CN112137043A

CN112137043A - 一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法及所得产品和应用

Info

Publication number: CN112137043A
Application number: CN202011028602.XA
Authority: CN
Inventors: 翟泰山; 翟宏川; 刘彬
Original assignee: Individual
Current assignee: Chen Haiming; Zhai Hongchuan; Zhai Taishan
Priority date: 2020-09-27
Filing date: 2020-09-27
Publication date: 2020-12-29
Anticipated expiration: 2040-09-27
Also published as: CN112137043B

Abstract

本发明公开了一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法及所得产品和应用，将原卤通过干燥、超微粉碎的方式制成超微卤粉，然后与其他辅料一起制备成固体卤水颗粒。本发明细化了卤水的粒径，提高了卤水中游离碱的含量，提高了卤水在口腔中的分散速度和均匀度，有效解决了卤水返卤、返白、伤口问题和风味变质的问题，大大延长了槟榔产品的保质期。可在不伤口的基础上提升槟榔劲道，加快提劲时间，量化游离碱的含量，从而实现量化可控调整槟榔劲道的目的，满足不同人群需要。

Description

一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法及所得产品和应用

技术领域

本发明涉及一种槟榔用卤水的制备方法，具体涉及一种可以对槟榔的劲道进行量化调控的、保质期长的、固体状态的卤水颗粒的制备方法。

背景技术

槟榔（学名：Areca catechu L.）是槟榔属常绿乔木，原产于马来西亚，在印度、巴基斯坦、中国等10个国家低地区都有种植。我国的槟榔主产区在海南，占全国产量的99%，也是海南热带作物中仅次于橡胶的第二大支柱产业，具有很大的经济效益。

可应用于目前市面上所有形式的食用槟榔，包括湖南等地用槟榔干果深加工而成的包装槟榔、散装槟榔，以及海南等地习惯食用的槟榔鲜果（青果）。食用槟榔的灵魂是嚼食时产生的发热、发汗、提神、醉等一系列生理反应，而这种感觉槟榔本身不能直接提供，必须通过添加石灰（食用氢氧化钙）或者石灰（食用氢氧化钙）与饴糖的反应物——卤水（也有的称为老卤）一同食用才可产生。其中槟榔鲜果（青果）通常采用石灰乳，深加工的槟榔干果通常采用石灰与饴糖反应制得的卤水。

卤水作为激发食用槟榔劲道的物质，每片槟榔点卤量的多少直接影响劲道大小，食用槟榔的风味很大程度上来源于卤水。卤水不仅作为食用槟榔甜味、凉味、香味的载体，更是激发食用槟榔劲道（发热、发汗、醉）不可或缺乃至无法取代的成分。传统的卤水是有一定黏性的胶状物质，主要是采用石灰、饴糖、香精香料等多味原料制作而成。这种卤水温度高的时候流动性较好，温度降低流动性变差，而液体卤水中需要承载大量的甜味剂、凉味剂、食用胶和其它食用香精香料，让里面各种物质特别是氢氧化钙分散均匀相当重要，因此氢氧化钙的用量受到限制。

在熬制卤水过程中，氢氧化钙在与饴糖结合的过程中会大量放热，在较强碱性环境下导致饴糖内部的麦芽糖及糊精分子间断裂而发生部分水解，导致卤水体系内部水分含量增加，黏度降低，流动性增加，持水性变差。基于这种原因，卤水在点入槟榔壳中凝固后，随着时间的延长，很容易出现返卤现象（返卤是指食用槟榔产品随着时间推移和储存条件的变化，原本凝固化的卤水回软、液化，变成浓稠液体状的现象，在高温高湿环境下，食用槟榔用容易出现返卤）和返白现象（返白是指食用槟榔产品凝固的卤水表面有白色、黄色或浅咖色物质析出），品相变差，消费者难以接受，因此严重影响着槟榔产品的销售和推广。其中，返卤以夏季高温季节最为严重，返白以秋冬干燥季节最为严重。

此外，卤水为强碱性，游离碱在180mg/g以上可能会刺激口腔黏膜，给口腔带来痛觉和粘膜损伤，造成口腔局部溃疡，也就是俗称的伤口现象。如果为了避免伤口，不得不对槟榔劲道作出让步，牺牲掉一部分劲道，把卤水的游离碱牢牢控制在一定范围，以达到不伤口的目的，这就使劲道的可调整性受到了很大的限制。此外，绝大多数香精、香料、食品添加剂在强碱性卤水环境中表现都不甚理想，无法应用于槟榔配方，可应用于槟榔卤水的香精香料或者需要使用相当大的用量，或者难以一直稳定，从而无法避免的会产生杂味。

