CZ96795A3

CZ96795A3 - Salad dressing

Info

Publication number: CZ96795A3
Application number: CZ95967A
Authority: CZ
Inventors: Auke-Jan Heeringa; Pascale Fournier; Gerrit Daniel J Harcksen
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1992-10-14
Filing date: 1993-10-11
Publication date: 1995-09-13
Also published as: ATE142434T1; CA2146654C; SK48495A3; AU679465B2; ES2092332T3; KR950703285A; HUT71774A; DE69304709D1; HU9501072D0; AU5150593A; CA2146654A1; DE69304709T2; US5654029A; WO1994008470A1; PL308364A1

Description

Oblast technikv

Vynález se týká tekuté emulze vody a oleje, která je známá jako vinaigrette a která je velmi známá a ceněná jako salátový dresing.

Dosavadní stav technikv

Tradičně se takový salátový dresing vyrábí mícháním přibližně 75 % hmotnostních oleje a přibližně 25 % hmotnostních octa až do vytvoření emulze. Tato emulze je případně ochucena běžnými dresihgovými příměsmi. Takový dresing se vyrábí bezprostředně před použitím, protože u něj dochází k rychlé separaci fází.

Známé průmyslově vyráběné imitace vinaigrette obsahují emulzi s kontinuální vodnou fází, která obsahuje 25 - 50 % hmotnostních dispergovaného oleje a stabilizátor, jako je

2° guma, modifikovaný škrob nebo vhodný protein. Tento výrobek ovšem nepřipomíná doma vyrobený vinaigrette vzhledem, chutí a smáČivostí. Má mléčný vzhled a je vnímán jako syntetický. V důsledku nedostatečné smáčivosti nepřilne tento dresing zcela jako tenký film na listy salátu, ale steče na dno salátové mísy.

Úsilí stabilizovat doma vyráběný vinaigrette přidáním emulgátoru do emulze ztroskotalo, protože se ztratila požadovaná tekutost a bylo dosaženo výrobku, který se podobal majonéze.

Cílem vynálezu je tedy vytvořit tekutou emulzi typu vinaigrette, která bude mít dobrou chuť, vzhled a konzistenci. Dalším cílem vynálezu je navrhnout olejovou fázi vhodnou pro přípravu takové emulze. A ještě dalším cílem vynálezu navrhnout způsob přípravy shora uvedené tekuté emulze.

Podstata vynálezu

Podle vynálezu je možné vytvořit olejovou fázi vhodnou pro použití pří výrobě stabilní tekuté emulze s dispergovanou kyselou vodnou fází. Za stabilní emulzi je považována disperze, která po svém vytvoření může být uchována při teplotě od 2 do 20°G za klidových podmínek alespoň jeden' den, přičemž nedojde k jakékoliv podstatné separaci fází. Výhodně má emulze stabilitu uchovánu po dobu-alespoň šesti měsíců a zejména' výhodně alespoň po dobu devíti měsíců. Separace fází je zde definována jako podstatná, pokud na vzorku vinaigrette podle vynálezu je zřetelně viditelná separovaná vrstva, jejíž tloušťka je alespoň 2 % výšky zbývající části vzorku.

Aby tento výrobek byl vnímán jako salátový dresing, měla by být vodná fáze kyselá s pH, které je výhodně 3,5 nebo menší.

Emulze podle vynálezu obsahuje ve výhodném provedení olejovou fázi, která je strukturována prostřednictvím tuhého tuku. *

Ve.výhodném provedení vynálezu je vytvořena emulze vody a oleje, která obsahuje 50 - 90 % hmotnostních tuku v celkové hmotnosti emulze. Tuková fáze je tekutý olej, do kterého je přidán tuhý tuk, výhodně v takovém množství, že obsah tuhého 25 tuku při teplotě 20^eC (N₂₀) je 0,1 - 10, výhodněji 0,5 - 2,0, zvláště ί výhodně 1 a při teplotě 40°C (N₄₀) je 0,1- 3, výhodněji 0,5 - 2,0,

i) zvláště výhodně 0,9, což je stanoveno prostřednictvím měření

NMR.

Pokud není uvedeno jinak, jsou všechna % hmotnostní v celém popisu tohoto vynálezu a připojených nárocích vztažena na hmotnost emulze.

