CN111728078B - 一种粽香糯米雪糕及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种粽香糯米雪糕及其生产工艺，采用粽叶水与加糖糯米粉混合制取雪糕，不但使雪糕的口感更佳，而且还使雪糕有清香味；相比于传统的雪糕，糖浆的加入量较低，且加入了粽叶水，具有解腻的效果，非常适合女士服用。本发明中为了解决糯米变得干硬的问题（夹生口感），对蒸熟的糯米进行迅速低温处理并加压的方式进行处理；本发明的粽香糯米雪糕的生产工艺，不但雪糕口感好，而且生产工艺健康安全，含糖量低，复合现代消费者的消费习惯，市场前景广阔。

Description

一种粽香糯米雪糕及其生产工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种粽香糯米雪糕及其生产工艺，属于食品技术领域。
背景技术
雪糕，雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂、加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷冻食品。 雪糕和冰淇淋，两者有差别。冰淇淋要求总固形物大于30%，而雪糕大于16%即可；冰淇淋中，脂肪、蛋白质含量分别不能低于6%、2．2%，而雪糕对此无要求。雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间，在形态、口感上模仿冰淇淋，有乳品的一些特点，通过适当的膨胀工艺处理，食用时容易迅速刺激口腔。
目前，在雪糕中添加经过高温糊化的糯米颗粒，在低温储藏时，糯米粒中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，发生老化，形成一种类似天然淀粉结构的物质。糯米粒口感变得干硬，具有夹生的口感，消化吸收率也随之降低，影响产品品质。中国发明专利CN101028033A公开了一种雪糕专用的抗冻、抗老化糯米颗粒，该方法通过将糊化的淀粉与特制的糖浆相结合，阻断了淀粉之间的结合而起到了防止淀粉老化的作用，但是该方法需要加入大量的糖浆（比糯米粉多很多），这不符合现代年轻人对食品健康低糖的要求，故有必要研究一种新型糯米雪糕的生产工艺。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种粽香糯米雪糕的生产工艺。
本发明的技术方案如下：
一种粽香糯米雪糕生产工艺，包括以下步骤：
A、将粽叶拆包清洗干净，然后加水煮沸并100℃保温20~30min，过滤得到粽叶水；
B、将糯米浸泡2~3h后；放入蒸箱中0.05~0.2MPa压力条件下蒸30~40min，得到糯米饭，然后在3min内将糯米饭转移至-45~-40℃条件下冷冻，同时将糯米饭放至容器中，用高压将其压制60~90min，取出后磨粉，得到糯米粉；
C、将糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆混合，搅拌均匀后，放入蒸箱中0.05~0.2MPa压条件下蒸8~15min，得到加糖糯米粉；
D、将粽叶水与加糖糯米粉混合后，进行均质、杀菌、冷却老化、凝冻和成型硬化，即可得到棕香糯米雪糕。
优选的，所述的步骤A中，所述的粽叶为新鲜箬叶。
优选的，所述的步骤A中，所述的粽叶与水的质量比为1：（0.8~2），优选为1：1。
优选的，所述的步骤B中，所述的高压为800~1000N/dm2。
优选的，所述的步骤C中，所述的糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆的质量比为100：（5~12）：（20~25）。
优选的，所述的步骤D中，所述的粽叶水与加糖糯米粉的质量比为（1~3）：1。
一种粽香糯米雪糕，该粽香糯米雪糕是由权利要求1所述的粽香糯米雪糕的生产工艺制得。
粽叶是“端午节”节日那天所食用的食物“粽子”必不可少的材料之一。粽子古称“角黍”“筒粽”，由粽叶包裹糯米或以添加辅料煮制而成。粽叶品种繁多一般以芦苇叶、箬叶等制成， 是制作粽子必不可少的材料，南方一般以箬叶为主，北方以芦苇叶为主。粽叶一般都拥有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份，其特殊的防腐作用也是粽子易保存的原因之一，气味芳香，闻之如有回归大自然的感觉。本发明采用的粽叶为新鲜箬叶。