还有，食用槟榔需要做的柔软，必须提高槟榔片籽的含水率。片籽含水率与槟榔口感的柔软度呈正相关，与卤水抗返卤的能力呈负相关。即想要口感柔软含水率不可太低，想要不返卤，含水率不可太高。如此一来，槟榔片籽点入卤水后的干片晾片环节必须掌握好这个平衡。否则要么口感硬、要么卤水不能完全干燥导致卤水粘牙，造成不良的咀嚼体验，甚至还有可能伤口，难度较大。

为了解决上述问题，专利CN106551365A中公开了一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水及其制备方法，该专利通过添加抑制剂的方式防止卤水的返卤，延长了返卤期，但该方法对于槟榔长期存放导致的香精、香料等变味的问题、以及槟榔的劲道提升、避免伤口等问题没有解决。

专利CN111034842A公开了一种以胶基为载体的槟榔的制作方法，该方法将槟榔汁浓缩浸膏与其他成分的混合物代替槟榔果壳，将按照传统方法制得的卤水用黄原胶冷却固化形成卤块，再将卤块与其他成分冲压成型。该专利主要是针对咀嚼槟榔壳带来的磨牙、伤口等问题，通过胶基载体替代槟榔壳来解决这一问题。食用槟榔卤水有原卤和成卤之分，所谓原卤是指食品级氢氧化钙粉末或石灰乳与饴糖制作而成，尚未添加甜、凉、香及其它食品添加剂的原始液体卤水，原卤仅有石灰和饴糖的原始香味和口味。成卤是指在原卤的基础上添加了甜、凉、香及其它大量食品添加剂的成品液体卤水。此专利的卤块是由成卤加工而成，虽然将成卤变为卤块的形式，但是卤块是通过加入黄原胶的方式降低其流动性，凝固成半固体状态的卤块，里面仍然还有大量的水分，还是会存在返卤的现象；卤块中游离碱含量还是与传统卤水中一致，劲道很难提升；卤块在口中咀嚼时仍然会存在局部游离碱激增伤口的问题；甜味剂、凉味剂、香料等成分依然存在在含水率较高的碱性环境中，长时间储存依然存在变味的问题。

发明内容

针对现有技术中的卤水存在的各种不足，本发明提供了一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法，该方法按照特定的方法将卤水制成固体的卤水颗粒，实现了槟榔劲道的可量化调整，从根本上解决了传统槟榔卤水存在的返卤、返白、伤口、劲道量化难度大等问题。

本发明具体技术方案如下：

一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法，该方法包括以下步骤：

（1）趁热向液体卤水中加入凝固剂降低其流动性，形成半固体状态的卤水；

（2）将半固体状态的卤水进行连续或非连续的微波干燥，至含水量在10-20wt%；

（3）将干燥后的卤水进行超微粉碎，得到超微卤粉；

（4）将调味剂进行超微粉碎，然后与超微卤粉混合均匀，加入粘合剂、助流剂和填料进行制粒；

（5）将制粒得到的小颗粒压制成型，然后干燥、包裹疏水性糖衣，得到可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒。

进一步的，上述步骤（1）中，所述液体卤水指的是按照现有技术中报道的、按照槟榔卤水的常规传统方式制得的原卤，其由氢氧化钙、饴糖和水反应而得。氢氧化钙、饴糖和水的用量可以根据现有技术公开的配比进行选择，例如氢氧化钙、饴糖、水三者的质量比为1：1～1.8：1～1.8。

在本发明某一具体实施方式中，提供了一种液体卤水的具体制备方式，但并不限于此：将食品添加剂氢氧化钙加水搅拌均匀，水浴加热至70℃，饴糖水浴加热至70℃，将饴糖少量多次缓慢的加入到上述氢氧化钙水溶液中，使其反应充分，反应后通过胶体磨研磨即得到液体卤水；氢氧化钙、饴糖、水三者的质量比为1：1～1.8：1～1.8。

进一步的，步骤（1）中，反应得到的液体卤水温度在60-70℃范围内，在此温度下趁热将凝固剂边搅拌边加入，使凝固剂充分与卤水混合均匀，以降低卤水的流动性，直至卤水基本凝固呈半固体状态。所述凝固剂可以为可以用于食品领域的、具有增稠作用的增稠剂，例如结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻胶、阿拉伯胶等，凝固剂可以一种，也可以多种。凝固剂的用量使卤水变为半固体状态即可，一般用量为液体卤水质量的15-30wt%，根据卤水成分的不同可以选择不同的用量。

