CN1165249C - 粒状食物制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种自由流动的粒状食品，其包含膨胀粉状食品原料并具有相对大的平均粒径和相对窄的粒径分布跨度，以便可简单将其倾倒入热水中使其分散；本发明还涉及在流化床中使粉状原料凝结的方法，以便获得这种粒状食品。

Description

粒状食物制品及其制备方法

本发明涉及一种粒状食品，并且涉及粒状食品的生产方法。

凝结技术在食品工业中已使用了很多年，为的是由细粉末生产分散性得到改进的凝结物。已知的使用水作为凝结剂通常仅限于水可溶性微粒的凝结，凝结后这些微粒湿粘在一起形成液态拱状物(liquidbridge)。经过干燥，液态拱状物变形成稳定的固态拱状物。

另外，使用水作为喷洒剂加工吸湿性食物粉末经常由于湿润过度而造成失流体化。

US 4557938(Sander等)公开了一种改进植物树胶在水中的分散性的方法，包括将食用级粒状载体和植物树胶颗粒干混；用空气流使混合物流体化；向流化床上断续地喷洒水，以便颗粒表面变湿并发粘，从而使颗粒互相粘在一起；并且每隔一段时间进行空气干燥，干燥期间不洒水，使颗粒相互粘合；连续进行喷洒和间隔干燥，直至形成凝结的颗粒。

本发明的第一个目的是提供一种机械稳定的、自由流动的粒状食物制品，该食品具有改进的润湿性和热分散性，以便当简单倾入热水中其可以被分散。

本发明的第二个目的是提供一种机械稳定、自由流动的粒状食物制品的生产方法，所说的食品具有改进的润湿性和热分散性，以便当简单倾入热水中其可以被分散。

现已发现，本发明的第一个目的可以由一种平均颗粒粒径为600-1200μm、且少于3％体积的颗粒具有小于200μm粒径的粒状食物制品来满足，该食品以wt％计包含2-10％高熔点脂肪、2-8％粘合剂和78-92％的填料，并且其含水量为1-6％，优选3-4.5wt％。

据发现，本发明的第二个目的可以由粒状食物制品的生产方法来满足，该方法由以下步骤组成：制备粉状成分的预混物，其中以预混物加粘合剂的总重量计包含2-10％高熔点脂肪和78-92％填料；通过将粘合剂的10-30％水溶液喷雾到预混物的流化床直至喷雾了总共2-8％的粘合剂，使预混物形成粒状物或凝结物；并且将粒状物干燥至剩余含水量为1-6％，优选3-4.5％。

本说明书全文中，术语“机械稳定的”可以理解为例如“在填充和堆积成包装、特别是单个包装的过程中是耐碎裂的”。

平均粒径定义为颗粒分布中的50％限度(D50)，由此50％体积的颗粒具有低于50％限度的粒径，而50％体积的颗粒具有大于50％限度的粒径。

本发明粒状食物制品就自由流动和容易分散于热水方面的突出性质可以通过平均颗粒粒径分析和润湿性测试来检验和规定，后面将举例描述所说的分析和试验。

除允许生产具有这些突出性质的粒状食品外，本发明还可以由诸如汤料块、提取物、风味物、水果粉的吸湿性粉状食品原料或由诸如面粉、淀粉或香料混合物的惰性粉状食品原料生产之，其中惰性粉状原料当润湿时不发粘，并且在用水凝结后碎裂并且在干燥后恢复成其原来的粉状形式。

本发明粒状食物制品的平均颗粒粒径为600-1200μm，少于3％体积的颗粒具有小于200μm的粒径。

优选，少于10％体积的颗粒具有小于300μm的粒径，少于10％体积的颗粒具有小于1900μm的粒径并且颗粒粒径分布的跨度为1.0-2.0。

跨度定义为10％限度(D10)和90％限度(D90)之间颗粒分布的幅度或宽度除以平均颗粒粒径(D50)，由此10％体积的颗粒的粒径在10％限度以下，而10％体积的颗粒的粒径在90％限度以上。

