CN112568380A - 一种热卤拌菜的制作方法及解冻装置 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种热卤拌菜的制作方法及解冻装置，制作方法包括：原料准备，原料为兔头、鸭脖、鸭翅和鸡尖中的一种或多种；解冻，将准备的原料放入到解冻装置中解冻，通入0‑15℃的水进行解冻4‑5小时；腌制，使用花椒、盐、姜片、料酒腌制15‑16小时；白煮，兔头白煮20分钟，鸭脖白煮10分钟，鸭翅、鸡尖白煮5分钟，水温80‑85℃；清洗，使用净化水冲洗兔头表面污渍；卤制，90‑95℃卤汁温度卤制一定时间，然后再焖制30分钟；加热，卤制后再放入卤汤中加热，加热温度为80‑85℃捞出，其中兔头加热5分钟，鸭脖、鸭翅、鸡尖加热2分钟；拌制，将加热后的产品加入拌制料进行拌制。其能够在食用前进行卤制加热，口感极佳，解决了冷卤菜在寒冷季节不太受欢迎的问题。

Description

一种热卤拌菜的制作方法及解冻装置
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种热卤拌菜的制作方法及解冻装置。
背景技术
卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。
现有的卤菜，都是卤制后，待其冷却后再进行销售或贩卖，冷却后的卤菜具有其独特的口感，同时方便储存、包装以及销售，卤菜一般在夏季气温稍微较高的天气，特别受人们欢迎，但是一到气温较低的季节，卤菜的受欢迎程度就极大降低了，一方面原因是天气冷却了，人们都偏向于一些热菜，冷菜吃起来太冷了，肠胃不易接受；另一方面，卤菜的油脂也容易冷凝，影响卤菜的口感。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种热卤拌菜的制作方法，其能够在适用前进行卤制加热，口感极佳，解决了冷卤菜在寒冷季节不太受欢迎的问题；
本发明的第二目的在于提供一种用于热卤拌菜的制作方法的解冻装置，能够实现自动解冻，简单、快速，加速了解冻过程，提高了生产效率。
为了实现上述第一目的，本发明采用的技术方案为：
一种热卤拌菜的制作方法，包括：
原料准备，原料为兔头、鸭脖、鸭翅和鸡尖中的一种或多种；
解冻，将准备的原料放入到解冻装置中解冻，通入0-15℃的水进行解冻4-5小时；
腌制，使用花椒、盐、姜片、料酒腌制15-16小时；
白煮，水温80-85℃，兔头白煮20分钟，鸭脖白煮10分钟，鸭翅、鸡尖白煮5分钟；
清洗，使用净化水冲洗兔头表面污渍；
卤制，90-95℃卤汁温度卤制一定时间，然后再焖制30分钟；
加热，卤制后再放入卤汤中加热，加热温度为80-85℃捞出，其中兔头加热5分钟，鸭脖、鸭翅、鸡尖加热2分钟；
拌制，将加热后的产品加入拌制料进行拌制。
可选地，所述腌制过程，腌制水温为0-10℃，腌制库温度为0-5℃。
可选地，所述白煮过程，加入葱、姜、料酒的配料。
可选地，所述卤制过程，鸭脖卤制时间为80分钟，焖制30分钟；鸭翅卤制时间为20分钟，焖制30分钟；鸡尖卤制10分钟，焖制30分钟。
可选地，所述拌制过程，麻辣味拌制料的配方以每2个兔头，添加芝麻粉15g，花生碎15g，调味料4g，红油100g。
可选地，所述拌制过程，五香味拌制料的配方以每2个兔头，添加花生碎15g，调味料4g，红油100g。
为了实现上述第二目的，本发明采用的技术方案为：
一种用于所述热卤拌菜的制作方法的解冻装置，包括解冻槽，所述解冻槽包括槽体和旋转料架，所述槽体上分别设置有进料口和出料口，所述旋转料架包括若干个沿其中心转轴圆周阵列分布的收纳网箱和用于驱动收纳网箱绕其中心转轴转动的驱动机构，所述收纳网箱能够周期性的与所述进料口和出料口对接；