进一步的，上述制备方法中，先将液体卤水变为半固体状态，然后再进行微波干燥，这是因为液体卤水直接干燥一是干燥速度慢，生产效率低，二是微波干燥过程中卤水体积增大数倍，回收变得困难。先将卤水变为半固体状态再进行微波干燥，解决了上述问题，提高了效率和操作的简便性。微波干燥可以是连续性的，也可以是非连续性的，优选为非连续性的微波干燥方式。连续性的微波干燥是指将半固体状态的卤水放入微波设备中一直进行微波干燥，直至符合要求；非连续性的微波干燥是指将半固体状态的卤水分阶段的、间歇的放入微波设备中进行微波干燥，采用微波干燥和其他干燥方法相结合的方式进行干燥，直至符合要求。将半固体状态的卤水干燥至含水量为10-20wt%时是较佳的情况，因此干燥至含水量满足此要求时停止干燥。所用的微波干燥的设备可以是常规的微波炉，微波功率一般为500-900w。

进一步的，非连续性的微波干燥方式可以为微波干燥与普通干燥相结合的方式，即微波干燥-普通干燥-微波干燥-普通干燥这样交叉进行的方式。每微波干燥3-5分钟将卤水取出，在常温下干燥5-10min，直至含水量在10-20wt%范围。将微波干燥与普通干燥交叉进行，先通过微波干燥在卤水中形成疏松的孔隙结构，然后通过普通干燥使水分从这些孔隙结构中缓慢溢出，这样所得的卤水晶经超微粉碎后粒度更为均匀，分散性更好。

进一步的，步骤（3）中，干燥后得到的卤水为干燥疏松的固体块状，一捏即可成粉。将干燥后的卤水进行超微粉碎，将卤水粉碎至微米级。超微粉碎通过超微粉碎机进行，在超微粉碎前，可以先将干燥后的卤水块先利用普通粉碎机粉碎成普通粉状，超微粉碎后卤水的粒径在10μm以下，例如1-10微米，可以称之为超微卤粉。传统的液体卤水以及背景技术中提到的半固体状态的卤块刺激口腔的根本原因在于游离碱分布不均，致使局部浓度过高。超微粉碎后的卤粉具有极大的比表面积，分散度高、溶出度高，粒度特别小，大大提高了卤粉在口腔中的分散和吸收，避免了局部浓度过高的问题，从而解决了伤口的问题。此外，微米级的卤粉溶出度高、容易被快速吸收，使得劲道来的更快更显著。

进一步的，步骤（4）中，所述调味剂可以为槟榔食品中常用的调制卤水不同口味的各种辅料，例如甜味剂、凉味剂、香精、香料等。本发明将卤水制成超微卤粉，避免了调味剂在强碱性卤水中长期存在造成的变味问题，也扩大了调味剂的选择范围。所述甜味剂可以从天然甜味剂如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖、乳糖、甜菊糖、甘草等中选取，也可从人工合成的甜蜜素、糖精钠、三氯蔗糖、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨基酸甲酯阿力甜、纽甜或其它复配甜味剂中进行选择，所述凉味剂可以从薄荷脑、薄荷油、WS-3（薄荷酰胺）、WS-23、WS-5等中进行选择，所述香精可以从牛奶香精、桔子香精、橙香香精、咖啡香精等中进行选择。除上述调味剂外，还可以包括咖啡粉、各种茶粉、芥末粉、胡椒粉、紫苏粉、可可粉等，可以根据受众的不同口味选择不同的调味剂类型和用量。

进一步的，步骤（4）中，所述粘合剂的作用是为了使干燥的物料能够成功成粒，可以从食品领域中选择具有此作用的常用粘合剂，例如蛋白质、琼脂粉、明胶粉、糊精、卡拉胶等中的一种或几种，优选为糊精。粘合剂的用量可以根据需要进行调整。

进一步的，步骤（4）中，所述助流剂的作用是润滑和抗粘，使制粒好的细小颗粒具有很好的流动性和可压性，压片时容易脱模而不粘模具，助流剂可以为硬脂酸镁。

进一步的，步骤（4）中，所述填料的作用是加入物料中改善物料性能，增容、增重、降低物料成本和调节卤粉在配料中的占比，可以为预胶化淀粉或其它类似淀粉制品。

进一步的，本发明将卤水制成固体的超微粉末，其添加方便，含水率低，不会出现返卤和返白的问题，并且可以通过调整卤粉在整个配方中的占比来达到量化游离碱和劲道的目的，调控方便，使所得固体卤水颗粒可以满足不同人的需求。在研究本发明固体卤水颗粒的具体配方过程中，对于超微卤粉的含量与劲道的情况进行了问卷调查，结果显示，在甜味、凉味不变的情况下，超微卤粉占比50%时，97%受试者认为达到传统槟榔产品的劲道，超微卤粉占比65%时，87%的受试者认为劲道较常规产品大，超微卤粉占比80%时，100%的受试者认为劲道非常大，其中10%的受试者认为劲道太大。有93%的受试者认为本发明产品提劲速度较常规产品快。基于此结果，确定超微卤粉的含量为50-90wt%，优选为60-80wt%。

