SK48495A3

SK48495A3 - Salad dressing and method of its preparation

Info

Publication number: SK48495A3
Application number: SK484-95A
Authority: SK
Inventors: Auke J Heeringa; Pascale Fournier; Daniel J Harcksen-Gerrit
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1992-10-14
Filing date: 1993-10-11
Publication date: 1995-08-09
Also published as: DE69304709T2; AU5150593A; ATE142434T1; CZ96795A3; ES2092332T3; PL308364A1; KR950703285A; HUT71774A; HU9501072D0; DE69304709D1; AU679465B2; WO1994008470A1; CA2146654C; CA2146654A1; US5654029A

Description

Dresingy na šaláty

Oblasť techniky

Vynález sa týka vyliateľných (tekutých) emulzií typu voda v oleji, ktoré sú známe ako vinaigrette a ktoré sú známe a cenené šalátové dresingy. Tradične sa taký šalátový dresing robí zmiešaním asi 75 % hmotnostných oleja a asi 25 % hmotnostných octu, kým nevytvorí emulziu. Emulzia je voliteľne ochutená s obvyklými ingredientmi do dresingu. Pre rýchlu separáciu fáz sa takýto dresing pripravuje bezprostredne pred použitím.

Doterajší stav techniky

Známa priemyselne pripravovaná imitácia nálevu vinaigrette zahrňuje emulziu s vodnou kontinuálnou fázou obsahujúcu 25 až 50 % hmotnostných dispergovaného oleja a stabilizátor, ako napríklad gumu, modifikovaný škrob alebo vhodný protein. Avšak tento produkt sa nepodobá svojim vzhľadom, chuťou a vlhkosťou, na domáci nálev vinaigrette. Má mliečny vzhľad, a je pociťovaný ako umelý. Ako výsledok zlého vlhkostného správania, dresing sa nepriiína vhodne ako tenký film na lístky šalátu, ale kvapká na dno šalátovej misy.

Úsilie o stabilizovanie domáceho nálevu vinaigrette včlenením emulziíikátora do emulzie bolo neúspešné, pretože sa stratila požadovaná tekutá reológia a získal sa produkt podobný majonéze.

Podstata vynálezu

Preto je predmetom tohto vynálezu poskytnúť tekutú emulziu typu vinaigrette s dobrou chuťou a konzistenciou. Ďalším predmetom vynálezu je poskytnúť olejovú fázu vhodnú na prípravu takejto emulzie. Ďalším predmetom vynálezu je poskytnúť spôsob na prípravu hore zmienenej tekutej emulzie.

Podľa tohto vynálezu je možné pripraviť olejovú fázu vhodnú na použitie pri príprave stabilnej tekutej emulzie s dispergovanou kyslou vodnou fázou. Ako stabilná emulzia je mienená disperzia, ktorá po príprave môže byť udržiavaná pri teplote 2 až 20 ’C za podmienok kľudu najmenej jeden deň bez pozorovania akéhokoľvek podstatného oddelenia fáz. Výhodne je stabilita emulzie zachovaná najmenej šesť mesiacov a ešte výhodnejšie aspoň deväť mesiacov. Podstatná separácia fáz je tu definovaná tak, že na vzorke takéhoto nálevu vinaigrette je separovaná fáza jasne viditeľná s hrúbkou najmenej 2 % výšky zostatku vzorky.

Aby bol produkt hodnotený ako šalátový dresing vodná fáza má byť kyslá, s pH, ktoré je výhodne 3,5 alebo menej.

Emulzia podľa vynálezu je výhodne charakterizovaná ako obsahujúca olejovú fázu, ktorá je štruktúrovaná tuhým tukom.

Vynález je výhodne apLikovaný na emulzie voda v oleji s obsahom 50 až 90 % hmotnostných tuku v celkovej emulzii. Tuková fáza je kvapalný olej, v ktorom je včlenený tuhý tuk, výhodne v takom množstve, že obsah tuhých tukových častí pri 20 ’C (N20) je 0,1 až 10, výhodne 0,1 až 3, výhodnejšie 1, a pri 40 ’C (Ν^θ) je 0,1 až 3, výhodne 0,5 až 2,0, výhodnejšie 0,9, ako bolo preukázané meraním NMR.

Ak nie je označené inak, všetky hmotnostné % v tejto prihláške a priložených nárokoch sú počítané na hmotnosť emu l.zi e .

