JP6583760B1

JP6583760B1 - 魚の血抜き処理方法

Info

Publication number: JP6583760B1
Application number: JP2018239019A
Authority: JP
Inventors: 和也高城
Original assignee: 和也高城; ▲濱▼田嘉之
Priority date: 2018-12-21
Filing date: 2018-12-21
Publication date: 2019-10-02
Anticipated expiration: 2038-12-21
Also published as: JP2020099230A

Abstract

【課題】生臭さが低減され、鮮度保持性に優れた丸魚を提供するための、魚の血抜き処理方法を提供する。【解決手段】魚の血抜き処理方法において、魚１の頭部と腹部とを鰓１４の外縁に沿って切断することにより、魚１の囲心腔１１を魚体外と連通させるスリットＳＬを形成する工程と、管状器具２を、スリットＳＬを通して魚１の心臓１７に刺入する工程と、管状器具２を心臓１７に対して固定する工程と、管状器具２を介して液体を魚１の血管系へ圧入することにより、魚１の血液を魚体外へ排出する工程とを含める。【選択図】図５

Description

本発明は、血管系への液体の圧入による魚の血抜き処理方法に関する。

魚体中の血液は、魚の生臭さの根元であり、鮮度の低下を促進する一因である。したがって、魚体内の血液を除去することは、魚の品質を保持するために大変重要な作業である。

従来、魚を冷凍や干物、薫製等、長期保存用に加工した加工品の品質保持手段として、魚の血管系への液体の圧入による血抜き処理が行われてきた（特許文献１）。この血抜き処理では、血管内の血液を他の液体に置換することができるため、単に切断した血管から血液を流出させるだけの血抜き処理より確実に血液を除去することができる。

ここで、従来の血管系への液体の圧入による魚の血抜き処理は、魚を加工することを前提として行われているため、血管系に液体を圧入するための管を挿入する際に、特許文献１に示されているように、魚の腹部を切開するのが常識であった。このため、血液が十分に除去された魚が、内臓を除去しない丸（ラウンド）魚として提供されることはなかった。

しかしながら、魚の鮮度低下は水揚げ直後から進行していくものであり、水揚げ後短時間内に流通する丸魚においても、生臭さの低減と鮮度保持性の向上のため、十分な血抜き処理方法が求められている。

特開平９−１４９７６１号公報

本発明は、従来のこのような問題点に鑑みてなされたものである。本発明の目的の一は、生臭さが低減され、鮮度保持性に優れた丸魚を提供するための、魚の血抜き処理方法を提供することにある。

課題を解決するための手段及び発明の効果

本発明の第１の側面に係る魚の血抜き処理方法によれば、魚の頭部と腹部とを鰓の外縁に沿って切断することにより、該魚の囲心腔を魚体外と連通させるスリットを形成する工程と、管状器具を、前記スリットを通して該魚の心臓に刺入する工程と、前記管状器具を前記心臓に対して固定する工程と、前記管状器具を介して液体を該魚の血管系へ圧入することにより、該魚の血液を魚体外へ排出する工程とを含むことができる。これにより、血液を十分に除去しても丸魚の状態が保たれるので、生臭さが低減され、鮮度保持性に優れた丸魚を提供することができる。

また、本発明の第２の側面に係る魚の血抜き処理方法によれば、前記圧入する液体の流量は、魚体重が２ｋｇ以下の魚に対しては１Ｌ／分、魚体重が２ｋｇ以上５ｋｇ未満の魚に対しては１．５Ｌ／分、魚体重が５ｋｇ以上の魚に対しては２Ｌ／分とすることができる。これにより、液体の圧入による血管系の損傷を抑制しながら、魚体外へ効率良く血液を排出することができる。

さらにまた、本発明の第３の側面に係る魚の血抜き処理方法によれば、前記圧入する液体は、水素濃度が０．７〜１．６ｍｇ／Ｌの範囲にあるようにすることができる。これにより、魚の血管系内に、優れた還元剤である水素が行き渡るため、魚体内組織の酸化が抑制され、より鮮度保持性に優れた魚を提供することができる。