I

J

Obsah tuhého tuku by měl být dostatečně nízký pro zajištění, že dresing bude mít tekutou konzistenci.

Obsah tuhého tuku (hodnota N₂₀) je stanoven prostřednictvím metody NMR, která je popsána v Fette, Seifen, Anstrichmitte! 80, (1978), 180 - 186.

Vhodnými tuhými tuky pro přidání _ndo oleje pro vinaigrette jsou například ztužený řepkový olej, ztužený ' s lunecmcoV ý^—oíej~z t už ený~s ó j o v ý ™o I e j—j ako—j e—Β O 6-9-;—;z-t-u-že n ý10 palmový olej, jako je PO58, a jejich směsi. Zvláště výhodný je plně ztužený řepkový olej (RP70). Vhodnými tekutými oleji jsou rostlinné oleje jako je slunečnicový olej, řepkový olej, sójový olej, olivový olej a jejich směsi.

, ' V tomto popisu, pokud není uvedeno jinak, jsou termíny o

tuk a olej používány v obecném smyslu a označují jednak jedlé tukové substance včetně přírodních nebo syntetizovaných tuků a olejů sestávajících především z triglyceridů, jako jsou například sójový olej, slunečnicový olej, palmový olej, kokosový olej,, a

2θ jednak netoxické mastné materiály s vlastnostmi, podobnými triglyceridům, přičemž tyto materiály mohou být nestravitelné, jako jsou například polyestery mastných kyselin s polyoly, ⁵ Termíny tuk a olej jsou používány zaměnitelně s podmínkou, že olej označuje tuk, který je tékutý při teplotách okolí.

²⁵ V tomto popisu je termín polyester mastné kyseliny s polyolem určen pro označení jakéhokoliv polyesteru nebo jejich směsí, jehož v průměru více než 70 % hydroxylových skupin polyolu bylo esterifikováno mastnými kyselinami. V tomto ohledu je termínem nestravitelný naznačeno, že alespoň přibližně 70 % hmotnostních uvažovaného materiálu není stravitelných pro lidské tělo.

Vynález se také týká způsobu přípravy stabilní tekuté emuíze s kontinuální tukovou fází, který zahrnuje následující kroky:

A. rozpouštění tuhého tuku v tekutém rostlinném oleji při teplotě, při které se rozpustí všechen tuhý tuk, přičemž množství tuhého tuku je vybráno tak, že výsledný olej je definován podle předcházejícího popisu, ť ' B. zchlazování za vysokých střihových podmínek po

V ¹⁰ dobu 5 - 120 sekund, výhodně 5 - 30 sekund, na teplotu -5°C až

-15°C, výhodně na přibližně -10’C,

C. zahřívání za nízkých střihových podmínek po dobu aíespoň dvou minut na teplotu od -5°C do +5°C, výhodně _1{. přibližně na 0°C,

D. míchání při teplotě 10 - 40°C za nízkých střihových podmínek 50 - 90 hmotnostních dílů připravené tukové fáze s 10 50 hmotnostními díly kyselé vodné fáze, která má pH 3,5 nebo menší, až do úplného dispergování vodné fáze v olejové fázi, cimz je dosazeno emulze se stabilitou alespoň jeden den.

Vhodným zařízením pro rychlé zchlazení za vysokých střihových podmínek je Votator™ jednotka A, které pracuje s rychlostí rotoru 1300 - 1700 otáček za minutu, výhodně 1500 otáček za minutu. Vhodná teplota chladící kapaliny je -20°C. * Vhodným zařízením pro krok zahřívání je Votator™ jednotka C, j které pracuje s rychlostí otáčení rotoru 30 - 100 otáček za minutu, ^? výhodně 50 otáček za minutu. .

Pro získání tekuté emulze typu vinaigrette ^řje olejová fáze získaná podle kroku C. emulgována podle kroku D. kyselou vodnou fází. Nebo, alternativně je krok D. odložen a emulze je připravena krátce před použitím v kuchyni nebo před servírováním. Posledně uvedený případ má tu speciální výhodu, že olejová fáze může být kombinována s jakoukoliv žádoucí kyselou vodnou fází, výhodně výběrem typu octa- zvláště výhodného pro uživatele výrobku.

