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Verfahren zur Herstellung von Koch- und Brühwürsten Vorliegende Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Koch- und Brühwürsten unter Zusatz von
Salzen der organischen und bzw. oder anorganischen Genußsäuren zum Brät.
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Es ist bekannt, daß man nicht mit jedem Fleisch eine Brühwurst von
gutem Geschmack und guter Konsistenz herstellen kann. Am besten eignet sich zur
Brühwurst das Fleisch frisch geschlachteter Tiere. Solches Fleisch, das meist ein
pH von 7,0 bis 7,4 hat, bindet den zulässigen Fremdwasserzusatz bei der Brühwurstherstellung
sehr gut, so daß Produkte schlechter Konsistenz bei Verwendung solchen Fleisches
nicht auftreten. Ein Fleisch jedoch, das bereits einige Tage gelagert hat, weist
die ausgezeichneten Bindefähigkeiten im allgemeinen nicht mehr auf und hat infolge
der beim Lagern eintretenden Milchsäurebildung ein pH von etwa 5,4 bis 5,8. Setzt
man z. B. im ersten Teilprozeß der Brühwurstherstellung zu 100 Teilen mageren Rindfleisches
frisch geschlachteter Tiere 60 bis 80 Teile Wasser zu, so erhält man nach dem anschließend
üblichen Fettzusatz und der üblichen Weiterverarbeitung der Wurst ein Erzeugnis
von guter Konsistenz. Führt man aber denselben Arbeitsvorgang mit einem einige Tage
abgelagerten Fleisch durch, so entsteht meist ein Produkt nicht ausreichender Konsistenz.
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Man hat zwar durch Zusatz von Natriumsalzen der Citronen-, Wein- oder
der verschiedenen Phosphorsäuren diesen Mangel mehr oder weniger abstellen und so
Würste von guter Konsistenz herstellen können. Auch Gemische von Natrium- und Kaliumsalzen
der organischen und anorganischen Genußsäuren sind für den gleichen Zweck schon
verwendet worden. Man hat sich die Wirkung dieser Alkaliverbindungen dadurch erklärt,
daß die im Fleisch vorhandenen mehrwertigen Kationen durch diese Zusätze komplex
gebunden werden (vgl. G r a u und H a m m, 1955, Heft 4, »Die Fleischwirtschaft«,
S. 196 bis 203). Es wurde daher stets besonderer Wert auf eine hohe Komplexbindefähigkeit
der verwendeten Verbindungen für die mehrwertigen Kationen wie Ca und Mg gelegt.
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Durch den Zusatz der üblichen Brätsalze, die im allgemeinen als Kationen
das Natrium, seltener Kalium enthalten, wird das natürliche Kationverhältnis des
Fleisches stark verändert. Es ist das Bestreben der Zeit, dem menschlichen Körper
als Lebensmittel möglichst wenig durch die Industrie veränderte Produkte zuzuführen,
da man andernfalls den Körper mit zusätzlicher Arbeit belastet und diesem unter
Umständen gesundheitliche Nachteile zuzufügen glaubt. Obwohl diese Ansicht auf keine
Beweismittel gestützt ist, hat sich dieser Gedanke bei vielen Menschen durchgesetzt,
so daß ein Teil der Verbraucherschaft bereits entsprechende Bedingungen an die Lebensmittel
stellt.
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Das Fleisch enthält außer den Alkalionen Kalium und Natrium noch Calcium,
Magnesium und Eisen. Gegen die Verwendung dieser letztgenannten mehrwertigen Ionen
im Brätzusatzmittel bestanden aber erhebliche Bedenken, da dieselben die Komplexbindefähigkeit
der Brätsalze herabsetzen und gegebenenfalls absättigen.
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Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß man eine ausgezeichnete
und sogar gesteigerte Konsistenz von Koch- und Brühwürsten erhält, wenn man dem
Brät solche wasserlöslichen Salze einzeln oder im Gemisch bzw. fertige Komplexsalze
von organischen und/oder anorganischen Genußsäuren zusetzt, die außer wenigstens
einem Alkaliion mindestens ein mehrwertiges Kation in einer Menge enthalten, welche
die Komplexbindefähigkeit der zugesetzten Verbindungen teilweise oder vollständig
absättigt.
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Sehr vorteilhaft sind auch solche Salzgemische, die außer wenigstens
einem Alkaliion Calcium und gegebenenfalls auch andere mehrwertige Kationen in deren
natürlichem, im Fleisch vorliegendem Mengenverhältnis enthalten.
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Unter anorganischen Genußsäuren sollen hier die verschiedenen Phosphorsäuren
und kondensiertenPhosphorsäuren verstanden sein. Bei den organischen Genußsäuren
wird in erster Linie an Citronen-, Wein-, Milch-, Glutaminsäure und organische Phosphorsäuren
gedacht. Die- erfindungsgemäß verwendeten Salzgemische enthalten im allgemeinen
außer Natrium und Kalium noch zumindesten eines der mehrwertigen Elemente wie Calcium,
Magnesium, Eisen. Solche Salzgemische
werden zweckmäßig derart zusammengesetzt,
daß sie in wässriger Lösung ein pH von etwa 6,5 bis 7,8 aufweisen. Die Zusatzmenge
zum Brät kann etwa 0,1 bis 0,8 °/o, vorzugsweise 0,3 bis 0,5 °/o, betragen.
