DE974030C

DE974030C - Verfahren zur Behandlung von Wurstbraet

Info

Publication number: DE974030C
Application number: DEC4457A
Authority: DE
Inventors: Bernward Dr Garre; Hans Dr Huber
Original assignee: Chemische Werke Albert
Current assignee: Hoechst AG Werk Kalle Albert
Priority date: 1951-07-15
Filing date: 1951-07-15
Publication date: 1960-08-18

Description

Verfahren zur Behandlung von Wurstbrät Es ist bekannt, bei der mit Nitrit oder Nitrat durchgeführten Pökelung von Fleisch anhydrische Alkaliphosphate zuzusetzen. Durch diesen Zusatz soll die Farbe des gepökelten Fleisches verbessert und haltbarer gemacht werden. Die anhydrischen Phosphate werden hier für einen ganz speziellen Fall der Fleischbehandlung mit einer bestimmten Wirkung eingesetzt.
Es wurde nun gefunden, daß Wurstbrät, das zur Herstellung von Brüh- und Kochwürsten dient, durch einen Phosphatzusatz wesentlich verbessert wird, wenn ihm geringe, unter o,5 °/o, vorzugsweise zwischen o,2 und 2,o °% liegende Mengen eines Phosphatgemisches zugegeben werden, das zum geringeren Teil aus Kaliumorthophosphat und zum überwiegenden Teil aus einem anhydrischen Natriumphosphat, wie beispielsweise Natriummeta-, -pyro- oder -polyphosphat besteht. Vorzüglich hat sich so eine Mischung aus Monokaliumorthophosphat und Tetranatriumpyrophosphat bewährt. Das Verhältnis der beiden Bestandteile kann innerhalb der angegebenen Grenzen weitgehend variieren. Der pH-Wert der zugesetzten Phosphatgemische liegt zweckmäßig zwischen 5,5 und 8,o. Durch den erfindungsgemäßen Zusatz der beschriebenen Phosphatgemische wird das Wurstbrät vor allem in seiner Homogenität und in der Fettverteilung verbessert; jedoch auch die rötliche Farbe und das gesamte Aussehen des Wurstgutes werden außerordentlich günstig beeinflußt.
Beispiel Zu 5o Gewichtsteilen Wurstbrät wird in einem Kutter eine neutral reagierende Mischung von o,= Gewichtsteilen Monokaliumphosphat und o,=5 Gewichtsteilen Tetranatriumpyrophosphat zugesetzt. Nach der genügenden Durcharbeitung wird das Wurstbrät in Därme abgefüllt, geräuchert und dann gebrüht. Die hergestellte Wurst ist der ohne diesen Zusatz hergestellten Wurst überlegen. Dies zeigt sich insbesondere hinsichtlich Farbe und Festigkeit sowie der homogenen Beschaffenheit.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Behandlung von Wurstbrät, dadurch gekennzeichnet, daß dem Wurstbrät geringe Mengen einer Mischung von Phosphaten zugesetzt werden, die zum geringeren Teil aus Monokaliumorthophosphat und zum größeren Teil aus solchen Natriumphosphaten besteht, die die Phosphorsäure in der anhydrischen Modifikation enthalten.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die zuzusetzende Phosphatmischung aus Monokaliumorthophosphat und Natriumpyrophosphat besteht.
3. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die zuzusetzende Phosphatmischung in wäßriger Lösung einen pg-Wert zwischen 5,5 und 8,o aufweist. In Betracht gezogene Druckschriften: Deutsche Patentschrift Nr. 7o8 613; »Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung«, Bd. 92, S. 345 (1951); »Die Fleischwirtschaft«, Heft 4, S. 8o/81 (1951), »Wissenschaft und Praxis für Schlachthofwesen, Fleischwirtschaft, Lebensmittelhygiene, Konservierung«, Heft ii, S. 252/253 (i949)