CN110506897A - 下窖豆豉粑及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种下窖豆豉粑及制作方法，通过如下步骤制得：1)将黄豆清洗，滤干下锅干炒，出锅加冷水浸泡；2)将浸泡滤干后的黄豆蒸熟；3)将蒸熟的黄豆装入竹柜中并覆盖；4)低温发酵得到鲜豆豉；5)将鲜豆豉捣碎后装入土坛，并覆盖和密封坛口，下窖进行二次低温发酵；6)将二次低温发酵后的鲜豆豉取出暴晒或干烘，再粉碎后做成长方块形状；7)将长方块形状的豆豉装坛下窖第三次低温发酵，取出得到密封窖豆豉粑；8)将得到的密封窖豆豉粑进行加工切片，再切成小方丁豆豉粑。本发明通过三次天然发酵三次加工二次下窖，提高豆豉粑的氨基酸态氮，保质豆豉粑的纯天然鲜香味。
Description
技术领域
本发明涉及调味品技术领域，尤其是涉及一种下窖豆豉粑及制作方法。
背景技术
豆豉是人们喜食的一张调味佐料，市场上常见的干豆豉、水豆豉、辣椒豆豉，各种不同风味的豆豉，迎合了不同口味人们的需求，特别对于喜食辣椒的南方人，豆豉更成为餐桌上不可缺少的调味佳品。现有技术的豆豉种类，都是大颗粒状，这就难免在烹饪菜肴时，使菜肴中出现大颗的豆豉。因此，要使菜肴中既有豆豉香味，又不见大颗豆豉，就要研制出新的豆豉品种来满足人们的需求。
在现有技术中，由丁云祥和陈燕章共同发明的风味豆豉粑的制作方法(CN1214735C)，它采用密封豆豉粑、辣椒、植物油、野生蕨苔、香油、木姜籽、花椒、香叶、蜂蜜、冰糖、食盐、味精制作而成，该方案的风味豆豉粑采用独特的传统工艺制作而成，富含人体所需氨基酸及多种维生素，并且香味浓。
由魏江霖和吴世焕共同发明的豆豉制品及其制作方法(CN104814399A)，该豆豉制品由下述重量份配比的原料制成：黄豆或黑豆50～70份，食用油50～70份，以及食盐1～10份。该豆豉制品的制作方法包括：洗涤浸泡步骤、蒸煮步骤、一次发酵步骤、一次粉碎步骤、一次日晒步骤、二次发酵步骤、二次粉碎步骤、成型步骤、二次日晒步骤、三次粉碎步骤、食油预处理步骤以及炒制步骤。该方案的豆豉制品呈现流动性，可将之称为豆豉酱，比经过加热或火烤后再碾碎的豆豉粑制成的佐料的味道更好；其具有特有的香气，比一般无烹饪经验或烹饪经验不足的人将豆豉粑加热或火烤后具有的香气更加浓郁，深受年轻人的喜爱。
由李正伟发明的特色豆豉的制作方法(107343603A)，包括原料筛选、洗涤、浸泡、蒸煮、制曲、发酵、晾干、成品等工序制成，该方案的豆豉制品含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种矿物质和维生素等营养物质。
以上现有技术都对豆豉制品的工艺进行了很好的改进，但是这些工艺中豆豉中的氨基酸态氮不能得到有效的提高，容易变质变味，因此在保藏时通常需要添加防腐剂，且难以避免出现大颗的豆豉。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术依然存在的技术问题，提供了一种下窖豆豉粑及制作方法。
本发明的技术方案是这样实现的：
本发明的下窖豆豉粑，是通过三次天然发酵三次加工二次下窖制得。这种下窖豆豉粑的制作方法，包括如下步骤：
1)将黄豆清洗，滤干下锅干炒，出锅加冷水浸泡；
2)将浸泡滤干后的黄豆蒸熟；
3)将蒸熟的黄豆装入竹柜中并覆盖；
4)低温发酵得到鲜豆豉；
5)将鲜豆豉捣碎后装入土坛，并覆盖和密封坛口，下窖进行二次低温发酵；
6)将二次低温发酵后的鲜豆豉取出暴晒或干烘，再粉碎后做成长方块形状；
7)将长方块形状的豆豉装坛下窖第三次低温发酵，取出得到密封窖豆豉粑；
8)将得到的密封窖豆豉粑进行加工切片，再切成小方丁豆豉粑。
本发明的密封窖豆豉粑，采用独有的工艺，把黄豆干炒段腰8成熟，冷水浸泡蒸豆时使每一颗黄豆蒸熟均匀，在第一次发酵，使每一颗黄豆所含的氨基酸态氮蛋白质及多种营养元素达到了大量转换，具有发酵彻底，蛋白乳丝高，鲜香味浓郁等特点。
本发明密封窖豆豉粑是用低温25-30℃，天然发酵蛋白乳丝高的鲜豆豉，将鲜豆豉蛋白乳丝搅拌均匀，粉碎200-250目装土坛，第二次发酵，发酵温度20-30℃，发酵时间120-150天，能大量提高氨基酸，维生素，蛋白质等元素的含量。各种炒菜，各种火锅，用它做调料不需要味精，能增加菜的色香和鲜香味等特点。
本发明密封窖豆豉粑是将二次下窖发酵的200-250目豆豉粑取出坛暴晒，也可干烘，排去水分和怪味，保留清香味。豆豉粑出坛的时候是金黄色，暴晒和烘干后变成黑黄色，再进行粉碎250-300目再加工长方块形状装土坛再下窖，使密封窖豆豉粑含很高的氨基酸态氮，不添加任何防腐剂，有天然的保质功能，3-5年不变质，不变味、不变色、不发霉、不出虫等特点。
本发明密封窖豆豉粑含多种人体需要的营养元素，如氨基酸态氮，活性肽蛋白质、维生素C、大豆异黄酮、豆激酶等，完全达到绿色健康有机食品，长期食用可预防高血压、高血脂、脑血栓等疾病。