在本发明某一具体实施方式中，提供了一种具体的配方，如下：超微卤粉50-90wt%，超微甜味剂1-3wt%，超微凉味剂0.01-0.1wt%，其他类型调味剂5-10wt%，粘合剂0.5-3wt%，助流剂0.1-1wt%,填料补足100wt%。

在本发明某一具体实施方式中，提供了一种具体的配方，如下：超微卤粉60-80wt%，超微甜味剂1-3wt%，超微凉味剂0.01-0.1wt%，其他类型调味剂5-10wt%，粘合剂0.5-3wt%，助流剂0.1-1wt%,填料补足100wt%。

进一步的，步骤（4）中，制粒可以采用制粒机、按照常规制粒方式进行，所得颗粒粒度均匀、略有流动性、呈多微孔球状颗粒，全部通过40目筛网，即粒径≤0.125mm，含水率为15-30wt%。

进一步的，步骤（5）中，用压片机等设备将制得的小颗粒压制成最终需要的颗粒形状和大小，压片机压力8T或以上。固体卤水颗粒通过模具统一压制成型，可以确保每一颗粒中含有的卤粉量一致，可确保每片槟榔劲道大小的一致，让槟榔的劲道可以量化。此外，固体卤水颗粒的密度明显大于液体卤水，固体颗粒卤水可以承载更大的劲道。

进一步的，步骤（5）中，最终压制成型的固体卤水颗粒的形状和大小要便于固定于槟榔壳中，其形状可以是槟榔核状（如图1所示）、圆形颗粒状、柱形颗粒状等，压好的颗粒的每粒重量可以为0.1-0.4g，以实物能放入槟榔内腔为准。压制成型后的颗粒进行干燥，干燥可以采用一般的干燥方式，例如温度30℃-45℃、湿度30%-60%、干燥至颗粒含水率10%-20%；也可以采用流化干燥（沸腾干燥）方式。干燥后，在颗粒外包裹疏水性糖衣膜，疏水性糖衣可以一层也可以多层，该糖衣膜可以避免水的进入，这样固体卤水颗粒不会因为槟榔片籽的含水率高而保质期缩短，解决为规避返卤问题牺牲槟榔片籽含水率从而影响产品柔软度影响咀嚼口感的问题。

进一步的，所述疏水性糖衣可以采用药品、食品领域中有此作用的疏水性物质，例如微晶纤维素、松香、虫胶、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素、柠檬酸三乙酯、复配被膜剂等。

进一步的，本发明最终得到的固体卤水颗粒密度大、粒径小、分散度高、溶出和吸收快速，能够根据不同人群的口味差异量化劲道的大小。该颗粒的核心成分超微卤粉经试验验证，游离碱数值可达360-400mg/g，以此为依托可以通过调整超微卤粉在固体卤水颗粒中的质量占比轻松量化固体卤水颗粒的游离碱数值，从而达到在同种食用槟榔片子中调节产品劲道的目的。且在此含量下食用槟榔产品游离碱即使高于传统液体卤水的数值，会大大提高槟榔的劲道，但不存在刺激和伤口问题。该固体卤水颗粒在使用时，可以通过粘合剂或其他食用成分固定在槟榔片籽内腔原先点液体卤水的位置上，因为包衣膜的存在杜绝了返卤和返白现象；也可以将固体卤水颗粒作为槟榔伴侣单独包装，在食用前和槟榔片籽组合入口咀嚼；还可以直接应用于新鲜生槟榔（青果），代替石灰和荖叶。

进一步的，本发明还提供了一种槟榔食品，该槟榔食品包括槟榔片籽和上述固体卤水颗粒。

进一步的，上述槟榔食品中，所述固体卤水颗粒与槟榔片籽分别单独包装，固体卤水颗粒在食用前与槟榔片籽组合入口咀嚼。

进一步的，上述槟榔食品中，所述固体卤水颗粒直接固定在槟榔片籽内腔上，直接食用。例如，可在槟榔片籽内腔上点上添加了香精香料的明胶或其与其它可用于食用槟榔的食用胶的混合物形成的胶体结构，利用该胶体结构凝固前的黏性将固体卤水颗粒固定在槟榔片籽内腔上。