本发明的粒状食物制品以wt％计包含2-10％高熔点脂肪、2-8％粘合剂和78-92％填料，并且其含水量为1-6％，优选3-4.5％。

术语“高熔点脂肪”是指熔化温度大于常温的脂肪。

高熔点脂肪的熔化温度优选为45-60℃，并且可以是植物油或动物脂肪，如棕榈油、牛脂肪或鸡脂肪。

粘合剂可以是糖和/或多糖类，特别是诸如阿拉伯胶、瓜尔豆胶和/或角叉菜胶的植物树胶。

填料可以任何粉状食品原料，特别是含有膨胀颗粒的粉状食品原料和/或平均颗粒粒径小于约300μm的粉状食品原料。具体说填料可以例如是面粉，特别是小麦、玉米和/或大豆面粉；淀粉，特别是马铃薯、小麦和/或玉米淀粉；香料，特别是香料混合物；乳粉；糖；盐；汤料块；提取物，特别是蔬菜、肉、酵母和/或香料提取物；风味物和/或水果粉。

如上所述，本发明粒状食物制品的生产方法由以下步骤组成：制备粉状成分的预混物，其中以预混物加粘合剂的总重量计包含2-10％高熔点脂肪和78-92％填料；通过将粘合剂的10-30％水溶液喷雾到预混物的流化床直至喷雾了总共2-8％的粘合剂，使预混物形成粒状物或凝结物；并且将粒状物干燥至剩余含水量为1-6％，优选3-4.5％。

可以将高熔点脂肪加热至高于其熔点的温度，以便呈液态形式。

预混物的制备可以通过适宜的传统粉末混合机来完成，如具有犁形头的卧式混合机，犁形头安装在其卧式轴上，或螺旋叶片式混合机。

可以在食品工业的任何间歇式流化床凝结设备中完成通过将粘合剂溶液喷雾到预混物的流化床上，使预混物形成粒状物或凝结物。

这种设备通常由塔构成，在其下部，待凝结的产品被通过一个或几个进气口注射入的气流所流体化，其中所说的进气口设置在塔底部或底部附近。

在塔的中部，可以通过适当的喷嘴如二元喷嘴将粘合剂溶液喷雾到流化床上。

在塔的上部，用于使产品流化和/或加热或冷却的气体经过滤，然后通过设置在塔顶部或顶部附近的排气管排出。

据发现，本发明方法通过在粉状成分颗粒开始相互碰撞之前使它们发粘而不是湿润，使颗粒在碰撞之后彼此粘附，从而可以使预混物的粉状成分形成同时具有大平均粒径和相对窄的粒径分布跨度的粒状物或凝结物。

在此方面，通过喷雾粘合剂水溶液的液滴、使其以接近干的状态、即以非常粘和粘性状态到达颗粒上面、以便使颗粒立即变得非常粘的方式，可以获得特别良好的效果。

因此，如果通过喷雾含小于10％粘合剂的水溶液来使预混物形成粒状物或凝结物，则粉状成分预混物会有变得太湿而不够粘的危险。

如果通过喷雾含大于30％粘合剂的水溶液来使预混物形成粒状物或凝结物，则由于溶液粘度太高有缺乏效率的危险。

本发明方法优选包括用具有相对高温如80-120℃的上行的空气流使预混物流体化。

本发明的方法优选包括以具有相对大的平均粒径如40-120μm的液滴形式喷雾粘合剂水溶液。此通过双元喷嘴在相对低压如仅有0.5-1.0巴、特别是0.7-0.9巴的条件下喷雾粘合剂水溶液，可以得到特别好地完成。

