KR20170083508A - 유리 아미노산 또는 이의 염을 함유하는 젤리 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 식품이 유리 아미노산 또는 이의 염의 소정의 농도를 포함함에도 불구하고 덜 이상한 맛을 갖고 운동하는 동안 먹기에 용이한 식품 등을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 6 wt% 이상의 유리 아미노산 또는 이의 염을 함유하고 200 내지 12000 mPa·s의 점도를 갖는 젤리에 관한 것이다.
본 발명은 6 wt% 이상의 유리 아미노산 또는 이의 염을 함유하고 200 내지 12000 mPa·s의 점도를 갖는 젤리에 관한 것이다.
Description
본 발명은 유리 아미노산 또는 이의 염을 함유하는 젤리에 관한 것이다.
운동하는 동안, 아미노산은 근육 등에서 단백질로부터 분해되고, 에너지 공급원으로서 소모된다. 편안한 운동(comfortable exercise)을 위한 조건은 소모된 아미노산을 자주 공급하여 유지될 수 있다는 것이 공지되어 있다. 유리 아미노산은 체내에 흡수될 때 분해를 필요로 하지 않고, 단백질 등과 비교하여 신속하게 흡수된다. 따라서, 이는 운동 등에 의해 소모된 아미노산의 즉각적인 공급을 위해 적합하고, 유리 아미노산을 활성 성분으로서 함유하는 다양한 식품, 음료, 보충제 등이 최근에 시장에 진출하였다.
종래에는, 운동에 의해 소모되는 아미노산의 공급 시기가 일반적으로 운동이 중지된 때, 운동 중간 휴식 시간 동안 등이다. 소모된 아미노산을 더 자주 공급하기 위해 아미노산이 운동하는 동안, 또는 운동하면서 섭취되는 경우, 더 높은 효과가 예상될 수 있다.
고농도로 아미노산을 함유하는 아미노산-함유 식품 및 분지된 쇄 아미노산을 함유하는 약제학적 현탁액 및 젤리는 보고되고 있지만(특허 문헌 1 내지 4), 운동하는 동안 이들 아미노산-함유 식품을 섭취하는 것은 특허 문헌 1 내지 4에 기재되어 있지 않다.
아미노산-함유 식품이 운동하는 동안(즉, 운동하면서) 섭취되어야 하는 경우, 아미노산-함유 식품은 바람직하게는 휴대성 등의 측면으로부터 작은 용적을 갖고, 바람직하게는 아미노산의 농도는, 작은 용적을 섭취하더라도 필수 아미노산을 공급할 수 있도록, 높다. 다른 한편으로, 특정 아미노산은 고농도에서 이상한 맛을 발생하고, 이러한 아미노산을 고농도로 함유하는 식품을 섭취하는데 극도로 어려운 문제점을 갖는다. 또한, 운동하는 동안 섭취되는 아미노산-함유 식품은 물 없이도 먹기에 용이함, 삼키기 용이함, 운동하는 동안 다루기 용이함 등을 요구한다.
본 발명을 상기한 상황을 고려하여 서술하였고, 덜 이상한(less unusual) 맛을 갖고 운동하는 동안 섭취하기에 용이한 유리 아미노산 또는 이의 염을 소정의 농도로 함유하는 식품 등을 제공하는 것을 목표로 한다.
본 발명자는 상기한 목적을 성취하기 위한 시도로 집중적인 연구를 수행하였고, 소정의 범위내에 포함되도록 조절된 점도를 갖는 젤리(바람직하게는, 소정의 범위내에 포함되도록 각각 조절된 젤리 강도, 시네레시스 비(syneresis ratio) 및 점도를 갖는 젤리)가, 유리 아미노산 또는 이의 염의 소정의 농도를 함유하는 경우에도, 덜 이상한 맛을 갖고 운동하는 동안 먹기에 용이하다는 것을 발견하였다. 이러한 발견을 기초로 하는 추가 연구는 본 발명의 완성를 야기하였다.
따라서, 본 발명은 다음과 같다.
[1] 6 wt% 이상(not less than)의 유리 아미노산 또는 이의 염을 포함하고 200 내지 12000 mPa·s의 점도를 갖는, 젤리.
[2] 상기 유리 아미노산 또는 이의 염의 함량이 8 wt% 이상인, [1]의 젤리.
[3] 상기 유리 아미노산 또는 이의 염이 이소류신, 류신, 발린, 히스티딘, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 아스파라긴, 아스파르트산, 알라닌, 아르기닌, 시스테인, 글루타민, 글루탐산, 글리신, 프롤린, 세린 및 티로신으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나를 포함하는, [1] 또는 [2]의 젤리.
[4] 젤리 강도가 0.05 내지 3 N/㎠이고, 시네레시스 비가 1 내지 50%인, [1] 내지 [3] 중 어느 하나의 젤리.
[5] 젤리 강도가 0.05 내지 1 N/㎠이고, 시네레시스 비가 5 내지 30%이고, 점도가 300 내지 5000 mPa·s인, [1] 내지 [4] 중 어느 하나의 젤리.
[6] 한천, 잔탄 검, 카라기난, 로커스트 콩 검, 젤란 검, 만난, 타라 검, 구아 검, 타마린드 검, 펙틴, 아라비아 검, 트라가칸트 및 젤라틴으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 겔화제를 포함하는, [1] 내지 [5] 중 어느 하나의 젤리.
[7] 상기 유리 아미노산 또는 이의 염에 상대적으로 유기 산 0.01 내지 25 wt%를 포함하는, [1] 내지 [6] 중 어느 하나의 젤리.
