CN1178080A - 一种全薯粉丝的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种全薯粉丝的加工方法,包括将鲜薯清洗、去皮、浸泡或将去皮薯干粉碎,其特征是还包括:破碎和拌料、熟化成型为粉丝或粉片、冷却、开粉、干燥、包装等步骤;采用本发明的方法,不经制备淀粉,直接加工粉丝或粉片,投资小,工艺简单,生产成本低,商品附加值高;生产的粉丝或粉片具有原料特有的香气和味道,特别是鲜料制成的粉丝或粉片,几乎安全保留了原料中的营养成分。
Description
本发明属于一种用含淀粉收获物生产粉丝的方法，涉及一种全薯粉丝的加工方法，适用于用红薯、马铃薯、木薯、蕉芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠荸、百合、菱角、碗豆、蚕豆、绿豆、豇豆、玉米、高梁、荞麦等干或鲜薯类收获物生产粉丝(粉片)，也适用于用上述薯类收获物与其鲜叶或干叶混合生产粉丝(粉片)。
现有技术中，用红薯、马铃薯、木薯、蕉芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠荸、百合、菱角、碗豆、蚕豆、绿豆、豇豆、玉米、高梁、荞麦等农业收获物生产粉丝，一般须经过制备淀粉、加工成型为粉丝两大工序，生产的粉丝为纯淀粉制品；生产过程中，收获物中的膳食纤维素、果胶、维生素等营养成份几乎全部损失，其它有用营养成份也损失较多，制得的产品难以保持天然食品的特点；由于收获物自身的特点(粘稠性低、难以成型等)，生产粉丝须先制备淀粉，再加工成粉丝，生产工序较多，生产周期较长，收获物中有用成份损失较多，生产成本较高。中国专利ZL93115405.7提供了一种“精白红薯粉丝的加工方法”，仍存在上述不足。
本发明之目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种采用鲜或干的收获物(及其鲜或干叶)为主要原料，不经制备淀粉，直接加工成粉丝或粉片，收获物中营养成份几乎全部保留，具有天然绿色食品特点的全薯粉丝的加工方法。
本发明的内容是：一种全薯粉丝的加工方法，包括：
a、将鲜薯清洗(采用手工或洗薯机，用水洗去鲜薯表皮泥沙等)、去皮(壳)(可采用手工去皮、摩擦式去皮机去皮、化学脱皮剂去皮等方式)、浸泡于含0.1-0.3％(重量％)焦亚硫酸钠或亚硫酸钠或亚硫酸和0.1-0.3％柠檬酸或盐酸的水溶液中(以避免鲜薯去皮后褐变)；或
将去皮(壳)、除杂的薯干(系鲜薯经清洗、去皮或壳、干燥而得)，经粉碎制成薯干粉；
其特征之处是还包括下列步骤：
b、破碎和拌料：将所述鲜薯从水溶液中捞出、(用现有破碎机)破碎为10-50mm大的颗粒，或将所述捞出的鲜薯蒸熟或蒸至半生熟；按鲜薯100份(重量，后同)、食用油(食用植物油或动物油)或硬化油或蜂蜡或单脂肪酸甘油酯0.05-0.3份、薯类(本发明内容中所述的)干淀粉或薯干粉20-40份、食用汉生胶或/和魔芋精粉0.05-0.4份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀；或
按步骤(a)制得的薯干粉100份、食用油或硬化油或蜂蜡或单脂肪酸甘油酯0.1-0.2份、食用汉生胶或/和魔芋精粉0.1-0.4份、水25-35份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀；
c、熟化成型：将混合均匀的物料连续投入现有单螺旋或双螺旋自熟式粉丝机内，通过摩擦生热、熟化、挤压经筛板成型为粉丝或粉片，剪成适当长度；更换孔径大小不同的筛板，即可生产出不同粗细的粉丝(片)；
