CN1656930A - 制作肉类、鱼类制品用的糖色 - Google Patents

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Abstract

一种制作肉类、鱼类制品用的糖色，属于食品色技术领域。所述的糖色由赤砂糖、老汤和附料汤熬制而成，100克赤砂糖加50克老汤加温熬制成焦糖色后，加100克附料汤入锅，温火熬制，烧开后即为成品，其中所述的老汤由猪骨、香料加水熬制而成，所述的附料汤是用花椒、大料、砂仁、茴香、丁香、肉桂、白芷、肉豆蔻、甘草、姜片、辣椒、陈皮、金银花、大枣、葱白加清水温火熬制的汤。本发明液汁浓厚绵长，口味香醇，是炖炒各种肉类、禽类、鱼类的着色剂。用它上色的肉制品颜色亮丽，深浅可调。而且本发明以花椒等天然中药植物为附料汤的原料，具有祛病强身之功效，可工业化生产、销售。

Description

制作肉类、鱼类制品用的糖色
技术领域
本发明涉及一种食品色，具体地说是一种制作肉类、鱼类制品用的糖色。
背景技术
炒色是制作肉制品的首要工序，传统炒色是以赤砂糖为原料，加水或油加温炒制，其不足之处是，炒制过程中温度和时间不易掌握，温度稍高些就会煳锅，煳锅的糖色口味苦涩或成沙性，做出的肉食颜色黯淡牙碜。如果炒制的时间短或温度低，加工出的肉制品不上色且感观差。另外，炒制过程中又烟又呛，火口不易掌握，给烹调者带来很多不便而且只限于一家一户炒制，根本不能工业化生产。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种口味香醇，营养丰富，去腥膻，颜色可调，方便千家万户的制作肉类、鱼类制品用的糖色，来克服背景技术的不足。
解决上述技术问题的具体方案是：所述的糖色由赤砂糖、老汤和附料汤熬制而成。它的技术要点在于，100克赤砂糖加50克老汤加温熬制成焦糖色后，加100克附料汤入锅，温火熬制，烧开后即为成品，其中所述的老汤由猪骨、香料加水熬制而成，所述的附料汤是用花椒、大料、砂仁、茴香、丁香、肉桂、白芷、肉豆蔻、甘草、姜片、辣椒、陈皮、金银花、大枣、葱白加清水温火熬制的汤。
采用上述技术方案制作的糖色，液汁浓厚绵长，口味香醇，是炖炒各种肉类、禽类、鱼类的着色剂。用它上色的肉制品颜色亮丽，深浅可调。而且本发明以花椒等天然中药植物为附料汤的原料，具有祛病强身之功效，可工业化生产、销售。本发明经高温熬制，既卫生又环保。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做详细的描述。
本发明选用花椒、大料、肉桂等作为附料汤用原料，其药理作用如下：
花椒：对慢性胃炎有疗效。
大料：健胃祛痰。
肉桂：健胃强身，散寒止痛。
丁香：健胃驱风。
白芷：镇痛，内疏燥温，外散表邪，利九窍散内寒。
肉豆蔻：治腹胀痛，虚泻冷痢，呕吐宿食不消。
甘草：镇咳，祛痰，解毒。
砂仁：健胃，化滞，消食。
姜片：治伤寒头痛，胃寒腹痛，气逆喘咳。
辣椒：开胃健胃，除风邪补中气，逐寒痹，固齿润发提高视力。
陈皮：健胃，镇咳，止呕。
金银花：清热消炎。
大枣：补中益气，养血安神，调和营卫。
葱白：散寒，发汗解表，通阳，消面部浮肿。
上述原料除具有医用价值外，还富含多种维生素及微量元素。
各原料的维生素及微量元素含量见下表1：
表1
Figure A20051001236500051
主料赤砂糖：入肝脾胃经，补中缓肝，活血化瘀，经火煅炼性转温，色变赤，能行血消瘀，其苦味入心因而泻火利肝。
制作糖色的具体步骤实施例：
首先备老汤：取猪骨(排骨、棒子骨)10公斤，洗净，放置在锅内，往锅内加20公斤水，再加200克香料，香料选用葱、姜、甘草、大枣、辣椒。各香料的用量基本一致。然后加温熬制，将汤熬制成粘稠即可。
其次，制附料汤：取花椒1克、大料1克、砂仁2克、茴香1克、丁香1.5克、肉桂2克、白芷0.5克、肉豆蔻0.5克、甘草2克、姜片3克、辣椒2克、陈皮1.5克、金银花0.5克、大枣4克、葱白5克，用500克清水温火熬制成100克的汤备用。
制糖色：100克赤砂糖加50克老汤熬制成焦糖色后，加100克附料汤入锅，温火熬制，烧沸后即为成品，将成品自然放凉，然后装入瓶内，密封盖严常温下保存。

Claims (3)

1、一种制作肉类、鱼类制品用的糖色，所述的糖色由赤砂糖、老汤和附料汤熬制而成，其特征在于，100克赤砂糖加50克老汤加温熬制成焦糖色后，加100克附料汤入锅，温火熬制，烧开后即为成品，其中所述的老汤由猪骨、香料加水熬制而成，所述的附料汤是用花椒、大料、砂仁、茴香、丁香、肉桂、白芷、肉豆蔻、甘草、姜片、辣椒、陈皮、金银花、大枣、葱白加清水温火熬制的汤。
2、根据权利要求1所述的制作肉类、鱼类制品用的糖色，其特征在于，所述的老汤是用10千克猪骨，加20千克清水，加200克香料温火熬制的汤。
3、根据权利要求1所述的制作肉类、鱼类制品用的糖色，其特征在于，熬制附料汤的原料的重量配比为：花椒1克、大料1克、砂仁2克、茴香1克、丁香1.5克、肉桂2克、白芷0.5克、肉豆蔻0.5克、甘草2克、姜片3克、辣椒2克、陈皮1.5克、金银花0.5克、大枣4克、葱白5克，用500克清水温火熬制成100克的汤。
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