本发明的有益之处在于：本发明的粽香糯米雪糕的生产工艺，采用粽叶水与加糖糯米粉混合制取雪糕，不但使雪糕的口感更佳，而且还使雪糕有清香味；相比于传统的雪糕，糖浆的加入量较低，且加入了粽叶水，具有解腻的效果，非常适合女士服用。本发明中为了解决糯米变得干硬的问题（夹生口感），对蒸熟的糯米进行迅速低温处理并加压的方式进行处理，具体原理如下：
高温糊化的普通糯米颗粒，在低温储藏时，糯米粒中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，发生老化，形成一种类似天然淀粉结构的物质，糯米粒会变得干硬。如果作为原料添加到雪糕中，雪糕在-20℃的温度下储藏时，糯米粒中的淀粉一定会老化。一旦糯米粒发生老化现象，口感会变的干硬，从而影响到雪糕的品质。本发明采用迅速将蒸熟的糯米进行迅速低温处理，可以降低淀粉分子的反应速度，同时再采用加压的方式进行处理，可以采用高压的方式将糯米粉中的分子固定好位置，从而达到更好的限制淀粉分子的反应的效果，1小时后，淀粉分子的重新排列组合无法完成，就可以进行磨粉并加糖的步骤，此时再进行蒸饭处理，由于分子结构已经固定，不会再产生淀粉分子重新排列组合，这样就解决了糯米变得干硬的问题。
本发明工艺制得的粽香糯米雪糕，不但口感好，而且生产工艺健康安全，含糖量低，满足了现代消费者的消费习惯，市场前景广阔。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。应当理解，本发明的实施并不局限于下面的实施例，对本发明所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本发明保护范围。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
下述实施例中所用的试剂，如无特殊说明，可以从常规生化试剂商店购买得到。
实施例1
一种粽香糯米雪糕生产工艺，具体步骤是：
A、将粽叶拆包清洗干净，然后加水煮沸并100℃保温25min，过滤得到粽叶水；
B、将糯米浸泡2.5h后；放入蒸箱中0.1MPa压力条件下蒸35min，得到糯米饭，然后在3min内将糯米饭转移至-42℃条件下冷冻，同时将糯米饭放至容器中，用高压将其压制70min，取出后磨粉，得到糯米粉；
C、将糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆混合，搅拌均匀后，放入蒸箱中0.1MPa压条件下蒸12min，得到加糖糯米粉；
D、将粽叶水与加糖糯米粉混合后，进行均质、杀菌、冷却老化、凝冻和成型硬化，即可得到棕香糯米雪糕。
所述的步骤A中，所述的粽叶为新鲜箬叶。
所述的步骤A中，所述的粽叶与水的质量比为1：1。
所述的步骤B中，所述的高压为950N/dm2。
所述的步骤C中，所述的糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆的质量比为100：8:21。
所述的步骤D中，所述的粽叶水与加糖糯米粉的质量比为2：1。
实施例2
一种粽香糯米雪糕生产工艺，具体步骤是：
A、将粽叶拆包清洗干净，然后加水煮沸并100℃保温30min，过滤得到粽叶水；
B、将糯米浸泡2h后；放入蒸箱中0.2MPa压力条件下蒸30min，得到糯米饭，然后在3min内将糯米饭转移至-40℃条件下冷冻，同时将糯米饭放至容器中，用高压将其压制60min，取出后磨粉，得到糯米粉；
C、将糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆混合，搅拌均匀后，放入蒸箱中0.2MPa压条件下蒸8min，得到加糖糯米粉；
D、将粽叶水与加糖糯米粉混合后，进行均质、杀菌、冷却老化、凝冻和成型硬化，即可得到棕香糯米雪糕。
所述的步骤A中，所述的粽叶为新鲜箬叶。
所述的步骤A中，所述的粽叶与水的质量比为1：2。
所述的步骤B中，所述的高压为800N/dm2。
所述的步骤C中，所述的糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆的质量比为100：12：20。
所述的步骤D中，所述的粽叶水与加糖糯米粉的质量比为1：1。
实施例3
一种粽香糯米雪糕生产工艺，具体步骤是：