Zvláštním provedením vynálezu je tedy použití oleje s obsahem tuhých tuků při 20’C (N_z0) 0,1 - 10, výhodně 0,1 - 3,0, pro přípravu stabilního dresingu obsahujícího kontinuální jedlou tukovou fázi a dispergovanou kyselou vodnou fázi.

i ’ ~ Emulze/je vytvářena míčřTáním připravenéH/odňelázFpri teplotě 10 - 40°C, výhodně při tepioté okolí, do tukové fáze za nízkých střihových podmínek, výhodně za vysokého proudění. Pro tento účel je použito vhodného míchacího zařízení s nízkým střihem a malou rychlostí typu, který je obvykle užíván pro výrobu dresingů. Míchání probíhá dokud není vodná fáze zcela dispergovaná v oleji a dokud není dosaženo žlutého olejového výrobku. Vodní kapky výhodně mají střední velikost 5 - 30 pm, výhodněji 15 pm. Míchání po příliš dlouhou dobu nebo s příliš velkým střihem vytvoří dresing s nežádoucím vybledlým zbarvením a příliš malé částice. Aby se zabránilo narušení tukových krystalů neměla by teplota překročit 40°C.

Aniž by se jednalo o jakékoliv omezení teorií, předpokládá se, že vysokotavitelný tuk tvoří v oleji křehké shluky jemných krystalů, ve kterých jsou zachyceny vodné kapky, takže je zabráněno separaci fází. -·# . . ll

Pro přípravu kyselé vodné fáze by měla být použita jedlá \ kyselina. Výhodně je užito octa, výhodně v množství od 10 do 25 % hmotnostních, zvláště výhodně 12,5 % hmotnostního. Případně je 10 - 90 % hmotnostních octa nahrazeno jednou nebo více ³⁰ jinými jedlými kyselinami tak, aby pH výsledné vodné fáze nebylo větší než 3,5. Pokud není uvedeno jinak, všechna % hmotnostní jsou v tomto popisu vynálezu a v připojených nárocích vztažena na hmotnost emulze. Pokud je to žádoucí, jsou do emulze přidány

ΙΟΙ.5 další ochucovací ingredience, jako je sůl, pepř, hořčice, byliny a koření. Celkové množství těchto dalších ochucovačích ingrediencí je výhodně v rozsahu 0,01 - 4 % hmotnostní.

Pokud není vodná fáze míchána s olejovou fází bezprostředně po přípravě olejové fáze, je výhodné přidat alespoň část případných dalších ingrediencí do olejové fáze. Výhodně jsou případné další ingredience smíchány, s kyselou vodnou fází, která je pak emulgována s olejovou .fází-čímž· se dosáhne -tekuté emulze podle vynálezu.

Obvykle emulze nepotřebuje emulgátor pro dosažení své stability. Podle dalšího provedení vynálezu může být ale přidáno určité množství emulgátoru, výhodně 0,2 - 1,0 % hmotnostní, zvláště výhodně přibližně 0,5 % hmotnostního, pro zvýšení stability emulze, zejména pokud obsah vody je více než 20 %. V takovém případě je emulgátor použit jako podpora pro stabilizaci a není patrný jakýkoliv nežádoucí účinek na konzistenci.

Emulgátor je výhodně přidáván do tukové _: fáze. Vhodnými' emulgátory jsou například monoglyceridy, diglyceridy, fosfolipidy a estery polyglyčerolu. *

Pokud je to žádoucí může být vodná fáze stabilizována přidáním stabilizátoru vodné fáze. Vhodnými stabilizátory jsou například želatina, gumy, alginát, pektin, modifikované škroby a proteiny.

Dresing podle vynálezu má dobrou slévatelnost a tekutost. Chuť v ústech je . příjemná: tučná a plná. Svou chutí, vzhledem a smáčivostí připomíná tradiční doma vyráběný vinaigrette. Stabilita je zajištěna alespoň po dobu šesti měsíců, výhodně po dobu devíti měsíců,

Příklady provedení vynálezu

...... Příklad 1..... ............- ..... · · ·

Olejová a vodná fáze jsou připravovány samostatně. Po dokončení přípravy obou fází může být připraven finální výrobek buď okamžitě nebo podle přání krátce před použitím.