[8] 삭카린 나트륨, 아스파르탐, 아세설팜 칼륨, 수크랄로스, 네오탐, 아드반탐, 자일리톨, 수크로스 및 소르비톨로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 감미제를 포함하는, [1] 내지 [7] 중 어느 하나의 젤리.
[9] 2.5 내지 4의 pH를 갖는, [1] 내지 [8] 중 어느 하나의 젤리.
[10] 3 내지 500 ㎛의 입자 크기 D50를 갖는 아미노산 입자를 출발 물질로서 포함하는, [1] 내지 [9] 중 어느 하나의 젤리.
[11] 식품 또는 경구 약제(oral medicament)인, [1] 내지 [10] 중 어느 하나의 젤리.
본 발명에 따라서, 유리 아미노산 또는 이의 염의 소정의 농도를 함유함에도 불구하고, 덜 이상한 맛을 갖고 운동하는 동안 먹기에 용이한 젤리가 제공될 수 있다. 본 발명의 젤리는 운동하는 동안 아미노산을 섭취하기에 적합하다.
양태의 설명
본 발명의 젤리는 유리 아미노산 또는 이의 염을 함유한다. 본 발명에서, "유리 아미노산"은 다른 아미노산에 결합하지 않고 단백질 또는 펩타이드를 형성하는 유리 형태로 존재하는 아미노산을 언급한다. 본 발명에서 사용될 유리 아미노산은, 경구로 섭취될 수 있는 한, 특별히 제한되지 않는다. 이의 예는 이소류신, 류신, 발린, 히스티딘, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 아스파라긴, 아스파르트산, 알라닌, 아르기닌, 시스테인, 글루타민, 글루탐산, 글리신, 프롤린, 세린, 티로신 등을 포함한다. 이들 유리 아미노산은 L-형태, D-형태 및 DL-형태 중 어느 것, 바람직하게는 L-형태 또는 DL-형태, 추가로 바람직하게는 L-형태일 수 있다.
유리 아미노산의 염은, 식품으로서 허용되는 한, 특별히 제한되지 않는다. 이의 예는 무기 염기를 갖는 염 및 무기 산을 갖는 염 등을 포함한다. 무기 염기를 갖는 염의 예는 알칼리 금속, 예를 들면, 나트륨, 칼륨, 리튬 등을 갖는 염, 알칼리 토금속, 예를 들면, 칼슘, 마그네슘 등을 갖는 염, 암모늄 염 등을 포함한다. 무기 산을 갖는 염의 예는 황산, 질산, 인산과의 염 등을 포함한다.
사용될 유리 아미노산 또는 이의 염은 천연 발생 동물 및 식물 등으로부터 추출되고 정제될 수 있거나, 화학적 합성 방법, 발효 방법, 효소 방법 또는 유전자 재조합 방법으로 수득될 수 있다.
본 발명에서, 유리 아미노산 또는 이의 염은 단독으로 사용될 수 있거나, 이의 두개 이상의 종을 배합하여 사용할 수 있다.
본 발명에 사용되는 유리 아미노산 또는 이의 염으로서, 이상한 맛을 나타내는 것은, 고농도(예를 들면, 1 wt% 이상, 바람직하게는 3 wt% 이상)로 경구 섭취되는 경우, 본 발명의 효과가 현저하게 나타나기 때문에 바람직할 수 있다. 특정한 예는 이소류신, 류신, 발린, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판, 알라닌, 프롤린, 아르기닌, 글루타민 및 이의 염 등을 포함한다. 본 발명에서, "이상한 맛"은 일반 젤리를 먹는 경우 느껴지지 않는 불쾌한 맛 및 향을 언급한다. 특정한 예는 쓴맛, 부드럽지 않은(rough) 맛, 너무 강한(harsh) 맛 등을 포함하고, 지나친 단맛, 지나친 신맛, 지나친 우마미 맛 등은 또한 이상한 맛일 수 있다.
본 발명의 젤리 중 유리 아미노산 또는 이의 염의 함량은, 젤리의 총 중량에 대해, 바람직하게는 6 wt% 이상, 보다 바람직하게는 8 wt% 이상, 추가로 바람직하게는 8.5 wt% 이상, 특히 바람직하게는 10 wt% 이상이다. 유리 아미노산 또는 이의 염을 이러한 농도에서 함유하는 본 발명의 젤리는, 운동하는 동안 휴대성 등의 관점에서 작은 용적을 갖는 경우에도, 필수 아미노산의 섭취를 가능하게 한다. 다른 한편으로, 유리 아미노산 또는 이의 염의 함량은, 젤리의 총 중량에 대해, 물 중 아미노산의 용해도 및 분산성의 측면으로부터, 바람직하게는 25 wt% 이하이고, 보다 바람직하게는 20 wt%이하이고, 특히 바람직하게는 15 wt%이하이다. 본원에 사용된 유리 아미노산의 염의 함량은 유리 형태를 기준으로 하여 계산한다.
본 발명의 젤리는 바람직하게는 소정의 범위내에 점도를 갖는다. 점도가 소정의 범위 내에 있는 경우, 이상한 맛은, 유리 아미노산 또는 이의 염이 소정의 농도로 함유되는 경우에도, 억제되고, 본 발명의 젤리는 용이하게 먹게 된다.
