CN110584023A - 一种粉肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种粉肠及其制作方法，属于食品加工领域，其技术方案要点是包括猪小肠和肉馅，所述肉馅由以下重量份的原料制成：猪肉1500‑2500份、盐12‑20份、料酒9‑16份、香油250‑300份、酱油80‑130份、葱末10‑16份、姜粉12‑16份、鸡汤160‑250份、鸡蛋50‑100份、五香粉9‑17份、辛香料粉11‑15份，达到不添加合成添加剂和淀粉的情况下保证粉肠的口感的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种粉肠及其制作方法。
背景技术
随着人们生活节奏加快和人们对食品新口味的不断发生变化，休闲肉制品的发展速度也逐步提高，市面上的肉制品也花样繁多，品种多样。
粉肠是我国北方较受欢迎的一种传统熟食制品，价廉物美，制成工艺较为简单、快捷。现有的粉肠在制作过程中是在猪小肠内灌入猪肉粒、淀粉和配料，然后煮熟即可，淀粉的加入会使得粉肠具有一定的弹性，但是若淀粉放少了，粉肠会出现松散的情况，若淀粉放多了，粉肠会比较面，从而会影响粉肠的口感，给制作者带来不便。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一是提供一种粉肠，达到不添加合成添加剂和淀粉的情况下保证粉肠的口感的效果；本发明的目的二是提供一种粉肠的制作方法。
本发明的目的一是通过以下技术方案得以实现的：
一种粉肠，包括猪小肠和肉馅，所述肉馅由以下重量份的原料制成：猪肉1500-2500份、盐12-20份、料酒9-16份、香油250-300份、酱油80-130份、葱末10-16份、姜粉12-16份、鸡汤160-250份、五香粉9-17份、辛香料粉11-15份。
通过采用上述技术方案，香油、葱末、姜粉、五香粉和辛香料粉的加入，使得肉馅的香味更足，同时还能够有效去除肉馅、猪小肠中的腥味，使得粉肠的味道和口感更佳。鸡汤的加入，不仅能够增加粉肠的营养成分，同时增大粉肠中肉馅的粘结力，同时在蒸煮的过程中，猪小肠收缩，使得肉馅凝聚，增加粉肠肉馅的弹性，提高粉肠的口感，本发明中粉肠中的肉馅中没有添加合成添加剂，从而不会对人体不会产生危害。
本发明进一步设置为，按重量份数计，五香粉包括八角8-11份、桂皮7-10份、小茴香24-30份、丁香4.3-5.8份、甘草21-26份、五加皮8-12份。
通过采用上述技术方案，八角、桂皮、小茴香、甘草、丁香和五加皮不仅能够使得粉肠具有浓郁的香味，同时还具有药用价值，有助于消化和吸收。
本发明进一步设置为，按重量份数计，辛香料粉包括荜拨35-50份、白豆蔻65-85份、柠檬草90-100份、黄栀子70-80份、辛夷56-74份、香叶64-84份、孜然68-78份、花椒45-55份、草果66-86份、砂仁58-72份、陈皮42-54份、高良姜45-55份、白扣75-82份、山奈25-34份、白芷32-38份。
本发明进一步设置为，按重量份数计，辛香料粉包括荜拨39-46份、白豆蔻70-80份、柠檬草92-98份、黄栀子72-78份、辛夷60-70份、香叶70-78份、孜然70-76份、花椒48-52份、草果70-82份、砂仁62-68份、陈皮45-51份、高良姜48-52份、白扣77-80份、山奈27-32份、白芷34-36份。
通过采用上述技术方案，荜拨有治疗胃寒引起的腹痛、呕吐酸水、腹泻等效果；白豆蔻具有治疗胃寒呕吐、食积不消等；柠檬草不仅具有香味，同时还具有健胃、利尿等功效；黄栀子具有清热、泻火等功效；草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥，同时也能增进食欲；砂仁味辛、性温，具有食疗作用；白扣作为一种香料，与黄栀子配合使用，不仅能够去除肉馅和猪小肠中的腥味，同时还能够增加粉肠的香味，提高粉肠的口感，同时白扣还助于消化和健胃的作用。
由此可见，辛香料粉的加入不仅能够去除肉馅和猪小肠中腥味，同时使得粉肠中还含有一定的药用价值，提高粉肠的营养成分。
本发明进一步设置为，猪肉采用肥瘦相间的猪肉。
通过采用上述技术方案，猪肉采用肥瘦相间的猪肉时，能够增加肉馅之间的粘附力，从而增加粉肠的口感。
本发明的目的二：提供一种粉肠的制作方法，包括如下步骤：
