DE1047595B - Verfahren zum Salzen und Poekeln von Fleischwaren - Google Patents

Description

DEUTSCHES

Beim Salzen und Pökeln von Fleisch muß bekanntlich neben der beabsichtigten Konservierung diarauf Wert gelegt werden, daß das Fleisch durch den Pökelprozeß nicht unansehnlich wird, sondern eine schöne Rotfärbung beibehält oder erhält.

Auch darf der Geschmack des Fleisches durch die konservierenden Zusätze nicht herabgemindert werden. Man setzt deshalb bekanntlich beim Einpökeln des Fleisches den Pökelsalzen Nitrat und/oder geringe Mengen Nitrit zu (Nitritpökelsalz), um dessen rote Farbe zu erhalten.

Wie nun ernndungsgemäß festgestellt wurde, kann man die Rotfärbung des Fleisches in noch viel höherem Maße stabilisieren, so daß sie auch nach dem Wässern des Fleisches vor dessen Zubereitung erhalten bleibt, wenn man den üblichen nitrat- und nitrithaltigen Pökelsalzen einen geringen Zusatz von Salzen der anhydrischen Phosphorsäuren, wie Pyro-, Meta- und Polyphosphorsäuren zugibt und dafür Sorge trägt, daß zweckmäßig gleichzeitig mit dem Zusatz der genannten Phosphate Spurenelemente in Form von Verbindungen ader Ionen die Wirkung der zugesetzten Phosphate unterstützen.

Durch diiese Zusätze wird neben der obengenannten Verstärkung der Rotwirkung auch eine Beschleunigung des Pökelprozesses erreicht und der salzige Geschmack des Fleisches herabgemindert.

Offenbar wird durch die genannten Zusätze das Fleisch fermentativ beeinflußt und seine kolloide Struktur in günstigem Sinne beeinflußt.

Da es eine größere Zahl von Spurenelementen gibt, die nach den neueren Erkenntnissen der Forschung eine lebenswichtige Funktion auf den menschlichen Organismus ausüben, und bekanntlich 'den Phosphaten eine wichtige Funktion beim Aufbau des Organismus zufällt, sind die an sich geringfügigen Zusätze auch in biologischer Hinsicht von Bedeutung und üben eine günstige Wirkung aus, die über den einfachen Konservierungsprozeß mit den bisher üblichen Mitteln hinausgeht.

Wie waiter festgestellt wurde, kann man sogar auf den bisher allgemein für erforderlich gehaltenen Nitratoder Nitritzusatz zum Pökelsalz überhaupt verzichten und damit in physiologischer Hinsicht giftige Stoffe ausschalten, wenn man dem üblichen Kochsalz die genannten Phosphate mit einem Spurenelementgehalt zufügt. Es genügt dabei bereits ein Gehalt von etwa 0,5 % an anhydrischen Phosphaten, um die oben be-Verfahren zum Salzen und Pökeln
von Fleischwaren

Anmelder:

Van Hees G. m. b. H._r
Wiesbaden-Biebricti, Friedrichstr. 4

schriebenen Wirkungen im Verein mit den Spurenelementen ziu erreichen.

Bei der Auswahl der Spurenelemente ist selbstverständlich darauf Rücksicht zu nehmen, daß nur solche zur Verwendung kommen, die physiologisch vollkommeneinwandfrei sind und den Vorschriften des Lebensmittelgesetzes nicht widersprechen. Hierfür kommen insbesondere Elemente, wie Magnesium, Calcium, Aluminium, Zink, Kupfer, Zinn, Fluor, Brom, Jod, Eisen, Mangan, Molybdän und Bor in Frage.

Der Zusatz dieser Spurenelemente erfolgt in Form ihrer löslichen Salze oder Ionen, wobei die Zahl der in Frage kommenden Spurenelemente damit keineswegs eingeschränkt werden soll.

Es wird bemerkt, daß die Bedeutung der Spurenelemente für pflanzliche, tierische und menschliche Niahr-ung an sich bekannt ist.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Salzen und Pökeln von Fleischwaren, gekennzeichnet durch einen Zusatz anhydrischer Phosphate, wie Pyro-, Meta- oder Polyphosphate mit einem Gehalt von Spurenelementen in Form von Verbindungen oder Ionen zu den üblichen Pökelbrühen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch den Ersatz des Nitrats oder des Nitrits bei Pökelbrühen durch anhydrische Phosphate, wie Pyro-, Meta- oder Polyphosphate in Verbindung mit Spurenelementen.