분명하게 하기 위해, 점도는 운동하는 동안 섭취하기 용이함(먹는 느낌(sense of eating) 및 사용 느낌(sense of use))의 측면으로부터 바람직하게는 200 내지 12000 mPa·s, 보다 바람직하게는 300 내지 5000 mPa·s, 특히 바람직하게는 500 내지 3000 mPa·s, 가장 바람직하게는 700 내지 2500 mPa·s이다.
점도는 하기 방법에 의해 측정된다.
플라스틱 용기에 채운 젤리를 밤새 5℃에서 보존하고, 점도를 B-타입 점도계(제조원: Toki Sangyo Co., Ltd., RB80L)로 측정한다. 측정을 위해, 젤리 샘플을 40℃로 미리 가열하고, 회전자 넘버(rotor No.) 3을 10 내지 2000 mPa·s의 점도 범위에 대해 사용하고, 회전자 넘버 4를 2000 mPa·s 이상의 점도 범위에 대해 사용하고, 상기 조건을 회전 속도: 60 rpm, 4 min로 설정한다.
점도 조절 방법은 특별히 제한되지 않고, 자체 공지된 방법이 사용될 수 있다. 예를 들면, 점도는 겔화제의 종류 및 양을 적합하게 변화시킴, 무기 염(예를 들면, 칼슘 염 등)의 양을 적합하게 변화시킴, 용질 농도(Brix)를 적합하게 변화시킴 등에 의해 조절될 수 있다.
점도 이외에, 본 발명의 젤리의 젤리 강도 및 시네레시스 비 중 적어도 하나가 소정의 범위내에 포함되는 것이 바람직하고, 젤리 강도 및 시네레시스 비 둘 다가 소정의 범위내에 포함되는 것이 보다 바람직하다. 본 발명에 따라서, 젤리의 점도를 소정의 범위내에 포함되도록 조절되는 경우에도, 젤리는 용이하게 삼킬 수 있고, 손으로 용기로부터 밀어내기가 쉽다. 추가로, 유리 아미노산 또는 이의 염으로부터 유도된 이상한 맛은 억제될 수 있다. 추가로, 본 발명은 운동하는 동안 먹기에 용이한 효과를 제공한다. 본 발명에 따라서, 이들 효과는 더 높은 농도에서 실현될 수 있다.
젤리 강도는 바람직하게는 0.05 내지 3 N/㎠이다. 운동하는 동안 먹기에 용이함(먹는 느낌 및 사용 느낌)의 측면으로부터, 보다 바람직하게는 0.05 내지 1 N/㎠, 특히 바람직하게는 0.1 내지 0.8 N/㎠이다.
젤리 강도는 하기 방법에 의해 측정된다.
플라스틱 용기에 채운 젤리를 밤새 5℃에서 보존하고, 젤리 강도를 텍스쳐 분석기(제조원: Stable Micro Systems, TA-XT plus)로 측정한다. 측정을 위해, 직경 20 mm를 갖는 실린더형 플런져를 사용하고, 상기 조건을 침투 속도: 1 mm/sec, 침투 거리: 16 mm로 설정한다.
젤리 강도를 조절하는 방법은 특별히 제한되지 않고, 자체 공지된 방법을 사용할 수 있다. 예를 들면, 젤리 강도는 겔화제의 종류 및 양을 적합하게 변화시킴, 무기 염(예를 들면, 칼슘 염 등)의 양을 적합하게 변화시킴, 용질 농도(Brix)를 적합하게 변화시킴 등에 의해 소정의 범위내에 포함되도록 조절될 수 있다.
시네레시스 비는 바람직하게는 1 내지 50%이다. 운동하는 동안 먹기에 용이함(먹는 느낌 및 사용 느낌)의 측면으로부터, 보다 바람직하게는 5 내지 30%, 추가로 바람직하게는 5 내지 25%, 보다 바람직하게는 7 내지 25%, 특히 바람직하게는 7 내지 20%, 가장 바람직하게는 10 내지 20%이다.
시네레시스 비는 하기 방법에 의해 측정된다.
젤리 샘플(35 g)을 알루미늄 파우치에 채우고, 파우치를 단단히 밀봉시키고, 5℃에서 일주일 동안 정치하여 보존한다. 이어서, 알루미늄 파우치를 개방하고, 분리된 물을 제거한다. 남아있는 젤리 파트(part)를 칭량하고, 시네레시스 비를 하기 식으로부터 계산한다.
시네레시스 비(%) = [채워진 양 (g) - 남아있는 젤리 파트의 중량 (g)]/채워진 양 (g)x100
시네레시스 비를 조절하는 방법은 특별히 제한되지 않고, 자체 공지된 방법이 사용될 수 있다. 예를 들면, 시네레시스 비는 겔화제의 종류 및 양을 적합하게 변화시킴, 물의 양을 적합하게 변화시킴, 무기 염(예를 들면, 칼슘 염 등)의 양을 적합하게 변화시킴, 용질 농도(Brix)를 적합하게 변화시킴 등에 의해 소정의 범위내에 포함되도록 조절될 수 있다.
본 발명의 젤리는 바람직하게는 0.05 내지 3 N/㎠의 젤리 강도, 1 내지 50%의 시네레시스 비, 및 200 내지 12000 mPa·s의 점도; 보다 바람직하게는, 0.05 내지 1 N/㎠의 젤리 강도, 5 내지 30%의 시네레시스 비, 및 300 내지 5000 mPa·s의 점도; 특히 바람직하게는, 0.1 내지 0.8 N/㎠의 젤리 강도, 7 내지 25%의 시네레시스 비, 및 500 내지 3000 mPa·s의 점도; 가장 바람직하게는, 0.1 내지 0.8 N/㎠의 젤리 강도, 10 내지 20%의 시네레시스 비, 및 700 내지 2500 mPa·s의 점도를 갖는다.
