DD209963A1 - Verfahren zur herstellung energiearmer, streichfaehiger wasser-in-oel-emulsionen - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung energiearmer, streichfaehiger Wasser-in-Oel-Emulsionen mit schmalzeigenen sonsorischen Eigenschaften, welche als Brotaufstrich geeignet sind. Das Ziel der Erfindung besteht darin, den Energiegehalt von streichfaehigem Schweineschmalz bedeutend zu reduzieren. Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung energiearmer, streichfaehiger Wasser-in-Oel-Emulsionen mit schmalzeigenen sensorischen Eigenschaften auf der Basis von Schweineschmalz zu entwickeln, die unmittelbar oder mit verschiedenen aroma- und geschmackgebenden Zusaetzen als Brotaufstrich geeignet sind. Erfindungsgemaess stellt man die energiearme, streichfaehige Wasser-in-Oel-Emulsion mit Fettanteilen zwischen 30 und 65%, vorzugsweise 50% dadurch her, dass man Schweineschmalz mit 0,2..1.0% Kochsalz.0,1..1,5% Stabilisierungsmittel und einen p-Wert von 4...4,5 besitzt, unter staendigem Ruehen mischt und anschliessend bei Temperaturen von 4 Grad C lagert.

Description

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Titel der Brfindung;

Verfahren zur Herstellung energiearmer streichfähiger «7as ser-in-öl-Smulsi onen

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung energiearmer streichfähiger Wasser-in-öl-3mulsionen mit schmalzeigenen sensorischen Eigenschaften, welche als Brotaufstrich geeignet sind.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Ss ist bekannt, daß energiearme Wasser-in-ül-Smulsionen nit Fettgehalten von ca· 30 "bis 55 % auf der Basis unterschiedlicher Fette und Fettmischungen in Gegenwart geeigneter Smulgatoren und Stabilisatoren bei Anwendung effektiver Bmulgierbedingungen hergestellt werden können und u. a. als Brotaufstrich anstelle von Butter und Margarine verwendet werden* Als Fettphase werden zur Herstellung der Emulsionen bevorzugt Mischungen von pflanzlichen sowie pflanzlichen und tierischen Fetten, teilweise in hydrierter, fraktionierter und umgeesterter Form verwendet, wobei die Anteile der 3inze!komponenten in den Fettmischungen in weiten Bereichen variieren. So werden z· 3. 50-90 7o linolsäurereiche pflanzliche Fette mit 20-50 % hydrierten pflanzlichen Fetten зоѵгі.е 5-20 % Sokos- oder Palmkernfett für die Herstellung linolsäurereicher Margarinesorten verwendet. 7/eiterhin werden verschiedene Mischungen von Butter mit pflanzlichen bzw.

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tierischen Fetten, teilweise in hydrierter Form, für die Herstellung von Brotaufstrich eingesetzt· Die Zusammensetzung der Fettmischung bestimmt weitgehend die Konsistenz der tfasser-in-Öl-Emulsion, Ъеі der die Streichbarkeit in einem möglichst weiten Temperaturbereich sowie ein angenehmes Schmelzverhaiten im Mund erwünscht sind. Zur Bmulsionsoildung und -stabilisierung werden seit langem in der Industrie Emulgatoren verwendet, sowie aroma- und geschmackgebende Substanzen zugefügt·

Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, den Snergiegehalt von streichfähigem Schweineschmalz bedeutend zu reduzieren„

Darlegung des Wesens der Erfindung;

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung energiearmer, streichfähiger Wasser-in-Öl-Emulsionen mit schmalzeigenen sensorischen Eigenschaften auf der Basis von Schweineschmalz zu entwickeln, die unmittelbar oder mit verschiedenen aroma- und geschmaeingebenden Zusätzen als Brotaufstrich geeignet sind·

ErfindungsgemäiB wird die Aufgabe gelöst, indem die Herstellung der lasser-іл-оі-Emulsion ausschließlich unter Terwendung von Schweineschmalz als Fettphase sowie durch Einsatz geeigneter Emulgatoren und Stabilisatoren erfolgt. Entsprechend der Erfindung wird eine Wasser-in-Ol-Emulsion, bestehend aus 30 bis 65 %, vorzugsweise 50 % Fettphase und 35 bis 70 fo vorzugsweise 50 fS wässriger Phase hergestellt, indem zu einer aufgeschmolzenen und anschließend temperierten mischung aus Schweineschmalz, Emulgator und teilweise aroma- und geschmackgebenden Zusätzen eine mit organischen Genußsäuren auf pH-»Verte von 4 bis ^,5 eingestellte und 0,1 bis 1,0 % Kochsalz sowie 0,1 bis 1,5 % Stabilisierungsmittel enthaltende ^emperierte wässrige Phase unter Hühren zugegeben und anschließend bei ca. 4 G gelagert 7/ird. Die für die Herstellung der ,iasser-in-Ol-Smulsion verwendete

Fettphase wird erhalten, indem frisches Schweineschmalz oder ein zuvor mit Zusätzen, wie z. 3· Zwiebel- und Apfelstueken, erhitztes Schweineschmalz mit 0,2 bis 2,0 %, vorzugsweise 0,5 bis 1,0 % Emulgator auf ca. 50 ⁰G erwärmt, durchgemischt und anschließend auf ca. 30 ⁰O temperiert wird. Als Emulgator finden verschiedene Partialglyceride und destillierte Monoglyceride Anwendung, wobei überraschenderweise Partialglyceride, hergestellt durch Glycerolyse von Schweineschmalz, in Konzentrationen von 0,6 bis 1,0 besonders geeignet sind.