A、将粽叶拆包清洗干净，然后加水煮沸并100℃保温20min，过滤得到粽叶水；
B、将糯米浸泡3h后；放入蒸箱中0.05MPa压力条件下蒸40min，得到糯米饭，然后在3min内将糯米饭转移至-45℃条件下冷冻，同时将糯米饭放至容器中，用高压将其压制90min，取出后磨粉，得到糯米粉；
C、将糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆混合，搅拌均匀后，放入蒸箱中0.05MPa压条件下蒸15min，得到加糖糯米粉；
D、将粽叶水与加糖糯米粉混合后，进行均质、杀菌、冷却老化、凝冻和成型硬化，即可得到棕香糯米雪糕。
所述的步骤A中，所述的粽叶为新鲜箬叶。
所述的步骤A中，所述的粽叶与水的质量比为1：0.8。
所述的步骤B中，所述的高压为1000N/dm2。
所述的步骤C中，所述的糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆的质量比为100：5：25。
所述的步骤D中，所述的粽叶水与加糖糯米粉的质量比为3：1。
对比例1
将实施例1中的步骤B中的3min内将糯米饭转移至-42℃条件下冷冻，调整为8min内将糯米饭转移至-42℃条件下冷冻，其余配比和生产工艺不变。
对比例2
将实施例1中的步骤B中的-42℃条件下冷冻，调整为-20℃条件下冷冻，其余配比和生产工艺不变。
对比例3
将实施例1中的步骤B中的950N/dm2高压处理去除，其余配比和生产工艺不变。
以下对实施例1-3和对比例1-3生产的雪糕进行口感测试（测试人员为雪糕生产厂家的专业测试人员，同样的样品测试3次，然后进行综合测评），测试是否有夹生的口感，具体测试数据见表1。
表1
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 对比例3
测试结果 糯口感好 糯口感好 糯口感好 轻微夹生 轻微夹生 明显夹生
表1的数据可知，本发明所提供的粽香糯米雪糕克服了雪糕中的糯米粒冷冻保存后口感变得干硬，具有夹生的口感的技术缺陷，有效改善了雪糕的口感，避免夹生。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其它实施例的不同之处，各个实施例之间相同或相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
以上对本发明所提供的一种粽香糯米雪糕及其生产工艺进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (5)

1.一种粽香糯米雪糕的生产工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤：A、将粽叶拆包清洗干净，然后加水煮沸并100℃保温20~30min，过滤得到粽叶水；
B、将糯米浸泡2~3h后；放入蒸箱中0.05~0.2MPa压力条件下蒸30~40min，得到糯米饭，然后在3min内将糯米饭转移至-45~-40℃条件下冷冻，同时将糯米饭放至容器中，用高压将其压制60~90min，取出后磨粉，得到糯米粉；
C、将糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆混合，搅拌均匀后，放入蒸箱中0.05~0.2MPa压条件下蒸8~15min，得到加糖糯米粉；
D、将粽叶水与加糖糯米粉混合后，进行均质、杀菌、冷却老化、凝冻和成型硬化，即可得到棕香糯米雪糕；
所述的步骤B中，所述的高压为800~1000N/dm2；
所述的步骤C中，所述的糯米粉、鸡蛋清和海藻糖浆的质量比为100：（5~12）：（20~25）；
所述的步骤D中，所述的粽叶水与加糖糯米粉的质量比为（1~3）：1。
2.如权利要求1所述的粽香糯米雪糕的生产工艺，其特征在于，所述的步骤A中，所述的粽叶为新鲜箬叶。
3.如权利要求1所述的粽香糯米雪糕的生产工艺，其特征在于，所述的步骤A中，所述的粽叶与水的质量比为1：（0.8~2）。
4.如权利要求1所述的粽香糯米雪糕的生产工艺，其特征在于，所述的步骤A中，所述的粽叶与水的质量比为1：1。
5.一种粽香糯米雪糕，其特征在于，该粽香糯米雪糕是由权利要求1所述的粽香糯米雪糕的生产工艺制得。
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