本发明从根本上解决了为规避伤口问题牺牲槟榔劲道、为规避返卤问题牺牲成品水份从而影响产品柔软度影响咀嚼口感、添加的香精香料因无法耐受强碱性环境而选择面窄、传统卤水中的香精香料在包装成产品后仍能缓慢反应产生令人不愉快的杂味等问题，具有以下有益效果：

1、本发明将传统的液体卤水变为固体卤粉，固体卤粉水份含量低，避免了液体卤水水份高，产品包装后随着时间的推移内容物继续反应消耗产生不良风味、破坏产品外观的问题。

2、本发明固体卤粉通过将传统的液体卤水半凝固化、微波干燥、超微粉碎的手段处理得到，细化了卤水的粒径，提高了卤水中游离碱的含量，提高了卤水在口腔中的分散速度和均匀度，大大降低了卤水的含水率，与液体卤水相比，返卤、返白和伤口问题得到了有效的解决，大大延长了槟榔产品的保质期。

3、把液体卤水制作成统一规格的固体卤粉后，可以确保每片槟榔卤水有效成分含量一致，避免了液体卤水点卤量不一致导致风味差异的问题。

4、可在不伤口的基础上提升槟榔劲道，加快提劲时间，量化游离碱的含量，从而实现量化可控调整槟榔劲道的目的，满足不同人群需要。

5、将原卤制成固体粉末状，然后将固体状的原卤与调味剂进行混合制粒，解决了调味剂在液体卤水的强碱性条件下稳定性差的问题，扩宽了可用的甜味剂、凉味剂等调味剂的范围，给制作多样化的槟榔口味提供了可能。

6、卤水颗粒表面包裹疏水性糖衣，可以避免外界水与卤水的接触，从而给制作更柔软的槟榔提供了可能。

7、所得固体卤水颗粒使用方便，可以以多种形式与槟榔进行搭配制成槟榔食品，避免了食用槟榔产品传统点卤、晾片环节。

8、所得卤水颗粒因采用超微粉末制成，提高了各种调味料尤其是香料、香精同等含量下的绝对感觉阈值（刚刚能引起感觉的最小刺激量），使得各种香精的使用量可以大幅度下降，可促进食用槟榔产品更加天然少添加，从而更加健康。

附图说明

图1为本发明制备的固体卤水颗粒的图片。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进行进一步说明，下述说明仅是示例性的，并不对其内容进行限制。

实施例1

1、制备传统液体卤水：按照氢氧化钙、饴糖、水为1：1.6：1.2的质量比制备液体卤水，将食品添加剂氢氧化钙加入水中搅拌均匀，水浴加热至70℃，将饴糖水浴加热至70℃后少量多次缓慢的加入到氢氧化钙水溶液中，使其充分反应，反应后通过胶体磨进行研磨，即得到液体卤水。

2、液体卤水半固体化：在液体卤水温度不低于65℃时加入结冷胶，结冷胶加入量为液体卤水质量的30%，一边搅拌一边加入，充分搅拌均匀后静置冷却，得到半固体状卤水，也可以称之为卤块。

3、微波干燥：将卤块放到普通家用微波炉中，在900w下进行微波干燥处理，干燥至卤块含水量为10-15%左右时停止。

4、超微粉碎：将干燥后的卤块先通过普通粉碎机粉碎成普通粉状，再用超微粉碎机粉碎至粒径在10μm以下，得到超微卤粉。

实施例2

按照实施例1的方法制备超微卤粉，不同的是：在500w下进行微波干燥，干燥至卤块含水量为10-15%左右时停止。

实施例3

按照实施例1的方法制备超微卤粉，不同的是：干燥为非连续的微波干燥，将半固体状态的卤水放入微波炉中，在700w下微波干燥3-5分钟，然后取出在常温下干燥5-7min。按照同样的工艺操作方式重复微波干燥-常温干燥的步骤，直至卤块含水量为10-15%左右时停止。

实施例4

按照实施例1的方法制备超微卤粉，不同的是：干燥为非连续的微波干燥，将半固体状态的卤水放入微波炉中，在900w下微波干燥3-5分钟，然后取出在常温下干燥8-10min。按照同样的工艺操作方式重复微波干燥-常温干燥的步骤，直至卤块含水量为10-15%左右时停止。

实施例5

按照实施例1的方法制备超微卤粉，不同的是，液体卤水半固体化的步骤为：在液体卤水温度60-70℃时加入羧甲基纤维素钠和黄原胶，羧甲基纤维素钠和黄原胶的加入量均为液体卤水质量的17.5%，一边搅拌一边加入，充分搅拌均匀后静置冷却，得到半固体状卤水，也可以称之为卤块。

