CN1279913A - 一种牛尾巴火锅食品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于一种牛尾火锅食品的制作方法。主要是解决现有牛尾火锅食品肉骨脱离或肉生难嚼的问题。其主要特征:①将牛尾放入沸水中除去血水;②将牛尾与底料和佐料煮沸60～85分钟;③将牛尾与红枣、枸杞、煮熟的花生米和黄豆煮沸12～18分钟;④装入火锅备用;⑤加入燃透的木炭3～5分钟即可开盖食用。或者将第③步制得的牛尾灭菌后封装于食品袋内。牛尾具有外形保持完整、色泽优黄、骨酥肉鲜、口感好,久食不厌的特点。

Description

一种牛尾巴火锅食品的制作方法

本发明涉及一种食品的加工方法，特别是一种牛尾巴火锅食品的加工制作方法。

目前，牛尾巴火锅的制作方法大都是将牛尾巴与底料一次煮熟，然后装锅加佐料上桌。其不足之处是：一次煮熟的牛尾巴要么牛尾形状较好时则肉生难嚼，口感不好，要么口感较好时，则肉常脱离牛骨，使牛尾形状不好，煮制时间不宜掌握，色泽不够鲜艳且带有腥味；另外，由于在牛尾煮熟过程中未加入花生米、黄豆、红枣、枸杞，使食用者食用牛尾巴火锅时营养不够丰富。

本发明的目的就是针对上述不足之处而提供一种骨酥肉嫩，能够保持完整的牛尾巴外形，色泽鲜艳，营养丰富的牛尾巴火锅食品的制作方法。

本发明的技术解决方案是：一种牛尾巴火锅食品的制作方法，其特征是该方法包括如下步骤：

1、选用新鲜的食用黄牛的牛尾巴，去掉牛油过多的上端部和尾端，取

中间部分清洗、剁段，放入沸水中除去血水；冷却后，

2、将牛尾和优质色拉油、干红椒、豆辦酱、花椒、香叶、陈皮、肉桂、八角、草果、生姜构成的底料，以及佐料白糖、胡椒、料酒、精盐水煮沸60～85分钟，之后，将牛尾捞出，去除汤汁中的底料；然后，

3、在汤汁中加入牛尾、红枣、枸杞、煮熟的花生米和黄豆、葱段、姜茉、蒜茉、白糖、味素、精盐、胡椒粉，煮沸12～18分钟；然后，

4、捞出其中的花生米、黄豆放入铜质木炭火锅的底部，牛尾、红枣、枸杞放入火锅内，再加入姜茉、蒜茉、葱茉、香菜茉、红油、香油、味素、鸡精、白糖、胡椒、料酒、青红椒丝和汤汁，并盖上火锅锅盖备用；

5、将燃透的木炭放入火锅中，3～5分钟即可上席开盖食用。

本发明的技术解决方案还可以是：一种牛尾巴火锅食品的制作方法，其特征是该方法包括如下步骤：

1、选用新鲜的食用黄牛的牛尾巴，去掉牛油过多的上端部和尾端，取

中间部分清洗、剁段，放入沸水中除去血水；冷却后，

2、将牛尾和优质色拉油、干红椒、豆辦酱、花椒、香叶、陈皮、肉桂、八角、草果、生姜构成的底料，以及佐料白糖、胡椒、料酒、精盐水煮沸60～85分钟，之后，将牛尾捞出，去除汤汁中的底料；然后，

3、在汤汁中加入牛尾、红枣、枸杞、煮熟的花生米和黄豆、葱段、姜茉、蒜茉、白糖、味素、精盐、胡椒粉，煮沸12～18分钟；然后，

4、捞出其中的牛尾，真空灭菌处理后封装于食品包装袋内冷藏。

本发明的两种牛尾巴火锅食品的制作方法的前三个步骤相同，后面的步骤不同。区别在于前者直接将加工好的牛尾巴装入火锅，上桌供人们食用；后者则是将加工好的牛尾巴经灭菌等处理后，封装在食品包装袋内，供人们在市场上选购，然后再入火锅食用。