d、冷却：将成型的粉丝(摊在木板或竹板上)自然冷却或送入冷却柜(箱)内冷却至室温，粉丝由软变硬；
e、开粉：冷却的粉丝经搓揉或机械振荡成松散状；
f、干燥、包装：将开粉后的粉丝置于阳光下晒干或送入烘干机内烘干至含水率≤16％，再经切割、装袋、封口，即制得成品——全薯粉丝，成品装箱入库。
本发明内容中：所述的鲜薯可以是红薯、马铃薯、木薯、蕉芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠荸、百合、菱角中的一种或两种或两种以上的混合物。
本发明内容中：所述薯干可以是鲜的红薯、马铃薯、木薯、蕉芋、竹芋、莲藕、葛根、荠荸、百合或菱角经清洗、去皮、切片、干燥所得产物，也可以是玉米、高梁、荞麦、碗豆、蚕豆、绿豆、豇豆中的一种或两种或两种以上的混合物。
本发明内容中：所述的鲜薯或薯干可以由80％-100％(重量％)所述鲜薯或薯干、和0-20％所述鲜薯或薯干植物的鲜叶或粉碎的干叶组成。
与现有技术相比，本发明具有下列特点：
(1)用鲜或干的所述收获物直接加工成粉丝(片)，产品具有原料特有的香气和味道，特别是鲜料制成的粉丝(片)，几乎完全保留了原料中的营养成份，为纯天然绿色食品。
(2)采用本发明方法生产的粉丝，特别富含膳食纤维和多种维生素，常食可以预防便秘、使大便畅通，防止直肠癌发生，有利于食用者身体健康；特别是加有鲜叶的粉丝(片)，不仅营养更丰富，而且颜色更为自然；
(3)采用本发明生产粉丝(片)，工艺简单，生产成本低，产品质量好，商品附加值高：现有技术用6千克鲜红薯或鲜马铃薯可以加工1千克干粉丝，而本发明用2.5千克鲜红薯或鲜马铃薯即可加工1千克干粉丝；现有技术用3千克干豌豆可加工1千克干粉丝，而本发明用1.2千克干豌豆即可加工1千克干粉丝；采用现有技术生产1千克红薯或马铃薯干粉丝的成本为4.4元、售价5.2元/千克、纯利0.8元/千克，而采用本发明生产1千克红薯或马铃薯干粉丝的成本仅2.0元、售价4.0元/千克、纯利2.0元/千克；投资5000元购一台现有自熟式粉丝机，一年可生产干粉丝100吨，获纯利40万元，商业效果明显；生产方法的“拌料”步骤中，添加食用汉生胶、魔芋精粉，可增强原料的粘稠度，使粉丝形成凝胶束，成型好，并有效提高产品耐煮性，添加食用油或硬化油或蜂蜡或单脂肪酸甘油酯，可有效防止粉丝粘连，易于成型、开粉等，有效提高产品质量，使本发明加工方法得以成功实施；
(4)本发明投资少、风险小、适应面广。由于所述原料遍布我国东西南北，特别是南方盛产红薯、木薯，北方盛产马铃薯、玉米等，资源丰富，但开发利用不够，农民常常为鲜薯卖不了而发愁，苦于找不到一种投资小、见效快的加工方法；本发明只需一台自熟式粉丝机，就可加工若干种不同原料、不同粗细的粉丝(或粉片)，生产周期短，效益极高，同时又可解决鲜薯难以保存的问题，为我国薯区农民找到了一条致富的捷径；本发明若推广到全国各原料产区，预计可新增产值1000亿元以上，经济效益和社会效益显著；
(5)本发明不仅对薯类等收获物开辟了一条新的加工、食用途径，也为预防今后若自然灾害造成粮食紧缺提供了一种解决的重要手段。
实施例1：一种全薯粉丝的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、将鲜薯(红薯、马铃薯、木薯或所述其它鲜薯)清洗、去皮、浸泡于含0.1％(重量％)焦亚硫酸钠或亚硫酸钠或亚硫酸和0.3％柠檬酸或盐酸的水溶液中，以避免去皮后的鲜薯褐变；
b、破碎和拌料：将鲜薯从水溶液中捞出、破碎为10-50mm大的颗粒，按鲜薯100份(重量，后同)、食用油(食用植物油或动物油)或硬化油或蜂蜡或单脂肪酸甘油酯0.05份、薯类干淀粉40份、食用汉生胶或/和魔芋精粉0.05份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀；