Olejová fáze je připravena rozpuštěním 1 % ¹

-h.mo.tno.s.tní.ho_z.c.e.la_ztuženého řepkového oleje, rozpouštěním při i teplotě 70°C (RP70) ve slunečnicovém oleji v míchací.nádobě. Po rozpuštění veškerého RP70 v oleji se vytvoří čistý olej a tato olejová fáze je přerušovaně chlazena na 55°C a poté je Čerpána dvěma . jednotkami Votator™ A zařazenými do série a následovanými krystalizační jednotkou (jednotka C). V první jednotce A je olej ochlazen z 55°C na -8°C při vysoké rychlosti rotoru (1400 otáček za minutu). Olej je v jednotce A po dobu 20 až 30 sekund. Ve druhé jednotce A je olejová fáze udržována při nízké teplotě (-5°C) při vysoké rychlosti rotoru (1400 otáček za minutu). Rychlé a hluboké ochlazení při vysoké rychlostí rotoru je zvláště výhodné pro dosažení! olejové fáze, ve které jsou krystaly RP70 velmi jemné dispergovány. Dvě jednotky A v sérii vytvoří mnohem jemněji dispergované krystaly RP70 než jedna samostatná jednotka A. Při dispergování krystalů RP70 za těchto podmínek bude dosaženo stabilní emulze. Za druhou jednotkou A vstupuje olejová fáze do jednotky C. V jednotce C se olej nachází po dobu 2 až 3 minut a jeho teplota v průběhu této doby' je udržována na 0°C. Olejová fáze je míchána při velmi nízké rychlosti rotoru (50 otáček za minutu), což umožňuje krystalům RP70, aby plně krystalizovaly v oleji. Za jednotkou C má olej teplotu 5°C a je uskladněn dokud není použit. Teplota při skladování je teplota okolí, ale neměla by překročit 40°C.

Vodná fáze je připravována při teplotě okolí. 50 % hmotnostních 10° octa, 4 % hmotnostní hořčice, 4 % hmotnostní soli a 0,4 % hmotnostního bílého pepře je přidáno do 41,6 % hmotnostních (vodovodní) vody. Případně mohou být přidány byliny, příchuti a koření. Vodná fáze je průběžně míchána a je uskladněna při teplotě místnosti.

Finální výrobek je vyroben pomalým přidáváním 25 % hmotnostních vodné fáze do 75 % hmotnostních o.lejovéfáze za stálého míchání při teplotě okolí. Míchání je výhodně prováděno prostřednictvím pásové míchačky nebo jiného .míchacího .zařízení. . s nízkým střihem. Míchání je prováděno po dobu 5 minut až je vodná fáze zcela dispergována v olejové fázi. Finální emulze je skladována v chladu, výhodně při teplotě 5’C, teplota skladování by každopádně neměla překročit 4:0°C.

Po šesti, měsících nevykazovala takto vytvořená emulze jakoukoliv známku separace fází.

Příklad 2

Byly připraveny olejové fáze se složením 1 - 6:

20	Složení	olej	[% hmotnostní] spěl	spe2
	1	0	⁹³	7
	2	20	74	6
	3	40	55	5
	4	⁵⁰	46	4
25	5	60	37	3

Speí a spe2 jsou polyestery sacharózy.

Olejem je slunečnicový olej. Mastné kyseliny v spěl mají následující složení:

spěl

mastná kyselina	[% hmotnostní]
kyselina laurová	0,2
kyselina myristová	0,2
kyselina palmitová	11,8
kyselina stearová	3,6
kyselina arachová	. 0,3
kyselina olejová	53,8
kyselina elaidová	-
kyselina linolová “	22,9 '
kyselina línolenová	1
jiné	1,2
celkově	100
Obsah oktaesteru v	tomto materiálu je 78,1 %
hmotnostního, hodnota OH je	6,1 a bod čirosti při měření
prostřednictvím DSC je přibližně 20°C.
Mastné kyseliny v spěl mají následující složení:
spe2
mastná kyselina	(% hmotnostní]
kyselina kaprylová	-
kyselina laurová	0,3
kyselina myristová	1,4
kyselina palmitová	48,9
kyselina stearová	48,9
kyselina arachová	0,4
kyselina elaidová	0,1

Spe2 má hodnotu OH 4,1 a bod čirosti (DSC) 55°C.