所述槽体还设置有分布于收纳网箱旋转路径的外圆周的封盖机构，所述封盖机构包括导向轨道，所述导向轨道设置有若干个封盖单元，所述封盖单元包括封盖板，所述封盖板设置有设置有弹性定位销，所述收纳网箱的外端部能够通过弹性定位销的限定而引导所述封盖板沿导向轨道滑动，所述导向轨道上每一个封盖单元对应设置有一缺口部，每个封盖单元的对应的缺口部位于旋转料架旋转方向的下一个封盖单元一侧，且最末端封盖单元对应的缺口部设置于所述出料口一侧，所述封盖板能够运动到缺口部位置时，弹性定位销被收纳网箱挤入缺口部而使得所述封盖板脱离所述收纳网箱，而收纳网箱分离封盖板时，所述弹性定位销能够脱离所述缺口部而复位；所述封盖板与导向轨道之间还设置有弹性复位连接件，当弹性定位销脱离缺口部时，能够将封盖板拉回至初始位置。
可选地，所述旋转料架包括6个沿周向等间隔分布的所述收纳网箱，进料口和出料口按两个相邻收纳网箱的间隔分布，且进料口位于左上方、出料口位于右下方。
可选地，所述槽体还连接有水循环处理装置，且出水口位于进料口与出料口之间的位置，进水口位于进料口另一侧的位置。
本发明与现有技术相比，有益效果是：
本发明的热卤拌菜的制作方法，通过在卤后进行再加热，能够实现批量卤制，同时又能够在食用前进行加热，从而解决了现有卤菜太凉了而在气温较低的季节口感不佳的问题，即便利用传统工艺在卤制后立即进行销售、食用的方式，卤制也无法实现批量化的卤制，一旦批量化，就无法实现及时销售食用，销售食用是少量行为；而本发明在卤制后，进行在加热，加热后即热拌料进行拌制，从而可以根据不同口味配置拌制料，比如麻辣味、五香味，从而有效解决现有卤制菜口味单一的问题，口感独特，适用于不同人群；
本发明的解冻装置，通过加料口加入待解冻的食品后，即可实现旋转解冻，解冻时自动翻转，能够避免现有的解冻方法还需要人工翻的问题，同时，通过设置封盖结构来实现旋转料架的运动密封，避免了食品流出收纳网箱，同时又能够实现收纳网箱的自动放料，无需人工协助，因为解冻过程都是温度极低的，不适合人工协助。
附图说明
图1为本发明的解冻装置的结构示意图；
图2为图1的a部在第一状态下的放大图；
图3为图1的a部在第二状态下的放大图；
图4为图1的a部在第三状态下的放大图；
图5为图1的a部在第四状态下的放大图；其中，第一状态、第二状态、第三状态和第四状态为连续运动状态。
图标：100-槽体，110-出料口，120-出水口，130-进料口，140-进水口，200-水循环处理装置，300-旋转料架，310-收纳网箱，400-封盖单元，401-封盖板，402-弹性复位连接件，403-弹性定位销，410-导向轨道，411-缺口部。
具体实施方式
本发明的热卤拌菜的制作方法，包括：
原料准备，原料为兔头、鸭脖、鸭翅和鸡尖中的一种或多种，当原料不同时，在后续的卤制时间上有些许不同，所以，最好将不同原料用不同的容器进行分开制作，这样能够在后续卤制的时候，方便控制卤制时间。
解冻，将准备的原料放入到解冻装置中解冻，通入0-15℃的水进行解冻3-5小时，利用本实施例的解冻装置，解冻时间会大大减少，后续详述。
腌制，使用花椒、盐、姜片、料酒腌制15-16小时；腌制过程，腌制水温为0-10℃，腌制库温度为0-5℃。
白煮，水温80-85℃，兔头白煮20分钟，鸭脖白煮10分钟，鸭翅、鸡尖白煮5分钟；白煮过程，加入葱、姜、料酒的配料。
清洗，使用净化水冲洗兔头表面污渍。
卤制，90-95℃卤汁温度卤制一定时间，然后再焖制30分钟；卤制过程，鸭脖卤制时间为80分钟，焖制30分钟；鸭翅卤制时间为20分钟，焖制30分钟；鸡尖卤制10分钟，焖制30分钟。
加热，卤制后再放入卤汤中加热，加热温度为80-85℃捞出，其中兔头加热5分钟，鸭脖、鸭翅、鸡尖加热2分钟；
拌制，将加热后的产品加入拌制料进行拌制。拌制过程，麻辣味的拌制料的配方以每2个兔头或者以每100g原料计，添加芝麻粉15g，花生碎15g，调味料4g，红油100g。而五香味的拌制料的配方以每2个兔头或者以每100g原料计，添加花生碎15g，调味料4g，红油100g。
本发明的热卤拌菜的制作方法，通过在卤后进行再加热，能够实现批量卤制，同时又能够在食用前进行加热，从而解决了现有卤菜太凉了而在气温较低的季节口感不佳的问题，即便利用传统工艺在卤制后立即进行销售、食用的方式，卤制也无法实现批量化的卤制，一旦批量化，就无法实现及时销售食用，销售食用是少量行为；而本发明在卤制后，进行在加热，加热后即热拌料进行拌制，从而可以根据不同口味配置拌制料，比如麻辣味、五香味，从而有效解决现有卤制菜口味单一的问题，口感独特，适用于不同人群。本发明实现了批量卤制，然后现吃现加热的卤菜制作，极大了方便了不同用户、不同气候、不同场合的卤菜需求，有麻辣、有五香，满足了不同客户对卤菜的口味需求。
