DE2359768A1 - Verfahren zur konservierung von fleisch - Google Patents

Verfahren zur konservierung von fleisch

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DE2359768A1
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Description

P a t e r; t.- η w η* 11 e
Dr E. Bo-'ln-r-Dipl.-Inrr. ΐϊ.-.ί. I; „S't
D 8 Li Ut: chen' 8 0 ' . · 4_3θ97θ-8
Lucile-Gralm-Sir. 38, Tel. 17 51 55 Case P. 5 1 θ/Β
Dr.B/S
ALBRIGHT .& WILSON LIMITED, Oldbury, Warley, Worcestershire (Großbritannien) ' "
Verfahren zur Konservierung von fleisch
Es ist bekannt, Fleisch mit bestimmten eßbaren PoIyphosphatsalzen auf verschiedene Arten zu behandeln, um die durch Lagerung eingetretene Verschlechterung des Aromas zu verzögern,, um die Lagerzeit des Fleisches zu verbessern und um den "Auskoch"-Verlust zu verringern. Dieser ist der Austritt von nahrhaften Flüssigkeiten, der während des Kochens eintritt, wodurch die Lagerzeit des Fleisches proportional erhöht wird. Phosphatbehandlung von Geflügel und Fisch im besonderen wird jetzt als brauchbare Technik in der Lebensmitteltechnologie anerkannt, um den Geschmack und den Nährwert dieser Produkte, ^die auf dem Massenmarkt verkauft werden, zu verbessern.
Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung bestimmter eßbarer Phosphate, die bisher für diesen Zweck nicht verwendet wurden bei der Fleischbehandlung, und es wurde gefunden, daß diese besonders günstig sind. Die Erfindung schafft ein Verfahren für die Konservierung von Fleisch für Ernährungszwecke, was darin besteht, daß man.dafür sorgty «daß in das Fleisch eine Mischung von Polyphosphatsalzen eingeführt'wird, die durch ein Verfahren erhalten
- 2 409824/0783
- .2
wurde, das in der Behandlung einer Polyphosphorsäuren lösung, die 80 Ms 88 Gew. -°/o Phosphorpentoxyd enthält, mit einem basischen Derivat von Natrium und/oder Kalium und/oder Ammoniak oder mit Mischungen von basischen Derivaten eines dieser Substanzen mit einem basischen Dein den
rivat von Kalzium besteht, wobeiVMischungen das Verhältnis von Kalzium zum G-esamtnatrium, -kalium und -ammonium!οnen nicht größer als 1:10 ist und die Bedingungen so sind, daß keine Hydrolyse der in der Polyphosphorsäurelösung enthaltenen Polyphosphate eintritt.
Dieses Verfahren kann auf alle Arten von Fleisch angewendet werden, wobei der Ausdruck Fleisch auch Fisch eiiischließt. Zu dem so behandelten Fleisch gehört also Fleisch vom Schwein, Schinken, Rind, Lamm, Schaf, Kalb. Eine "besondere Ausführungsform der Erfindung liegt in der Verwendung dieser Mischung von Polyphosphatsalzen für die Herstellung von Pökellauge für Schinken. Die Verwendung bei Geflügel und Fisch wird besonders bevorzugt. Das Verfahren kann sowohl auf weißes wie auf dunkles Geflügelfleisch angewendet werden, z.B. auf Kapaun, Cornwallhühner, Tauben, Perlhühner, Fasane, Hähnchen, Turkeys, Enten und Gänse. Das Verfahren ist auf die Behandlung von rohem, ungekochten Fleisch anwendbar, das nicht mit einer wirksamen Menge von Nitrat oder Nitrit behandelt wurde. Die Erfindung ist auch anwendbar auf alle Arten von Fisch mit oder ohne Gräten einschließlich Grätenfische mit weißem, roten oder grauen Fleisch und grätenlose Tiere einschließlich Krabben, Hummer, Schrimps, Prawns, Herzmuscheln, Muscheln, Uferschnecken, Wellhornschnecken,