본 발명의 젤리는, 유리 아미노산 또는 이의 염 이외에, 젤리를 위해 일반적으로 사용되는 첨가제, 필수 영양소 등을 함유할 수 있다. 이러한 첨가제 및 영양소는, 본 발명의 목적을 손상시키지 않는 한, 특별히 제한되지 않는다. 이의 예는 겔화제, 유기 산, 감미제, 현탁제, 유화제, 항산화제, 보존제, 착색제, 향, 과일 주스, 지질, 탄수화물, 단백질, 펩타이드, 전해질, 비타민 등을 포함한다. 이들 첨가제 및 영양소는 단독으로 사용될 수 있거나, 이의 두개 이상의 종을 배합하여 사용할 수 있다.
겔화제의 예는 한천, 잔탄 검, 카라기난(카파 카라기난, 이오타 카라기난, 람다 카라기난), 로커스트 콩 검, 젤란 검(탈아실화 젤란 검, 자생(native) 젤란 검), 만난(예를 들면, 글루코만난 등), 타라 검, 구아 검, 타마린드 검, 펙틴, 아라비아 검, 트라가칸트, 젤라틴 등을 포함한다. 이들 겔화제는 단독으로 사용될 수 있거나, 이의 두개 이상의 종을 배합하여 사용할 수 있다.
겔화제가 단독으로 사용되는 경우, 특히 바람직한 겔화제는 카라기난(카파 카라기난, 이오타 카라기난), 만난, 젤란 검(탈아실화 젤란 검, 자생(native) 젤란 검), 한천, 펙틴, 젤라틴 등을 포함한다.
2개 이상의 종류의 겔화제가 배합되어 사용되는 경우, 카파 카라기난, 로커스트 콩 검 및 잔탄 검의 배합 사용, 카파 카라기난, 로커스트 콩 검, 잔탄 검 및 만난의 배합 사용 등이 특히 바람직하다.
유기 산의 예는 시트르산, 시트르산 무수물, 말산, 타르타르산, D-타르타르산, 아스코르브산, 석신산, 말레산, 말론산, 아세트산, 락트산 등을 포함한다. 이들 유기 산은 단독으로 사용될 수 있거나, 이의 두개 이상의 종을 배합하여 사용할 수 있다. 이들 유기 산은 식품으로서 허용되는 염 형태로 존재할 수 있다. 유기 산의 함량은, 유리 아미노산 또는 이의 염에 대하여, 이상한 맛 및 이상한 향을 억제하기 위해, 바람직하게는 0.01 내지 25 wt%, 보다 바람직하게는 0.1 내지 5 wt%이다.
유화제의 예는 글리세롤 산 에스테르, 지방산의 폴리글리세롤 에스테르, 지방산의 수크로스 에스테르, 소르비탄 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴 등을 포함한다. 이들 유화제는 단독으로 사용될 수 있거나, 이의 두개 이상의 종을 배합하여 사용할 수 있다.
감미제의 예는 고강도 감미제, 예를 들면, 삭카린 나트륨, 아스파르탐, 아세설팜 칼륨, 수크랄로스, 네오탐, 아드반탐 등; 당 알콜, 예를 들면, 자일리톨, 에리트리톨, 말티톨, 락티톨, 만니톨, 소르비톨 등; 모노삭카라이드, 예를 들면, 글루코스, 프럭토스 등; 디삭카라이드, 예를 들면, 수크로스, 락토스 등; 삭카라이드를 포함하고, 여기서, 복수의 (2개 이상의) 모노삭카라이드는 결합되고, 예를 들면, 올리고삭카라이드 등을 포함한다. 삭카린 나트륨, 아스파르탐, 아세설팜 칼륨, 수크랄로스, 네오탐, 아드반탐, 자일리톨, 수크로스 및 소르비톨이 바람직하다. 이들 감미제는 단독으로 사용될 수 있거나, 이의 두개 이상의 종을 배합하여 사용할 수 있다.
향의 예는, 특별히 제한되지 않지만, 자몽 향, 오렌지 향, 레몬 향, 라임 향, 사과 향, 포도 향, 블루베리 향, 머스캣 향, 복숭아 향, 매실(Japanese plum) 향, 망고 향, 파인애플 향, 요구르트 향, 에너지 드링크 향, 초콜렛 향 등을 포함한다. 이들 향은 단독으로 사용될 수 있거나, 이의 두개 이상의 종을 배합하여 사용할 수 있다.
과일 주스의 예는, 특별히 제한되지 않지만, 자몽 주스, 오렌지 주스, 레몬 주스, 라임 주스, 사과 주스, 포도 주스, 블루베리 주스, 머스캣 주스, 복숭아 주스, 매실(Japanese plum) 주스, 망고 주스, 파인애플 주스 등을 포함한다. 이들 과일 주스는 단독으로 사용될 수 있거나, 이의 두개 이상의 종을 배합하여 사용할 수 있다.
단백질의 예는 유청 단백질, 카제인, 카제인 나트륨, 젤라틴, 콜라겐, 대두 단백질, 밀 단백질 등을 포함한다. 이들 단백질은 단독으로 사용될 수 있거나, 이의 두개 이상의 종을 배합하여 사용할 수 있다.
