CN117177672A - 鱼的去血处理方法、去血处理后的鱼的生产方法、去血处理后的鱼及鱼的去血装置 - Google Patents

Abstract

鱼的去血处理方法包括：养护工序(ST101)，使所述鱼在作为溶解有氧的液体的养护液中游泳；活杀工序(ST102)，破坏鱼的脑；神经杀工序(ST103)，破坏鱼的脊髓；刺入工序(ST104)，将作为管状的构件的管状器具刺入鱼的血管系统；压入工序(ST105)，经由在刺入工序(ST104)中所刺入的管状器具，将作为含有微细气泡的液体的压入液向鱼的血管系统压入；以及冷却工序(ST106)，在压入工序后冷却所述鱼。

Description

鱼的去血处理方法、去血处理后的鱼的生产方法、去血处理后 的鱼及鱼的去血装置

技术领域

本发明涉及向血管系统压入液体的鱼的去血处理方法、去血处理后的鱼的生产方法、去血处理后的鱼及鱼的去血装置。

背景技术

鱼的血液是鱼的腥味的根源，是使新鲜度降低的原因之一。因此，为了保持鱼的品质，从鱼体内去除血液(去血处理)是非常重要的作业。

作为一般的去血处理方法，已知有切断鳃或尾鳍，使血液从血管流出的方法，但如果采用该方法，则在血管系统中会残留有血液，难以完全去除全部的血液。

针对这样的问题，例如在专利文献1中公开了通过向血管系统压入液体来去除血液的方法。根据该方法，能够将血管系统内的血液置换为其他液体，因此与上述的仅使血液从切断的血管流出的去血处理方法相比，能够更可靠地去除血液。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2010－104356号公报

发明内容

发明所要解决的课题

然而，专利文献1所公开的方法存在鱼的鲜味减弱的问题。

本发明是鉴于现有的这样的问题点而完成的。本发明的目的之一在于提供一种能够不减弱鱼的鲜味地抑制鱼的腥臭味的鱼的去血处理方法、去血处理后的鱼的生产方法、去血处理后的鱼及鱼的去血装置。

用于解决课题的手段和发明的效果

根据本发明的第一方面所涉及的鱼的去血处理方法，可以包括：刺入工序，将作为管状的构件的管状器具刺入鱼的血管系统；以及压入工序，经由在所述刺入工序中刺入的所述管状器具，将作为含有微细气泡的液体的压入液向所述鱼的血管系统压入。根据上述结构，通过作为含有微细气泡的液体的压入液，能够抑制对鱼的肌肉组织的损伤，并且能够更可靠地去除血液，因此能够不减弱鱼的鲜味地抑制鱼的腥臭味。

另外，根据本发明的第二方面所涉及的鱼的去血处理方法，可以在所述刺入工序前包括养护工序，在该养护工序中，使所述鱼在作为溶解有氧的液体的养护液中游泳。根据上述结构，通过使鱼所保有的ATP增加，能够增强鱼的鲜味。另外，通过养护工序而放松的鱼的血管扩展，血液容易流动，因此能够更高效地去除鱼的血液。

另外，根据本发明的第三方面所涉及的鱼的去血处理方法，可以包括：活杀工序，在所述刺入工序前，破坏所述鱼的脑；以及神经杀工序，在所述刺入工序前，破坏所述鱼的脊髓。根据上述结构，能够抑制鱼的ATP的消耗，由此能够增强鱼的鲜味。

另外，根据本发明的第四方面所涉及的鱼的去血处理方法，可以在所述压入工序后包括冷却工序，在该冷却工序中冷却所述鱼。根据上述结构，能够通过延迟鱼的死后僵硬来维持鱼的新鲜度，还能够抑制细菌的繁殖，因此能够防止品质的劣化。

另外，根据本发明的第五方面所涉及的去血处理后的鱼，可以构成为通过上述的鱼的去血处理方法进行去血处理。通过上述的鱼的去血处理方法，能够提供抑制了对肌肉组织的损伤且更可靠地去除了血液的鱼。即，能够提供鲜味强、腥臭味少的鱼。

另外，根据本发明的第六方面所涉及的鱼的去血装置，可以具备：管状器具，其是刺入鱼的血管系统的管状的构件；容器连结部，其用于将用于装入液体的容器直接或间接地连结到该管状部；微细气泡生成部，其由装入到所述容器的液体制造作为含有微细气泡的液体的压入液；以及加压部，其对所述容器内的压入液施加压力，以使所述压入液经由所述管状器具压入到所述鱼的血管系统。根据上述结构，通过作为含有微细气泡的液体的压入液，能够抑制对鱼的肌肉组织的损伤，并且能够更可靠地去除血液。另外，由于能够搬运，因此能够在捕获到鱼的场所立即进行去血处理。