Množstvo tuhého tuku má byť dostatočne nízke na zabezpečenie toho, že konečný dresing bude mať tekutú konzistenciu. Množstvo tuhého tuku (hodnota ^θ) je preukázané NMR-metódou, ako je opísaná v Fette, Seifen, Anstrichmitte1 80, (1978), 180-186.

Tuhé tuky vhodné pre včlenenie do oleja nálevu vinaigrette sú napríklad stužený repkový olej, stužený sLnečnicový olej, stužený sójový olej ako napríklad BO69, stužený paLmový oLej ako napríklad PO58 a ich zmesi. Najvýhodnejšie je úpLne stužený repkový olej (RP70). Vhodné kvapalné oleje sú rastlinné oleje ako slnečnicový olej, repkový olej, sójový olej, olivový olej a ich zmesi.

Ak to nie je označené inak, zodpovedajú v tomto doku3 meňte pojem tuk a pojem olej, keď sú použité vo všeobecnom zmysle, jedlým mastným látkam zahrňujúc prírodné alebo syntetické tuky a oleje pozostávajúce v podstate z triglyceridov ako napríklad sójový olej, slnečnicový olej, palmový olej, kokosový olej a netoxické mastné materiály majúce vlastnosti podobné t ri glyceridom, tieto materiály môžu byť nestráviteľné, také ako napríklad polyolové estery mastných kyselín. Pojmy olej a tuk sú použité zameniteľné s výhradou, že olej označuje tuk, ktorý je kvapalný pri teplotách okolia.

Pojem poLyolový ester mastnej kyseliny v tomto dokumente je mienený ako zodpovedajúci akémukoľvek polyesteru alebo ich zmesi, z ktorého v priemere viac ako 70 % polyolových hydroxylových skupín bolo esterifikovaných s mastnými kyselinami. V tomto ohľade nestráviteľným je mienené, že najmenej okolo 70 % hmotnostných zmieneného materiálu nie je strávené v ľudskom tele.

Vynález obsahuje tiež spôsob prípravy stabilnej tekutej emulzie s kontinuálnou tukovou fázou, ktorá zahrňuje kroky

A. rozpustenie tuhého tuku v kvapalnom rastlinnom oleji pri teplote, keď všetok tuhý tuk bol roztopený, a množstvo tuhého tuku je vybraté tak, že konečný olej je ako je definované vyššie,

B. ochladenie za podmienok vysokého strihu počas 5 až 120 sekúnd, výhodne 5 až 30 sekúnd na teplotu -5 °C až -15 °C, výhodne na okolo -10 °C.

C. zahriatie za podmienok nízkeho strihu počas najmenej dvoch minút na teplotu -5 °C až +5 °C, výhodne okoLo 0 °C,

D. miešanie pri 10 až 40 °C za podmienok nízkeho strihu 50 až 90 hmotnostných častí pripravenej tukovej fázy s 10 až 50 hmotnostnými časťami kyslej vodnej fázy, ktorá mala pH

3,5 alebo menej, kým vodná fáza nie je úplne dispergovaná do olejovej fázy a je získaná emulzia so stabilitou najmenej jeden deň.

Vhodným prístrojom na rýchle ochladenie za podmienok ’T’M vysokého strihu je Votator¹ A-jednotka, ktorá pracuje pri rýchlosti rotora 1300 až 1700 ot/min. Vhodná teplota chla4 diacej kvapaliny je -20 °C. Vhodným prístrojom na zahrievací krok je Votator^ C-jednotka, ktorá pracuje pri rýchlosti rotora 30 až 100 ot/min, výhodne 50 ot/min.

Na získanie tekutej emulzie nálevu typu vinaigrette získaná olejová fáza podľa kroku C je emulziíikovaná podľa kroku D. s kyslou vodnou fázou. Alebo alternatívne, krok D je odložený a emulzia je pripravená tesne pred kuchynským použitím alebo podávaním. Posledný spôsob má zvLáštnu výhodu, že olejová fáza môže byť spojená s akoukoľvek požadovanou kyslou vodnou fázou, výhodne s výberom typu octu najviac uprednostňovaného užívateľom produktu.