— 3 — 409824/07Ö3
ITapf schnecken. Das Verfahren kann auf irgendeine "bekannte Weise durchgeführt werden. Vorzugsweise wird die Polyphosphatmischung in Form einer wässrigen Lösung in das Fleisch eingeführt, und dies kann getan werden durch Eintauchen, z.B. nach dem.Verfahren wie es in dem "britischen Patent 935 413 (gegebenenfalls während des Kochens, wie es in dem britischen Patent 1 087 289 "beschrieben ist) oder in-dem die wässrige Lösung direkt in das Fleisch eingespritzt wird. Das Eintauchen ist besonders geeignet für die Verwendung: mit Schalentieren; hierbei wird genügend Phosphatmischung im allgemeinen in das Fleisch eingebracht, wenn es eine halbe bis eine Hinute in die wässrige Lösung eingetaucht wird, Ss ist auch möglich, die Phosphatmischung in Form einer nicht-wässrigen Suspension in > einem eßbaren Fett in das Fleisch einzuspritzen, wie es in dem britischen Patent 1 129 689 in bezug auf Geflügelfleisch beschrieben wird. Dieses Einspritzen kann durch jede übliche Technik erreicht werden; verschiedene sind beschrieben in den britischen Patenten 1 228 398, 1"228,-399, 1 216 632 und T 251 473.: Es ist auch möglieh, die Lösungen oder Emulsionen der Phosphatmischung durch die Verwendung eines, Hochdrucksprays einzuführen, wie es in dem US-Patent 2 128 952 beschrieben ist. ; ■ .
Die Einbringung der Phosphatmisohung in fester Form in das Fleisch geschieht durch Aufbringen auf die Fleisch-•oberflache, wie es im britischen Patent t 087 290 beschrieben ist. Dies ist auch gemäß der Erfindung möglich. ■ -· : ■"■"""■■
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Die Erfindung ist auch anwendbar auf die Behandlung von Fleisch in jeder Form der Zerkleinerung und erstreckt sich z.B. auf die Behandlung von Stücken von Geflügelfleisch zur Einarbeitung in Frikadellen, Fleischröllehen, Hackbraten, Braten u.a. durch Verfahren, wie sie in den britischen Patenten 1 189 und 1 0 41 497 beschrieben sind. Die Polyphosphatmischungen werden vorzugsweise als wässrige Lösungen angewendet, die nach dem Verfahren hergestellt sein können wie in der Complete Specification der schwebenden britischen Anmeldung 55272/72 beschrieben. Die Beschreibung dieser Anmeldung wird hier als Offenbarung herangezogen. Polyphosphorsäurelösungen können nach bekannten Verfahren erhalten werden, wie durch Konzentrierung von Orthophosphorsäurelösungen, Verdünnung von Polyphosphorsäurelösungen, die eine größere Konzentration an P2°5 haben als erwünscht ist und Lösung von PpOp- selbst in Wasser. Die Polyphosphorsäurearty die in solchen Lösungen vorhanden sind, sind im Gleichgewicht, und die Gesamtzusammensetzung wird bestimmt durch den Gesamt-PgO5-Gehalt, wie es z.B. in
Canadian Journal of Chemistry, Bd.34 (1956), Seite
*)
790, beschrieben ist. Obwohl die Anwesenheit anderer Substanzen in den Phosphorsäurelösungen nicht auszuschließen ist, ist es erwünscht, daß diese Lösungen im wesentlichen unverfälscht sind und die Polyphosphorsäurelösungen, die nach irgendeinem der o.e. Verfahren aus PpOpr durch Verbrennen von elektrothermisch erzeugtem Phosphor erhalten werden, werden bevorzugt.