另外，根据本发明的第七方面所涉及的鱼的去血装置，所述容器连结部可以具有能够与设置于宝特瓶的口部的外螺纹螺合的内螺纹。根据上述结构，通过使用市售的宝特瓶饮料，能够简便地进行鱼的去血处理。

另外，根据本发明的第八方面所涉及的鱼的去血处理方法，可以构成为构成所述微细气泡的气体是氮气、二氧化碳、氮气与二氧化碳的混合气体中的任一种。根据上述结构，能够防止由压入液所含的气体成分引起的鱼肉的脂质氧化、肌红蛋白色素的高铁化。

附图说明

图1是本发明所涉及的鱼的去血处理方法的流程图。

图2是用于说明鱼的去血处理方法的鰤鱼的示意图。

图3是用于说明鱼的去血处理方法的鰤鱼的示意图。

图4是用于说明鱼的去血处理方法的鰤鱼的示意图。

图5是用于说明鱼的去血处理方法的鰤鱼的示意图。

图6是表示关于腥臭味程度的感官检查的结果的表。

图7是表示关于鲜味程度的感官检查的结果的表。

图8是本发明所涉及的鱼的去血处理方法抑制鱼的腥臭味的机理的说明图。

图9是本发明所涉及的鱼的去血处理方法不减弱鱼的鲜味的机理的说明图。

图10是本发明所涉及的鱼的去血装置的示意图。

具体实施方式

以下，基于附图对本发明的实施方式进行说明。其中，以下所示的实施方式是例示用于将本发明的技术思想具体化的鱼的去血处理方法、去血处理后的鱼的生产方法、去血处理后的鱼及鱼的去血装置的实施方式，本发明不将鱼的去血处理方法、去血处理后的鱼的生产方法、去血处理后的鱼及鱼的去血装置特定为以下的实施方式。另外，本说明书绝不是将权利要求书所示的构件特定为实施方式的构件。特别是实施方式所记载的构成部件的尺寸、材质、形状、其相对配置等只要没有特别特定的记载，就不是将本发明的范围仅限定于此的意思，只不过是说明例。另外，各附图所示的构件的大小、位置关系等有时为了明确说明而夸张。此外，在以下的说明中，相同的名称、符号表示相同或同质的构件，并适当省略详细说明。而且，构成本发明的各要素可以是由同一构件构成多个要素而由一个构件兼用作多个要素的方式，相反也能够由多个构件分担实现一个构件的功能。

[鱼的去血处理方法]

如图1所示，本发明的一个实施方式所涉及的鱼的去血处理方法包括养护工序ST101、活杀工序ST102、神经杀工序ST103、刺入工序ST104、压入工序ST105和冷却工序ST106。该鱼的去血处理方法是能够广泛用于鱼类的方法，特别适合用于真鲷、高体鰤、魬鰤、鰤鱼等养殖鱼。以下，基于图1～图9说明将本发明所涉及的鱼的去血处理方法应用于鰤鱼B1的一例。

〈鰤鱼B1〉

在此，对应用本发明所涉及的鱼的去血处理方法的鰤鱼B1进行说明。如图2所示，在鰤鱼B1的鳃盖B14的深处存在作为内置心脏B17的体腔的围心腔B11，该围心腔B11与作为内置消化系统的脏器的体腔的腹腔B12通过薄的隔膜B13而隔绝。另外，在图2中，用实线示意性地表示鰤鱼B1的头部周边的内部构造，用虚线示意性地表示外观，用空白表示与本发明有关的体腔。

〈养护工序ST101〉

养护工序ST101是使鰤鱼B1在提高了溶解氧浓度的水中游泳一定时间的工序。通过该工序，能够增强鱼的鲜味。

具体而言，鱼利用氧和养分生成三磷酸腺苷(ATP)这样的能量物质，该ATP在鱼死后变化为作为鲜味成分之一的肌苷。即，可以说保有较多ATP的鱼成为鲜味成分较多、鲜味较强的鱼，因此，鱼的去血处理优选在该处理后鱼能够保有更多的ATP的方法。在这一点上，养护工序ST101具有通过使鱼在提高了溶解氧浓度的水中、即鱼容易产生ATP的环境下游泳一定时间，从而使鱼保有的ATP增加这样的效果。