Für die Einstellung des pH-Wertes der wässrigen Phase von ca. 4· bis 4-, 5 werden vorzugsweise Milch- und Citronensäure verwendet· Als Stabilisierungsmittel werden insbesondere Gelatine,⁴" Alginate, Pektine und Methylcellulose in Konzentrationen von 0,1 bis 1,5 foy vorzugsweise 1 % eingesetzt. Lie Zugabe von Gewürzen, Gewürzextrakten u. ä. zur wässrigen Phase ist möglich, ohne daß die Stabilität der Smulsion beeinträchtigt wird.

Die e rf indungs gemäß hergestellten Wasser-in-Cl-Smulsionen zeichnen sich durch eine gleichmäßige Struktur, gute Stabilität und Streichbarkeit im Temperaturbereich von ca. 4 bis 25 C sowie einen frischen, schmaIseigenen Geschmack aus.

+ Stärkehydrolyseprodukte, Ausführungsbeispiele

Die Srfindung soll nachstehend an 2 Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.

Beispiel 1;

550 g frisches Schweineschmalz und 5>2 g Partialglyceride, hergestellt durch Glycerolyse von Schweineschmalz, werden bei ca. 50 ⁰O aufgeschmolzen, durchgemischt sowie anschliessend auf 30 ⁰O abgekühlt und temperiert. Unter Rühren mit Hilfe eines Mixers werden 35 5 einer auf 20 ⁰G temperierten wässrigen Phase, die 0,5 7> Kochsalz und 1,0 7> Natriumalgicat enthält und mit Milch- und Citronensäure auf einen pH-V/ert von 4-,2 eingestellt ist;, zur Fettphase über einen Zeitraum von 1 Minute zugegeben. Anschließend wird die Emulsion 24·

Stunden Ъеі 4 ⁰C in Kühlschrank gelagert. Die 7/asser-in-öl-ÜJmulsion weist einen frischen schmalzeigenen Geschmack: auf, zeigt eine gute Streichfähigkeit im Bereicn von 4 bis 25 ⁰G und ist stabil.

Beispiel 2;

500 g frisches Schweineschmalz werden in einem Behälter gemeinsam mit Zwiebel- und Apfelstücken 15 Minuten erhitzt. Während des Äbkühlens werden 5 g Partialglyceride, hergestellt durch Glycerolyse von Schweineschmalz, zugegeben, durchgemischt und die gesainte Fettphase bei 30 ⁰C temperiert. Unter Rühren mit Hilfe eines Mixers werden 500 g einer auf 20 ⁰O temperierten wässrigen Phase, die 0,8 % Kochsalz und 1,0 ft> üethylsellulose enthält und mit Milch- und Citronensäure auf einen pH-wert von 4,2 eingestellt ist, zur Pettphase ober einen Zeitraum von 1 Minute zugegeben. Anschließend wird die Emulsion 24 Stunden bei 4 ⁰O im Kühlschrank gelagert. Die Tfasser-in-öl-Emulsion weist einen frischen schnalzeigenen so-7/ie aromatischen Geruch und Geschmack, eine gute Streichfähigkeit im Bereich von 4 bis 25 ⁰G und eine gute Stabilität auf.

Im Vergleich zu den bisher in der Patent Literatur dargelegten Lösungen, bei denen es weitgehend um die Herstellung butterähnlicher otreichfeste bzw· Margarinesorten unterschiedlicher Zusammensetzung ging, wird in dieser Erfindung ein Streichfett ausschließlich auf der Fettbasis Schweineschmals mit den entsprechenden sensorischen 3igenschaften beschrieben.

Claims (2)

1. ^H ^ и

   arfindungsanspruch

   1. Verfahren zur Herstellung energiearmer, streichfähiger ^asser-in-C'!-Emulsionen mit Fettanteilen zwischen 30 ... 65 %, vorzugsweise 50 %, gekennzeichnet dadurch, daß man Schweineschmalz mit 0,2 ... 2 %, vorzugsweise 0,6 ... 1,0 % Emulgator und mit aroma- und geschmackgebenden Zusätzen Ъеі Temperaturen um 50 ⁰G aufschmilzt, auf ca. 30 ⁰C temperiert und mit einer ebenfalls temperierten wässrigen Phase, die 0,1 ... 1,0 To Kochsalz, 0,1 ... 1,5 % Stabilisierungsmittel und einen pH-^ert von 4 ... 4,5 uesitzt, unter ständigem HüJxren mischt und anschließend Ъеі Temperaturen um 4 ⁰C lagert·

   £♦ Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß als Emulgator bevorzugt Partialglyceride, hergestellt durch Glycerolyse von Schweineschmalz, allein oder in Mischungen mit anderen Smulgatoren verwendet werden.
2. 3. Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß aroma- und geschmackgebende Substanzen dem frischen Schweineschmalz vor der Hej^fcellu&g." der Wass©r*-in-O"l-«~ mulsion zugegeben werden.

   4« Verfahren nach Punkt 1, gekennzeichnet dadurch, daß als Stabilisierungsmittel bevorzugt Gelatine, -^Iginase, Pektine und Cellulosederivate verwendet werden« + StärkehydrolyseproduJcte,

   5· Verfahren nach Bmkrt 1, gekennzeichnet dadurch, das ліап den pH-Wert durch Milch- und/oder Citronensäure einstelle