JP2010104356A - 魚類の生鮮度保持方法 - Google Patents

Abstract

【課題】簡易に入手可能な海水を用いた灌流液を用いることで魚類の脱血を行い、また酸素が含まれている海水を使用し、この海水により魚体内に酸素を供給する方法により、第一過程である死後硬直の終了を遅延させ、更に、乳酸の生成を抑制することにより、自己従来法より確実に第二過程の解硬及び第三過程の軟化を抑制することを可能にし、更に、海水の効果により、自己従来法と同等に血液を灌流液に溶解させて、極めて高い生鮮度で魚肉を保持できる方法であって、しかも、魚肉を自己従来法より安価に提供できることとなる魚類の生鮮度保持方法を提供することを目的とする。
【解決手段】魚類の血管に海水から成る灌流液若しくは海水を水で希釈して成る灌流液を導入し該血管内の血液を導出させる。
【選択図】図１

Description

本発明は、生鮮度保持を目的とする魚類の生鮮度保持方法に関するものである。

商品価値の高い鮮魚を市場に提供するためには、この鮮魚の鮮度を如何に保持するかが最も重要な課題である。即ち、魚肉の死後変化を遅延させ、活魚の魚肉と同等若しくはそれに近い状態に魚肉を保つ方法が望まれている。

ところで、魚肉の死後の変化は、一般に、硬直（死後硬直）、解硬、軟化、腐敗という四過程を経て進行することが知られている。

第一過程である死後硬直は、魚の〆と同時に酸素の供給が止まり、筋肉等を動かすエネルギー源であるアデノシン三リン酸（ATP）の生成が抑制されることで起こる。

また、第二過程である解硬（死後硬直が緩む過程）及び第三過程である魚肉の軟化は、魚類の血液や筋肉に含まれる蛋白質分解酵素により、魚肉中の蛋白質が分解（自己消化）されることが原因で起こる。また、魚体への酸素の供給が停止すると増加する乳酸は、魚肉を上記蛋白質分解酵素が働き易い環境である酸性として、自己消化を助ける。

また第四過程である腐敗は、細菌の繁殖により引き起こされる。

即ち、上記硬直、解硬、軟化、腐敗の変化過程のうち、何れかの過程を抑制することにより鮮度の低下を遅らせることができ、特に、より初期の過程を抑制することにより、より鮮度の高い状態を保つことが可能となる。特に、魚類を生食用として提供する場合には、活きの良さを示す生鮮度（第一過程〜第三過程）を保持することが必要であり、よって、第一過程〜第三過程の進行を如何に抑制するかが重要である。尚、腐敗の度合いは腐敗鮮度として表される。

そこで、〆後の魚肉をその魚肉の保存に最適な温度（魚種により異なる）で管理して、前記ATPが消費される速度を遅延させることにより、死後硬直の終了を遅らせる方法が取られている（従来法１）。

また、従来から、延髄と背動脈の末端とを切断して放血処理を行い、この蛋白質分解酵素が多く含まれる血液を魚体内から取り除くことにより、魚体から蛋白質分解酵素を減らし、生鮮度低下速度を抑制する方法が行われている。即ち、第二過程である解硬、第三過程である軟化を抑制する方法が取られている（従来法２）。

しかしながら、従来法１においては、〆時点で体内に残るATPと嫌気条件下で生成する僅かなATPとが消費される速度を穏やかにするだけのものであり、ATPの生成量は好気条件下で行なわれる場合に比し極めて少量（好気条件下の１／１０以下）となり、死後硬直の終了を一定時間遅らせることはできても十分とは言えず、魚体内の乳酸の量も増加する。

また、従来法２では、魚肉全体に張り巡らされている毛細血管内の血液までもは確実に除去できず、血液は毛細血管内に残ることとなる。毛細血管は筋肉等に張り巡らされている為、残存血液量はそれ程多くないにも係わらず、解硬及び軟化は進行し、よって導出させた血液量から期待できる程の生鮮度保持効果は得られない。

更に、〆時点で呼吸が停止して魚体内への酸素の供給が停止しており、また放血処理によって血液が導出されている為、ATPの生成は嫌気的条件下で行われ、ATPの生成量が好気的条件下で行われる場合に比し少量となり、よって、死後硬直（第一過程）の終了が好気的条件に比し早まると共に、ATPの生成が少量になることによって乳酸が増加するから、第二過程の解硬及び第三過程の軟化が進行する。

