CN111329028B - 一种干性油辣椒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请公开的是食品技术领域中的一种干性油辣椒的制备方法以及依照该制备方法制备的干性油辣椒，通过对炒香、炒辣椒和调味等步骤的进行创新性的调整，制备出一款健康少油的干性油辣椒，该款油辣椒微辣，以香、脆为主要特点，不含防腐剂等食品添加剂，其固体物达到90％以上，口感佳，风味足，能更好的迎合现代人喜欢少油的烹饪理念。

Description

一种干性油辣椒及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种干性油辣椒及其制备方法。
背景技术
辣椒是一种含有丰富的维生素C、β―胡萝卜素、叶酸、镁和钾的具有较高营养价值的常用调味品，辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险。因其独特的风味而广受欢迎，因此各式各样的辣椒制品应运而生。
传统油辣椒的制作工艺通常是，干辣椒去蒂、粉碎，锅中放入辣椒重量1.5～2倍的植物油，大火将油烧开后与辣椒共同炒制，最后放入其他常规调料即可。但是上述油辣椒存在只辣、不香、不脆且油多的特点，油辣椒中的固体物低于80％，并不符合现代的人少油的烹饪理念。
发明内容
本发明基于现有技术的油辣椒油多、不香不脆的特点，发明了一种香脆少油的油辣椒，以迎合更多消费者健康饮食和不同口感的需求。
本发明提供了一种干性油辣椒的制备方法，包括以下方法制备：
步骤一、备料：准备辣椒粉、植物油、姜末、蒜末、豆豉碎、鸡精、味精、盐、蚝油、胡椒、花椒、豆瓣酱、芝麻、花生和料酒；
步骤二、炸花生：将植物油倒入锅中，将花生放入锅中炸，炸至金黄捞出备用；
步骤三、炒香：将植物油继续加热3～5min，向锅中加入芝麻，待芝麻炸至金黄，加入豆瓣酱，待豆瓣酱中的辣椒皮的边缘炸至金黄，倒入豆豉碎，再炸2～5min，倒入姜末和蒜末，待姜末和蒜末焦黄漂浮在油面上为止，关火，该步骤从加入芝麻起一直持续翻炒；
步骤四、炒辣椒：将辣椒粉加入到锅中，开火，放入料酒，再到入胡椒粉，不停的翻炒2～4小时，开火后前半小时用中火炒，半小时以后用小火炒，待辣椒籽变黄，翻炒时辣椒籽与锅壁撞击时发出清脆的声音时，关火；
步骤五、调味：将蚝油加入到锅中，翻炒，再倒入步骤二捞出的花生，继续翻炒，放盐、花椒、鸡精和味精，翻炒，炒制结束后自然冷却即得干性油辣椒；
其中植物油与辣椒粉的重量比例小于等于1。本发明是一种制备干性油辣椒的方法，其中比较重要的是植物油与辣椒粉的比例小等于1，优选的植物油与辣椒粉的比例应该大于8/10，更优选的植物油与辣椒粉的比例在大于8/10小于9/10之间，在保证油量满足炒制的同时又避免油性过大，最终成品的干性油辣椒的固含量大于90％；
步骤二是先炸花生，炸好的花生捞出备用，根据消费者的需求，之后也可以炸鸡肉或者牛肉。
之后尤以步骤三的炒香最为重要，在炒香过程中，需要先将步骤二的水分排出，所以要先加热3～5min，之后需要严格按照顺序加入芝麻、豆瓣酱、豆豉碎、姜末和蒜末炸，且该过程不能将上述原料捞出，而是先将上一个原料炸至金黄才放入下一个原料，通过对上述原料逐一的炸，使原料逐级释放香味，且多个原料的香味逐级融合，之后香味变得更加浓郁。需要保证的是原料的先后顺序不能调整，且该过程需要持续不间断的翻炒，也不能缺少其中一种或者多种原料，都会对后续成品的口感和香味造成影响。