Die Polyphosphatlösungen können durch Umsetzung von Polyphosphorsäuren mit einem basischen Derivat oder
*) - 5 —
'Bevorzugte P90[--Konzentrationen sind
vom 82 bis ά ° 86 Gew$ PO
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Mischungen VOn1 basischen Derivaten der gewünschten Kationenarten erhalten werden; zu diesen Derivaten gehören im allgemeinen Salze von Kationen mit Säuren, die durch Phosphorsäureη ersetzt werden, z.B. Karbonate, ebenso wie Hydroxide und Calciumoxide. Es kann auch gasförmiger Ammoniak verwendet werden. Normalerweise ist vorzuziehen, Alkalimetalle und Ammoniak in Form ihrer Hydroxide, einzuführen. Obwohl die umsetzung von festen basischen Derivaten nicht auszuschließen ist, ist es im allgemeinen bequemer, die Kationen oder Salze in wässriger Lösung oder Aufschlämmung umzusetzen, und es kann erwünscht sein, so die Konzentration der PoIyphosphätlösung zu regulieren, vorausgesetzt, daß diese Verdünnung nicht die Hydrolyse der vorhandenen Anionenarten des Polyphosphats verursacht. Es ist ein Charakteristikum der erfindungsgemäß verwendeten Polyphosphatlosungen, das sich aus ihrem Herstellungsverfahren ergibt, daß das Spektrum der vorhandenen Polyphosphatanionen im wesentlichen dem entspricht, das in der ursprünglichen Polyphosphorsäure vorhanden ist. Gleichzeitige Reaktion und Verdünnung ohne Hydrolyse kann erhalten werden, indem man das pH des Reaktion.smediumsim Bereich von 4 bis 12, vorzugsweise 6 bis 12, am meisten bevorzugt 8 bis 10, xjn Falle von Natrium-und/oder Kaliumsalzen und 7 bis 9 im Falle von Ammoniumsalzen aufrechterhält, während die Reaktionstemperatur unter 70 C, beispielsweise 15 bis 70° C, vorzugsweise 40 bis 80° C gehalten wird.
In einem bevorzugten Verfahren läßt man die Polyphosphorsäurelösung und das basische Derivat in wässriger Lösung gleichzeitig öder aufeinanderfolgend (ansatzweise) in
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eine gekühlte Vorlage der bevorzugten gemischten Polyphosphatsalzlösung laufen. Die Verdünnung des Endproduktes kann durch gleichzeitige Zugabe von Wasser zum Reaktionsmedium durchgeführt werden.
Wenn feste Polyphosphatrnischungen erforderlich sind, können sie durch Trocknen der auf die obige Art erhaltenen PolyphosphatlÖsungen hergestellt werden.
Die Reaktion zur Bildung der PolyphosphatlÖsungen ist normalerweise zwischen Proportionen der Reaktionsteilnehmer im Bereich von 1,0:1 bis 2,0 : 1 auf Basis der Kationen (Natrium, Kalium, Calcium oder Aramonium) zu Phosphoratomen. Dieses kann erreicht werden, indem genügend basisches Derivat hinzugegeben wird, um im Reaktionsmed.ium einen endgültigen pH-Wert von 4 bis 12 zu erhalten. Vorzugsweise ist das endgültige pH von 4 bis 10.
Die Mischung der Polyphosphatsalze für die erfindungsgemäße Verwendung kann aus öalzen von einem oder mehreren Kationen bestehen, wobei die Kationen Natrium, Kalium oder Ammonium oder Calcium oder gemischte Salze von Calcium mit einem oder mehreren der o.e. Kationen sein können. Die Verwendung von Ammoniaksalzen ist von besonderer Brauchbarkeit für die Behandlung von Fisch, da festgestellt wurde, daß diese Salze eine erstaunlich hohe Verträglichkeit mit lauge oder Seewasser haben, die oft als Imprägnierungsmittel bei der Fischbehandlung auf See verwendet werden. Diese Feststellung ist wichtig, da die Polyphosphatbehandlung von Fisch
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• oft die Verwendung von höheren iOlyphosphatkonzentrationen im Imprägniermittel erfordert als es bei anderen Fleischarten üblich ist, und in vielen Fällen kann dieses Erfordernis auf die Brauchbarkeit . des Polyphosphates mit Salzlauge einen Druck ausüben. 15 bis 25 Gew.-fo Salzlauge (STaOl) können verwendet werden. . ; -
Das neue erfindungsgemäße Verfahren, in welchem KaLzium enthaltende Salze verwendet werden, hat auch'den besonderen Vorteil·, daß ein Gleichgewicht zwischen eingeführtem Oalcium und Phosphor diätetisch erwünscht ist. Soweit- bekannt ist-, wurde die Verwendung von eßbarem Calciumpolyphosphat in der EIeisehhehandlung bisher noch-nicht vorgeschlagen,-und auf jeden Fall würde die geringe Wasserlöslichkeit der Mdiczahl dieser Salze solch eine Behandlung schwierig machen. Die Calcium enthaltenden Salze für die erfindungsgemäße Verwendung haben eine überraschend hohe Wasserlöslichkeit. Es wird auch angenommen, daß diese Calcium enthaltenden Salze neue Substanzen sind und daher einen besonderen Teil der Erfindung bilden.