S1：将猪肉绞碎，猪小肠清洗干净备用；
S2：在S1中加入鸡汤、盐、料酒和酱油搅拌均匀并腌制20-30min；
S3：将剩余的原料加入S2中，并搅拌均匀；
S4：灌肠，将S3中的肉馅灌入猪小肠中；
S5：蒸煮，通过蒸汽将S4中的粉肠加热煮熟。
通过采用上述技术方案，将盐、料酒和酱油与肉馅混合并腌制后，能够增加肉馅的口感和香味，同时在腌制的过程中，鸡汤渗入肉馅中，使得肉馅的口感更加嫩滑。
传统的粉肠在灌肠后，将粉肠在水里煮熟，然后在将粉肠粉干，相比于传统的煮熟方法，将粉肠通过蒸汽煮熟后，减少粉肠中营养物质的流失，同时还使得粉肠中留有一定的水分，提高粉肠的口感。
本发明进一步设置为，将猪肉绞碎呈泥状。
通过采用上述技术方案，将猪肉绞碎呈泥状后，能够增加肉馅间的粘附力，同时提高粉肠的弹性，提高粉肠的口感。
本发明进一步设置为，S2中，鸡汤分四次加入肉馅中，同时边加鸡汤边搅拌，使得肉馅呈膏状。
通过采用上述技术方案，鸡汤分四次加入肉馅中，同时边加鸡汤边搅拌时，使得肉馅的粘性增加，同时在搅拌的过程中，肉馅吸收水分，使得粉肠吃起来更有嚼劲，同时边加鸡汤边搅拌时，能够增加肉馅的保水性能，有效防止粉肠过硬而影响口感。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、五香粉、辛香料粉和鸡汤的加入，不仅能够丰富肉馅中的营养成分，同时还能去除肉馅以及猪小肠中的腥味，提高粉肠的口感；
2、鸡汤边加边搅拌时，能够使得肉馅的粘性有效增加，同时肉馅吸收水分后，保水性能增加，防止粉肠过硬而影响口感。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一种粉肠，包括猪小肠和肉馅，所述肉馅由以下重量份的原料制成：猪肉1500份、盐12份、料酒9份、香油250份、酱油80份、葱末10份、姜粉12份、鸡汤160份、五香粉9份、辛香料粉11份；
五香粉包括八角8份、桂皮7份、小茴香24份、丁香4.3份、甘草21份、五加皮8份；
辛香料粉包括荜拨35份、白豆蔻65份、柠檬草90份、黄栀子70份、辛夷56份、香叶64份、孜然68份、花椒45份、草果66份、砂仁58份、陈皮42份、高良姜45份、白扣75份、山奈25份、白芷32份；
猪肉采用肥瘦相间的肉；
一种粉肠的制作方法，包括如下步骤：
S1：将猪肉绞碎呈泥状，猪小肠清洗干净；
S2：在S1中加入盐、料酒和酱油搅拌均匀，然后加入鸡汤，将鸡汤均分成4份，然后边加鸡汤边搅拌，加完鸡汤后，并腌制20min；
S3：将香油、葱末、姜粉、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、五加皮、荜拨、白豆蔻、柠檬草、黄栀子、辛夷、香叶、孜然、花椒、草果、砂仁、陈皮、高良姜、白扣、山奈、白芷加入S2中，并搅拌均匀；
S4：灌肠，将S3中的肉馅灌入猪小肠中；
S5：蒸煮，通过蒸汽将S4中的粉肠加热煮熟。
实施例2
一种粉肠，包括猪小肠和肉馅，所述肉馅由以下重量份的原料制成：猪肉1800份、盐14份、料酒11份、香油260份、酱油90份、葱末12份、姜粉13份、鸡汤180份、五香粉11份、辛香料粉12份；
五香粉包括八角8份、桂皮7份、小茴香24份、丁香4.3份、甘草21份、五加皮8份；
辛香料粉包括荜拨39份、白豆蔻70份、柠檬草92份、黄栀子72份、辛夷60份、香叶70份、孜然70份、花椒48份、草果70份、砂仁62份、陈皮45份、高良姜48份、白扣77份、山奈27份、白芷34份；
猪肉采用肥瘦相间的肉；
一种粉肠的制作方法，包括如下步骤：
S1：将猪肉绞碎呈泥状，猪小肠清洗干净；
S2：在S1中加入盐、料酒和酱油搅拌均匀，然后加入鸡汤，将鸡汤均分成4份，然后边加鸡汤边搅拌，加完鸡汤后，并腌制20-30min；
S3：将香油、葱末、姜粉、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、五加皮、荜拨、白豆蔻、柠檬草、黄栀子、辛夷、香叶、孜然、花椒、草果、砂仁、陈皮、高良姜、白扣、山奈、白芷加入S2中，并搅拌均匀；
S4：灌肠，将S3中的肉馅灌入猪小肠中；
S5：蒸煮，通过蒸汽将S4中的粉肠加热煮熟。
实施例3
一种粉肠，包括猪小肠和肉馅，所述肉馅由以下重量份的原料制成：猪肉2000份、盐16份、料酒13份、香油275份、酱油105份、葱末13份、姜粉14份、鸡汤205份、五香粉13份、辛香料粉13份；