Preto zvláštne uskutočnenie vynálezu je použitie oleja s tuhým tukom pri 20 “C (N₂q) od 0,1 do 10, výhodne 0,1 do 3,0 na prípravu stabilného dresingu obsahujúceho kontinuálnu fázu jedlého tuku a dispergovanú kyslú vodnú fázu.

Emulzia je pripravená premiešavaním hotovej vodnej fázy pri 10 až 40 °C, výhodne pri teplote okolia, do tukovej fázy za podmienok nízkeho strihu, výhodne s vysokým konvekčným účinkom. Na tento účel je použitý vhodný nízko strihový, nízko rýchlostný zmiešavač typu, ktorý je obyčajne aplikovaný na výrobu dresingu. Premiešavanie pokračuje, kým vodná fáza nie je celkom dispergovaná do oleja a získa sa žltý olej ovitý produkt. Vodné kvapky majú výhodne priemerný rozmer 5 až 30 μπι, výhodnejšie 15 pm. Premiešavnie počas príliš dlhej doby alebo za príliš veľkého strihu poskytne nevhodne bledo zafarbený dresing, pretože častice sa stali príliš malé. Na zabránenie rozpadu štruktúry tukových kryštálov má byť venovaná pozornosť teplote, aby nevystúpila nad 40 °C.

Prihlasovateľ si neželá byť obmedzený akokoľvek teóriou, ale sa domnieva, že tuky s vysokou teplotou topenia tvoria v oleji krehké agl.omeráty jemných kryštaLov, v ktorých sú zachytené vodné kvapky, a tak je zabránené fázovej separáci i.

Na prípravu kyslej vodnej fázy má byť použitá jedlá kyselina. Výhodne sa použije ocot, výhodne v množstve od 10 do 25 % hmotnostných, výhodnejšie 12,5 % hmotnostných. Voliteľne je 10 až 90 % hmotnostných octu nahradené jednou alebo viacerými jedlými kyselinami, pH poskytnuté konečnej vodnej fáze je nie vyššie ako 3,5. Ak nie je označené inak, všetky % hmotnostné v tomto dokumente a priložených nárokoch sú počítané na hmotnosť emulzie.

Voliteľne sú do emulzie začlenené ďalšie ochuťovacie ingredienty ako napríklad soľ, korenie, horčica, byliny a koreniny, celkové množstvo ďalších ochuťujúcich ingredientov je výhodne 0,01 až 4 % hmotnostné.

Ak vodná fáza nie je ihneď miešaná s pripravenou olejovou fázou je vhodné pridať najmenej časť voliteľných ingredientov do olejovej fázy. Výhodne sú voliteľné ingredienty primiešané s kyslou vodnou fázou, ktorá je potom emulzifikovaná s olejovou fázou poskytujúc tekutú emulziu podľa vynálezu .

Typicky emulzia nepotrebuje na dosiahnutie stability emulzifikátor. Ale podľa iného uskutočnenia vynálezu istý emulzifikátor, výhodne 0,2 až 1,0 % hmotnostné, výhodnejšie okolo 0,5 % hmotnostného, môže byť pridaný na zvýšenie stability emulzie, zvlášť keď obsah vody je nad 20 % hmotnostných. V tomto prípade je použitý ako dodatok k stabilizácii, ktorá je primárne založená na tuhých tukových kryštáloch a neboli pozorované neželané reologické účinky.

Emulzifikátor sa výhodne pridáva do tukovej fázy. Výhodné emuIzi fikátory sú napríklad monoglyceridy, diglyceridy, fosfolipidy a pol.yglykolestery.

Ak sa to požaduje môže byť vodná fáza stabilizovaná včlenením akéhokoľvek stabilizátora vodnej fázy. Vhodné stabilizátory sú napríklad želatína, gumy, alginát, pektín, modifikované škroby a proteíny.

Dresing podľa vynálezu má dobrú vyliateľnosť a tekutosť. Pociťovanie v ústach je príjemné: mastné a plné. S ohľadom na chuť, vzhľad a vlhkostné správanie pripomína tradičný domáci nálev vinaigrette. Stabilita je zabezpečená najmenej 6 a výhodne 9 mesiacov.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Olejová a vodná fáza boli pripravené zvlášť. Po príprave oboch fáz, konečný produkt môže byť pripravený ihneď alebo podľa priania krátko pred použitím.