凝结期间产品的温度优选为50-65℃。

如果凝结期间产品的温度小于50℃，则有粉状成分预混物变得太湿而不够粘的可能。

如果凝结期间产品的温度高于65℃，则有粉状成分预混物在凝结前便变干的可能。

凝结过程可以在相对短的时间内完成，也就是说可以喷雾例如约5-25分钟的水溶液，并且可以将粒状物干燥例如约1-10分钟。

然后，用温度为如10-30℃的上行空气流使粒状物冷却。

本发明粒状食物制品及其生产方法的技术方案将在以下实施例中作举例说明，除非有不同说明，其中的百分数以重量计。

在描述实施例之前，先简短描述一下定义所得粒状食品一些性质所用的方法。

方法1：颗粒粒径分析

通过激光衍射颗粒分粒仪(MASTERSIZER S，Malvern InstrumentsLtd.，Malvern/GB)测定粒状产品的颗粒粒度，该仪器连接全自动、空气压力控制式干粉进料器(GMP ultra)。

分析结果是在粒度分级范围内颗粒体积的相对分布。由这些基本结果获得不足粒度的积累曲线和如下的颗粒粒度分布参数：

D50：50％限度＝平均颗粒粒径(50％体积的颗粒粒径小于D50且50％体积的颗粒粒径大于D50)

D03：3％限度(3％体积的颗粒粒径小于D03)

D10：10％限度(10％体积的颗粒粒径小于D10)

D90：90％限度(10％体积的颗粒粒径大于D90)

跨度：(D90-D10)/D50

方法2：润湿性试验

粒状物或凝结物的润湿性，即液体因毛细作用渗透至粒状物或凝结物孔结构的能力，对速食汤料和调味汁的全部复水来说是关键点。

润湿性通过测定本发明粒状食品完全润湿的“临界湿胀高度”来评价。为此目的，将粒状食品装载到一平的圆柱形浸渍单元中，其底部由0.2mm目大小的粗筛构成。借助于一具有14°α角的圆锥形插件，使产品在单元内呈壳-孔(shell-hole)分布。将单元浸入75℃热水中。完全润湿的临界湿胀高度定义为在单元内呈壳-孔分布产品的圆形、润湿中央部分侧面的产品高度。临界湿胀高度确定为产品tgα×润湿圆圈的半径r。

比较具有不同润湿性的粒状产品，并且可以建立下表1所示的不同临界湿胀高度。基于对测定结果的诠释，如果通过上述试验测定的临界湿胀高度大于4.3mm，则可以说粒状产品、特别是本发明的粒状产品具有良好的润湿性。

表1

临界湿胀高度(mm)	结果诠释
		＞4.3	由于粉末的多孔性高且颗粒粒度增加而具有良好的热水润湿性，即在颗粒膨胀堵塞粉末微孔和防止液体毛细管转移之前，经过复水期间便完全形成润湿相
3.0-4.3	中等润湿性，即由于粉末多孔性低且颗粒粒度分布宽而使润湿过程相对较慢；容易形成块
		＜3.0	润湿性不足，形成块

实施例1

生产可热分散、速食的蘑菇汤料粒状食物制品，通过包括AES 5.5型AEROMATIC-FIELDER标准间歇式流化床凝结器的设备来生产，其喷雾嘴为942-7型SCHLICK双流(双元)喷嘴，其中央出口孔直径为1.8mm。