ハマチの構造の説明図であって、実線によってハマチの外観を、破線によってハマチの体内における体腔の位置及び形状を示している。図１に示すハマチを対象とする本発明の実施例における第一工程の説明図である。図２にかかる第一工程完了時の状態の説明図である。本発明に使用する管状器具の一例を示す図である。図４に示す管状器具を心臓に刺入し固定した状態の説明図である。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。ただし、以下に示す実施の形態は、本発明の技術思想を具体化するための魚の血抜き処理方法を例示するものであって、本発明は魚の血抜き処理方法を以下のものに特定しない。また、本明細書は特許請求の範囲に示される部材を、実施の形態の部材に特定するものでは決してない。特に実施の形態に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は特に特定的な記載がない限りは、本発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。なお、各図面が示す部材の大きさや位置関係等は、説明を明確にするため誇張していることがある。さらに以下の説明において、同一の名称、符号については同一もしくは同質の部材を示しており、詳細説明を適宜省略する。さらに、本発明を構成する各要素は、複数の要素を同一の部材で構成して一の部材で複数の要素を兼用する態様としてもよいし、逆に一の部材の機能を複数の部材で分担して実現することもできる。
（ハマチ１）

本発明は、広く魚一般に使用することができる魚の血抜き処理方法であり、特にマダイやカンパチ、ハマチ、ブリなどの養殖魚への使用に適している。ここでは一実施例として図１に示すハマチ１への使用例を説明する。

図１に示すように、ハマチ１の鰓蓋１３の奥には心臓１７を内蔵する体腔である囲心腔１１が存在し、この囲心腔１１は消化器系の臓器を内蔵する体腔である腹腔１２とは薄い隔膜によって隔絶されている。

ハマチ１には、事前に活締め及び神経締めを行っておくことが望ましい。締め方の具体例としては、まず眉間にピックを刺し込んで脳を破壊し（活締め）、続いて背骨に沿ってワイヤーを挿入して脊髄を破壊する（神経締め）方法がある。
（第一工程）

本実施例では第一工程として、ハマチ１の頭部と腹部とを鰓１４の外縁に沿って切断する。より具体的には、鰓蓋１３を持ち上げて、図２に一点鎖線で示す切断線ＣＬに沿って鰓１４下の膜１５とカマの先端部１６とに刃を入れることにより、頭部と腹部とを切り離す。これにより、図３に示すように、囲心腔１１と魚体外とを連通するスリットＳＬが形成される。スリットＳＬからは囲心腔１１内の動脈球１８や尾側に連なる心臓１７を覗き見ることができる。

本発明では、これ以上の切開は行わない。したがって、囲心腔１１とは隔絶された体腔である腹腔１２に内蔵された臓器が外気に曝されることはない。この特徴により、魚の丸の状態を好適に維持したまま、残りの工程を行うことができる。
（第二工程）

第二工程では、図４に示す注射針２（特許請求の範囲における「管状器具」の一例に相当する。）を、スリットＳＬを通して心臓１７に刺入する。

注射針２は外径約３ｍｍのステンレス管からなり、その尖端から約２０ｍｍ及び約４０ｍｍの位置には突起２１が設けられている。突起２１は、ステンレス管の表面に対して約１ｍｍ突出しており、鋭い角張りのない、魚の血管系を傷付けにくい形状であることを特徴としている。また、注射針２の基端側はチューブ３などを介してポンプの吐出口につながっており、ここから希釈水（特許請求の範囲における「液体」の一例に相当する。詳細は後述する。）が注入されるようになっている。

なお、管状器具はステンレス製でなくとも、処理対象魚の心室の壁に刺すことができる程度の硬さがあり、腐食耐性のあるその他の金属やプラスチックなどを素材とするものでもよい。また、管状器具の外径は、魚体重が１．５ｋｇを超えるような魚には３ｍｍ程度が好適だが、１．５ｋｇを大きく下回るような魚の場合には心臓のサイズも小さくなるので、より小さいものを用いるとよい。この場合、突起についても、突出の高さをより低くし、より尖端に近く、より狭い間隔で設けるようにするとよい。

注射針２の心臓１７への刺入は心室１７１の尾側面から動脈球１８に向けて行い、図５に破線で示すように、刺入の深さは突起２１が動脈球１８内に到達する程度である。このとき、刺入口以外の部分を注射針２の尖端で突き破らないよう注意する。
（第三工程）

第三工程では、注射針２を心臓１７に対して固定する。具体的には、図５に示すように、動脈球１８の注射針２が挿通されている部分をピンチ４で挾持する。このとき、注射針２の二つの突起２１の間の位置がピンチ４によって挾持されるのが望ましい。