另外，鱼消耗作为能量物质的ATP进行运动(使肌肉活动)，因此鱼越是运动，鱼所保有的ATP越减少，进而鱼的鲜味成分减少，鲜味变弱。在这一点上，养护工序ST101具有如下这样的效果：当使鱼在提高了溶解氧浓度的水中游泳一定时间时鱼会放松(不再剧烈运动)，因此ATP的消耗被抑制，结果使鱼保有的ATP增加。

另外，通过养护工序ST101而放松的鱼的血管扩展，血液容易流动，因此能够更高效地去除鱼的血液。

另外，在养护工序ST101中供鰤鱼B1游泳的水没有特别限定，优选是溶解氧浓度为6～10mg/L且空气饱和率为80～100％的海水。另外，使鱼游泳的时间也没有特别限定，优选为180分钟以上。

〈活杀工序ST102〉

活杀工序ST102是将长钉刺入鱼的眉间来破坏脑(活杀)的工序。如上所述，包括鱼在内的生物消耗ATP进行运动(活动肌肉)，通过在活杀工序ST102中破坏鱼的脑，从而在以后的工序中鱼不易乱动，能够抑制ATP的消耗。即，通过该工序，能够制成鲜味成分更多、鲜味更强的鱼。

另外，活杀工序ST102中的活杀的方法不限定于上述方法。

〈神经杀工序ST103〉

神经杀工序ST103是通过沿着鱼的脊柱插入铁丝来破坏脊髓(神经杀)的工序。根据与活杀工序ST102同样的理由，通过在神经杀工序ST103中破坏鱼的脊髓，从而在以后的工序中鱼不易乱动，能够抑制ATP的消耗。即，通过该工序，能够制成鲜味成分更多、鲜味更强的鱼。另外，还具有防止鱼的体温上升、抑制品质的劣化的效果。

另外，神经杀工序ST103中的神经杀的方法并不限定于上述方法。

〈刺入工序ST104〉

如图1所示，刺入工序ST104是由第一工序ST104-1、第二工序ST104-2和第三工序ST104-3构成的工序。

《第一工序ST104-1》

在第一工序ST104-1中，将鰤鱼B1的头部和腹部沿着鳃B15的外缘切断。具体而言，抬起鳃盖B14，沿着图3中用单点划线表示的切断线CL，将鳃B15下的膜B16切开，并且切断将鰤鱼B1的头部与腹部相连的身体的部分。另外，所谓将鰤鱼B1的头部与腹部相连的身体的部分，具体而言，是图2所示的围心腔B11的腹侧部分。由此，如图4所示，形成将围心腔B11与鱼体外连通的狭缝SL。所形成的狭缝SL以心脏B17的心室B171的尾侧面露出的方式扩展为宜。

在此，在本工序中，特别是在切断鰤鱼B1的身体的部分时，需要注意不要让动脉球B18粘连。动脉球B18的粘连是由于在相对于围心腔B11偏向头部侧的位置使刀切入的情况下，图2所示的腹大动脉B19与身体一起被切断而引起的。将为了扩大狭缝SL而拉起腹部侧的身体时，动脉球B18以附着于该身体的内侧的状态一起被拉起的状态称为动脉球B18的粘连。在该状态下，即使在后述的压入工序ST105中将压入液压入血管系统，液体也会从该切断部位漏出，压力不会进一步传递。因此，大部分的血液不能与液体置换，不能进行充分的去血。

另外，鰤鱼B1的身体的部分的切断优选以狭缝SL的与围心腔B11的连结部(鱼体内部侧)成为比隔膜B13靠头部侧的范围内的方式进行。若为该切断方法，则即使狭缝SL的与鱼体外的连结部(鱼体表面侧)不是比隔膜B13靠头部侧，经由狭缝SL与鱼体外连通的体腔也被限定于围心腔B11，内置于与围心腔B11隔绝的体腔即腹腔B12的脏器不会暴露于外部空气。根据该特征，能够在适当地维持鱼的完整的状态下进行剩余的工序。

《第二工序ST104-2》

在第二工序中，将注射针(相当于权利要求书中的“管状器具”的一例)通过狭缝SL刺入心脏B17。

注射针向心脏B17的刺入从心室B171的尾侧面朝向动脉球B18进行，如图5中虚线所示，刺入的深度为突起到达动脉球B18内的程度。此时，注意不要用注射针的尖端刺破刺入口以外的部分。另外，只要注射针的刺入的朝向是从心室B171的尾侧面朝向动脉球B18的朝向，则刺入口也可以是心室B171的尾侧面以外的部位。