五香粉包括八角9份、桂皮8份、小茴香27份、丁香5.1份、甘草24份、五加皮10份；
辛香料粉包括荜拨42份、白豆蔻75份、柠檬草95份、黄栀子75份、辛夷67份、香叶74份、孜然73份、花椒50份、草果76份、砂仁65份、陈皮48份、高良姜50份、白扣79份、山奈29份、白芷35份；
猪肉采用肥瘦相间的肉；
一种粉肠的制作方法，包括如下步骤：
S1：将猪肉绞碎呈泥状，猪小肠清洗干净；
S2：在S1中加入盐、料酒和酱油搅拌均匀，然后加入鸡汤，将鸡汤均分成4份，然后边加鸡汤边搅拌，加完鸡汤后，并腌制25min；
S3：将香油、葱末、姜粉、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、五加皮、荜拨、白豆蔻、柠檬草、黄栀子、辛夷、香叶、孜然、花椒、草果、砂仁、陈皮、高良姜、白扣、山奈、白芷加入S2中，并搅拌均匀；
S4：灌肠，将S3中的肉馅灌入猪小肠中；
S5：蒸煮，通过蒸汽将S4中的粉肠加热煮熟。
实施例4
一种粉肠，包括猪小肠和肉馅，所述肉馅由以下重量份的原料制成：猪肉2200份、盐18份、料酒14份、香油290份、酱油120份、葱末14份、姜粉15份、鸡汤230份、五香粉15份、辛香料粉14份；
五香粉包括八角11份、桂皮10份、小茴香30份、丁香5.8份、甘草26份、五加皮12份；
辛香料粉包括荜拨46份、白豆蔻80份、柠檬草98份、黄栀子78份、辛夷70份、香叶78份、孜然76份、花椒52份、草果82份、砂仁68份、陈皮51份、高良姜52份、白扣80份、山奈32份、白芷36份；
猪肉采用肥瘦相间的肉；
一种粉肠的制作方法，包括如下步骤：
S1：将猪肉绞碎呈泥状，猪小肠清洗干净；
S2：在S1中加入盐、料酒和酱油搅拌均匀，然后加入鸡汤，将鸡汤均分成4份，然后边加鸡汤边搅拌，加完鸡汤后，并腌制25min；
S3：将香油、葱末、姜粉、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、五加皮、荜拨、白豆蔻、柠檬草、黄栀子、辛夷、香叶、孜然、花椒、草果、砂仁、陈皮、高良姜、白扣、山奈、白芷加入S2中，并搅拌均匀；
S4：灌肠，将S3中的肉馅灌入猪小肠中；
S5：蒸煮，通过蒸汽将S4中的粉肠加热煮熟。
实施例5
一种粉肠，包括猪小肠和肉馅，所述肉馅由以下重量份的原料制成：猪肉2500份、盐20份、料酒16份、香油300份、酱油130份、葱末16份、姜粉16份、鸡汤250份、五香粉17份、辛香料粉15份；
五香粉包括八角11份、桂皮10份、小茴香30份、丁香5.8份、甘草26份、五加皮12份；
辛香料粉包括荜拨50份、白豆蔻85份、柠檬草100份、黄栀子80份、辛夷74份、香叶84份、孜然78份、花椒55份、草果86份、砂仁72份、陈皮54份、高良姜55份、白扣82份、山奈34份、白芷38份；
猪肉采用肥瘦相间的肉；
一种粉肠的制作方法，包括如下步骤：
S1：将猪肉绞碎呈泥状，猪小肠清洗干净；
S2：在S1中加入盐、料酒和酱油搅拌均匀，然后加入鸡汤，将鸡汤均分成4份，然后边加鸡汤边搅拌，加完鸡汤后，并腌制30min；
S3：将香油、葱末、姜粉、八角、桂皮、小茴香、丁香、甘草、五加皮、荜拨、白豆蔻、柠檬草、黄栀子、辛夷、香叶、孜然、花椒、草果、砂仁、陈皮、高良姜、白扣、山奈、白芷加入S2中，并搅拌均匀；
S4：灌肠，将S3中的肉馅灌入猪小肠中；
S5：蒸煮，通过蒸汽将S4中的粉肠加热煮熟。
对比例1
与实施例3的不同之处在于，将鸡汤一次性加入肉馅中，然后再搅拌均匀。
感官测评
对实施例1-5、对比例1中的粉肠进行感官评价。将待检测的粉肠切成厚1cm的薄片，选50名无厌食症的评定者在饭后2-3h对不同的粉肠进行感官评价，最后对每组粉肠分别计算50个人得分的平均数，具体评分标准如表1所示，评价结果如表2所示。
表1感官评价
| 项目 | 指标 |
| 外观（20分） | 肠体干爽，光泽均匀，厚度均匀，无黏液，无破损。 |
| 色泽（20分） | 自然颜色有光泽，且均匀一致。 |
| 状态（30分） | 组织致密，切片性能好，有汁液，无密集气孔。 |
| 风味（30分） | 咸淡适中，滋味鲜美，口感滑嫩，肠衣比较脆，无异味。 |
表2评分结果