本发明由于是分两次来煮熟牛尾的，并且，第一次煮沸60～85分钟，捞出放凉，第二次再煮沸12～18分钟，这样加工出来的牛尾骨酥肉嫩，肉熟而不脱骨，可保持完整的牛尾外形，且色泽鲜艳，因而，避免了一次煮熟常出现的要么牛尾形状较好而肉生难嚼、口感不好，要么口感较好时而肉常脱骨、牛尾形状不好的情况。本发明由于首先将牛尾在沸水中除去血水，然后在所述的火锅底料中煮沸60～85分钟，其次再加入红枣、枸杞、煮熟的花生米和黄豆煮沸12～18分钟，这样加工出来的牛尾不带腥味，味觉很好，且营养丰富。本发明既可直接将加工好的牛尾入锅上桌食用，又可将加工好的牛尾分装上市供人们选购食用，因此，本发明可广泛在餐馆、饭店，特别是大型火锅店使用，也可广泛在食品加工厂使用。

本发明将牛尾在沸水中除去血水时，应不断翻搅，见不到血水为止，及时捞入清水池中清洗，以凉为准，时间不宜过长。

本发明中底料的制作过程是：优质色拉油在锅中加热到65～75℃时，把干红椒、花椒、香叶、陈皮、肉桂、八角、草果和生姜倒入锅中，干红椒及配料炸成金黄色时再加入豆辦酱，把豆辦酱里的水份炸干，炸料时不断翻搅，以闻到香味时为止。

本发明中加工好的牛尾直接食用时，一般采用24～28cm的铜锅，以优质木炭(钢炭)为燃料。首先在锅内垫入熟的花生米和黄豆，其垫入量不得超过锅内体积的1／3，其中，花生米与黄豆的比例为2∶1，然后加入姜茉、蒜茉、葱茉、香菜茉、红油、香油、少许味素、鸡精、白糖、胡椒、料酒，再加入已煮熟的牛尾，以及红枣、枸杞、青红椒丝和汤汁，将锅盖盖好，避免炭灰掉入火锅内，最后将木炭放在炉火上燃透再放入火锅中，煨3～5分钟即可上席食用。上桌后的牛尾火锅骨酥肉鲜，色泽优黄，味道可口，食用后易消化和吸收，令人们久食不厌。特别是牛尾中所含的高钙质及徽量元素，以及枸杞、大豆、红枣的滋补功能，对强身壮体具有较好的滋补作用。

本发明中加工好的牛尾不直接食用时，可采用常规的肉类熟食品灭菌封装工艺加工处理，分袋包装后即可上市销售。人们选购后即可根据自己的喜好配备适当的佐料、辅料来制作牛尾火锅食品，同样，牛尾骨酥肉鲜，色泽优黄，味道可口，且能较好地保持牛尾的形状。

下面的实施例将进一步说明本发明。

实施例1

1、选食用黄牛牛尾巴的中间部分清洗、剁段，取10千克放入沸水中，不断翻搅，见不到血水时为止，及时捞入清水池中清洗，以凉为准，时间不宜过长，这样便除去了血水。

2、在锅中倒入优质色拉油750克，加热到65～75℃时，把干红椒250克、花椒15克、香叶10克、陈皮15克、肉桂10克、八角20克、草果10克和生姜50克倒入锅中，干红椒及配料炸成金黄色时再加入豆辦酱350克，把豆辦酱里的水份炸干，炸料时不断翻搅，以闻到香味时为止。然后将第1步得到的牛尾加入，再加入佐料白糖50克、胡椒0．3克、料酒100克、精盐50克，水满过牛尾。煮沸65分钟停火，将牛尾捞出，去除汤汁中的底料，汤汁待用。

3、将第2步捞出的牛尾加入到该汤汁中，再加入红枣200克、枸杞5克、煮熟的花生米1600克和黄豆800克，以及少量的葱段、姜茉、蒜茉、味素、白糖、胡椒粉、精盐煮沸16分钟停火。