实施例6

1、制备传统液体卤水：按照氢氧化钙、饴糖、水为1：1.3：1.4的质量比制备液体卤水，将食品添加剂氢氧化钙加入水中搅拌均匀，水浴加热至70℃，将饴糖水浴加热至70℃后少量多次缓慢的加入到氢氧化钙水溶液中，使其充分反应，反应后通过胶体磨进行研磨，即得到液体卤水。

2、液体卤水半固体化：在液体卤水温度不低于65℃时加入结冷胶，结冷胶加入量为液体卤水质量的15%，一边搅拌一边加入，充分搅拌均匀后静置冷却，得到半固体状卤水，也可以称之为卤块。

3、微波干燥：同实施例1。

4、超微粉碎：同实施例1。

实施例7

1、制备传统液体卤水：按照氢氧化钙、饴糖、水为1：1.8：1.3的质量比制备液体卤水，将食品添加剂氢氧化钙加入水中搅拌均匀，水浴加热至70℃，将饴糖水浴加热至70℃后少量多次缓慢的加入到氢氧化钙水溶液中，使其充分反应，反应后通过胶体磨进行研磨，即得到液体卤水。

2、液体卤水半固体化：在液体卤水温度不低于65℃时加入结冷胶，结冷胶加入量为液体卤水质量的25%，一边搅拌一边加入，充分搅拌均匀后静置冷却，得到半固体状卤水，也可以称之为卤块。

3、微波干燥：同实施例1。

4、超微粉碎：同实施例1。

实施例8

1、制备传统液体卤水：按照氢氧化钙、饴糖、水为1：1.1：1.8的质量比制备液体卤水，将食品添加剂氢氧化钙加入水中搅拌均匀，水浴加热至70℃，将饴糖水浴加热至70℃后少量多次缓慢的加入到氢氧化钙水溶液中，使其充分反应，反应后通过胶体磨进行研磨，即得到液体卤水。

3、微波干燥：同实施例1。

4、超微粉碎：同实施例1。

实施例9

固体卤水颗粒的配方如下（wt%）：超微卤粉65%，甜味剂3%、凉味剂0.03%、其它调味料10%、粘合剂2%、助流剂1%、填料余量。

制备方法如下：

1、将甜味剂、凉味剂、其它调味料、填料混合均匀，用超微粉碎机粉碎至粒径在10μm以下，得到超微粉末。

2、将上述超微粉末分别与实施例1-8中得到的超微卤粉按比例混合，混合均匀后加入粘合剂和助流剂，在制粒机中进行制粒，得到粒度均匀、略有流动性的呈多微孔球状结构的均一小颗粒，颗粒粒径为0.125mm以下，含水率为15-30%。

3、将制粒得到的小颗粒加入压片机中，调整压片机压力为8T或以上，压制成具有槟榔核状、圆形颗粒状、柱形颗粒状等形状的大颗粒，每粒颗粒的重量为0.1g-0.4g。

4、将压制好的大颗粒放入烘房或烘箱中干燥，温度30℃-45℃，湿度30%-60%，至颗粒含水率为10%-20%为宜。

5、用包衣机在制好的颗粒外层均匀的包裹上数层均匀的疏水性糖衣，待糖衣干燥即得固体卤水颗粒。使用实施例1的超微卤粉得到的固体卤水颗粒记为9-1，以此类推，使用实施例2-8的超微卤粉得到的固体卤水颗粒分别记为9-2～9-8。

实施例10

固体卤水颗粒的配方如下（wt%）：超微卤粉80%，甜味剂2.5%，凉味剂0.05%，其他调味料8%，粘合剂糊精2.5%，助流剂硬脂酸镁0.5%，填料预胶化淀粉余量。

制备方法如下：

1、同实施例1。

2、将上述超微粉末分别与实施例1-8中得到的超微卤粉按比例混合，混合均匀后加入粘合剂，在制粒机中进行制粒，得到粒度均匀、略有流动性呈多微孔球状结构的均一小颗粒，颗粒粒径为0.125mm以下，含水率为15-30%。