Vorzugsweise enthalten diese Salze CaIciumionen zusammen mit einem oder mehreren Ionen,ausgewählt aus Natrium-, Kalium- und ■ Ammoniumionen, im Ionenverhältnis von 1 : 10 bis 1 : 20 Calcium : Natrium + Kalium ■ + Ammonium. ■ ■
Die optimale Menge der Phosphatmischung, die in das Fleisch einzuführen ist, variiert mit der Art des betreffenden Fleisches, aber im allgemeinen ist es vor-
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zuziehen, mindestens 0,05 % und nicht mehr als 5 % einzuführen (ausgedrückt als Gewicht P2O5 zu Fleisch). Bei Geflügel und roten Fleischarten ist das bevorzugte Maximum 0,5 % oder gewöhnlich 0,3 %, und der normale Arbeitsbereich liegt zwischen 0,05 bis 0,3 %» beispielsweise 0,05 bis 0,2 %. Bei Fisch ist die Menge des eingebrachten Phosphates beträchtlich höher, gelegentlich bis zu 5 Gew.-% als P2Oc* aber der normale Arbeitsbereich beträgt 0,1 bis 3 %, z.B. 0,5 bis 3 %, vorzugsweise 1 bis 2 %
Die Konzentration des Phosphates in den verwendeten wässrigen Lösungen variiert je nach Art des Behandlungsprozesses und der Phosphatmenge, die eingebracht werden soll, aber als allgemeine Richtlinie wird bei der Behandlung von Geflügel und rotem Fleisch vorgezogen, Konzentrationen von 2 bis 10 Gew.-% der Mischungen, am meisten bevorzugt 3 bis 8 %, zu verwenden, während bei Fisch stärker konzentrierte Lösungen erforderlich sein können, wobei der allgemeine Bereich 2 bis 50 %, beispielsweise 2 bis 20 %, z.B. 5 bis 20 %, beträgt.
Die Herstellung von Natrium-, Kalium- und Ammoniumpolyphosphatsalzen und von gemischten Calcium enthaltenden Salzen für die erfindungsgemäße Verwendung wird im folgenden beschrieben.
1) Herstellung von Kaliumsalzen
Ein Gefäß aus rostfreiem Stahl mit einem Durchmesser von 46 cm und einer Tiefe von 51 cm, wurde mit einem Überflußrohr in der Höhe von 15 gallons,
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einem Abnahmeventil am Boden, einem Rührer mit quadratischem Blatt (55 Upm) und einer Kühlschlange mit 11 Windungen, die so angeordnet ist, daß die maximale Kühlung am Boden des Reaktionsgefäßes ist, ausgestattet. Ein 2-]?uß-Eintauchfermometer, eine pH-Meßelektrode und ein Alkalieinlaßrohr werden zwischen der Kühlschlange und Wand des Reaktors angebracht.
Aus einem rostfreien 5-gallons-Gefäß mit 31 cm Durchmesser und 33 cm Tiefe wurde durch ein 1/211-•Worcester-Ventil, das im Zentrum des konischen Bodens angeschweißt ist, ' kondensierte Phosphorsäure abgelassen. Die unteren Seiten und der Boden des Ablaßgefäßes waren mit einer Dampfschlange in leitendem Zement versehen, und um die Wasseraufnahme zu verringern, konnte das Oberteil mit einem PYC-Deckel verschlossen werden.