탄수화물의 예는 말토덱스트린, 덱스트린, 환원 덱스트린 등을 포함한다. 이들 탄수화물은 단독으로 사용될 수 있거나, 이의 두개 이상의 종을 배합하여 사용할 수 있다.
본 발명의 젤리의 pH는 일반적으로 2.5 내지 6이다. 정균 특성의 측면으로부터, 바람직하게는 2.5 내지 4, 보다 바람직하게는 3 내지 4이다.
본 발명의 젤리는 공지된 방법으로 제조될 수 있다. 예를 들면, 아미노산 및 다른 출발 물질을 가열된 물에 첨가하여 젤리 액체를 제조하고, 젤리 액체를 필요에 따라 가열하여 멸균시키고, 이를 냉각시켜 응고시키는 등으로 제조할 수 있다. 복수의 아미노산이 사용된 경우, 복수의 아미노산을 미리 혼합하고, 가열된 물에 첨가할 수 있거나, 복수의 아미노산을 각각 가열된 물에 첨가할 수 있다. 이러한 제조 방법에서, 젤리 액체의 pH는 일반적으로 2.5 내지 6이다. 정균 특성의 측면으로부터, 바람직하게는 2.5 내지 4, 보다 바람직하게는 3 내지 4이다. 젤리 액체가 가열된 경우, 아미노산 혼합물은 용해되거나 용해되지 않을 수 있다.
본 발명의 젤리가 아미노산을 포화 용해도 이상의 농도에서 함유하는 경우, 특정한 입자 크기를 갖는 아미노산 입자를 본 발명의 젤리의 제조에서 바람직하게는 출발 물질로서 사용한다. 특정한 입자 크기를 갖는 아미노산 입자가 출발 물질 내에 함유된 경우, 매끄러운 텍스쳐를 갖는 젤리를 제조할 수 있다. 분명하게 하기 위해, 아미노산 입자의 입자 크기 D50은 일반적으로 3 내지 500 ㎛이다. 보다 매끄러운 텍스쳐가 수득될 수 있기 때문에, 바람직하게는 3 내지 350 ㎛이고, 보다 바람직하게는 3 내지 80 ㎛이다.
본 발명에서, 아미노산 입자의 "입자 크기 D50"은 용적-기준 누적 입자 크기 분포에서 50% 입자 크기를 언급하고, 레이저 회절/산란 입자 크기 분포 분석기(제조원: Microtrac BEL, MICROTRAC HRA)에 의해 분산매질로서 에탄올을 사용하여 측정한다.
아미노산 입자의 입자 크기를 조절하는 방법은 특별히 제한되지 않고, 자체 공지된 방법으로 아미노산 입자를 적합하게 분무하여 조절할 수 있다.
본 발명의 젤리는 용기에 패킹한 후 제공될 수 있다. 본 발명의 젤리로 채워질 용기는, 일반적으로 젤리를 채우기 위해 사용되는 한, 특별히 제한되지 않는다. 이의 예는 알루미늄 파우치, PET(폴리에틸렌 테레프탈레이트) 용기, 종이 용기, 금속 용기 등을 포함한다. 하나의 용기에 충전될 젤리의 양은 특별히 제한되지 않고, 일반적으로 10 내지 300 g이다. 운동하는 동안 휴대성의 측면으로부터, 바람직하게는 15 내지 100 g, 보다 바람직하게는 20 내지 50 g이다.
본 발명의 젤리는 식품(보건 주장(health claims)을 갖는 식품, 특정 보건용 식품, 영양 기능 주장(nutrient function claims)을 갖는 식품, 식이 보충물, 영양상(nutritionaid) 식품, 건강 보충 식품 등을 포함함) 또는 경구 약제로서 제공될 수 있다. 추가로, 본 발명의 젤리는 또한 의약 식품(medical food)으로서 제공될 수 있다.
본 발명의 젤리는 이상한 맛이 없고 운동하는 동안 먹기에 용이하기 때문에, 유리 아미노산 또는 이의 염의 고농도를 함유함에도 불구하고, 운동하는 동안(즉, 운동하면서) 아미노산을 섭취하기에 적합하다. 젤리의 "이상한 맛"의 존재 또는 부재 및 이의 수준은 관능 평가(sensory evaluation)에 의해 전문 패널에 의해 평가될 수 있다. 추가로, "운동하는 동안 먹기에 용이함"은 먹는 느낌(예를 들면, 물 없이도 먹기에 용이함, 삼키기에 용이함 등) 및 사용 느낌(예를 들면, 용기를 개방하는 경우 액체 스플래쉬 없음, 손으로 용기로부터 용이하게 밀어냄 등)을 지수로서 사용하여 종합적으로 평가한다.
본 발명을 실시예를 참조하여 하기에 상세하게 설명하고, 이를 제한적인 것으로서 해석해서는 안된다.
실시예
하기 실험 실시예 1 내지 6에서, 젤리 강도, 시네레시스 비 및 점도는 하기 나타낸 방법에 의해 각각 측정되었다.
[젤리 강도의 측정 방법]
플라스틱 용기에 채운 젤리를 밤새 5℃에서 보존하고, 젤리 강도를 텍스쳐 분석기(제조원: Stable Micro Systems, TA-XT plus)로 측정한다. 측정을 위해, 직경 20 mm를 갖는 실린더형 플런져를 사용하고, 상기 조건을 침투 속도: 1 mm/sec, 침투 거리: 16 mm로 설정한다.