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Bei der Herstellung von Brühwürsten aus zartem und dünnem Naturdarm,
die auf einfache Weise durch Abdrehen verschlossen werden, ergibt das erfindungsgemäße
Verfahren einen weiteren Vorteil dadurch, daß das Brät beim Abhängen der Würste
nicht abläuft. Diese Gefahr des Ablaufens tritt insbesondere bei Verwendung von
Alkalisalzen der Phosphorsäuren auf. Die Erfindung wird an Hand von Beispielen näher
erläutert, ohne sie dadurch einzuschränken.
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Zu Vergleichsversuchen wurden aus fettarmem Fleisch Würste hergestellt;
fettarmes Fleisch wurde deshalb gewählt, weil die Wirkung der Zusatzmittel sich
hierbei am deutlichsten zeigt. Für jeden Versuch wurden vier verschiedene Wasserschüttungen
vorgesehen: auf 100 Teile Fleisch 50, 55, 60 und 65 Teile Wasser. Das Fleisch wurde
wie üblich gekuttert, dabei mit dem jeweiligen (s. Tabelle) Testsalz -f- 2 °/o NaC1
(letzteres fehlte bei lfd. Nr. 2) versetzt, in Därme abgefüllt, und die erhaltenen
Würste wurden geräuchert und gebrüht. Zur Beurteilung der Konsistenz wurden die
erhaltenen Würste längs aufgeschnitten und die Schnittfläche auf Glattheit beobachtet.
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Für die Beurteilung der Konsistenz wurden folgende Testbedingungen
gewählt Wurstproben mit glatter Schnittfläche erhielten die Wertung (-f-), Proben
mit mittelrauher Fläche (±) und die Proben mit rauher Fläche (-).
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Da jeweils vier Parallelversuche mit den obengenannten verschiedenen
Wasserschüttungen durchgeführt wurden, ergaben sich je vier Bewertungen, die im
Endresultat zu einer Zahl zusammengezogen worden sind.
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Beispiel 1
| 24,0 °/o Dinatriumpyrophosphat, |
| 35,70/, Tetrakaliumpyrophosphat, |
| 8,10/, Magnesiumlaktat, |
| 10,8 °/o Natriumchlorid, |
| 0,8 °/o Calciumlaktat, |
| 5,9 °/o Eisen(III)-citrat, |
| 14,7 °/o Trikaliumcitrat. |
| 1000/0 |
pH der wässrigen Lösung = 7,5.
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Das Verbrauchsergebnis ist in der nachstehenden Tabelle zusammengefaßt:
Obenstehende Tabelle zeigt sogar eine Überlegenheit der konsistenzbeeinflussenden
Wirkung des erfindungsgemäßen Salzgemisches über die der bekannten Brätzusatzmittel.
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Beispiel 2 Ähnliche Ergebnisse wurden mit der folgenden Zusammensetzung
erhalten, bei welcher die Komplexbindefähigkeit der Anionen nahezu vollständig durch
mehrwertige Kationen abgesättigt ist:
| 18,8 °/o Trinatriumcitrat, |
| 8,3 °/o Magnesiumlaktat, |
| 5,9 °/o Eisen(III)-citrat, |
| 10,5 °/o Natriumchlorid, |
| 0,8 °/o Calciumlaktat, |
| 55,6 °/o Calciumcitrat. |
| 1000/0 |
Beispiel 3 Das folgende Gemisch ist ein Beispiel für ein Salz mit vollständig durch
mehrwertige Kationen abgesättigte Anionen
| 15,0 °/o Tri-Na-Citrat, |
| 6,5 °/o Magnesiumlaktat, |
| 4,5 °/o Eisencitrat, |
| 9,0 °/o Kaliumchlorid, |
| 20,00/" Calciumlaktat, |
| 45,0 °/o Kaliumcitrat. |
Beispiel 4 Ausgezeichnete Koch- und Brühwürste lassen sich mit folgendem Brätzusatz,
der in üblicher Weise hergestellt wurde, herstellen 2 kg Rindfleisch, 1,5 kg Fettabschnitte,
1,9 kg Eisschnee, 84 g Nitritpökelsalz, 30 g Gewürz, 105 g Salzmischung.
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Die letztgenannte Salzmischung hatte folgende Zusammensetzung: 5 °/o
Trimagnesiumcitrat, 10 °/o Mononatriumcitrat, 200/, Neutrales Natriumpyrophosphat,
65 °/o Trinatriumcitrat.
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Beispiel 5 Es wurde gemäß Beispiel 4 gearbeitet, jedoch war das Natrium
teilweise oder ganz in den Salzen durch Kalium ersetzt. Auch diese Würste waren
von einer vorzüglichen Qualität.
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Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, soweit das danach
hergestellte Erzeugnis nicht zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches
des Lebensmittelsgesetzes bestimmt ist, ist zur Zeit auf Grund der »Verordnung über
Fleisch und Fleischerzeugnisse (Fleisch-Verordnung)« vom 19. 12. 1959 (Bundesgesetzblatt
Teil I, Nr. 52 vom 22. 12. 1959 S. 726) besonders § 1, Abs. 1, Ziff. 5 und 6, nicht
zugelassen.