为此目的，在具有犁形头的卧式混合机(犁形头安装在其卧式轴上)中制备粉状成分的预混物，其具有以下组成，以预混物加粘合剂的总重量计：

改性玉米淀粉              28.9

氯化钠                    10.5

天然马铃薯淀粉            10.7

谷氨酸钠                  2.9

蛋白水解基料的粉状增香      14.4

剂

蘑菇粉                      9.2

洋葱粉                      2.1

调味料                      3.2

脱脂乳粉                    4.5

棕榈油                      6.4

在设备中用入口温度103℃的上行空气流使6kg批次的预混物流体化。

在0.9巴的喷雾压力下将2400g的20％阿拉伯树胶水溶液以8分钟的时间喷到52℃的流化的预混物上。

由设备顶部排出的空气温度为49℃。

然后，用入口温度仍为103℃的上行空气流将凝结的食品干燥1.5分钟。

然后，用入口温度27℃的上行空气流将凝结的食品冷却。

由此获得所谓可热分散、速食蘑菇汤料的粒状食品，其包含7.2％阿拉伯树胶且剩余含水量为4.4％。将其包装成单份包装或装入金属PET/PE袋中。

该速食蘑菇汤料可以从刚打开的包装中倾倒入85℃热水中，其可在7秒内分散并且没有留下任何沉淀。

其具有如下表2所示的性质：

表2

参数	实施例1的粒状食品	对比实施例(i)的水凝结产品
			D03(μm)	250	70
D10(μm)	460	138
			D50(μm)	968	373
D90(μm)	1700	930
			跨度(-)	1.28	2.12
临界湿胀高度	4.79	2.25
			机械稳定性	中等	低

表2阐明了实施例1所得的本发明粒状食品的颗粒粒度明显大于对比实施例(i)所得水凝结产品的粒度，且实施例1所得食品的粒径分布跨度明显小于对比实施例(i)的产品(对比实施例(i)公开如下)，从而其在热水中的分散性也相当好，这可由其相对高的临界湿胀高度证实。

对比实施例(i)

按实施例1公开的方式进行凝结过程，不同之处为在设备中用入口温度50℃的上行空气流使预混物流体化，在4.0巴的喷雾压力下以10分钟的时间将2000g水喷到温度逐渐从35℃减到27℃的流化的预混物上(通过中央出口孔直径1.5mm的双元喷嘴)，从设备顶部排出的空气温度为36℃，用入口温度为85℃的上行空气流将凝结的食品干燥24分钟，然后，用入口温度27℃的上行空气流将凝结的食品冷却。

将以此方式获得的水凝结产品包装成单份包装或装入金属PET/PE袋中。

当从刚打开的包装中倾倒入65℃热水中时，水凝结的产品甚至在60秒的时间内不能分散在其中，并且留下重要残余物或沉淀。

该水凝结产品的性质在上表2中显示。

实施例2

生产可热分散、速食的牛肉汤粉粒状食物制品，通过包括AES 5.5型AEROMATIC-FIELDER标准间歇式流化床凝结器的设备来生产，其喷雾嘴为942-7型SCHLICK双流(双元)喷嘴，其中央出口孔直径为1.8mm。

为此目的，在具有犁形头的卧式混合机(犁形头安装在其卧式轴上)中制备粉状成分的预混物，其具有以下组成，以预混物加粘合剂的总重量计：

糖                         3.9

氯化钠                     3.9

天然马铃薯淀粉             7.0

谷氨酸钠                   5.8

酵母提取物                 3.4

牛肉风味剂和其它蛋白水     21.2

解基料的粉状增香剂

调味料                     4.1

可见配料(饰菜)             6.9

麦芽糖糊精                 30.9

牛油                       9.6

在设备中用入口温度118℃的上行空气流使6kg批次的预混物流体化。

在0.8巴的喷雾压力下将1000g的20％阿拉伯树胶水溶液以8分钟的时间喷到50℃的流化的预混物上。

由设备顶部排出的空气温度为49℃。

然后，用入口温度仍为114℃的上行空气流将凝结的食品干燥2.0分钟。

然后，用入口温度26℃的上行空气流将凝结的食品冷却。

由此获得所谓可热分散、速食牛肉汤粉的粒状食品，其包含3.3％阿拉伯树胶且剩余含水量为3.8％。将其包装成单份包装或装入金属PET/PE袋中。

该速食牛肉汤粉可以从刚打开的包装中倾倒入85℃热水中，其可在6.5秒内分散并且没有留下任何残余物或沉淀。

其具有如下表3所示的性质：

表3

参数	实施例2的粒状食品	对比实施例(ii)的水凝结产品
			D03(μm)	200	85
D10(μm)	347	115
			D50(μm)	873	278
D90(μm)	1718	762
			跨度(-)	1.57	2.21
临界湿胀高度	4.82	2.85
			机械稳定性	中等	低