[시네레시스 비의 측정 방법]
젤리(35 g)를 알루미늄 파우치에 채우고, 파우치를 단단히 밀봉시키고, 5℃에서 일주일 동안 정치하여 보존한다. 이어서, 알루미늄 파우치를 개방하고, 분리된 물을 제거한다. 남아있는 젤리 파트를 칭량하고, 시네레시스 비를 하기 식으로부터 계산한다.
시네레시스 비(%) = [채워진 양 (g) - 남아있는 젤리 파트의 중량 (g)]/채워진 양 (g)x100
[점도의 측정 방법]
플라스틱 용기에 채운 젤리를 밤새 5℃에서 보존하고, 점도를 B-타입 점도계(제조원: Toki Sangyo Co., Ltd., RB80L)로 측정한다. 측정을 위해, 젤리를 40℃로 미리 가열하고, 회전자 넘버 3을 10 내지 2000 mPa·s의 점도 범위에 대해 사용하고, 회전자 넘버 4를 2000 mPa·s 이상의 점도 범위에 대해 사용하고, 상기 조건을 회전 속도: 60 rpm, 4 min로 설정한다.
하기 실험 실시예 1 내지 5에서 사용된 아미노산 입자의 입자 크기 D50을 레이저 회절/산란 입자 크기 분포 분석기(제조원: Microtrac BEL, MICROTRAC HRA)에 의해 분산매질로서 에탄올을 사용하여 측정한다.
[실험 실시예 1]
(젤리의 제조)
하기 표 1에 기재된 조성에 따라서, 아미노산 입자(입자 크기 D50: 60 ㎛)를 균일하게 혼합하여 아미노산 혼합물을 수득하였다. 시트르산, 아미노산 혼합물, 및 표 3에 나타낸 겔화제 A 내지 I 중 어느 하나를 70℃로 가열된 물에 교반하에 첨가하고, 혼합하였다. 이후에, 감미제(자일리톨, 아세설팜 칼륨, 아스파르탐, 수크랄로스), 과일 주스(자몽 주스) 및 향(자몽 향)을 연속적으로 첨가하고, 물을 첨가하여 하기 표 2에 나타낸 조성을 갖는 젤리 액체를 수득하였다. 겔화제 A 내지 I의 조성은 하기 표 4에 나타낸다. 젤리 액체의 pH는 3.8이었다. 수득된 젤리 액체를 용기에 채우고, 90℃에서 10분 동안 멸균하였다. 액체를 냉수로 주위 온도로 또는 그 아래로 냉각시키고, 5℃에서 1주일 동안 보존하여 젤리를 수득하였다. 수득된 젤리의 젤리 강도, 시네레시스 비 및 점도를 하기 표 5에 나타낸다.
(젤리의 평가)
2명의 전문 검사원(panelists)은 각각 제조된 젤리를 먹고, 이상한 맛의 존재 또는 부재 및 운동하는 동안 먹기에 용이함의 관능 평가를, 하기 기준에 따라서 평가하였다.
[이상한 맛의 존재 또는 부재]
-- 이상한 맛
- 약간 이상한 맛
± 약간 이상한 맛 그러나 참을 수 있음
+ 이상한 맛 거의 없음
++ 이상한 맛 결핍
[운동하는 동안 먹기에 용이함]
-- 먹기 어려움
- 먹기가 다소 어려움
± 일반적으로 먹기에 용이함
+ 먹기에 용이함
++ 먹기에 매우 용이함
각 젤리의 관능 평가 결과를 하기 표 5에 나타낸다.
표 5에 나타난 결과로부터 명백한 바와 같이, 본 발명의 젤리(샘플 번호: 4 내지 7, 9 내지 14, 16 내지 20 및 23 내지 27)는 모두 덜 이상한 맛을 갖고, 운동하는 동안 먹기가 어렵지 않았다.
다른 한편으로, 200 mPa·s 보다 적은 점도를 갖는 젤리(샘플 번호: 1 내지 3)는 이상한 맛을 갖고, 용기를 개방하는 경우 액체 스플래쉬(splash)를 나타내고, 운동하는 동안 먹기에 다소 어려운 것으로 고려되었다. 추가로, 12000 mPa·s가 넘는 점도를 갖는 젤리(샘플 번호: 8, 15, 21 및 22)는 하기 이유 중 어느 것 때문에 운동하는 동안 먹기가 어려운 것으로 고려되었다: 물 없이 먹기 어렵고, 운동하는 동안 삼키기 어렵고, 손으로 용기로부터 밀어내기가 어렵다 등.
[실험 실시예 2]
(젤리의 제조)
시트르산, 표 1에 나타난 조성물을 갖는 아미노산 혼합물, 및 표 3에 나타낸 겔화제 A(잔탄 검, 카파 카라기난, 로커스트 콩 검, 만난)를 70℃로 가열된 물에 교반하에 첨가하고, 혼합하였다. 이후에, 감미제(자일리톨, 아세설팜 칼륨, 아스파르탐, 수크랄로스), 과일 주스(자몽 주스) 및 향(자몽 향)을 연속적으로 첨가하고, 물을 첨가하여 하기 표 6에 나타낸 조성을 갖는 젤리 액체를 수득하였다. 겔화제 A의 조성은 하기 표 7에 기재된 바와 같다. 젤리 액체의 pH는 3.8이었다. 수득된 젤리 액체를 용기에 채우고, 90℃에서 10분 동안 멸균하였다. 액체를 냉수로 주위 온도로 또는 그 아래로 냉각시키고, 5℃에서 1주일 동안 보존하여 젤리를 수득하였다. 수득된 젤리의 젤리 강도, 시네레시스 비 및 점도를 하기 표 8에 나타낸다.