步骤四的过程也很重要，传统的油辣椒炒制时，有的是直接将热油浇到辣椒粉上，也有的是加入锅中炒制，但是炒制时长不会超过一个小时，因为时间越长辣椒就容易被炒糊，且味道又辣又呛，口感还差，所以一般的炒制时间控制在1小时以内的，但是本申请加入辣椒粉后，在开火之后会先对火进行调节，先用中火炒半小时，半小时后用小火，期间不间断的翻炒，持续时间为2～4小时，通过火候的调节和不间断的翻炒，避免辣椒焦糊，加入辣椒粉后要加入料酒，除去辣椒的生臭味，之后加入胡椒粉将辣椒的香味逼出，且步骤四完成的重点还要根据辣椒籽熟透程度来进行判断的，所以脆性更加突出。
步骤五是调味的过程，整个过程是在关火的过程中操作的，这也是本方案的一个特色，步骤四结束后锅中的温度还是很高，所以第一步先要加入蚝油翻炒，降温和提香，之后再依次加入其它花生、盐、花椒、鸡精和味精等调味料，不停的翻炒，最后冷却降温得到本方案的干性油辣椒。
本方案制备的干性油辣椒，产品微辣，以香、脆为主要特点，不含防腐剂等食品添加剂，其固体物达到90％以上，迎合了现代人喜欢少油的烹饪和养生理念。且由于香味和口感突出，2019年参加由中国农产品市场协会、中国农业电影电视中心、河南省农业农村厅、商丘市人民政府主办的2019第十四届全国辣椒产业大会，本发明绥阳县逢臣脆辣从来自全国300多家参展企业中脱颖而出，名列榜单，并获得金奖(链接：https://www.sohu.com/a/340335172_206230)，也从另一个侧面反映了本方案的口感和制备方法都有别于其他产品。
本方案中，豆瓣酱为郫县豆瓣酱，蚝油为海天蚝油，植物油优选为非转基因菜籽油。
优选的，为了提高干性油辣椒的口感，本方案的步骤五在加盐、花椒、鸡精和味精时，同时加入云品乐鲜香王。云品乐鲜香王是昆明云品乐食品有限公司的生产的调味产品，由鲜味素、土禽肉提取物和天然香料混合而成，将该调料加入到本方案中，鲜味香味更加突出，显著提高本发明的口感。
优选的，本方案辣椒粉为团子辣椒粉碎而成，优选为绥阳县的团子辣椒，该辣椒具有香为突出、辣度适中的特点，辣椒粉中辣椒籽的含量为总量的1/5～1/3。
进一步，所述植物油与辣椒粉的重量比例为10～11:11～14。优选为10:11、10：12、10：13、11:14、11:11、11:12、11:13、11:14，最优选为10:12。
非常重要的是，步骤三、步骤四和步骤五均为不间断的持续翻炒，步骤五炒制结束以翻炒出现脆响为止。辣椒撞击锅发出的脆响为炒制结束，一般在辣椒完全冷却之间炒制结束，上述过程可以为人工翻炒也可以使用机器翻炒，但是翻炒不能间断。
本方案的原料以10kg植物油计，辣椒粉12kg、姜末1kg、蒜末1.5kg、豆豉碎1kg、鸡精400g、味精200g、盐1.2kg、蚝油200g、胡椒150g、花椒200g、豆瓣酱500g、芝麻300g、花生1～2kg、云品乐鲜香王300～400g、料酒：300g。
本方案还可以有鸡肉口味和牛肉口味，步骤一捞出花生后，加入鸡肉丁或者牛肉丁油炸，炸至金黄捞出备用，鸡肉丁或者牛肉丁的以10kg植物油计为：0～5kg。鸡肉口味和牛肉口味的花生添加量为1kg。