3、同实施例1。

4、同实施例1。

5、同实施例1。使用实施例1的超微卤粉得到的固体卤水颗粒记为10-1，以此类推，使用实施例2-8的超微卤粉得到的固体卤水颗粒分别记为10-2～10-8。

实施例11

固体卤水颗粒的配方如下（wt%）：超微卤粉50%，甜味剂3%，凉味剂0.1%，其他调味料10%，粘合剂糊精2.55%，助流剂硬脂酸镁1%，填料预胶化淀粉余量。

制备方法如下：

1、同实施例1。

3、同实施例1。

4、同实施例1。

5、同实施例1。使用实施例1的超微卤粉得到的固体卤水颗粒记为11-1，以此类推，使用实施例2-8的超微卤粉得到的固体卤水颗粒分别记为11-2～11-8。

对比例1

按照实施例1的方法制备超微卤粉，不同的是：将液体卤水直接放入微波炉中进行微波干燥，干燥过程中出现卤水体积急剧增大膨胀的现象，干燥后的卤水呈不规则形状，甚至出现从微波炉中溢出和烧焦的现象，回收困难，损失大。

对比例2

按照实施例1的方法将传统液体卤水进行半固体化、微波干燥，微波干燥后的卤块仅通过普通粉碎机粉碎成普通粉状，粉末粒径为250-350μm。

按照实施例10的配方和方法将该普通卤粉制成固体卤水颗粒。

对比例3

按照实施例1的方法制备超微卤粉，不同的是：将卤粉超微粉碎至粒径为15-25μm。

性能验证

1、游离碱含量检测

1、实验对象：实施例10、对比例2和3中制得的固体卤水颗粒，同时以实施例1制备的液体卤水和半固体状态的卤水为对照。

2、检测方法：取约5g固体卤水颗粒和半固体状态的卤水，将固体卤水颗粒用研钵研磨成粉，将半固体状态的卤水用研钵研磨粉碎，称取研碎的固体卤水颗粒、半固体状态的卤水、液体卤水各1-1.5g（准确至0.001g），置于250ml烧杯中，加入50g蒸馏水，用磁力搅拌器搅拌20min后，在酸度计上用0.5mol/L盐酸标准溶液滴定至pH7.0左右，误差不超过±0.05。继续搅拌，pH值维持稳定3min不变即为终点。记录消耗的盐酸体积V1。同时做空白试验。空白试验取50g蒸馏水置于250ml烧杯中，用磁力搅拌器搅拌20min后，在酸度计上用0.5mol/L盐酸标准溶液滴定至pH7.0左右，误差不超过±0.05。继续搅拌，pH值维持稳定3min不变即为终点。记录消耗的盐酸体积V2。

3、游离碱含量按以下公式进行计算:

X=C×（V1-V2）×40/m

式中，

X——卤水中游离碱度（以氢氧化钠计），单位mg/g

V1——滴定样品时消耗盐酸标准溶液的体积，单位ml

V2——滴定空白时消耗盐酸标准溶液的体积，单位ml

C——实验所用盐酸标准溶液的浓度，单位mol/L

m——样品的质量，单位g

40——氢氧化钠摩尔质量数值，单位g/mol。

4、游离碱含量检测结果如下表1所示：

从上述结果可以看出，本发明方法大大提高了卤粉的游离碱含量，游离碱作为槟榔劲道的指标，在相同加入量的情况下，游离碱含量越高咀嚼槟榔产生的劲道越大。

、质量性能检测

1、试验对象：采用实施例1、3、6、8的超微卤粉按照实施例9-11的配方制成的固体卤水颗粒作为实验样品，同时以实施例1中制备的半凝固状态的卤块为对照样品。

2、实验方法

2.1返卤实验：取生产线上同一批次的槟榔片籽一批（同一批次生产工艺、配方、含水率基本一致，用以消除系统误差），含水率35%，以槟榔内腔长度、宽度的尺寸较为一致为标准进行筛选，每种样品选择50片槟榔片籽参与实验。经测量，片籽长度都在48-52mm之间，宽度7-12mm之间。对以上片籽按常规点液体卤水的方式进行点胶（20wt%的明胶溶液）操作，点胶量与正常液体卤水的量保持基本一致，每片约0.3g，点胶后放入各样品，不晾片（传统生产过程点完卤随即进行晾片，晾片后含水率23-25%），用单口袋包装抽真空，放至恒温恒湿的培养箱中（温度42℃±1℃，湿度80%±5%），7天后拆开观察返卤情况，有肉眼可见的液化即算返卤。（因抽成真空单口袋包装后含水率变化可忽略不计，故不做此指标检测）

2.2、返白极限实验：取各试验样品各50粒，取对照样品卤块5块，分别平铺放入培养皿中，置于电热干燥箱中干燥。烘箱温度55℃±1℃，干燥1小时后查看返白情况，有肉眼可见的表面物质析出即算返白。