(젤리의 평가)
각각 제조된 젤리(35 g)를 알루미늄 파우치에 채우고, 37명의 전문 검사원은 운동하는 동안(즉, 운동하면서) 젤리를 먹고, 이상한 맛의 존재 또는 부재 및 운동하는 동안 먹기에 용이함의 관능 평가를, 실험 실시예 1에서와 유사한 기준에 따라서, 수행하였다. 결과를 하기 표 8에 나타낸다.
표 8에 나타난 결과로부터 명백한 바와 같이, 본 발명의 젤리(샘플 번호: 28 내지 31)는 이상한 맛을 갖지 않았다. 특히, 샘플 번호 28 내지 30의 젤리는 운동하는 동안 먹기에 용이함에서 우수하고, 이중에서 샘플 번호 29의 젤리는 운동하는 동안 먹기에 용이함에서 특히 우수하였다.
[실험 실시예 3]
(젤리의 제조)
하기 표 9에 기재된 조성에 따라서, 아미노산 입자(입자 크기 D50: 40 ㎛)를 균일하게 혼합하여 아미노산 혼합물을 수득하였다. 지방산의 폴리글리세롤 에스테르, 시트르산, 아미노산 혼합물, 및 표 3에 나타낸 겔화제 A(잔탄 검, 카파 카라기난, 로커스트 콩 검, 만난)를 70℃로 가열된 물에 교반하에 첨가하고, 혼합하였다. 이후에, 나트륨 시트레이트, 감미제(자일리톨, 아세설팜 칼륨, 아스파르탐, 수크랄로스, 소르비톨), 과일 주스(자몽 주스) 및 향(자몽 향)을 연속적으로 첨가하고, 물을 첨가하여 하기 표 10에 나타낸 조성을 갖는 젤리 액체를 수득하였다. 젤리 액체의 pH는 3.8이었다. 수득된 젤리 액체를 용기에 채우고, 90℃에서 10분 동안 멸균하였다. 액체를 냉수로 주위 온도로 또는 그 아래로 냉각시키고, 5℃에서 1주일 동안 보존하여 젤리를 수득하였다. 수득된 젤리의 젤리 강도, 시네레시스 비 및 점도를 하기 표 11에 나타낸다.
(젤리의 평가)
2명의 전문 검사원은 제조된 젤리를 먹고, 이상한 맛의 존재 또는 부재 및 운동하는 동안 먹기에 용이함의 관능 평가를, 실험 실시예 1에서와 유사한 기준에 따라서, 수행하였다. 결과를 하기 표 11에 나타낸다.
표 11에 나타난 결과로부터 명백한 바와 같이, 본 발명의 젤리(샘플 번호: 32)는 거의 이상한 맛을 갖지 않았다. 본 발명의 젤리는 또한 운동하는 동안 먹기에 용이함에서 우수하였다.
실험 실시예 1 내지 3의 결과로서, 본 발명이 아미노산 조성에 관계없이 덜 이상한 맛 및 운동하는 동안 섭취하기에 용이함을 갖는 젤리를 제공할 수 있다는 것은 명백하다.
[실험 실시예 4]
(젤리의 제조)
지방산의 폴리글리세롤 에스테르, 시트르산, 표 9에 나타난 조성물을 갖는 아미노산 혼합물, 유청 단백질, 및 표 3에 나타낸 겔화제 A(잔탄 검, 카파 카라기난, 로커스트 콩 검, 만난)를 70℃로 가열된 물에 교반하에 첨가하고, 혼합하였다. 나트륨 시트레이트, 감미제(자일리톨, 아세설팜 칼륨, 아스파르탐, 수크랄로스, 소르비톨), 과일 주스(자몽 주스) 및 향(자몽 향)을 연속적으로 첨가하고, 물을 첨가하여 하기 표 12에 나타낸 조성을 갖는 젤리 액체를 수득하였다. 젤리 액체의 pH는 3.8이었다. 수득된 젤리 액체를 용기에 채우고, 90℃에서 10분 동안 멸균하였다. 액체를 냉수로 주위 온도로 또는 그 아래로 냉각시키고, 5℃에서 1주일 동안 보존하여 젤리를 수득하였다. 수득된 젤리의 젤리 강도, 시네레시스 비 및 점도를 하기 표 13에 나타낸다.
(젤리의 평가)
2명의 전문 검사원은 제조된 젤리를 섭취하고, 이상한 맛의 존재 또는 부재 및 운동하는 동안 먹기에 용이함의 관능 평가를, 실험 실시예 1에서와 유사한 기준에 따라서, 수행하였다. 결과를 하기 표 13에 나타낸다.
표 13에 나타난 결과로부터 명백한 바와 같이, 본 발명의 젤리(샘플 번호: 33)는, 단백질을 함유함에도 불구하고, 거의 이상한 맛을 갖지 않았다. 본 발명의 젤리는 또한 운동하는 동안 먹기에 용이함에서 우수하였다.