本发明还提供了一种干性油辣椒，是采用上述方法制备的。
附图说明
图1为本发明一种干性油辣椒成品图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式进一步详细说明：
实施例1、一种干性油辣椒的制备方法，包括以下方法制备：
步骤一、备料：原料以10kg菜籽油计，辣椒粉12kg、姜末1kg、蒜末1.5kg、豆豉碎1kg、鸡精400g、味精200g、盐1.2kg、海天蚝油200g、胡椒150g、花椒200g、郫县豆瓣酱500g、芝麻300g、花生2kg、云品乐鲜香王300g、料酒：300g，其中辣椒粉为绥阳县团子辣椒粉碎而成，辣椒籽的含量为总量的1/5～1/3。
步骤二、炸花生：将菜籽油倒入锅中，将花生放入锅中炸，炸至金黄捞出备用；
步骤三、炒香：将油继续加热3～5min，向锅中加入芝麻，待芝麻炸至金黄，加入郫县豆瓣酱，待郫县豆瓣酱中的辣椒皮的边缘炸至金黄，倒入豆豉碎，再炸2～5min，倒入姜末和蒜末，待姜末和蒜末焦黄漂浮在油面上为止，关火，该步骤从加入芝麻起一直持续翻炒；
步骤四、炒辣椒：将辣椒粉加入到锅中，开火，放入料酒，再到入胡椒粉，不停的翻炒2～4小时，开火后前半小时用中火炒，半小时以后用小火炒，待辣椒籽变黄，翻炒时辣椒籽与锅壁撞击时发出清脆的声音，关火；
步骤五、调味：将海天蚝油加入到锅中，翻炒，再倒入步骤一捞出的花生，继续翻炒，放盐、花椒、鸡精、味精和云品乐鲜香王，翻炒，炒制结束后自然冷却即得干性油辣椒。
实施例1的成品如图1所示，干性油辣椒固含量大于95％。
实施例2、一种鸡肉味干性油辣椒的制备方法，包括以下方法制备：
步骤一、备料：原料以10kg菜籽油计，辣椒粉11kg、姜末1kg、蒜末1.5kg、豆豉碎1kg、鸡精400g、味精200g、盐1.2kg、海天蚝油200g、胡椒150g、花椒200g、郫县豆瓣酱500g、芝麻300g、花生1kg、鸡肉丁5kg、云品乐鲜香王300g、料酒：300g，其中辣椒粉为绥阳县团子辣椒粉碎而成，辣椒籽的含量为总量的1/5～1/3。
步骤二、炸花生、炸鸡肉：将菜籽油倒入锅中，将花生放入锅中炸，炸至金黄捞出备用，将鸡肉丁放入锅中炸，炸至金黄捞出备用；
步骤三、炒香：将油继续加热到260～300℃，之后关火，等待3～5min，向锅中加入芝麻，待芝麻炸至金黄，加入郫县豆瓣酱，待郫县豆瓣酱中的辣椒皮炸至金黄，倒入豆豉碎，再炸2～5min，倒入姜末和蒜末，开大火炸，待姜末和蒜末焦黄漂浮在油面上为止，将火调小，该步骤从加入芝麻起一直持续翻炒；
步骤四、炒辣椒：将辣椒粉加入到锅中，开火，放入料酒，再到入胡椒粉，不停的翻炒2～4小时，开火后前半小时用中火炒，半小时以后用小火炒，待辣椒籽变黄，翻炒时辣椒籽与锅壁撞击时发出清脆的声音，关火；
步骤五、调味：将海天蚝油加入到锅中，翻炒，再倒入步骤一捞出的花生和鸡肉丁，继续翻炒，放盐、花椒、鸡精、味精和云品乐鲜香王，翻炒，炒制结束后自然冷却即得干性油辣椒。
实施例3、一种牛肉味干性油辣椒的制备方法，包括以下方法制备：
步骤一、备料：原料以10kg菜籽油计，辣椒粉11kg、姜末1kg、蒜末1.5kg、豆豉碎1kg、鸡精400g、味精200g、盐1.2kg、海天蚝油200g、胡椒150g、花椒200g、郫县豆瓣酱500g、芝麻300g、花生1kg、牛肉丁5kg、云品乐鲜香王300g、料酒：300g，其中辣椒粉为绥阳县团子辣椒粉碎而成，辣椒籽的含量为总量的1/5～1/3。