そこで、本発明者等は、先に出願した下記特許文献１（以下、自己従来法）において、魚肉の温度管理と共に血液を凝固させない成分である精製塩やクエン酸ナトリウムを含む灌流液を使用し、血管にこの灌流液を流し込む（圧入する）ことにより、毛細血管内の血液までも体外に放出する技術を提案している。これにより、血液中に多量に含まれる蛋白質分解酵素を毛細血管においてさえ魚体外へ排出するから、蛋白質分解酵素による自己分解を確実に防止できることとなり、前述した延髄と背動脈の末端を切断して放血処理を行う方法に比し、生鮮度の高い状態で魚類を提供できることとなる画期的な方法である。

特開平０８−２９４３５７号公報

しかしながら、この自己従来法においても、ATPを積極的に生成させるのもではなく、第一過程である死後硬直の終了を十分に遅延させることは難しく、また、魚体内への乳酸の蓄積を抑制することも難しい。従って、第一過程である死後硬直の終了をより遅延させ、また、第二過程の解硬、第三過程の軟化をより抑制できる方法が望まれており、更に、高級料亭だけでなく、需要者層の厚い一般家庭に生鮮度の良い魚を提供するために、より低コストで前記効果を達成する方法の開発が強く望まれていた。

本発明は、上記問題点に鑑み、簡易に入手可能な海水を用いた灌流液を用いることで魚類の脱血を行い、また酸素が含まれている海水を使用し、この海水により魚体内に酸素を供給する方法により、第一過程である死後硬直の終了を遅延させ、更に、乳酸の生成を抑制することにより、自己従来法より確実に第二過程の解硬及び第三過程の軟化を抑制することを可能にし、更に、海水の効果により、自己従来法と同等に血液を灌流液に溶解させて、極めて高い生鮮度で魚肉を保持できる方法であって、しかも、魚肉を自己従来法より安価に提供できることとなる魚類の生鮮度保持方法を提供することを目的とする。

添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。

魚類の血管に海水から成る灌流液若しくは海水を水で希釈して成る灌流液を導入し該血管内の血液を導出させることを特徴とする魚類の生鮮度保持方法に係るものである。

また、仮死状態若しくは麻痺状態にした活魚の血管に海水から成る灌流液若しくは海水を水で希釈して成る灌流液を導入して該血管内の血液を導出させることを特徴とする魚類の生鮮度保持方法に係るものである。

また、仮死状態若しくは麻痺状態にした活魚の血管に海水から成る第一の灌流液若しくは海水を水で希釈して成る第一の灌流液を圧入し該血管内の血液を導出させた後、濃縮させた海水から成る第二の灌流液若しくは高濃度のナトリウム塩を含むナトリウム塩含有溶液から成る第二の灌流液を圧入し該血管内に該第二の灌流液を留まらせることを特徴とする魚類の生鮮度保持方法に係るものである。

また、前記灌流液は酸素濃度が高められたものであることを特徴とする請求項1〜３のいずれか１項に記載の魚類の生鮮度保持方法に係るものである。

また、前記灌流液は大気の酸素よりも高濃度の酸素を含む気体を溶解させたものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の生魚類の鮮度保持方法に係るものである。

また、前記灌流液は常温以下の温度であることを特徴とする請求項1〜５記載のいずれか１項に記載の魚類の生鮮度保持方法に係るものである。

本発明は、上記のようにしたから、生鮮度の良い魚肉を自己従来法より安価に提供することができる魚類の鮮度保持方法となる。

好適と考える本発明の実施形態を、本発明の作用を示して簡単に説明する。

灌流液は海水若しくは海水を水で希釈して成る液であるから、血液中に多量に含まれる蛋白質分解酵素を毛細血管においてさえ魚体外へ排出でき、蛋白質分解酵素による自己分解を確実に防止できることとなり、生鮮度の高い状態で魚類を提供でき、更に、海水は簡単に入手でき、よって、簡易且つ安価で極めて実用性に秀れる。

また、魚肉の死後の変化である、硬直、解硬、軟化、腐敗という四つの過程のうち、第二過程である解硬及び第三過程である軟化の進行を抑制できるだけでなく、第一過程である硬直（死後硬直）の終了も遅延させることができ、極めて生鮮度の高い状態で魚を保持することが可能となる。

詳述すると、酸素を含む海水を魚体内に導入することにより、魚体内に酸素を供給できることとなるので、魚体内では生命活動に欠かせないエネルギー源であるATPの生成が好気的条件(酸素豊富な条件)下で行われることとなる。