《第三工序ST104-3》

在第三工序中，将注射针相对于心脏B17固定。具体而言，如图5所示，利用夹紧件夹持动脉球B18的插通有注射针的部分。

此时，优选为注射针的两个突起之间的位置被夹紧件夹持。由此，即使在注射针的长度方向上施加了力的情况下，由于突起与夹紧件卡合，因此注射针也不会从心脏B17脱出。

另外，刺入工序ST104并不限定于上述方法。上述方式是比较细致地处理鰤鱼B1的方法，但本发明所涉及的鱼的去血处理方法通过后述的压入工序ST105，与以往的鱼的去血处理方法相比，能够抑制对鱼的肌肉组织的损伤，并且能够更可靠地去除血液，因此刺入工序ST104即使是比较粗糙的方式也能够得到充分的效果。具体而言，能够变更鰤鱼B1的切断方法、刺入注射针的位置及方向，也可以省略第一工序ST104-1和第三工序ST104-3，不切断鰤鱼B1而刺入注射针。换言之，刺入工序ST104只要在后述的压入工序ST105中将管状器具刺入鰤鱼B1的血管系统中的任一个以使得能够将压入液压入到鰤鱼B1的血管系统即可，关于其他方式能够适当变更。

〈压入工序ST105〉

压入工序ST105是经由注射针将压入液向鰤鱼B1的血管系统压入的工序，压入液以2L/分种的流量压入鰤鱼B1。由此，鰤鱼B1的血管系统内的压力升高，血液主要从通过注射针而在心脏B17的心室B171开设的刺入口的间隙、鳃B15的毛细血管的脆弱部排出。从压入开始起约3分钟后，排出的液体大致变为无色，能够确认血管系统内的血液被置换为压入液。

在压入工序ST105中使用的压入液是含有微细气泡的液体，能够抑制对鱼的肌肉组织的损伤，并且能够可靠地去除血液(详情在后面叙述)。

另外，压入工序ST105并不限定于上述的方法，压入液的流量、压入压入液的时间等能够适当变更。

〈冷却工序ST106〉

冷却工序ST106是进行冷却以使鰤鱼B1的中心温度成为约5℃的工序。例如，若为整鱼(全鱼)的状态，则在压入工序ST105后，用冰水(0～5℃)冷却约30分钟。然后，若立即将其装入到装满冰的容器内，再在鱼上盖上冰而将容器内的温度维持在约5℃，则在约30分钟后，鰤鱼B1的中心温度成为约5℃。另外，如果是鱼片(filet)或鱼柳(loin)等鱼块的状态，则在压入工序ST105后，用冰水(0～5℃)冷却约30分钟，在进行真空包装后再次用冰水(0～5℃)冷却约30分钟。这样，当在0～5℃的温度下合计冷却约60分钟时，能够使中心温度为约5℃。

冷却工序ST106通过使鰤鱼B1的死后僵硬延迟，能够维持鰤鱼B1的新鲜度，还能够抑制细菌的繁殖等，因此能够防止品质的劣化。

另外，冷却工序ST106并不限定于上述方法，冷却温度、冷却时间、冷却方法等能够适当变更。

[压入液]

压入液是含有微细气泡的液体，在上述的压入工序ST105中被压入到鰤鱼B1的血管系统。

另外，成为压入液的基础的液体没有特别限定，例如可以使用实施了灭菌处理的海水、生理盐水。另外，如果使用碳酸水等混合有气体的液体，则在生成微细气泡时，能够省去混合气体的处理。另外，还能够在压入液配合各种成分(详情在后面叙述)。另外，构成微细气泡的气体除了空气以外，也可以是氮气、二氧化碳、氮气与二氧化碳的混合气体。通过使微细气泡的成分不含有氧，可以防止由压入液所含的气体成分引起的鱼肉的脂质氧化、肌红蛋白色素的高铁化。

〈所谓微细气泡〉

在此，所谓微细气泡，是直径小于100μm的气泡，由国际标准化组织(ISO)标准化。进而，在微细气泡中，直径为1μm以上且小于100μm的气泡被定义为微米气泡，直径小于1μm的气泡被定义为超细气泡，一般被称为纳米气泡(不是ISO标准的术语)的气泡属于超细气泡。微细气泡的生成方法例如有旋转液流式、静态混合器式、微细孔式、喷射器式、文丘里式、加压溶解式(减压析出式)、冷却溶解式(加温析出式)、混合蒸气凝结式，本发明所涉及的鱼的去血处理方法中使用的压入液可以是使用任意方法而得到的压入液。