Eine Torlage, die das Produkt einer vorhergehenden Umsetzung war (.6,5 kg gemischtes Kaliumpolyphosphat, enthaltend 18 °/o PpOp-) und 35» 5 kg Wasser wurden in das Reaktionsgefäß eingebracht und der Rührer angestellt. Kondensierte Phosphorsäure (18,5 kg» die ~ 84,9 <fo P2O5 enthalten) wurde bei 4-0° G innerhalb einer Zeit von 2 1/2 Std. und mit einer Geschwindigkeit, die durch das Worcester-Ventil kontrolliert wurde hinzugegeben,und Ätzkalilauge (34»4 kg mit 46,6 a/o KOH) wurde eingemessen, wobei ein Watson Marlow MiRE 200 How Inducer
variabler Geschwindigkeit verwendet wurde. Die
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- ίο -
Geschwindigkeit der Alkalizugabe wurde so eingestellt, daß das pH im Bereich von 8 bis 9 gehalten wurde und die Temperatur im Reaktionsgefäß im Bereich von 26 bis 28° G. ,
Das Umsetzungsprodukt (94,3 kg) hatte die folgende Zusammensetzung:
i° P2O5 ' 17,9
io KpO 16,4
io Gesamt P0Or- vorhanden als:
Orthophosphat 3,2
Pyrοphosphat 9,8
Triphosphat 11 ,8
Tetraphosphat TI ,3
Pentaphosphat 10,0
Hexaphosphat 8,6
Heptaphosphat 5,4
höhere Phosphate - 34,4
Herstellung der NatriumsaIze
Dies wurde wie das obige Verfahren durchgeführt mit der Ausnahme, daß 24,6 kg einer 46,6 °/o NaOH-Lösung anstelle der KOH-Lösung verwendet wurden. Das Umsetzungsprodukt enthielt ein Spektrum von Polyphosphat-
Q ·γ\ "\~ Cl"Y\
anionen], das im wesentlichen1 dem glich, das bei Kaliumpolyphosphat erhalten wurde.
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3) Herstellung von Ammoniumpolyphosphatsalzeη
Diese wurde ähnlich durchgeführt wie bei 1) mit •der Ausnahme, daß das pH die ganze Zeit auf 6,5 bis 7,5 gehalten wurde und 17,4 kg von 28 tigern wässrigen NH,OH verwendet wurden anstelle der KQH-Lösung. Das Ümsetzungsprodukt enthielt wieder ein ähnliches Spektrum von Bolyphosphatanionenarten wie vorher erhalten wurde.
4) Herstellung von gemischten Calcium enthaltenden Salzen
Diese wurde wie oben durchgeführt mit der Ausnahme, daß anstelle der 34»4 kg 46,6 ^ige· KOH-Lösung eine Aufschlämmung von Calciumhydroxid in 46,6 ^iger KOH-Lösung verwendet wurde, in welcher das- Atomverhältniö von Ca : K 1 : 10 war, wobei die-, gesamten zugefügten Ca+K-Äq.uivalente die gleichen: waren -wie die gesamten K~Äq.ui vale nt e in 1) oben, d.h. 31 kg 46,6 fiiger KOH-Lösung und 1 kg. Ca(OH)2- wurden verwendet. .
Das Umsetzungsprodukt hatte ein Spektrum von PoIyphosphationenarten ähnlich von^ 1). :
Die Erfindung wird an den folgenden Beispielen - erläutert: · ' ·
Beispiel I: ' '
Ammoniumpolyphosphatmischung, hergestellt wie in 3) oben 3- G-ew.-^ als P2C
Hatriumchlorid- \ 2O'Gew.-5;i
= ■■.■"- - 12 -
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Kaliumnitrat 1,7 Gew.-tfo
Natriumnitrat 1000 ppm
Wasser auf 100 <?o
Diese Lösung war für eine Zeit von einem Monat sowohl gegen Ausfälle der Feststoffe als auch gegen pH-Änderung stabil, und es wurde gefunden, daß sie sich als Pökellösung für die Pökelung von Schinken nach üblichen Verfahren eignet. Ersatz der Ammoniumsalze in dieser Lösung durch Kaliumsalze, die in 1) oben beschrieben wurden, auf Äquivalentbasis &:NEL· ergab eine ebenso brauchbare Lösung.