[실험 실시예 5]
(젤리의 제조)
하기 표 14에 기재된 조성에 따라서, 아미노산 입자(입자 크기 D50: 50 ㎛)를 균일하게 혼합하여 아미노산 혼합물을 수득하였다. 시트르산, 아미노산 혼합물, 및 표 3에 나타낸 겔화제 A(잔탄 검, 카파 카라기난, 로커스트 콩 검, 만난)를 70℃로 가열된 물에 교반하에 첨가하고, 혼합하였다. 이후에, 감미제(자일리톨, 수크로스, 아세설팜 칼륨, 아스파르탐, 수크랄로스), 탄수화물(말토덱스트린), 과일 주스(자몽 주스) 및 향(자몽 향)을 연속적으로 첨가하고, 물을 첨가하여 하기 표 15에 나타낸 조성을 갖는 젤리 액체를 수득하였다. 젤리 액체의 pH는 3.7이었다. 수득된 젤리 액체를 용기에 채우고, 90℃에서 10분 동안 멸균하였다. 액체를 냉수로 주위 온도로 또는 그 아래로 냉각시키고, 5℃에서 1주일 동안 보존하여 젤리를 수득하였다. 수득된 젤리의 젤리 강도, 시네레시스 비 및 점도를 하기 표 16에 나타낸다.
(젤리의 평가)
2명의 전문 검사원은 제조된 젤리를 섭취하고, 이상한 맛의 존재 또는 부재 및 운동하는 동안 먹기에 용이함의 관능 평가를, 실험 실시예 1에서와 유사한 기준에 따라서, 수행하였다. 결과를 하기 표 16에 나타낸다.
표 16에 나타난 결과로부터 명백한 바와 같이, 류신, 이소류신, 발린 등을 함유하지 않은 경우에도 본 발명의 젤리(샘플 번호: 34)는 거의 이상한 맛을 갖지 않았다. 본 발명의 젤리는 또한 운동하는 동안 먹기에 용이함에서 우수하였다.
[실험 실시예 6]
(젤리의 제조)
하기 표 17에 기재된 조성에 따라서, 아미노산을 균일하게 혼합하여 아미노산 혼합물을 수득하였다. 시트르산, 아미노산 혼합물, 및 표 3에 나타낸 겔화제 B(잔탄 검, 카파 카라기난, 로커스트 콩 검)를 70℃로 가열된 물에 교반하에 첨가하고, 혼합하였다. 이후에, 감미제(자일리톨, 아세설팜 칼륨, 아스파르탐, 수크랄로스), 과일 주스(자몽 주스) 및 향(자몽 향)을 연속적으로 첨가하고, 물을 첨가하여 하기 표 18에 나타낸 조성을 갖는 젤리 액체를 수득하였다. 젤리 액체의 pH는 3.8이었다. 수득된 젤리 액체를 용기에 채우고, 90℃에서 10분 동안 멸균하였다. 액체를 냉수로 주위 온도로 또는 그 아래로 냉각시키고, 5℃에서 1주일 동안 보존하여 젤리를 수득하였다. 수득된 젤리의 젤리 강도, 시네레시스 비 및 점도를 하기 표 19에 나타낸다.
(젤리의 평가)
2명의 전문 검사원은 제조된 젤리를 먹고, 이상한 맛의 존재 또는 부재 및 운동하는 동안 먹기에 용이함의 관능 평가를, 실험 실시예 1에서와 유사한 기준에 따라서, 수행하였다. 결과를 하기 표 19에 나타낸다.
표 19에 나타난 결과로부터 명백한 바와 같이, 본 발명의 젤리(샘플 번호: 35)는 거의 이상한 맛을 갖지 않았다. 본 발명의 젤리는 또한 운동하는 동안 먹기에 용이함에서 우수하였다.
본 발명에 따라서, 덜 이상한(less unusual) 맛을 갖고 운동하는 동안 먹기에 용이한 젤리를, 젤리가 유리 아미노산 또는 이의 염의 소정의 농도를 포함함에도 불구하고, 제공할 수 있다. 본 발명의 젤리는 운동하는 동안 아미노산을 섭취하기에 적합하다.
Claims (11)
- 6 wt% 이상(not less than)의 유리 아미노산 또는 이의 염을 포함하고 200 내지 12000 mPa·s의 점도를 갖는, 젤리.
- 제1항에 있어서, 상기 유리 아미노산 또는 이의 염의 함량이 8 wt% 이상인, 젤리.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 유리 아미노산 또는 이의 염이 이소류신, 류신, 발린, 히스티딘, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 아스파라긴, 아스파르트산, 알라닌, 아르기닌, 시스테인, 글루타민, 글루탐산, 글리신, 프롤린, 세린 및 티로신으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나를 포함하는, 젤리.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 젤리 강도가 0.05 내지 3 N/㎠이고, 상기 시네레시스 비(syneresis ratio)가 1 내지 50%인, 젤리.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 젤리 강도가 0.05 내지 1 N/㎠이고, 상기 시네레시스 비가 5 내지 30%이고, 상기 점도가 300 내지 5000 mPa·s인, 젤리.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 한천, 잔탄 검, 카라기난, 로커스트 콩 검, 젤란 검, 만난, 타라 검, 구아 검, 타마린드 검, 펙틴, 아라비아 검, 트라가칸트 및 젤라틴으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 겔화제를 포함하는, 젤리.
- 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유리 아미노산 또는 이의 염에 상대적으로 유기 산 0.01 내지 25 wt%를 포함하는, 젤리.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 삭카린 나트륨, 아스파르탐, 아세설팜 칼륨, 수크랄로스, 네오탐, 아드반탐, 자일리톨, 수크로스 및 소르비톨로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 감미제를 포함하는, 젤리.
- 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 2.5 내지 4의 pH를 갖는, 젤리.
- 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 3 내지 500 ㎛의 입자 크기 D50을 갖는 아미노산 입자를 출발 물질로서 포함하는, 젤리.
- 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 식품 또는 경구 약제(oral medicament)인 젤리.
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