〈由压入液带来的效果〉

《感官检查》

为了对本发明所涉及的压入液的效果进行研究，将以下的处理方法不同的鰤鱼A～鰤鱼E作为对象，对从处理起8小时后、12小时后、24小时后、30小时后的腥臭味的程度及鲜味的程度进行感官检查。

(感官检查的对象)

鰤鱼A…是仅进行了到神经杀工序ST103为止的工序(未进行去血)的鰤鱼。

鰤鱼B…是代替压入液而使用海水(不含微细气泡)进行了压入工序ST105的鰤鱼。

鰤鱼C…是代替压入液而使用碳酸水(不含微细气泡)进行了压入工序ST105的鰤鱼。

鰤鱼D…是使用从实施了灭菌处理的海水制造出的压入液进行了压入工序ST105的鰤鱼。该压入液中的微细气泡由海水中所含的空气构成。

鰤鱼E…是使用从碳酸水制造出的压入液进行了压入工序ST105的鰤鱼。该压入液中的微细气泡由碳酸水中所含的二氧化碳构成。

(腥臭味的程度)

关于腥臭味的程度的感官检查的结果如图6所示。

具体而言，鰤鱼A无论经过多长时间都有腥臭味，与此相对，鰤鱼D及鰤鱼E无论经过多长时间都没有腥臭味。此外，鰤鱼B和鰤鱼C虽然最初没有腥臭味，但是鰤鱼B在从处理起12小时后产生腥臭味，鰤鱼C在从处理起30小时后产生腥臭味。

(鲜味的程度)

关于鲜味的程度的感官检查结果如图7所示。

具体而言，鰤鱼A、鰤鱼D及鰤鱼E无论经过多长时间，鲜味都强。另外，鰤鱼B和鰤鱼C虽然最初鲜味强，但鰤鱼B在从处理起12小时后鲜味变弱，鰤鱼C在从处理起30小时后鲜味变弱。

《压入液所带来的效果的机理》

根据上述结果，可以说本发明所涉及的压入液具有无论经过多长时间都能够抑制腥臭味、增强鲜味的效果。以下，对产生这样的效果的机理进行说明。

(关于抑制腥臭味的机理)

鱼的腥臭味的原因一般认为在于血液。具体而言，鱼的血液含有二甲胺这样的成分，附着于鱼的微生物一边分解二甲胺一边繁殖，由此产生被称为三甲胺的物质。该三甲胺成为鱼的腥臭味的原因。在感官试验中，未进行去血的鰤鱼A无论经过多长时间都有腥臭味，进行了去血处理的鰤鱼B～E在从处理起8小时后的时间点没有腥臭味，可以说这就是原因。

另外，鰤鱼B和鰤鱼C从处理起随着时间经过而产生腥臭味，鰤鱼D和鰤鱼E无论经过多长时间都不产生腥臭味，这可认为是因去血处理的精度而产生的差异。

例如，在如鰤鱼B和鰤鱼C那样，用以往的压入不含微细气泡的液体的方法进行了去血处理的鰤鱼的鱼块，如图8所示，有时会出现斑点，可认为这是残留在毛细血管内的血液露出于鱼块的表面。像这样，压入不含微细气泡的液体的去血处理方法有时不能完全排出血液，可以说鰤鱼B及鰤鱼C由于像这样未被排出而残留的血液的原因，因而在从处理起经过一定时间后产生了腥臭味。

与此相对，如果使用本发明所涉及的压入液进行去血处理，则微细气泡进入毛细血管内，由此血液不会残留而能够完全排出，因此可以说即使从处理起经过一段时间也不会产生腥臭味。

(关于鲜味不减弱的机理)

如果为了抑制腥臭味而通过以往的方法(鰤鱼B、鰤鱼C)进行去血处理，则存在鲜味变弱的问题。认为其原因在于，通过以往的去血处理，肌肉组织被破坏，ATP流出(关于ATP与鲜味的关系，请参照<养护工序ST101>)。

图9是对实施了苏木素-曙红染色的鰤鱼A～鰤鱼E的肌肉组织以70倍进行拍摄而得到的照片，例如，在感官试验中，得到了最初鲜味强、随着时间的经过鲜味减弱这样的结果的鰤鱼B及鰤鱼C的肌肉组织(以深灰色表示的部位)被撕裂，较大地空出了间隙(以浅灰色表示的部位)，因此可知肌肉组织被破坏。

