nach Menge der Preßluftzufuhr die Tempera· tür im Autoklaven zu regulieren. Ss kann also trotz einei Überdruckes von 1 Atü eine konstante Temperatur von +100° C erzeugt und durch ständigen Durchlauf durch den Autoklaven gehalten werden.

Es zeigt sich, daß durch die geringere Temperatur die Gasentwicklung in der Tüte so gering wird, daß der Außendruck/ die Tüte fest zusammendrückt und sie nicht mehr platzen kann. Soweit im Wasserbad gekocht wird, wird das Wasser im Kochbehälter mittele Thermostat auf +100° C erhitzt und in den Kopf des Behälters eine Druckluftglocke (Dom) durch Zufuhr von Preßluft gelegt. Die Tüten, die sonst bei der Erwärmung sehr bald aufblähen und an die Oberfläche drängen, bleiben nun in ihrer Lage und können gargekocht-werden, ohne aufzublähen oder zu platzen.

Diese druckunabhängige Temperatur hat einen weiteren großen Vorteil: die Kartoffeln brauchen nicht mehr

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einer 2u hohen Kochtemperatür ausgesetzt zu werden, welche sich bei ohne Wasserzusatz eingemachten Kartoffeln, wie in den Plastiktüten der Fall, sehr nachteilig auf die Qualität der Kartoffeln auswirkt. Z.B. durch Krustenbildung und Verfärbung an der Oberfläche der Kartoffeln.

Versuche zeigten, daß die rohen Kartoffeln in den Vakuumtüten schon bei siner Temperatur von ca· +25° C mit einer erheblichen Gasentwicklung beginnen, also nicht erst bei Erreichung der Garungstemperatür oder des Siedepunktes. Dieser Tatsache eoll erfihdungegenäß in dem ganzen Verfahren von Anfang biß Ende entgegengewirkt werden.

Aus dein Yorhergesagten ergibt sich, daß der die Tüten umgebende Druck höher sein inuis, als der durch die Gasentwicklung entstehende Innendruck In der Tüte.

Nach Beendigung der Garzeit werden die Kartoffeln unter, Druck mit Kühlwasser gekühlt. Dieses iet wichtig, da die Kartoffeln die Wärme nur sehr langsam abgeben. Das bedingt wiederum, daß der Autoklav nicht geöffnet werden kann, 30 lange die Kartoffeln noch heiß ßind und daher die Tüten, wie während aea Kochvorganges, ohne den entsprechenden Außendruck platzen würden. Außerdem würde ein Kachkochen der Kartoffeln stark qualitiltEiindernd auf diese wirken.

S wird die Kühlung derart durchgeführt, daß zunächst der Dampf mit kalter Preßluft über ein Druckventil herausgedrückt wird. Nachdem aus diesem Ventil kein Dair.pf, sondern nur noch Luft austritt, wird durch eine angeschlossene Wasserleitung Kühlwasser unter Druck in den Autoklaven gepreßt, bis alle Tüten nit '.fässer bedeckt sind. Danach wird der Druck abgelassen und der Autoklav kann geöffnet werden. Beim Garen im Wasserbad wird dae Kühlwasser ebenfalle unter

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Druck in den Kochbehälter gepreßt, eo daß das heiße Waoser durch ein Überdruckventil herausgepreßt wird· Auch hier kann der Behälter geöffnet werden, nachdem alle Tüten mit Wasser bedeckt eind.

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Claims

Pat entansprüche

Verfahren zum Kochen oder Dämpfen von Kartoffeln in geschlossenen Verpackungen mit Hilfe von Kochautoklaven oder Kochbehältern,

dadurch gekennzeichnet, daß die geschälten, rohen Kartoffeln in Plastiktüten vakuumverpackt werden, die Garungstemperatur + 100° C nicht wesentlich überschreitet und trotzdem der absolute Druck im Kochautoklaven oder Kochbehälter den absoluten Innendruck der Tüte erheblich übersteigt, indem beim Garen mit Dampf diesem eine solche kenge Druckluft zugeführt wird, daß bei der Temperatur von +100° G der Gesamtdruck im Dämpfungsraum den entsprechenden Parzialdruck des Wasserdampfes von 1 Ata erheblich übersteigt oder indem bei Garung im Wasserbad der Raum über dem Wasserspiegel mit soviel Druckluft aufgefüllt wird, daß bei einer Erwärmung des Wassers auf +100° C der Gesamtdruck i« Kochbehälter die dieser Temperatur entsprechende Dampfspannung erheblich übersteigt.

Verfahren zum Kochen oder Dämpfen von Kartoffeln in geschlossenen Verpackungen mit Hilfe von Kochautoklaven oder Kochbehältern nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach Beendigung dee Garungeprozesses die Abkühlung unter Beibehaltung des Überdruckes aua Anspruch 1 erfolgt, indem bei 4er Gärung mit Dampf derselbe durch kalte Druckluft zuerst aue dem Behälter über ein Überdruckventil verdrängt wird und sodann durch eine angeschlossene Waeaerlaltiwng dtr Autoklav unter Druck mit Kühlwasser gefüllt wird_f bie alle Tüten bedeckt sind; oder indem beim Garen im Wasserbad das heiße Wasser durch Zufuhr von Kühlwaeetr unter Druck durch ein Überdruckventil herausgepreßt wird.

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