c、熟化成型：将混合均匀的物料连续投入现有单螺旋或双螺旋自熟式粉丝机内，通过摩擦生热、熟化、挤压经筛板成型为粉丝(或粉片)，剪成适当长度；
d、冷却：将成型的粉丝自然冷却或送入冷却柜(箱)内冷却至室温；
e、开粉：冷却的粉丝经搓揉或机械振荡成松散状；
f、干燥、包装：将开粉后的粉丝置于阳光下晒干或送入烘干机内烘干至含水率≤16％，再经切割、装袋、封口，即制得成品——全薯粉丝，成品装箱入库。经检测，产品符合卫生标准。
实施例2：一种全薯粉丝的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、将鲜薯(红薯、马铃薯、木薯或所述其它鲜薯)清洗、去皮、浸泡于含0.3％(重量％)焦亚硫酸钠或亚硫酸钠或亚硫酸和0.1％柠檬酸或盐酸的水溶液中，以防止去皮后的鲜薯褐变；
b、破碎和拌料：将鲜薯从水溶液中捞出、破碎为10-50mm大的颗粒，按鲜薯100份(重量，后同)、食用油(食用植物油或动物油)或硬化油或蜂蜡或单脂肪酸甘油酯0.3份、薯类干淀粉20份、食用汉生胶或/和魔芋精粉0.4份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀；
c、熟化成型：将混合均匀的物料连续投入现有单螺旋或双螺旋自熟式粉丝机内，通过摩擦生热、熟化、挤压经筛板成型为粉丝(或粉片)，剪成适当长度；
d、冷却：将成型的粉丝自然冷却或送入冷却柜(箱)内冷却至室温；
e、开粉：冷却的粉丝经搓揉或机械振荡成松散状；
f、干燥、包装：将开粉后的粉丝置于阳光下晒干或送入烘干机内烘干至含水率≤16％，再经切割、装袋、封口，即制得成品——全薯粉丝，成品装箱入库。经检测，产品符合卫生标准。
实施例3：一种全薯粉丝的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、将鲜薯(红薯、马铃薯、木薯或其它鲜薯)清洗、去皮、浸泡于含0.2％(重量％)焦亚硫酸钠或亚硫酸钠或亚硫酸和0.2％柠檬酸或盐酸的水溶液中，以防止去皮后的鲜薯褐变；
b、破碎和拌料：将鲜薯从水溶液中捞出、破碎为10-50mm大的颗粒，按鲜薯100份(重量，后同)、食用油(食用植物油或动物油)或硬化油或蜂蜡或单脂肪酸甘油酯0.15份、薯类干淀粉30份、食用汉生胶或/和魔芋精粉0.2份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀；
c、熟化成型：将混合均匀的物料连续投入现有单螺旋或双螺旋自熟式粉丝机内，通过摩擦生热、熟化、挤压经筛板成型为粉丝(或粉片)，剪成适当长度；
d、冷却：将成型的粉丝自然冷却或送入冷却柜(箱)内冷却至室温；
e、开粉：冷却的粉丝经搓揉或机械振荡成松散状；
f、干燥、包装：将开粉后的粉丝置于阳光下晒干或送入烘干机内烘干至含水率≤16％，再经切割、装袋、封口，即制得成品——全薯粉丝，成品装箱入库。经检测，产品符合卫生标准。
实施例4：一种全薯粉丝的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、将去皮(壳)、除杂的薯干(红薯、木薯、马铃薯、豌豆、玉米、蚕豆、绿豆或所述其它薯干)，经粉碎制成薯干粉；
b、破碎和拌料：按步骤(a)制得的薯干粉100份、食用油或硬化油或蜂蜡或单脂肪酸甘油酯0.1份、食用汉生胶或/和魔芋精粉0.4份、水35份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀；