另外，在感官试验中，得到了无论经过多长时间鲜味都强的结果的鰤鱼A的肌肉组织密集，间隙少。这是因为，鰤鱼A未进行去血，肌肉组织未被破坏。

与这些相对，进行了本发明所涉及的鱼的去血处理的鰤鱼D和鰤鱼E在感官试验中，得到了无论经过多长时间鲜味都强的结果。另外，根据图9，鰤鱼D及鰤鱼E的肌肉组织几乎没有被破坏，间隙少。即，可以说在压入了本发明所涉及的压入液的情况下，能够抑制对肌肉组织的损伤，认为其原因在于，血液的粘度由于微细气泡而下降。

具体而言，血液所含的红血球带负电，微细气泡的表面也带负电。当将含有微细气泡的压入液压入到血液中时，在红血球与微细气泡之间作用斥力，妨碍红血球的凝集，血液的粘度下降。由此，即使降低了压入液的流量或水压、或者缩短了压入压入液的时间，也能够充分地进行去血处理，结果可认为，能够抑制对肌肉组织的损伤。

另外，微细气泡作为能够用于清洗的技术可以说是公知技术，但提高清洗效果的机理与提高鲜味的机理完全不同。具体而言，通过使用了微细气泡的清洗而期待效果的污垢(油污等)带正电，因此在污垢与微细气泡之间产生引力。通过利用引力在污垢上吸附大量的微细气泡，整体的浮力变大(如果是一个微细气泡，则体积非常小，因此浮力也小)，污垢浮起，因此污垢容易脱落。即，对于本领域技术人员而言，没有将利用微细气泡的清洗方法应用于现有的鱼的去血处理方法的动机，本发明所涉及的鱼的去血处理方法不能说是本领域技术人员能够容易想到的发明。

〈关于配合成分〉

在压入液中，作为抑制由氧化引起的劣化或变色的抗氧化剂、防止血管收缩而确保压入液向包括毛细血管在内的血管中的顺畅流通的血管凝固抑制剂、洗涤剂、杀菌剂、抑制鱼肉特有的腥味的香料、营养辅助成分、鲜味成分或甜味剂等调味料，能够适当配合各种食品添加剂(参照日本公开特许公报：日本特开2019-122292号公报[0022]～[0027]段、日本特开平9-149761号公报[0019]段)。

在来自天然原料的物质中，作为抗氧化剂、香料、果汁、营养辅助成分，可以举出例如橘子、香橙、酢橘、瓯橘、橙子、柠檬、酸橙和柚子等柑橘类；山葵、姜、红辣椒、胡椒、花椒等辛辣材料；薄荷、绿薄荷、紫苏、迷迭香、鼠尾草、茶树等香草类的提取物。另外，海藻提取物在含有作为鲜味成分的谷氨酸的同时，还富含海藻酸钠、角叉菜胶、岩藻依聚糖等食物纤维，因此能够作为营养辅助成分和调味料进行配合。

此外，以下例示可以考虑向压入液配合的成分。

抗氧化剂…维生素C(抗坏血酸)、维生素E(α-生育酚)等抗氧化性维生素；表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、槲皮素、橙皮苷、紫檀芪、原花青素、鼠尾草酸等抗氧化性多酚类；β-胡萝卜素、维生素A、番茄红素、叶黄素、虾青素等抗氧化性胡萝卜素；谷胱甘肽等抗氧化性肽；异麦芽酮糖等抗氧化性糖类；丁基羟基苯甲醚等合成抗氧化剂；以及尿酸、褪黑素、尿胆原等。

香料…柠檬醛、哌啶、吡嗪、萜烯类烃类、异硫氰酸酯类等。

营养辅助成分…二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、α亚麻酸、花生四烯酸、γ-亚麻酸等必需脂肪酸；维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、维生素H、维生素K、维生素P、维生素U、钴胺素等维生素类；锌、铁、铜、铬、硒、镁、钙、钾、钠、钴、钼等矿物质类；色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、天冬酰胺、丝氨酸、脯氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、γ-氨基丁酸、牛磺酸等氨基酸类等。