步骤二、炸花生、炸牛肉：将菜籽油倒入锅中，将花生放入锅中炸，炸至金黄捞出备用，将牛肉丁放入锅中炸，炸至金黄捞出备用；
步骤三、炒香：将油继续加热到260～300℃，之后关火，等待3～5min，向锅中加入芝麻，待芝麻炸至金黄，加入郫县豆瓣酱，待郫县豆瓣酱中的辣椒皮炸至金黄，倒入豆豉碎，再炸2～5min，倒入姜末和蒜末，开大火炸，待姜末和蒜末焦黄漂浮在油面上为止，将火调小，该步骤从加入芝麻起一直持续翻炒；
步骤四、炒辣椒：将辣椒粉加入到锅中，开火，放入料酒，再到入胡椒粉，不停的翻炒2～4小时，开火后前半小时用中火炒，半小时以后用小火炒，待辣椒籽变黄，翻炒时辣椒籽与锅壁撞击时发出清脆的声音，关火；
步骤五、调味：将海天蚝油加入到锅中，翻炒，再倒入步骤一捞出的花生和牛肉丁，继续翻炒，放盐、花椒、鸡精、味精和云品乐鲜香王，翻炒，炒制结束后自然冷却即得干性油辣椒。
实施例4与实施例1的区别仅在于原料为：以10kg菜籽油计，辣椒粉13kg、姜末1kg、蒜末1.5kg、豆豉碎1kg、鸡精400g、味精200g、盐1.2kg、海天蚝油200g、胡椒150g、花椒200g、郫县豆瓣酱500g、芝麻300g、花生2kg、云品乐鲜香王350g、料酒：300g，其中辣椒粉为绥阳县团子辣椒粉碎而成，辣椒籽的含量为总量的1/5～1/3。
实施例5与实施例1的区别仅在于原料为：以10kg菜籽油计，辣椒粉14kg、姜末1kg、蒜末1.5kg、豆豉碎1kg、鸡精400g、味精200g、盐1.2kg、海天蚝油200g、胡椒150g、花椒200g、郫县豆瓣酱500g、芝麻300g、花生2kg、云品乐鲜香王400g、料酒：300g。
实施例6与实施例1的区别仅在于原料为：以11kg菜籽油计，辣椒粉11kg、姜末1kg、蒜末1.5kg、豆豉碎1kg、鸡精400g、味精200g、盐1.2kg、海天蚝油200g、胡椒150g、花椒200g、郫县豆瓣酱500g、芝麻300g、花生2kg、云品乐鲜香王300g、料酒：300g。
实施例7与实施例1的区别仅在于原料为：以11kg菜籽油计，辣椒粉11kg、姜末1kg、蒜末1.5kg、豆豉碎1kg、鸡精400g、味精200g、盐1.2kg、海天蚝油200g、胡椒150g、花椒200g、郫县豆瓣酱500g、芝麻300g、花生2kg、云品乐鲜香王300g、料酒：300g。
实施例8与实施例1的区别仅在于原料为：以11kg菜籽油计，辣椒粉12kg、姜末1kg、蒜末1.5kg、豆豉碎1kg、鸡精400g、味精200g、盐1.2kg、海天蚝油200g、胡椒150g、花椒200g、郫县豆瓣酱500g、芝麻300g、花生2kg、云品乐鲜香王300g、料酒：300g。
实施例9与实施例1的区别仅在于原料为：以11kg菜籽油计，辣椒粉13kg、姜末1kg、蒜末1.5kg、豆豉碎1kg、鸡精400g、味精200g、盐1.2kg、海天蚝油200g、胡椒150g、花椒200g、郫县豆瓣酱500g、芝麻300g、花生2kg、云品乐鲜香王350g、料酒：300g。