Olejová fáza je pripravená rozpustením 1 % hmotnostného úplne stuženého repkového oleja, bod topenia pri 70 C (RP70), v slnečnicovom oleji pri 80 °C v premiešavanej nádobe. Keď bol všetok RP70 rozpustený v oleji, výsledný číry olej olejovej fázy je ihneď ochladený na 55 °C a potom je pumpovaný cez dve Votator ¹⁷¹ A-jednotky v sérii a nasledujúcou kryštalizačnou jednotkou (C-jednotka). V prvej A-jednotke je olej ochladený z 55 °C na -8 ’C pri vysokej rýchlosti rotora (1400 ot/min). Čas pobytu oleja v A-jednotkách je 20 až 30 sekúnd. V druhej A-jednotke je olejová fáza udržiavaná pri nízkej teplote (-5°C) pri vysokej rýchlosti rotora (1400 ot/min). Rýchle a hlboké ochladenie pri vysokej rýchlosti rotora sú silne výhodné na získanie olejovej fázy, v ktorej sú RP70 kryštály veľmi jemne dispergované. Dve A-jednotky v sérii spôsobia jemnejšie dispergované RP70 kryštály, než jedna samotná A-jednotka. Keď je dispergovanie RP70 uskutočnené za týchto podmienok výsledkom je stabilná emulzia. Po druhej A-jednotke olejová fáza vstupuje do Cjednotky. Čas pobytu v C-jednotke je 2 až 3 minúty a teplota oleja počas tejto periódy je udržiavaná pri 0 ’C. Olejová fáza je premiešavaná pri veľmi nízkej rýchlosti rotora (50 ot/min) dovoľujúcej RP70 kryštálom úplne kryštalizovať v oleji. Po C-jednotke má olej teplotu 5 ’C a je uskladnený do použitia. Teplota uLoženia je okolitá teplota, ale nemá presiahnuť 40 ’C.

Vodná fáza je pripravená pri teplote okolia. 50 % hmotnostných 10° octu, 4% hmotnostné horčice, 4 % hmotnostné soli a 0,4% hmotnostného bieleho korenia, sa pridá do 41,6 % hmotnostných (vodovodnej) vody. Voliteľne môžu byť pridané bylinky, ochucovadlá a koreniny. Vodná fáza sa dokonale premieša a uskladní pri laboratórnej teplote.

Konečný produkt je pripravený pomalým pridaním vodnej fázy k 75 % hmotnostným olejovej fázy za premiešavania pri okolitej teplote. Miešanie je výhodne uskutočnené s páskovým miešadlom alebo iným nízko strihovým miešadlom. Miešanie pokračuje 5 minút po tom, ako bola vodná fáza úplne dispergovaná v olejovej fáze. Konečná emulzia je uložená v chlade, výhodne pri 5 “C, v každom prípade by teplota uskladnenia nemala prekročiť 40 ’C.

Po šiestich mesiacoch emulzia nevykazovala akékoľvek oddeLenie fáz.

Príklad 2

Boli pripravené olejové fázy podľa zmesí 1 až 5:

% hmotnostné

Zmes olej látka 1 látka 2

1	0	93	7
2	20	74	6
3	40	55	5
4	50	46	4
5	60	37	3

Obe látky 1 a 2 sú sacharózové polyestery. Olejom je slnečnicový olej. Mastné kyseliny v látke 1 majú nasledujúce zložen ie látka 1

Mastná kyselina % hmotnostné

kyselina	laurová	0,2
kyselina	myristová	0,2
kyselina	pa lmi tová	11,8
kyselina	stearová	8,6
kyselina	arachová	0,3
kyselina	olej ová	53,8
kyselina	eiaidová	-
kyselina	L.i no 1 ová	22,9
kyselina	1inolénová	1,0
I né		1,2
celkom		100

Oktaesterový obsah tohto materiálu je 78,1 % hmotnostného, OH hodnota je 6,1 a bod zjasnenia meraný metódou DSC je asi 20 ’C.

Mastné kyseliny v látke 2 majú nasledujúce zloženie látka 2

Mastná kyselina % hmotnostné kyselina kaprylová kyselina laurová 0,3 kyselina myristová 1,4 kyselina palmitová 48,9 kyselina stearová 48,9 kyselina arachová 0,4 kyselina eiaidová 0,1

Látka 2 má OH hodnota je 4,1 a bod zjasnenia (DSC) je 55 °C.