调味料…砂糖、食盐、醋、酱油、酒、味淋等代表性家用调味料；谷氨酸盐、肌苷酸、鸟苷酸等鲜味成分；木糖醇、糖精等甜味剂等。

血管凝固抑制剂…柠檬酸钠等。

洗涤剂…强碱性的电解生成碱性水等。

杀菌剂…强酸性的电解生成酸性水等。

在使用作为杀菌剂的强酸性的电解生成酸性水的情况下，可以在浸渍于强碱性的电解生成碱性水的状态下进行。由此，能够将构成鳃的致密且复杂的结构部充分地暴露于电解生成酸性水中，充分地进行杀菌处理。另外，也可以在将作为除菌剂的电解生成酸性水注入鲜鱼的心脏或血管内之前，将强碱性的电解生成碱水注入心脏或血管内。由此，鲜鱼的血管内被电解生成碱性水充分地清洗，能够进一步提高电解生成酸性水的杀菌效果，并且能够几乎完全去除由该鲜鱼的血管内残留的血液引起的腥臭味(参照日本公开特许公报：日本特开2005-151875号公报[0009]至[0014]段)。

进而，也可以使用溶解或分散有氢、氧的液体。在氢的情况下，通过溶解或分散氢以使液体的氢浓度成为0.7～1.6mg/L的范围，从而作为优异的还原剂的氢遍布于鱼的血管系统内，鱼体内组织的氧化被抑制，能够进一步提高鱼的新鲜度保持性。在氧的情况下，通过使所压入的液体的氧浓度比鲜鱼的血氧浓度高，能够延迟死后僵硬，并且能够抑制乳酸的生成，因此能够进一步提高鲜鱼的新鲜度保持性(参照日本公开特许公报：日本特开2010-104356号公报[0048]段)。

[去血处理后的鱼]

本发明所涉及的去血处理后的鱼是血管系统内的血液被压入液置换、血管系统内被该压入液(有时微细气泡的量比最初减少)充满的鱼。

去血处理后的鱼通过本发明所涉及的鱼的去血处理方法，抑制了对鱼的肌肉组织的损伤，并且更可靠地去除了血液，因此鲜味强，腥臭味少。

[鱼的去血装置1]

如图10所示，本发明的一个实施方式所涉及的鱼的去血装置1由注射针11(相当于权利要求书中的“管状器具”的一例)、管12、微细气泡生成部13、容器连结部14以及加压泵15(相当于权利要求书中的“加压部”的一例)构成。鱼的去血装置1是能够容易地实施本发明所涉及的鱼的去血处理方法的方式，能够搬运，因此能够在捕获到鱼的场所立即进行去血处理。

〈注射针11〉

注射针11是刺入鱼的血管系统的构件，是用于将含有微细气泡的液体送到鱼的血管系统的构件。注射针11的刺入方法如<刺入工序ST104>所述。另外，注射针11具有两个突起111，例如，通过用夹紧件夹持该两个突起111之间，能够将注射针11相对于鱼固定。

另外，注射针11的方式没有特别限定。

〈管12〉

管12是用于将注射针11与微细气泡生成部13间接地连结的构件，是用于将含有微细气泡的液体送到鱼的血管系统的构件。

另外，管12的方式没有特别限定。另外，在鱼的去血装置1中，不必一定需要管12，例如，也可以是将注射针11与微细气泡生成部13直接连结的方式。

〈微细气泡生成部13〉

微细气泡生成部13是以旋转液流式生成微细气泡的构件。通过了微细气泡生成部13的液体成为含有由微细气泡生成部13生成的微细气泡的液体(压入液)，经由注射针11和管12被压入鱼的血管系统。

微细气泡生成部13是为了使鱼的去血装置1小型化而不具有用于注入气体的注入口的类型的微细气泡生成装置，因此使用液体所含的气体来生成微细气泡。因此，例如，如果使用如碳酸水那样预先混合有气体的液体，则能够生成大量的微细气泡。

另外，微细气泡生成部13的方式并不限定于上述方式，也可以使用具有用于注入气体的注入口的类型的微细气泡生成装置。在该情况下，通过调整气体的注入量，也能够调整微细气泡的量。另外，微细气泡的生成方法并不限定于旋转液流式。

〈容器连结部14〉

容器连结部14是用于连结装有液体的宝特瓶(PET瓶)的构件，具有能够与设置于宝特瓶的口部的外螺纹螺合的内螺纹。由此，鱼的去血装置1通过使用市售的宝特瓶饮料作为液体，能够简便地进行鱼的去血处理。另外，通过改变所使用的宝特瓶饮料，能够得到各种效果。例如，如果使用碳酸水，则能够生成大量的微细气泡，如果使用含有柠檬的香料的饮用水，则也能够使鱼带有柠檬的香气。