Beispiel 2
Drei dressierte ungekochte Hühnchen wurden gespritzt mit jeweils
a) 5 Gew.-$ Wasser
b) 5 Gew.-^ Kaliumphosphatlösung, hergestellt wie unter 1) oben und verdünnt auf 16,68
°/o (Gewicht : Volumen) Kaliumsalze;
c) 5 Gew.-^ Ammoniumpolyphosphatlösung, hergestellt wie unter 3) oben und verdünnt auf 8,39 i° (Gewicht : Volumen) Ammoniumsalze.
Die Vögel wurden dann bei 177° 0 (350° F) zwei Stunden und 5 Minuten gekocht, nach je 30.Minuten, 1 Stunde, und 1 Stunde und 30 Minuten Übergossen und dann nach 1 Stunde und 45 Minuten gedreht.
Die Gewichte der drei Vögel nach dem Kochen (ausgedrückt als Prozente der ursprünglichen Gewichte) waren:
- 13 4 0"9 824/0783
(a) 75,0
(t) 76,0-(c) 76,2·
Beispiel 3
Sechs nicht gekochte, dressierte Hühnchen wurden mit drei Lösungen wie, in Beispiel 2 gespritzt (mit jeder lösung wurden .jeweils zwei Hühnchen "behandelt). Die Vögel wurden dann aufgehängt, um zu trocknen, und ihre Gewichte wurden in Zeitabständen festgestellt. Die Ergebnisse waren wie folgt (ausgedrückt als Prozente des IJrsprungsgewichtes):
Spritzmittel Gewicht nach
2 Stunden .·		 Gewicht nach
24 Stunden		 Gewicht nach
44 Stunden
a 103,2 101,4 100,8
102,8 100,7 99,9
102,9 . 100,6 100,1
b . 103,7 \ 102:,2 T01,7
C 103,6 102,2 101,8
C 102,6' 101,4 101,3
Beispiel 4
Drei rohe Dorsche wurden 45 Sekunden jeweils in die Lösungen (a), (b) und (c), wie sie In Beispiel 2 •verwendet wurden, aber in diesem Fall war (b) auf 31,8 °fa (Gewicht/Yol.) Kaliumsalze verdünnt und (c) war auf 15,97 °h (Gew.-/V°l) Ammoniumsalze verdünnt. Man ließ dann den Fisch 30Minuten abtropfen, ,bevor er auf 6° C
- ' - 14 409824/0783
-H-
gekühlt wurde. Die Gewichte waren 4, 24 und 48 Stunden nach dem Tauchen wie folgt (ausgedrückt in Prozenten des Ursprungsgewichtes):
Lösung Gewicht nach
4 Stunden		 5 Gewicht nach
24 Stunden		 Gewicht nach
48 Stunden
a
b		 94,8
. 106,-9		 92,1 ·
106,1		 91,2
105,6
C 105,5 104,5 104,1
Beispiel
Tier gefrorene, rohe Dorsche wurden 24 Stunden auf 6° C aufgetaut, dann jeweils in lösungen von (a), ("b) und (c), wie sie in Beispiel 4 verwendet wurden, und in eine Lösung (d) von gemischten Natriumpolyphosphaten, hergestellt nach 2) oben, eingetaucht; die letztere Lösung wurde auf 24,66 °/o (Gew./YoI.) Matriumsalze verdünnt. Die Fische wurden 45 Sekunden getaucht, dann ließ man sie 30 Minuten abtropfen, bevor sie 48 Stunden bei 6° C gelagert wurden; innerhalb dieser Zeit wurde mehrmals das G-ewioht festgestellt.
Die Gewichte des Fisches waren 4, 24 und 48 Stunden nach dem Tauchen wie folgt (ausgedrückt als Prozente der Originalgewichte):
Lösung Gewicht nach Gewicht nach Gewicht nach 4 Stunden 24 Stunden 48 Stunden
a 93,6 90,8 89,3
b 106,7 106,0 ■105,6
C 105,9 105,2 104,7
d 104,7 103,9 103,4
409824/0783
25. Januar 1974
Albright & Wilson Ltd. - Case P 5I0/B
Dr. B/ba
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Die Verwendung der Erfindung kann durch gesetzliche-Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz beschränkt sein.