これにより、注射針２の長さ方向に力がかかった場合でも、突起２１とピンチ４とが係合するため、注射針２が心臓１７から抜けることはない。
（第四工程）

第四工程では、注射針２を介して希釈水をハマチ１の血管系へ圧入する。

希釈水は、オゾン殺菌や紫外線殺菌などの滅菌処理を行った海水を水で希釈したものである。なお、海水の滅菌処理を行うことができないような場合には、希釈水の代わりに、水に食塩を溶解させた水溶液を用いてもよい。

ハマチ１に対しての希釈水の圧入は、２Ｌ／分の流量で行う。これにより、ハマチ１の血管系内が高圧になり、主に注射針２によって心臓１７の心室１７１に開けられた刺入口の隙間や、鰓１４の毛細血管の脆弱部から血液が排出される。圧入開始から約５分後には、排出される液体が略無色となり、血管系内の血液が希釈水に置換されたことが確認できる。

なお、圧入の流量は魚体重に応じて変更することが望ましく、魚体重が２ｋｇ以下の魚（マダイなど）に対しては１Ｌ／分、魚体重が２ｋｇ以上５ｋｇ未満の魚（カンパチなど）に対しては１．５Ｌ／分、魚体重が５ｋｇ以上の魚（ハマチやブリなど）に対しては２Ｌ／分が好適である。この基準にしたがった流量であれば、希釈水の圧入による血管系の損傷を抑制しながら、魚体外へ効率良く血液を排出することができる。

また、圧入を行う時間についても、圧入開始から５分が経過しても排出される液体が赤味を帯びている場合には、適宜延長してもよい。逆に、圧入開始から５分が経過する前に、排出される液体から赤味が消えた場合には、早めに圧入を終了してもよい。
（圧入する液体について）

魚の血管系へ圧入する液体に、香料や調味料、酸化防止剤などの食品添加物を適宜配合することにより魚の風味向上を図ることができる。

また、液体の水素濃度が０．７〜１．６ｍｇ／Ｌの範囲となるよう水素を溶解又は分散させることで、魚の血管系内に優れた還元剤である水素が行き渡り、魚体内組織の酸化が抑制され、魚の鮮度保持性をさらに高めることができる。
（作用効果）

本発明では、上記実施例に示すように、囲心腔のみの切開により液体を血管系に圧入して血抜き処理を行うため、丸魚でありながらも、血液が十分に除去されたものを提供することができる。すなわち、生臭さが低減され、鮮度保持性に優れた丸魚を提供することができる。

本発明は、丸魚として流通させるマダイ、カンパチ、ハマチ、ブリ等の養殖魚に対して特に好適に使用できる。

１…ハマチ
１１…囲心腔
１２…腹腔
１３…鰓蓋
１４…鰓
１５…膜
１６…カマの先端部
１７…心臓；１７１…心室
１８…動脈球
２…注射針；２１…突起
３…チューブ
４…ピンチ
ＳＬ…スリット
ＣＬ…切断線

Claims

魚の血管系内の血液を液体と置換できるよう、該魚の頭部と腹部とを鰓の外縁及びカマの先端部に沿って切断することのみにより、該魚の腹腔に内蔵された臓器を外気に曝すことなく該魚の囲心腔を魚体外と連通させるスリットを形成する工程と、
前記スリットを、該魚の心臓に心室の尾側面から動脈球に向けて管状器具を刺入できるように広げて、該管状器具を、該広がったスリットを通して該魚の心臓に心室の尾側面から動脈球に向けて刺入する工程と、
前記管状器具を前記心臓に対して固定する工程と、
前記管状器具を介して液体を該魚の血管系へ圧入することにより、該魚の血液を魚体外へ排出する工程とを含む魚の血抜き処理方法。
請求項１に記載の魚の血抜き処理方法であって、
前記圧入する液体の流量は、
魚体重が２ｋｇ以下の魚に対しては１Ｌ／分、
魚体重が２ｋｇ以上５ｋｇ未満の魚に対しては１．５Ｌ／分、
魚体重が５ｋｇ以上の魚に対しては２Ｌ／分である魚の血抜き処理方法。
請求項１又は請求項２に記載の魚の血抜き処理方法であって、
前記圧入する液体は、
水素濃度が０．７〜１．６ｍｇ／Ｌの範囲にある魚の血抜き処理方法。