| 项目 | 外观/分 | 色泽/分 | 状态/分 | 风味/分 | 感官评分/分 |
| 实施例1 | 18 | 16 | 26 | 25 | 85 |
| 实施例2 | 18 | 17 | 27 | 26 | 88 |
| 实施例3 | 20 | 19 | 30 | 29 | 98 |
| 实施例4 | 19 | 18 | 28 | 26 | 91 |
| 实施例5 | 18 | 18 | 28 | 27 | 91 |
| 对比例1 | 16 | 15 | 22 | 24 | 77 |
从表2可知，实施例1-5中实施例3中的感官评分最高，说明实施例3中的配方量以及制作方法更加有助于提高粉肠的口感，同时粉肠的外观也更好；
对比例1与实施例3相比，当将鸡汤一次性加入肉馅中时，对比例1中的感官评分远远低于实施例3中的，由此可以说明，将鸡汤分四次加入肉馅中并在不断搅拌的过程中，能够增加肉馅之间的黏附力，使得粉肠切片后的组织致密，切片性能好，防止切片后出现松散现象，同时还能增加肉馅的嚼劲；
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (8)
1.一种粉肠，包括猪小肠和肉馅，其特征在于：所述肉馅由以下重量份的原料制成：猪肉1500-2500份、盐12-20份、料酒9-16份、香油250-300份、酱油80-130份、葱末10-16份、姜粉12-16份、鸡汤160-250份、五香粉9-17份、辛香料粉11-15份。
2.根据权利要求1所述的一种粉肠及其制作方法，其特征在于：按重量份数计，五香粉包括八角8-11份、桂皮7-10份、小茴香24-30份、丁香4.3-5.8份、甘草21-26份、五加皮8-12份。
3.根据权利要求1所述的一种粉肠及其制作方法，其特征在于：按重量份数计，辛香料粉包括荜拨35-50份、白豆蔻65-85份、柠檬草90-100份、黄栀子70-80份、辛夷56-74份、香叶64-84份、孜然68-78份、花椒45-55份、草果66-86份、砂仁58-72份、陈皮42-54份、高良姜45-55份、白扣75-82份、山奈25-34份、白芷32-38份。
4.根据权利要求3所述的一种粉肠及其制作方法，其特征在于：按重量份数计，辛香料粉包括荜拨39-46份、白豆蔻70-80份、柠檬草92-98份、黄栀子72-78份、辛夷60-70份、香叶70-78份、孜然70-76份、花椒48-52份、草果70-82份、砂仁62-68份、陈皮45-51份、高良姜48-52份、白扣77-80份、山奈27-32份、白芷34-36份。
5.根据权利要求1所述的一种粉肠及其制作方法，其特征在于：猪肉采用肥瘦相间的猪肉。
6.一种如权利要求1所述的粉肠的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1：将猪肉绞碎，猪小肠清洗干净备用；
S2：在S1中加入鸡汤、盐、料酒和酱油搅拌均匀并腌制20-30min；
S3：将剩余的原料加入S2中，并搅拌均匀；
S4：灌肠，将S3中的肉馅灌入猪小肠中；
S5：蒸煮，通过蒸汽将S4中的粉肠加热煮熟。
7.根据权利要求6所述的一种粉肠的制作方法，其特征在于：将猪肉绞碎呈泥状。
8.根据权利要求6所述的一种粉肠的制作方法，其特征在于：S2中，鸡汤分四次加入肉馅中，同时边加鸡汤边搅拌，使得肉馅呈膏状。
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| CN107981242A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-05-04 | 倪吉亮 | 一种粉肠及其制备方法 |
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| CN107981242A (zh) * | 2017-12-11 | 2018-05-04 | 倪吉亮 | 一种粉肠及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 于康: "《胃肠疾病营养康复食谱》", 31 January 2007, 重庆出版社 * |
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