c、熟化成型：将混合均匀的物料连续投入现有单螺旋或双螺旋自熟粉丝机内，通过摩擦生热、熟化、挤压经筛板成型为粉丝(或粉片)，剪成适当长度；
d、冷却：将成型的粉丝自然冷却或送入冷却柜(箱)内冷却至室温；
e、开粉：冷却的粉丝经搓揉或机械振荡成松散状；
f、干燥、包装：将开粉后的粉丝置于阳光下晒干或送入烘干机内烘干至含水率≤16％，再经切割、装袋、封口，即制得成品——全薯粉丝，成品装箱入库；经检测，产品符合卫生标准。
实施例5：一种全薯粉丝的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、将去皮(壳)、除杂的薯干(红薯、木薯、马铃薯、豌豆、玉米、蚕豆、绿豆或所述其它薯干)，经粉碎制成薯干粉；
b、破碎和拌料：按步骤(a)制得的薯干粉100份、食用油或硬化油或蜂蜡或单脂肪酸甘油酯0.2份、食用汉生胶或/和魔芋精粉0.1份、水25份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀；
c、熟化成型：将混合均匀的物料连续投入现有单螺旋或双螺旋自熟式粉丝机内，通过摩擦生热、熟化、挤压经筛板成型为粉丝(或粉片)，剪成适当长度；
d、冷却：将成型的粉丝自然冷却或送入冷却柜(箱)内冷却至室温；
e、开粉：冷却的粉丝经搓揉或机械振荡成松散状；
f、干燥、包装：将开粉后的粉丝置于阳光下晒干或送入烘干机内烘干至含水率≤16％，再经切割、装袋、封口，即制得成品——全薯粉丝，成品装箱入库；经检测，产品符合卫生标准。
实施例6：一种全薯粉丝的加工方法，主要由下列步骤组成：
a、将去皮(壳)、除杂的薯干(红薯、木薯、马铃薯、豌豆、玉米、蚕豆、绿豆或所述其它薯干)，经粉碎制成薯干粉；
b、破碎和拌料：按步骤(a)制得的薯干粉100份、食用油或硬化油或蜂蜡或单脂肪酸甘油酯0.15份、食用汉生胶或/和魔芋精粉0.2份、水30份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀；
c、熟化成型：将混合均匀的物料连续投入现有单螺旋或双螺旋自熟式粉丝机内，通过摩擦生热、熟化、挤压经筛板成型为粉丝(或粉片)，剪成适当长度；
d、冷却：将成型的粉丝自然冷却或送入冷却柜(箱)内冷却至室温；
e、开粉：冷却的粉丝经搓揉或机械振荡成松散状；
f、干燥、包装：将开粉后的粉丝置于阳光下晒干或送入烘干机内烘干至含水率≤16％，再经切割、装袋、封口，即制得成品——全薯粉丝，成品装箱入库；经检测，产品符合卫生标准。
实施例7：一种全薯粉丝的加工方法，在(b)破碎和拌料步骤中，捞出的鲜薯经蒸熟或蒸至半生熟后，再取量投入合粉机中与其它物料混匀；其它同实施例1、2或3，略。
实施例8：一种全薯粉丝的加工方法，在(b)破碎和拌料步骤中，还添加有5份所述鲜薯或薯干植物的鲜叶或粉碎的干叶，一起在合粉机中混匀；其它同实施例1、2、3、4、5或6，略。
实施例9：一种全薯粉丝的加工方法，在(b)破碎和拌料步骤中，还添加有20份所述鲜薯或薯干植物的鲜叶或粉碎的干叶，一起在合粉机中混匀；其它同实施例1、2、3、4、5或6，略。
下表是采用本发明方法生产的部份全薯粉丝的特点：
| 色 泽 | 外形 | 耐煮性 | 口 感 | |
| 全红薯粉 丝 | 乳白、淡黄或金黄，视不同品种而定 | 粗细均匀表面光滑 | 好 | 柔软滋润可口、具有红薯特有的甜香。 |
| 全马铃薯粉丝 | 洁白、乳白或淡黄，视不同品种而定 | 同上 | 好 | 柔软滋润可口、具有马铃薯特有宜人的香味。 |
| 全木薯粉 丝 | 洁白或乳白 | 同上 | 较好 | 口感较硬脆。 |