4、捞出其中的花生米和黄豆分放在四个铜质木炭火锅(φ26cm)的底部，其所占体积不得超过锅内体积的1／3，花生米与黄豆的比例为2∶1。同样，将牛尾、红枣、枸杞分放在四个锅内，并加入汤汁。然后再加入少许姜茉、蒜茉、葱茉、香菜茉、红油、香油、味素、鸡精、白糖、胡椒、料酒、青红椒丝后，盖上火锅锅盖备用。

5、将燃透的木炭放入火锅中，煨3～5分钟即可上席开盖食用。

经上述步骤制得的牛尾外形保持较好，无肉骨分离情况，骨酥肉鲜，色泽优黄，味道可口，口感特别，久食不厌，食用后易消化、吸收。

实施例2

按所述的相同步骤重复进行实施例1，但不同的是取牛尾13千克；第2步中取优质色拉油950千克、干红椒320克、花椒20克、香叶12克、陈皮18克、肉桂15克、八角25克、草果12克、生姜65克、豆辦酱450克，佐料白糖70克、胡椒0．4克、料酒120克、精盐65克，煮沸80分钟停火；第3步中取红枣250克、枸杞8克、煮熟的花生米220克和黄豆1100克，煮沸14分钟；用五个火锅(φ26cm)来分装。用上述方法制得的牛尾与实施例1中所制得的牛尾效果一致。

实施例3

本实施例的第1、第2、第3步骤均与实施例1中的第1、第2、第3步骤相同，不同的是：

4、将第3步制得的牛尾捞出，真空灭菌处理后封装于食品包装袋内冷藏。真空灭菌、封装工序均采用相应的熟肉食品常规工艺。

经上述方法制得的牛尾火锅食品可以在食品店、超市等市场销售，人们选购后，可根据自己的喜好和要求，稍作加工即可得到牛尾外形保持完整、色泽优黄、骨酥肉鲜、口感特别，久食不厌，易消化和吸收的牛尾火锅食品。

Claims (2)

1、一种牛尾巴火锅食品的制作方法，其特征是该方法包括如下步骤：

①、选用新鲜的食用黄牛的牛尾巴，去掉牛油过多的上端部和尾端，取中间部分清洗、剁段，放入沸水中除去血水；冷却后，

②、将牛尾和优质色拉油、干红椒、豆辦酱、花椒、香叶、陈皮、肉桂、八角、草果、生姜构成的底料，以及佐料白糖、胡椒、料酒、精盐水煮沸60～85分钟，之后，将牛尾捞出，去除汤汁中的底料；然后，

③、在汤汁中加入牛尾、红枣、枸杞、煮熟的花生米和黄豆、葱段、姜茉、蒜茉、白糖、味素、精盐、胡椒粉，煮沸12～18分钟；然后，

④、捞出其中的花生米、黄豆放入铜质木炭火锅的底部，牛尾、红枣、枸杞放入火锅内，再加入姜茉、蒜茉、葱茉、香菜茉、红油、香油、味素、鸡精、白糖、胡椒、料酒、青红椒丝和汤汁，并盖上火锅锅盖备用；

⑤、将燃透的木炭放入火锅中，3～5分钟即可上席开盖食用。

2、一种牛尾巴火锅食品的制作方法，其特征是该方法包括如下步骤：

①、选用新鲜的食用黄牛的牛尾巴，去掉牛油过多的上端部和尾端，取中间部分清洗、剁段，放入沸水中除去血水；冷却后，

②、将牛尾和优质色拉油、干红椒、豆辦酱、花椒、香叶、陈皮、肉桂、八角、草果、生姜构成的底料，以及佐料白糖、胡椒、料酒、精盐水煮沸60～85分钟，之后，将牛尾捞出，去除汤汁中的底料；然后，

③、在汤汁中加入牛尾、红枣、枸杞、煮熟的花生米和黄豆、葱段、姜茉、蒜茉、白糖、味素、精盐、胡椒粉，煮沸12～18分钟；然后，

④、捞出其中的牛尾，真空灭菌处理后封装于食品包装袋内冷藏。