参照图1-5，本发明公开了用于热卤拌菜的制作方法的解冻装置，包括解冻槽，解冻槽包括槽体100和旋转料架300，槽体100上分别设置有进料口130和出料口110，旋转料架300包括若干个沿其中心转轴圆周阵列分布的收纳网箱310和用于驱动收纳网箱310绕其中心转轴转动的驱动机构，收纳网箱310能够周期性的与进料口130和出料口110对接。驱动机构未在图中表示，可以采用常规的电极等作为驱动机构来驱动所述中心转轴转动。
槽体100还设置有分布于收纳网箱310旋转路径的外圆周的封盖机构，封盖机构包括导向轨道410，导向轨道410设置有若干个封盖单元400，封盖单元400包括封盖板401，封盖板401设置有设置有弹性定位销403，收纳网箱310的外端部能够通过弹性定位销403的限定而引导封盖板401沿导向轨道410滑动，导向轨道410上每一个封盖单元400对应设置有一缺口部411，每个封盖单元400的对应的缺口部411位于旋转料架300旋转方向的下一个封盖单元400一侧，且最末端封盖单元400对应的缺口部411设置于出料口110一侧，封盖板401能够运动到缺口部411位置时，弹性定位销403被收纳网箱310挤入缺口部411而使得封盖板401脱离收纳网箱310，而收纳网箱310分离封盖板401时，弹性定位销403能够脱离缺口部411而复位；封盖板401与导向轨道410之间还设置有弹性复位连接件402，当弹性定位销403脱离缺口部411时，能够将封盖板401拉回至初始位置。
本实施例中，旋转料架300包括6个沿周向等间隔分布的收纳网箱310，进料口130和出料口110按两个相邻收纳网箱310的间隔分布，且进料口130位于左上方、出料口110位于右下方。
槽体100还连接有水循环处理装置200，且出水口120位于进料口130与出料口110之间的位置，进水口140位于进料口130另一侧的位置。
本发明的解冻装置，6个收纳网箱310是等间隔分布的，转动频率可以通过控制驱动机构来控制，当进料口130与其中一个收纳网箱310对接时，可以手动或自动向其中添加待解冻物料，然后启动驱动电机，选择60°，来到下一个收纳网箱310，继续添加。进料口130设置在位于中上部的位置，所以，加入的物料不会掉出，但是随着旋转料架300的转动，但收纳网箱310开始向下时，其中的物料就容易掉出。本发明的封盖机构可以有效解决该问题，旋转料架300沿顺时针转动，当第一收纳网箱310的端部接触到封盖板401时，通过其封盖板401上的弹性定位销403对其进行限位，封盖板401进行封闭，其中物料不会掉出。然后转动的时候，由于弹性定位销403的定位作用，能够带动封盖板401沿导向轨道410滑动，这样转动的过程中，封盖板401始终与收纳网箱310匹配，形成一个封闭的收纳腔体。当运行到下一个60°时，该封盖板401与下一个封盖板401对接，并实现转换。该封盖板401的弹性定位销403，由于被收纳网箱310挤压，同时，弹性定位销403对应的位置的导向轨道410上设置有缺口部411，这样弹性定位销403缩回至缺口部411中，这样即解除了对封盖板401与收纳网箱310的匹配锁定，收纳网箱310可以移动到与下一个封盖板401对接的状态，实现转换动作。而该封盖板401由于弹性定位销403缩回到缺口部411中，通过缺口部411对其进行锁定，所以该封盖板401也暂时无法在弹性复位连接件402的拉力作用下复位，需要等到该收纳网箱310完全转换到下个封盖板401对应的位置时，弹性定位销403才能在弹簧作用下退出缺口部411，缺口部411接触对弹性定位销403的锁定，然后该封盖板401就可以在弹性复位连接件402的拉力作用下，回复到原来的位置，等待下一个收纳网箱310。