本发明通过三次天然发酵三次加工二次下窖，提高豆豉粑的氨基酸态氮，保质豆豉粑的纯天然鲜香味。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明技术方案进行清楚、完整地描述。其中涉及的数值或数值比例，如未说明，均指质量数值或质量比例。
实施例1.下窖豆豉粑的制备：
选用优质黄豆清洗，滤干下锅干炒，将黄豆炒段腰八成熟，出锅加冷水浸泡6-8小时，用低温、中温、高温40-100度蒸8小时后，用植物青竹叶和构皮树叶覆盖竹柜底部装入蒸熟的黄豆，用植物青竹叶和构皮树叶混合覆盖，低温发酵温度25-30℃，发酵湿度75-85％，第一次发酵时间72小时成鲜豆豉。
用木头锤将鲜豆豉里面的蛋白质乳丝，打均匀120-150目再进行粉碎后，20-30℃再装土坛，用植物青菜叶和构皮树叶混合盖坛口，再用面粉、塑料袋、密封坛口下窖，第二次低温发酵，发酵温度20-30℃，发酵时间120-150天后取出暴晒也可烘，再粉碎200-250目用木板排打做成长方块形状，再装坛下窖90天以后，取出得密封窖豆豉粑，进行加工切块，再切成小方丁豆豉粑。
实施例2.利用下窖豆豉粑制备调味品：
在该实施例中，该调味品是由下述重量份数的原料制作而成：实施例得到的下窖豆豉粑20-40份，大豆油30-45份，辣椒15-35份，山药10-20份，蒜粒5-10份，胡椒粉0.5-1份，茴香籽0.5-1.3份，食用盐1.5-2.3份。制作方法如下：将大豆油与下窖豆豉粑小方丁，山药小方丁，蒜粒同时下锅炸酥脆后出锅冷却备用，再用大豆油与辣椒同时下锅，将辣椒炸红香脆，再加入冷却后豆豉粑、山药、蒜粒混合小火炒入温、入盐入味，而出豆豉粑清香味，控制温度85-100℃以内搅拌后均匀装瓶。
尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种下窖豆豉粑，其特征在于：通过三次天然发酵三次加工二次下窖制得。
2.一种下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
1)将黄豆清洗，滤干下锅干炒，出锅加冷水浸泡；
2)将浸泡滤干后的黄豆蒸熟；
3)将蒸熟的黄豆装入竹柜中并覆盖；
4)低温发酵得到鲜豆豉；
5)将鲜豆豉捣碎后装入土坛，并覆盖和密封坛口，下窖进行二次低温发酵；
6)将二次低温发酵后的鲜豆豉取出暴晒或干烘，再粉碎后做成长方块形状；
7)将长方块形状的豆豉装坛下窖第三次低温发酵，取出得到密封窖豆豉粑；
8)将得到的密封窖豆豉粑进行加工切片，再切成小方丁豆豉粑。
3.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤1)中所述下锅干炒是将黄豆炒段八成熟，所述冷水浸泡时间为6-8小时。
4.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤2)中所述蒸熟是分别用低温、中温、高温依次升温后蒸8小时。
5.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤3)中所述覆盖是先用青竹叶和构皮树叶混合铺垫在竹柜底部，再将蒸熟的黄豆装入，最后在黄豆表面用青竹叶和构皮树叶混合覆盖。
6.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤4)中所述低温发酵是在发酵温度为25-30℃、发酵湿度为75-80％的条件下发酵72小时。
7.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤5)中所述捣碎是用木头锤将鲜豆豉里面的蛋白质乳丝打均匀并且使豆豉颗粒达到150-200目再进行粉碎；所述装入土坛的温度在20-30℃；所述覆盖是用青菜叶和构皮树叶混合覆盖坛口；所述密封是用面粉覆盖后套塑料袋进行密封；所述第二次低温发酵的发酵温度为20-30℃，发酵时间为120-150天。
8.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤6)中的所述粉碎指将暴晒或烘干的鲜豆豉块粉碎至200-250目。
9.根据权利要求2所述的下窖豆豉粑的制作方法，其特征在于：步骤7)中所述第三次低温发酵的发酵温度为20-30℃，发酵时间为90天。
10.一种如权利要求1或2所述下窖豆豉粑制备调味品的制作方法，其特征在于：它由以下重量份数的原料制作而成：下窖豆豉粑20-40份，大豆油30-45份，辣椒15-35份，山药10-20份，蒜粒5-10份，胡椒粉0.5-1份，茴香籽0.5-1.3份，食用盐1.5-2.3份；制作方法如下：将大豆油与下窖豆豉粑小方丁，山药小方丁，蒜粒同时下锅炸酥脆后出锅冷却备用，再用大豆油与辣椒同时下锅，将辣椒炸红香脆，再加入冷却后豆豉粑、山药、蒜粒混合小火炒；控制温度85-100℃以内搅拌后均匀装瓶。
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