另外，容器连结部14的方式并不限定于上述方式，例如也可以构成为能够安装宝特瓶以外的容器，还可以构成为能够与自来水管的水龙头连结。另外，也可以采用预先准备内包有对所配合的成分或含有的气体的种类、量等进行调整而得到的液体的容器，仅通过更换容器就能够反复使用的方式(所谓的盒式)。

〈加压泵15〉

加压泵15是对宝特瓶内施加压力以将宝特瓶内的液体压入微细气泡生成部13的构件。压入到微细气泡生成部13的液体如上所述成为压入液，经由注射针11和管12被压入鱼的血管系统。

另外，权利要求书中的“加压部”只要是能够将压入液压入鱼的血管系统的方式即可，并不限定于加压泵15的方式。例如，可以使用压缩机施加压力，也可以与自来水管的水龙头连结，并利用其水压将压入液压入鱼的血管系统。使用加压泵15的方式在搬运变得更容易这一点上优异，使用压缩机的方式在能够调整压力这一点上优异，使用自来水管的方式在通过使用现有的部件来抑制生产成本这一点上优异。

[本发明所涉及的鱼的去血处理方法、去血处理后的鱼的生产方法、去血处理后的鱼及鱼的去血装置1的效果]

如以上所说明的那样，根据本发明所涉及的鱼的去血处理方法、去血处理后的鱼的生产方法及鱼的去血装置1，通过作为含有微细气泡的液体的压入液，能够抑制对鱼的肌肉组织的损伤，并且能够进一步去除血液，因此能够不减弱鱼的鲜味地抑制鱼的腥臭味。另外，本发明所涉及的去血处理后的鱼通过本发明所涉及的鱼的去血处理方法，抑制了对鱼的肌肉组织的损伤，并且更可靠地去除了血液，因此鲜味强，腥臭味少。

另外，鱼的去血装置1是能够容易地实施本发明所涉及的鱼的去血处理方法的方式，能够搬运，因此能够在捕获到鱼的场所立即进行去血处理。

符号说明

1…鱼的去血装置

11…注射针；111…突起

12…管

13…微细气泡生成部

14…容器连结部

15…加压泵

B1…鰤鱼

B11…围心腔

B12…腹腔

B13…隔膜

B14…鳃盖

B15…鳃

B16…膜

B17…心脏；B171…心室

B18…动脉球

B19…腹大动脉

CL…切断线

SL…狭缝。

Claims (8)

1.一种鱼的去血处理方法，其包括：

刺入工序，将作为管状的构件的管状器具刺入鱼的血管系统；以及

压入工序，经由在所述刺入工序中刺入的所述管状器具，将作为含有微细气泡的液体的压入液向所述鱼的血管系统压入。

2.根据权利要求1所述的鱼的去血处理方法，其中，

所述鱼的去血处理方法还在所述刺入工序前包括养护工序，在该养护工序中，使所述鱼在作为溶解有氧的液体的养护液中游泳。

3.一种去血处理后的鱼的生产方法，其包括：

刺入工序，将作为管状的构件的管状器具刺入鱼的血管系统；以及

压入工序，经由在所述刺入工序中刺入的所述管状器具，将作为含有微细气泡的液体的压入液向所述鱼的血管系统压入。

4.根据权利要求3所述的去血处理后的鱼的生产方法，其中，

所述去血处理后的鱼的生产方法还在所述刺入工序前包括养护工序，在该养护工序中，使所述鱼在作为溶解有氧的液体的养护液中游泳。

5.一种去血处理后的鱼，其中，

具有在将作为管状的构件的管状器具刺入到血管系统时形成的刺入痕，

血管系统内的血液被作为含有微细气泡的液体的压入液置换，血管系统内被该压入液充满。

6.一种鱼的去血装置，其具备：

管状器具，其是刺入鱼的血管系统的管状的构件；

容器连结部，其用于将用于装入液体的容器直接或间接地连结到所述管状器具；

微细气泡生成部，其由装入到所述容器的液体制造作为含有微细气泡的液体的压入液；以及

加压部，其对所述容器内的压入液施加压力，以使所述压入液经由所述管状器具压入到所述鱼的血管系统。

7.根据权利要求6所述的鱼的去血装置，其中，

所述容器连结部具有能够与设置于宝特瓶的口部的外螺纹螺合的内螺纹。

8.根据权利要求1所述的鱼的去血处理方法，其中，

构成所述微细气泡的气体是氮气、二氧化碳、氮气与二氧化碳的混合气体中的任一种。