即ち、魚体から血液を導出させた後にも好気的条件下でATP生成が行われるから、血液の導出と共に酸素の供給も止まることにより嫌気的条件へ移行する従来法１，２及び自己従来法に比し、ATPは多量に生成され続けるので、ATPの消失と共に起こる死後硬直（第一過程）の終了を遅延させることが可能となる。したがって、従来法１，２及び自己従来法より早い段階で生鮮度変化を抑制できるので、生鮮度を極めて高い状態に維持することが可能となる。

また、好気的条件下でATP生成が行われるから、魚体内に乳酸が蓄積されにくいこととなる。したがって、従来法１，２及び自己従来法とは異なり、乳酸の蓄積を遅らせることが可能となるため、魚肉が蛋白質分解酵素の働きやすい環境である酸性となることを抑制でき、蛋白質分解酵素により解硬(第二過程)、軟化(第三過程)が進行することを遅らせることができると共に、魚肉が分解して細胞内の旨み成分が導出するドリップが発生し難く、より生鮮度の高い状態をより長く維持できることとなる。

更に、例えば、酸素を溶解させて灌流液の酸素濃度を高めた灌流液を用いてより多くの酸素を血管を介して魚体内に供給すれば、魚体はより酸素濃度の高い好気的条件を保つことができ、より多くのATPが生成することとなり、死後硬直（第一過程）の終了を遅延させることができると共に、第二過程の解硬及び第三過程の軟化の進行を助ける効果を有する乳酸の生成を抑制でき、魚肉をより一層生鮮度の高い状態により長く保てることとなる。

また、更に、本発明では、海水から成る灌流液若しくは海水を水で希釈して成る灌流液を用い、しかもこの灌流液を血管に導入して血液を導出させるから、血液を容易に溶解させる成分である塩化ナトリウム等、海水中の種々の塩による効果によって、毛細血管の血液に至るまで灌流液に容易に溶解させることが可能となり、略完全に血液を除去して血中に存在する蛋白質分解酵素も除去できることとなり、蛋白質分解酵素の働きによる自己消化を防げ、解硬（第二過程）、軟化（第三過程）の進行を抑制することができることとなる。

即ち、本発明では、血液を溶解できる灌流液を用いて魚体内から血液を導出させることにより蛋白質分解酵素を自己従来法と同等に除去するだけでなく、ATP生成が良好に行われるから死後硬直（第一過程）の終了を遅延させることができ、また、乳酸の生成を抑制することにより、従来法１，２及び自己従来法より確実に解硬（第二過程）、軟化（第三過程）の進行を抑制することができることとなる。

また、細胞膜に含まれる蛋白質の自己消化を遅らせることにより細胞膜の破壊を防止して、細胞内の旨み成分や栄養成分である蛋白質、アミノ酸、塩類、ビタミン類などが導出するのを防ぐ（ドリップの発生を防止する）ことにより、美味しくしかも高い栄養価を保持したままの魚肉を提供できることとなる。

また、例えば、この灌流液として魚肉の最適保管温度の灌流液を採用することとすれば、魚肉の細部に渡るまで張り巡らされた毛細血管を介して魚肉を速やかに所望温度にすることが可能となるり、魚肉内のATPが消費される速度を遅延させることにより、第一過程である死後硬直の終了を更に遅らせることができる。また、常温以下に冷却することで、蛋白質分解酵素が活性に働く30℃〜40℃の温度域より魚肉温度を下げることができ、蛋白質分解酵素による自己消化を抑制し、解硬(第二過程)、軟化(第三過程)の進行を遅らせることが可能となり、より高い生鮮度をより長期に渡って維持することができることとなる。

従って、本発明によれば、多くの酸素、塩、ミネラルを含む海水を用い、しかも、血管に灌流液を流すこととするので、血液を略完全に除去できると共に、魚肉に酸素を供給することができ、従来法１，２及び自己従来法では難しかった第一過程である死後硬直の終了を遅延させることができると共に、引き続き起こる解硬、軟化の進行速度も従来法１，２及び自己従来法より確実に抑制して、魚肉の生鮮度を極めて高い状態に長期保持でき、しかも入手が容易な海水を用いた灌流液により自己従来法より安価に実現できる実用性の高い方法となり、しかも健康にも良く、より美味しい食品となる極めて画期的で秀れた魚類の生鮮度保持方法となる。