实施例10与实施例1的区别仅在于原料为：以11kg菜籽油计，辣椒粉14kg、姜末1kg、蒜末1.5kg、豆豉碎1kg、鸡精400g、味精200g、盐1.2kg、海天蚝油200g、胡椒150g、花椒200g、郫县豆瓣酱500g、芝麻300g、花生2kg、云品乐鲜香王400g、料酒：300g。
对比例1与实施例1的区别仅在于原料中不加入云品乐鲜香王。鲜香味稍差。
对比例2与实施例1的区别仅在于步骤三中芝麻、郫县豆瓣酱、豆豉碎、姜末和蒜末是一起加入到锅中。香味不突出，口感较差。
对比例3与实施例1的区别仅在于步骤三中先加入郫县豆瓣酱，再依次加入芝麻、豆豉碎、姜末和蒜末，香味不浓郁，口感较差。
对比例4与实施例1的区别仅在于步骤四不加入料酒，辣椒的生臭味明显。
对比例5与实施例1的区别仅在于步骤四的火候为中火或者小火，持续的中火会使辣椒焦糊，呛味较重；持续的小火辣椒脆性不足。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种干性油辣椒的制备方法，其特征在于：包括以下方法制备：
步骤一、备料：准备辣椒粉、植物油、姜末、蒜末、豆豉碎、鸡精、味精、盐、蚝油、胡椒、花椒、豆瓣酱、芝麻、花生和料酒；
步骤二、炸花生：将植物油倒入锅中，将花生放入锅中炸，炸至金黄捞出备用；
步骤三、炒香：将植物油继续加热3～5min，向锅中加入芝麻，待芝麻炸至金黄，加入豆瓣酱，待豆瓣酱中的辣椒皮的边缘炸至金黄，倒入豆豉碎，再炸2～5min，倒入姜末和蒜末，待姜末和蒜末焦黄漂浮在油面上为止，关火，该步骤从加入芝麻起一直持续翻炒；
步骤四、炒辣椒：将辣椒粉加入到锅中，开火，放入料酒，再倒 入胡椒粉，不停的翻炒2～4小时，开火后前半小时用中火炒，半小时以后用小火炒，待辣椒籽变黄，
翻炒时辣椒籽与锅壁撞击时发出清脆的声音时，关火；
步骤五、调味：将蚝油加入到锅中，翻炒，再倒入步骤二捞出的花生，继续翻炒，
放盐、花椒、鸡精和味精，翻炒，炒制结束后自然冷却即得干性油辣椒；
其中植物油与辣椒粉的重量比例小于等于1。
2.根据权利要求1所述的一种干性油辣椒的制备方法，其特征在于：所述步骤五在加盐、花椒、鸡精和味精时，同时加入云品乐鲜香王。
3.根据权利要求2所述的一种干性油辣椒的制备方法，其特征在于：所述辣椒粉为团子辣椒粉碎而成。
4.根据权利要求3所述的一种干性油辣椒的制备方法，其特征在于：所述植物油与辣椒粉的重量比例为10～11:11～14。
5.根据权利要求4所述的一种干性油辣椒的制备方法，其特征在于：步骤三、步骤四和步骤五均为不间断的持续翻炒，步骤五炒制结束以翻炒出现脆响为止。
6.根据权利要求5所述的一种干性油辣椒的制备方法，其特征在于：原料以10kg植物油计，辣椒粉12kg、姜末1kg、蒜末1.5kg、豆豉碎1kg、鸡精400g、味精200g、盐1.2kg、蚝油200g、胡椒150g、花椒200g、豆瓣酱500g、芝麻300g、花生1～2kg、云品乐鲜香王300～400g、料酒：300g。
7.根据权利要求6所述的一种干性油辣椒的制备方法，其特征在于：所述步骤二捞出花生后，加入鸡肉丁或者牛肉丁油炸，炸至金黄捞出备用，所述鸡肉丁或者牛肉丁的以10kg植物油计为：0～5kg。
8.根据权利要求1～7任一所述的方法制备的干性油辣椒。
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