| 全蕉芋粉 丝 | 洁白 | 粗细均匀光滑透明 | 好 | 柔软滋润，具有蕉芋特有的香味。 |
| 全豌豆粉 丝 | 洁白、乳白或淡黄 | 同上 | 最好 | 硬脆耐煮，具有豌豆特有宜人的香味。 |
| 全玉米粉 丝 | 洁白、乳白或金黄 | 同上 | 较好 | 硬脆耐煮性较差，具有玉米特有的香味。 |
本发明不限于上述实施例，本发明内容所述均可实施，并具有良好效果。
Claims (4)
1、一种全薯粉丝的加工方法，包括：
a、将鲜薯清洗、去皮(壳)、浸泡于含0.1-0.3％(重量％)焦亚硫酸钠或亚硫酸钠或亚硫酸和0.1-0.3％柠檬酸或盐酸的水溶液中；或
将去皮(壳)、除杂的薯干，经粉碎制成薯干粉；
其特征是还包括下列步骤：
b、破碎和拌料：将所述鲜薯从水溶液中捞出、破碎为10-50mm大的颗粒，或将所述捞出的鲜薯蒸熟或蒸至半生熟；按鲜薯100份(重量，后同)、食用油或硬化油或蜂蜡或单脂肪酸甘油酯0.05-0.3份、薯类干淀粉20-40份、食用汉生胶或/和魔芋精粉0.05-0.4份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀；或
按步骤(a)制得的薯干粉100份、食用油或硬化油或蜂蜡或单脂肪酸甘油酯0.1-0.2份、食用汉生胶或/和魔芋精粉0.1-0.4份、水25-35份的比例分别取量，投入合粉机中混合搅拌均匀；
c、熟化成型：将混合均匀的物料连续投入现有单螺旋或双螺旋自熟式粉丝机内，通过摩擦生热、熟化、挤压经筛板成型为粉丝(或粉片)，剪成适当长度；
d、冷却：将成型的粉丝自然冷却或送入冷却柜(箱)内冷却至室温；
e、开粉：冷却的粉丝经搓揉或机械振荡成松散状；
f、干燥、包装：将开粉后的粉丝置于阳光下晒干或送入烘干机内烘干至含水率≤16％，再经切割、装袋、封口，即制得成品——全薯粉丝。
2、按权利要求1所述的一种全薯粉丝的加工方法，其特征是：所述鲜薯可以是红薯、马铃薯、木薯、蕉芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠荸、百合、菱角中的一种或两种或两种以上的混合物。
3、按权利要求1所述的一种全薯粉丝的加工方法，其特征是：所述薯干可以是鲜的红薯、马铃薯、木薯、蕉芋、竹芋、莲藕、蕨根、葛根、荠荸、百合或菱角经清洗、去皮、切片、干燥所得产物，也可以是玉米、高梁、荞麦、碗豆、蚕豆、绿豆、豇豆中的一种或两种或两种以上的混合物。
4、按权利要求1、2或3所述的一种全薯粉丝的加工方法，其特征是：所述的鲜薯或薯干可以由80％-100％(重量％)鲜薯或薯干、和0-20％鲜薯或薯干植物的鲜叶或粉碎的干叶组成。
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Assignee: Sichuan Guangyou Sweet Potato & Food Products Co., Ltd. Assignor: Zou Guangyou Contract record no.: 2011510000260 Denomination of invention: Process for producing vermicelli from sweet potato Granted publication date: 20010509 License type: Exclusive License Open date: 19980408 Record date: 20110908 |
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