本発明の具体的な実施例１について図１に基づいて説明する。

魚類の血管に海水から成る灌流液若しくは海水を水で希釈して成る灌流液を導入し該血管内の血液を導出させ、魚体内にこの灌流液を留まらせる。

具体的には、まず、前記活魚をこの活魚の生活環境温度より１０℃程度低くなる低温に温度保持することにより仮死状態とし、神経抜きをして麻痺状態とする。

尚、活魚の生活環境温度より何度低くすることによりこの活魚が仮死状態となるかは、活魚の種類よって異なる。

次に、この仮死状態若しくは麻痺状態の活魚の心臓部を開腹して、心臓を露出させ、カテーテルを用いて心房から心臓心室を経由して心臓動脈瘤に挿入し、動脈側から海水を水で希釈した灌流液を圧入により血管に導入し、この灌流液に血液を溶解させることにより毛細血管や内臓表面からこの血液を灌流液と共に魚体外へ導出させて脱血する。

尚、本特許請求の範囲及び本明細書でいう仮死状態若しくは麻痺状態にした活魚とは、仮死状態や麻痺状態だけを意味するのではなく、心停止直後の鮮度の低下が見られないものも含む意味とする。本出願者等は、魚の心肺停止後でも血液が凝固する前であれば鮮度の低下が見られないことを確認しており、具体的には神経抜きしてから略３０分までは鮮度の低下が見られなかった。

また、魚を予め仮死状態にした後神経抜きをして麻痺状態にしておくことにより、血管に灌流液を圧入する際に、魚がストレスを受けて興奮状態になることを防止し、筋肉を動かすエネルギー源となるATPの生成にとって必須の成分であるグリコーゲンが筋肉内で消費されることを防ぐことができ、神経抜きしていないものと比し死後硬直（第一段階）の終了を遅延させることができる。

また、海水は滅菌した海水を用いることとする。具体的には、塩素殺菌若しくはオゾン殺菌したものを用いる。

灌流液は、塩分濃度が高すぎても低すぎても血液が凝固してしまうため、最も血液が溶解しやすい濃度になるまで水で希釈する。具体的には、海水を略等量の水で希釈した灌流液とする。

尚、水で希釈しない海水のみを用いても、血液の海水への溶解度は落ちるものの、一定の効果が得られる。

また、本実施例では、大気の酸素よりも高濃度の酸素を含む気体を溶解させて前記灌流液の酸素濃度を高めた。具体的には、大気の酸素を濃縮させた空気を溶解させて用いる。より具体的には、大気から窒素を分離して取り除くことにより、この気体中の酸素を酸素濃度約９５％程度まで濃縮したものを用いる。
尚、前記気体としては、市販の酸素ボンベを用いても良いが、コスト面を考慮すると空気を用いることが最も好ましい。

生魚の血中酸素濃度より高い酸素濃度とすれば、より効果的に酸素を供給でき、より多くのATPが生成することとなり、死後硬直（第一過程）の終了をより遅延させることができると共に、第二過程の解硬及び第三過程の軟化の進行を助ける効果を有する乳酸の生成を抑制できる。従って、活魚と略変わらない非常に生鮮度の良い状態に魚肉を保てる。

尚、灌流液の酸素濃度を高める方法は、海水に酸素を溶解させても良く、海水と水とに酸素を溶解させても良く、海水を水で希釈した液に酸素を溶解させても良い。また、海水を水で希釈しないで用いる場合においても、海水に酸素を溶解させて海水中の酸素濃度を上げる方法は、魚肉の生鮮度保持方法として極めて有効な方法である。

また、前記灌流液は常温以下の所望温度であることとする。具体的には、20℃以下の灌流液を用いる。

即ち、ATPが消費される速度が速い温度域、且つ蛋白質分解酵素が活性に働く40℃〜50℃の温度域より魚肉温度を下げることにより、蛋白質分解酵素による自己消化を抑制し、解硬（第二過程）、軟化（第三過程）の進行を一層遅らせることができる。

また、低温で冷却することにより、細菌の繁殖を防いで魚肉が腐敗することを防ぐことが可能となり、死後変化の最終過程（第四過程）である腐食の速度も遅らせることができることとなる。よって、生鮮度だけでなく腐敗鮮度の低下も抑制できる。