而出料口110位置设置在中下部，出料原理也是与上述原理类似，当收纳网箱310对准出料口110时，上一个封盖板401复位，收纳网箱310对准出料口110，物料即可滑落至出料口110中。
本发明通过该解冻装置能够实现自动上料和自动下料，解冻时候，也无需人工翻转，整个装置采用旋转结构，能够保证物料全方位接触水，而实现解冻。同时，解冻过程中，整个旋转料架300为顺时针转动，能够配合本发明的进水口140和出水口120的位置，将解冻完的水，尽可能的往出水口120排走，而进水口140进来的水，又是接触到的新鲜的待解冻物料，从而有效提高解冻的耗时，同时也能够实现浸泡血水的目的，浸泡的血水基本上都能从出水口120排走，进入的水干净，浸泡效果好。通过水循环处理装置200能够以加热、沉淀、过滤等方式实现血水的处理，然后又能加热后返回到解冻槽中，保证解冻温度，实现水资源的循环利用。

Claims (9)

1.一种热卤拌菜的制作方法，其特征在于，包括：
原料准备，原料为兔头、鸭脖、鸭翅和鸡尖中的一种或多种；
解冻，将准备的原料放入到解冻装置中解冻，通入0-15℃的水进行解冻4-5小时；
腌制，使用花椒、盐、姜片、料酒腌制15-16小时；
白煮，水温80-85℃，兔头白煮20分钟，鸭脖白煮10分钟，鸭翅、鸡尖白煮5分钟；
清洗，使用净化水冲洗兔头表面污渍；
卤制，90-95℃卤汁温度卤制一定时间，然后再焖制30分钟；
加热，卤制后再放入卤汤中加热，加热温度为80-85℃捞出，其中兔头加热5分钟，鸭脖、鸭翅、鸡尖加热2分钟；
拌制，将加热后的产品加入拌制料进行拌制。
2.根据权利要求1所述的热卤拌菜的制作方法，其特征在于：
所述腌制过程，腌制水温为0-10℃，腌制库温度为0-5℃。
3.根据权利要求1所述的热卤拌菜的制作方法，其特征在于：
所述白煮过程，加入葱、姜、料酒的配料。
4.根据权利要求1所述的热卤拌菜的制作方法，其特征在于：
所述卤制过程，鸭脖卤制时间为80分钟，焖制30分钟；鸭翅卤制时间为20分钟，焖制30分钟；鸡尖卤制10分钟，焖制30分钟。
5.根据权利要求1所述的热卤拌菜的制作方法，其特征在于：
所述拌制过程，麻辣味拌制料的配方以每2个兔头，添加芝麻粉15g，花生碎15g，调味料4g，红油100g。
6.根据权利要求1所述的热卤拌菜的制作方法，其特征在于：
所述拌制过程，五香味拌制料的配方以每2个兔头，添加花生碎15g，调味料4g，红油100g。
7.一种用于权利要求1-6中任意一项所述热卤拌菜的制作方法的解冻装置，包括解冻槽，其特征在于，所述解冻槽包括槽体和旋转料架，所述槽体上分别设置有进料口和出料口，所述旋转料架包括若干个沿其中心转轴圆周阵列分布的收纳网箱和用于驱动收纳网箱绕其中心转轴转动的驱动机构，所述收纳网箱能够周期性的与所述进料口和出料口对接；
所述槽体还设置有分布于收纳网箱旋转路径的外圆周的封盖机构，所述封盖机构包括导向轨道，所述导向轨道设置有若干个封盖单元，所述封盖单元包括封盖板，所述封盖板设置有设置有弹性定位销，所述收纳网箱的外端部能够通过弹性定位销的限定而引导所述封盖板沿导向轨道滑动，所述导向轨道上每一个封盖单元对应设置有一缺口部，每个封盖单元的对应的缺口部位于旋转料架旋转方向的下一个封盖单元一侧，且最末端封盖单元对应的缺口部设置于所述出料口一侧，所述封盖板能够运动到缺口部位置时，弹性定位销被收纳网箱挤入缺口部而使得所述封盖板脱离所述收纳网箱，而收纳网箱分离封盖板时，所述弹性定位销能够脱离所述缺口部而复位；所述封盖板与导向轨道之间还设置有弹性复位连接件，当弹性定位销脱离缺口部时，能够将封盖板拉回至初始位置。
8.根据权利要求7所述的解冻装置，其特征在于，所述旋转料架包括6个沿周向等间隔分布的所述收纳网箱，进料口和出料口按两个相邻收纳网箱的间隔分布，且进料口位于左上方、出料口位于右下方。
9.根据权利要求8所述的解冻装置，其特征在于，所述槽体还连接有水循环处理装置，且出水口位于进料口与出料口之间的位置，进水口位于进料口另一侧的位置。
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