2.3、防水性能极限测试（可理解为加强版的返卤性能）：在直径9mm的培养皿中加入20ml蒸馏水，分别将各样品分别放入其中，1小时后查看溶解情况。

3、实验结果

3.1以返卤的槟榔片籽占总体槟榔片籽的比例来计量返卤比率，结果如下表2所示：

3.2以返白的槟榔片籽占总体槟榔片籽的比例来计量返白比率，结果如下表3所示：

3.3防水性能极限测试结果可以看见，在1h后，半凝固状态的卤块已经完全溶解，分散到蒸馏水中，而其他固体卤粉颗粒虽然有溶解迹象但基本完好。

、溶出度和分散性检测

选取槟榔厂产品品评组资深槟榔品评者10名，准备事先配入固体卤水颗粒样品10-1、10-4、对比例2、对比例3的槟榔样品各20份，每位品评者每种样品分别试吃两份，要求每个样品试吃时间间隔15分钟以确保样品之间不互相干扰。从样品入口开始计时，记录品尝各样品时感知劲道的时间，精确到秒钟，并记录是否有伤口情况。试吃完毕后统计时间的平均数，如下表4所示：

从上述结果可以看出，卤粉超微粉碎粒度越细，溶出度越好，非连续干燥方式制成的颗粒溶出度优于连续干燥方式。

各品评者对样品的伤口体验，如下表5所示：

伤口情况与卤粉的分散性密切相关，通过伤口情况可以看出本发明产品在咀嚼时比对比例的产品分散性好。

、试吃实验

因为湖南有着全国最大的嚼食槟榔人群样本，因此在湖南进行试吃实验。选择30名志愿者，年龄为20-45岁，年龄段的人味觉敏感程度相对稳定，不会过于敏感或者迟钝。其中20-29岁10人，男性7人，女性3人；30-39岁11人，男性9人，女性2人；40-45岁9人，男性5人，女性4人。

将志愿者按照食用槟榔的年限和频率分为A、B、C三组，各组均为10人。A组最近一年内开始吃槟榔，每周都会吃，数量不定；B组食用槟榔3-5年，频率中等，每周2包以上；C组食用槟榔10年以上，每天1包以上。

以实施例10中采用实施例1和3的超微卤粉制得的固体卤水颗粒为实验样品，编号为1号、2号样品，以对比例2和3的超微卤粉制得的固体卤水颗粒为对照样品，编号为3号和4号样品。各组志愿者分别试吃这4种样品，对样品的伤口情况、劲道、劲道的提升速度进行感官评价。结果如下表6所示。

从表4-6可以看出，无论是专业的槟榔品评者的试吃还是普通的消费者的试吃，均表明本发明固体卤水颗粒劲道提升快速，伤口性低，具有很好的咀嚼体验。

Claims

1.一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法，其特征是包括以下步骤：

（3）将干燥后的卤水进行超微粉碎，得到超微卤粉；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是：步骤（2）中，所述干燥为非连续的微波干燥，即微波干燥与普通干燥交叉进行的干燥方式；优选的，非连续微波干燥时，微波功率为500-900w，微波时间为3-5分钟，普通干燥温度为常温，时间为5-10min。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征是：步骤（1）中，所述体液卤水为氢氧化钙、饴糖和水反应得到的卤水；优选的，氢氧化钙、饴糖、水的质量比为1：1～1.8：1～1.8。

4.根据权利要求1、2或3所述的制备方法，其特征是：步骤（1）中，所述凝固剂为结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻胶和阿拉伯胶中的一种或多种；优选的，凝固剂的加入量为液体卤水质量的15-30%。

5.根据权利要求1、2或3所述的制备方法，其特征是：步骤（4）中，所述调味剂包括甜味剂、凉味剂、香精或香料；所述粘合剂为蛋白质、琼脂粉、明胶粉、糊精和卡拉胶中的一种或几种，优选为糊精；所述助流剂为硬脂酸镁；所述填料为预胶化淀粉。

6.根据权利要求1、2或3所述的制备方法，其特征是：步骤（4）中，超微卤粉的含量为50-90wt%，优选为60-80wt%。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是：步骤（3）中，超微粉碎后的卤粉的粒度在10μm以下；步骤（4）中，制粒所得小颗粒的粒径小于等于0.125mm，含水率为15-30wt%。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是：最终压制成型的固体卤水颗粒的形状为槟榔核状、圆形颗粒状或柱形颗粒状；步骤（5）中，干燥温度为30℃-45℃，湿度为30-60%，干燥后的颗粒含水率为10-20wt%。

9.按照权利要求1-8中任一项所述的可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法制得的固体卤水颗粒。

10.一种槟榔食品，其特征是：包括槟榔片籽和权利要求9所述的固体卤水颗粒，所述固体卤水颗粒与槟榔片籽分别单独包装，或者固体卤水颗粒直接固定在槟榔片籽内腔上。