- 16 -
U0 98 2A/078

Claims (18)

  1. Patentansprüche
    (T) Verfahren zur Konservierung von Fleisch für Ernährungszwecke, dadurch gekennzeichnet, daß in das Fleisch eine Mischung· von Polyphosphatsalzen eingebracht wird, die durch ein Verfahren erhalten wurde, das darin besteht, daß eine Polyphosphorsäurelösung mit einem Gehalt an 80 bis 88 Gew.-$ Phosphorpentoxid mit einem basischen Derivat von Natrium und/oder Kalium und/oder Ammoniak oder mit Mischungen von basischen Derivaten einer dieser Substanzen mit einem basischen Derivat von Calcium behandelt wird, wobei in den Mischungen das Verhältnis von Calcium zu dem G-e samt gehalt an Na tr ium-, Kalium- und.Ammoniumionen nicht größer als 1 : 10 ist unter Bedingungen, bei denen keine Hydrolyse der vorhandenen Polyphosphatar^'in der Polyphosphorsäurelösung stattfindet.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch in einer wässrigen Lösung der KLyphosphatmischung getränkt wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine wässrige Lösung der Polyphosphatmischung in das Fleisch gespritzt wird.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch von Schalentieren 1/2 bis 1 Minute in die wässrige Lösung getaucht wird.
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  5. 5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Polyphosphorsäurelösung aus Phosphorpentoxid stammt, welches durch Verbrennen von elektrothermisch erzeugtem Phosphor erhalten"-wurde.
  6. 6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das oder die basischen. Derivate ausgewählt wurden aus Hydroxiden und Carbonaten von Natrium, Kalium, Gale ium. und Ammonium,. Calciumoxid und Ammoniak.
  7. 7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Herstellungsverfahren bei einem pH-Wert von 4 bis 12 und unter 70 C durchgeführt wurde. .... .
  8. 8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von..Uatrium-j Kalium-} Ammo nium- und/o der Calciumkationen zu Phosphoratomen in der Mischung 1 : 0 : Ibis 7 : 0:1 ist.
  9. 9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch, gekennzeichnet, daß eine wässrige Lösung der Mischung von Ammoniumpolyphosphatsalzen in einer 15 bis 25 Gew.-^igen Salzlauge verwendet wird*
  10. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung, die Calciumionen •und Natrium-, Kalium- oder Ammoniumionen in einem ■ Ionenverhältnis von 1 j 10 bis 1 : 20 Calcium : Natrium plus Kalium plus Ammonium enthält^ verwendet, wird. . _ 17 _
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    359768
    — Λ 7 —
  11. 11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet," daß 0,05 Ms 5 fo der Polyphos phat mis ellung, ausgedrückt als PpO1-, in das ■ Fleisch eingebracht wird.
  12. 12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Geflügel oder rotes Fleisch ist und daß 0,5 "bis 0,5 Gew.-^ der Polyphosphateschung eingebracht werden.
  13. 13'. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Fisch ist und 0,1 "bis 3 C-ew.-^o der Polyphosphatmis chung eingebracht werden.
  14. 14. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung als wässrige Lösung eingebracht wird mit einer Konzentration von 2 bis 10 Gew. -°/o der Mischung.
  15. 15. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus einer wässrigen lösung eingebracht wird, die eine Konzentration von 2 bis 50 Gew.-?o der Mischung hat.
  16. 16. Verfahren nach Anspruch H, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus einer wässrigen Lösung eingebracht wird, die eine Konzentration von 2 "bis 20 Gew. -'/» der Mischung hat.
  17. 17. Mischung von Polyphosphatsalzen, wie in Anspruch 1 beschrieben, dadurch gekennzeichnet, daß sie Calciumionen und Ionen von einer oder mehreren Arten,. ausgewählt aus natrium, Kalium und Ammonium, in einem lonenverhältnis von 1 : 10 bis 1 ϊ 20 Calcium :■ Natrium plus Kalium plus Ammonium enthält.
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  18. 18. Fleisch, das nach einem"Verfahreη gemäß den Ansprüchen 1 bis 16-"behandelt wurde;.
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