表3阐明了实施例2所得的本发明粒状食品的颗粒粒度明显大于对比实施例(ii)所得水凝结产品的粒度，且实施例1所得食品的粒径分布跨度明显小于对比实施例(ii)的产品(对比实施例(ii)公开如下)，从而其在热水中的分散性也相当好，这可由其相对高的临界湿胀高度证实。

对比实施例(ii)

按实施例2公开的方式进行凝结过程，不同之处为在设备中用入口温度27℃的上行空气流使预混物流体化，在3.0巴的喷雾压力下以4分钟的时间将350g水喷到温度逐渐从27℃减到24℃的流化的预混物上(通过中央出口孔直径1.5mm的双元喷嘴)，从设备顶部排出的空气温度为28℃，用入口温度为103℃的上行空气流将凝结的食品干燥11分钟，然后，用入口温度24℃的上行空气流将凝结的食品冷却。

将以此方式获得的水凝结产品包装成单份包装或装入金属PET/PE袋中。

当从刚打开的包装中倾倒入75℃热水中时，水凝结的产品甚至在60秒的时间内不能分散在其中，并且留下重要残余物或沉淀。

该水凝结产品的性质在上表3中显示。

Claims (12)

1、一种粒状食物制品，该食品平均颗粒粒径为600-1200μm、且少于3％体积的颗粒具有小于200μm的粒径，其以wt％计包含2-10％高熔点脂肪、2-8％粘合剂和78-92％的填料，并且其含水量为1-6％，优选3-4.5wt％。

2、权利要求1的粒状食物制品，其中少于10％体积的颗粒具有小于300μm的粒径，少于10％体积的颗粒具有大于1900μm的粒径并且颗粒粒径分布的跨度为1.0-2.0。

3、权利要求1的粒状食物制品，其临界湿胀高度大于4.3。

4、权利要求1的粒状食物制品，其中粘合剂是植物树胶，具体说是阿拉伯胶、瓜尔豆胶和/或角叉菜胶。

5、权利要求1的粒状食物制品，其中填料包括吸湿性粉状食品材料，选自汤料块；提取物，特别是蔬菜、肉、酵母和/或香料提取物；风味物和/或水果粉。

6、权利要求1的粒状食物制品，其中填料包括惰性粉状食品原料，选自面粉，特别是小麦、玉米或大豆面粉；天然淀粉，特别是马铃薯、小麦或玉米淀粉；和/或香料。

7、一种粒状食物制品的生产方法，由以下步骤组成：制备粉状成分的预混物，其中以预混物加粘合剂的总重量计包含2-8％高熔点脂肪和78-92％填料；通过将粘合剂的10-30％水溶液喷雾到预混物的流化床直至喷雾了总共2-8％的粘合剂，使预混物形成粒状物或凝结物；并且将粒状物干燥至剩余含水量为1-6％，优选3-4.5％。

8、权利要求7的方法，包括用80-120℃的上行空气流使预混物床流体化，喷雾5-25分钟的水溶液，并且将颗粒干燥1-10分钟。

9、权利要求7的方法，其中凝结期间产品的温度为50-65℃。

10、权利要求7的方法，包括通过双元喷嘴在0.5-1.0巴、特别是0.7-0.9巴的压力下喷雾粘合剂的水溶液。

11、权利要求10的方法，其中粘合剂水溶液以40-120μm平均直径的液滴形式被喷雾。

12、权利要求8的方法，还包括用温度10-30℃的上行空气流将粒状物冷却。