本実施例の方法を用いて処理した生魚は、生臭さや経時における臭気発生が少なくなり、死後硬直の終了が数時間から数十時間遅延し、ドリップの発生も極僅かであり、味覚が良好な極めて生鮮度の高い魚肉（肉質）であって、更に、この生鮮度の高い状態を長く保持できた。

従って、本実施例によれば、多くの酸素、塩、ミネラルを含む海水を用い、しかも、血管に灌流液を流すこととするので、血液を略完全に除去できると共に、魚肉に酸素を供給することができ、従来法１，２及び自己従来法では難しかった死後変化の第一過程である死後硬直の終了を遅延させることができると共に、引き続き起こる解硬（第二過程）、軟化(第三過程）の進行速度も従来法１，２及び自己従来法より確実に抑制でき、更には、例えば海水温度を調整することにより、腐食の速度も抑制することができることとなり、従って、死後変化における総ての過程で死後変化の進行速度を抑制することができ、魚肉の生鮮度を極めて高い状態に長期保持できると共に腐敗鮮度の低下も抑制でき、しかも入手が容易な灌流液で安価に実現できる実用性の高い方法となり、しかも健康にも良く、より美味しい食品となる極めて画期的で秀れた魚類の生鮮度保持方法となる。

本発明の具体的な実施例２について図２に基づいて説明する。

仮死状態若しくは麻痺状態にした活魚の血管に海水から成る第一の灌流液若しくは海水を水で希釈して成る第一の灌流液を圧入し該血管内の血液を導出させた後、濃縮させた海水から成る第二の灌流液若しくは高濃度のナトリウム塩を含むナトリウム塩含有溶液から成る第二の灌流液を圧入し該血管内に該第二の灌流液を留まらせる。

具体的には、前記第一の灌流液は、処理する魚類の血液が最も溶解し易い濃度に海水を水で希釈した灌流液を用いる。

また、前記灌流液には酸素を溶解する。

また、前記灌流液は、常温以下の温度とする。具体的には、20℃以下の温度まで冷却して使用する。

本実施例は、魚類の血液を略完全に導出させた後、濃縮させた海水から成る第二の灌流液若しくは高濃度ナトリウム塩を含むナトリウム塩含有溶液から成る第二の灌流液を血管に圧入する。

濃縮させた海水の濃度は、海水中のナトリウムが析出する濃度を上限とし、その上限濃度は海水温度による。

具体的には、本実施例では、海水中の塩分濃度が４％（重量）程度になるまで濃縮する。

また、魚肉中に含まれる水分を数％脱水できるので、旨みが凝縮される。更に、所望の塩味を含ませることができる。従って、一層美味しい状態で魚肉を提供できることとなる。

また、ミネラル分をより多く含ませ栄養成分を高めることも可能となる。

しかも、これら効果を、容易に入手できる海水により実現したので、極めて簡易に極めて安価に提供できることとなる。

即ち、本実施例によれば、栄養成分、味、品質、値段等申し分のない、極めて商品価値の高い魚肉が提供できることとなる。

その余は実施例１と同じである。

尚、本発明は、実施例１，２に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。

実施例１の概略方法説明図である。 実施例２の概略方法説明図である。

Claims (6)

1. 魚類の血管に海水から成る灌流液若しくは海水を水で希釈して成る灌流液を導入し該血管内の血液を導出させることを特徴とする魚類の生鮮度保持方法。
2. 仮死状態若しくは麻痺状態にした活魚の血管に海水から成る灌流液若しくは海水を水で希釈して成る灌流液を導入して該血管内の血液を導出させることを特徴とする魚類の生鮮度保持方法。
3. 仮死状態若しくは麻痺状態にした活魚の血管に海水から成る第一の灌流液若しくは海水を水で希釈して成る第一の灌流液を圧入し該血管内の血液を導出させた後、濃縮した海水から成る第二の灌流液若しくは高濃度のナトリウム塩を含むナトリウム塩含有溶液から成る第二の灌流液を圧入し該血管内に該第二の灌流液を留まらせることを特徴とする魚類の生鮮度保持方法。
4. 前記灌流液は酸素濃度が高められたものであることを特徴とする請求項1〜３のいずれか１項に記載の魚類の生鮮度保持方法。
5. 前記灌流液は大気の酸素よりも高濃度の酸素を含む気体を溶解させたものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚類の生鮮度保持方法。
6. 前記灌流液は常温以下の温度であることを特徴とする請求項1〜５記載のいずれか１項に記載の魚類の生鮮度保持方法。

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