Postup přípravy byl následující: Spe1 a olej byly smíchány, v této směsí se rozpustil s.pe2 při teplotě 80°C v míchací nádobě. Zbývající části přípravy byly shodné s postupem podle příkladu 1. Těchto pět olejových fází může být použito jako takových, například jako tekutý olej, nebo podle příkladu 1 mohou být míchány s vodnou fází pro přípravu odpovídajících směsí typu vinaigrette. Vhodné výsledky mohou být dosaženy mícháním výše uvedené olejové fáze s vodnou fází z příkladu 1 v hmotnostním poměru 3:1.

Po šesti měsících skladování žádná z emulzí ,5 nevykazovala jakoukoliv.separaci fází. .................

ji t 10

Zastupuje :

<

I

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Použití stabilní tekuté emulze, která obsahuje kontinuální jedlou tukovou fázi a dispergovanou kyselou vodnou fázi, jako dresingu.
2. Použití podle nároku 1, vyznačující se t í m , že emulze je vytvořena podle kteréhokoliv z nároků 3 - 9.
3. Stabilní tekutá-emulze, která obsahuje kontinuální jedlou tukovou fázi a dispergovanou kyselou vodnou fázi, vyznačující se tím, že vodná fáze má pH menší nebo rovno 3,5.
4. Emulze podle nároku 3, vyznačující se tím, že tuková fáze obsahuje 50 - 90 % hmotnostních tuku z celkové hmotnosti emulze.
5. Emulze podle nároku 3 nebo 4, vyznačující se t í m , že tuková fáze je kapalný olej s obsahem tuhého tuku při teplotě 20°C (N₂₀) 0,1 - 10, zejména 0,1 - 3,0, a při teplotě 40°C (N₄₀) 0,1 - 3, zejména 0,5 - 2,0, při stanovení měřením NMR.
6. Emulze podle kteréhokoliv z nároků 3 - 5, vyznačující se tím, že olejová fáze obsahuje plně ztužený řepkový olej.
7. Emulze podle kteréhokoliv z nároků 3 - 6, vyznačující- se t í m , že vodná fáze obsahuje ocet v množství 10 - 25 % hmotnostních z celkové hmotnosti emulze.
8. Emulze podle kteréhokoliv z nároků 3. - 7, vyznačující se tím , že obsahuje 0,01 - 4 % hmotnostní jedné nebo více ingrediencí vybraných ze skupiny zahrnující hořčici, pepř, sůl, byliny a koření.
9. Emulze podle kteréhokoliv z nároků 3 - 3,

--------- —vy značující s e tím, že je stabilní po dobu alespoň šesti měsíců, zejména po dobu alespoň devíti měsíců.
10 10. Způsob přípravy stabilní tekuté emulze s kontinuální tukovou fází, vyznačující se tím, že zahrnuje následující kroky: a. rozpouštění tuhého tuku v tekutém rostlinném oleji při teplotě, při které se rozpustí všechen tuhý tukpřičemž množství tuhého tuku je vybráno, tak, že výsledným

15 olejem je olej definovaný v nároku 5, b. zchlazování za vysokých střihových podmínek po dobu 5 -120 sekund na teplotu -5°C až -15°C, c. zahřívání za. nízkých střihových podmínek po dobu alespoň dvou minut na teplotu od -5^DC do +5X, d. míchání při teplotě 10 - 40°C za nízkých -střihových podmínek- 50 - 90

20 hmotnostních dílů připravené tukové fáze s 10 - 50 hmotnostními díly kyselé vodné fáze, která má pH 3,5 nebo menší, až do úplného dispergování vodné fáze v olejové fázi, čímž je dosaženo emulze se stabilitou alespoň jeden den.

25
11- Použití oleje s obsahem tuhého tuku, kterýžto olej je definován v nároku 5, pro přípravu stabilního dresingu obsahujícího kontinuální jedlou tukovou fázi a dispergovanou kyselou vodnou fázi.

Μ , *
12. Použití oleje s obsahem tuhého tuku, kterýžto olej je definován v nároku 5, pro 'přípravu stabilní tekuté emulze definované kterýmkoliv z nároků 2-9.