Postup bol nasledujúci: Látka 1 a olej boli miešané, látka 2 je rozpustená v zmesi pri 80 °C v premiešavanej nádobe. Zvyšok postupu bol ako v príklade 1. Šesť olejových fáz môže byť použitých ako také, napríklad ako tekutý olej alebo podlá príkladu 1 môže byť zmiešaný s vodnou fázou na prípravu šesť zodpovedajúcich zmesí nálevov vinaigrette. Vhodné výsledky môžu byť získané zmiešaním hore uvedenej oLejovej fázy s vodnou fázou z príkladu 1 v hmotnostnom pomere 3:1.

Po šiestich mesiacoch žiadna emulzia nevykazovala akékoľvek oddelenie fáz.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Použitie stabilnej vyliateľnej emulzie obsahujúcej kontinuálnu jedlú tukovú fázu a dispergovanú kyslú vodnú fázu ako dresing.
2. Použitie podľa nároku 1, kde emulzia je podľa ktoréhokoľvek z nárokov 3 až 9.
3. Stabilná tekutá emulzia obsahujúca kontinuálnu jedlú tukovú fázu a dispergovanú kyslú vodnú fázu vyznačujúca sa tým, že vodná fáza má pH, ktoré nie je vyššie ako 3,5
4. Emulzia podľa nároku 3vyznačujúca sa tým, že tuková fáza obsahuje 50 až 90 % hmotnostných z celkovej emulzie.
5. Emulzia podľa nároku 3 alebo 4vyznačuj úca sa tým, že tuková fáza je kvapalný olej s obsahom tuhých tukových častí pri 20 °C (^20^ J^e ’ výhodne

0,1 až 3 a pri 40 C (Ν₄θ) je 0,1 až 3, výhodne 0,5 až 2,0, výhodnejšie 0,9, ako bolo preukázané meraním NMR.
6. Emulzia podľa ktoréhokoľvek z nárokov 3 až 5 vyznačujúca sa tým, že olejová fáza je obsahuje stužená repkový olej.
7. Emulzia podľa ktoréhokoľvek z nárokov 3 až 6 v y z načujúca sa tým, že vodná fáza obsahuje ocot v množstve 10 až 25 % hmotnostných z celkovej emulzie.
8. Emulzia podľa ktoréhokoľvek z nárokov 3 až 7 v y z načujúca sa tým, že emulzia zahrňuje 0,01 až 4 % hmotnostné jedného alebo viacerých ingredientov vybratých zo skupiny zahrňujúcej horčicu, korenie, soľ, bylinky a koreň iny .
9. Emulzia podľa ktoréhokoľvek z nárokov 3 až 8 v y z načujúca sa tým, že emulzia je stabilná najmenej šesť mesiacov, výhodne najmenej deväť mesiacov.
10. Spôsob prípravy stabilnej tekutej emulzie s kontinuálnou tukovou fázou, vyznačujúci sa tým, že zahrňuje kroky

A. rozpustenie tuhého tuku v kvapalnom rastlinnom oleji j· pri teplote keď všetok tuhý tuk bol roztopený, čím je množstvo tuhého tuku vybraté tak, že konečný olej je ako je definované v nároku 5,

B. ochladenie za podmienok vysokého strihu počas 5 až 120 sekúnd, výhodne 5 až 30 sekúnd na teplotu -5 ’C až -15 •c,

C. zahriatie za podmienok nízkeho strihu počas najmenej dvoch minút na teplotu -5 ^eC až +5 “C,

D. miešanie pri 10 až 40 °C za podmienok nízkeho strihu 50 až 90 hmotnostných častí pripravenej tukovej fázy s 10 až 50 hmotnostnými časťami kyslej vodnej fázy, ktorá mala pH

3,5 alebo menej, kým vodná fáza nie je úplne dispergovaná do olejovej fázy a je získaná emulzia so stabilitou najmenej

Ϊ jeden deň.

t i
11. Použitie oleja s obsahom tuhých tukových častíc podľa nároku 5, na prípravu stabilného dresingu obsahujúceho jedlú tukovú fázu a dispergovanú kyslú vodnú fázu.
12. Použitie oleja s obsahom tuhých tukových častíc podľa nároku 5, na prípravu stabilnej tekutej emulzie podľa ktoréhokoľvek z nárokov 2 až 9.