CN110477357A - 用于蒸糖醋排骨的调味酱及糖醋排骨的蒸煮工艺 - Google Patents
用于蒸糖醋排骨的调味酱及糖醋排骨的蒸煮工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提出用于蒸糖醋排骨的调味酱及糖醋排骨的蒸煮工艺，本发明的调味酱，精选食用天然原料、无添加任何添加剂，更符合人们天然、营养、健康的需求；糖醋排骨调味酱通过酸梅酱与白砂糖、食醋的和谐配比，开发的糖醋排骨调味酱酸甜可口，健康美味，烹饪的糖醋排骨香气浓郁、滋味饱满，酸甜适中，梅味醇厚，留香时间长，美味健康不油腻。与传统糖醋排骨烹饪方法相比，本发明糖醋排骨的蒸煮工艺，蒸的方式更加营养健康，操作也更加方便，省时省力。可以实现糖醋排骨调味酱的标准化、稳定化生产，开发色、香、味俱佳的糖醋排骨菜肴，并达到糖醋排骨菜肴风味和质量的稳定、菜肴制作时间成本的减少，满足消费者需求和市场需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，尤其涉及一种用于蒸糖醋排骨的调味酱、调味酱的制备方法及糖醋排骨的蒸煮工艺。
背景技术
糖醋排骨源于江苏无锡，在江苏、浙江、四川菜中广为流传，是糖醋味型中具有代表性的一道特色名菜，深受大众消费者的喜爱。糖醋排骨选用新鲜猪小排作为原料，其蛋白质含量高、脂肪低、营养价值高、肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润。但是传统的糖醋排骨在制作时需要先用料酒、生抽、食醋等腌制20-30分钟，再起油锅煎排骨后添加辅料炒香，加水炖煮30分钟后收汁出盘，其做法比较复杂耗时，消费者制作时很难掌握火候影响收汁效果，且很难掌握辅料用量，糖醋排骨容易偏酸、偏甜、偏腻。油煎排骨过程也会产生油烟而造成厨房污染，不利于烹饪者的健康。
发明内容
本发明的目的在于提出一种原料天然、酸甜可口的用于蒸糖醋排骨的调味酱，该调味酱的制备方法省时省力，适合糖醋排骨工业化生产的糖醋排骨的蒸煮工艺。
为达到上述目的，本发明提出一种用于蒸糖醋排骨的调味酱，包括占调味酱重量百分比为：5.0％-20％酸梅酱，0％-5.0％山楂，0.10％-5.0％黄酒，20％-40％食醋，30％-50％白砂糖，5.0％-15％酱油，0.10％-2.0％食用盐，1.5％-3.5％焦糖浆，0.10％-5.0％水和1.0％-8.0％淀粉。
优选的，包括占调味酱重量百分比为：9.0％-13％酸梅酱，0.50％-3.0％山楂，0.50％-2.0％黄酒，28％-32％食醋，38％-42％白砂糖，7.0％-12％酱油，0.50％-1.5％食用盐，2.0％-3.0％焦糖浆，0.50％-2.5％水和4.0％-6.0％淀粉。
一种调味酱的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：称取原料；
步骤2：将称取的原料混合均匀；
步骤3：对混合均匀后的物料进行先蒸煮，后保温处理；
步骤4：对保温过后的物料进行冷却，制成所述调味酱；
步骤5：对所述调味酱进行包装。
优选的，在步骤1中，所述原料包括占调味酱重量百分比为：5.0％-20％酸梅酱，0％-5.0％山楂，0.10％-5.0％黄酒，20％-40％食醋，30％-50％白砂糖，5.0％-15％酱油，0.10％-2.0％食用盐，1.5％-3.5％焦糖浆，0.10％-5.0％水和1.0％-8.0％淀粉。
优选的，在步骤2中，将称取的原料置于混料罐中，以80转/分钟的速度，将混料搅拌均匀。
优选的，在步骤3中，蒸煮温度为85℃-100℃；保温处理的时间为10-30分钟。
优选的，在步骤4中，对保温后的物料进行冷却，冷却至60℃以下。
本发明还提出一种糖醋排骨的蒸煮工艺，包括以下步骤：
步骤1：对排骨进行预处理；
步骤2：将预处理后的排骨进行腌制；
步骤3：将排骨装盘，封保鲜膜；
步骤4：将排骨放入蒸锅中蒸煮，出锅。
优选的，在步骤1中，将切好的排骨焯水洗净后，煮排骨30-40分钟，捞出备用；
在步骤2中，取300克煮好的排骨与100克糖醋排骨调味酱混匀，腌制10分钟；
在步骤3中：将排骨装入盘中，淋10克油，封好保鲜膜；
在步骤4中，将排骨放入蒸锅中蒸煮15分钟后出锅。
与现有技术相比，本发明的优势之处在于：本发明的用于蒸糖醋排骨的调味酱，精选食用天然原料、无添加任何添加剂，更符合人们天然、营养、健康的需求；糖醋排骨调味酱通过酸梅酱与白砂糖、食醋的和谐配比，开发的糖醋排骨调味酱酸甜可口，健康美味，烹饪的糖醋排骨香气浓郁、滋味饱满，酸甜适中，梅味醇厚，留香时间长，美味健康不油腻；
本发明中调味酱的制备方法，严格把控制备时间以及温度，保证制备出来的调味酱的质量。
与传统糖醋排骨烹饪方法相比，本发明糖醋排骨的蒸煮工艺，蒸的方式更加营养健康，操作也更加方便，省时省力。可以实现糖醋排骨调味酱的标准化、稳定化生产，开发色、香、味俱佳，营养健康美味的糖醋排骨菜肴，并达到糖醋排骨菜肴风味和质量的稳定、菜肴制作时间成本的减少，满足消费者需求和市场需求。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案作进一步地说明。
具体实施例1
一种用于蒸糖醋排骨的调味酱，配方中的原料及其重量百分比为：酸梅酱9.0％，山楂1.0％，黄酒1.0％，食醋28％，白砂糖40％，酱油12％，食用盐1.4％，焦糖浆2.0％，水1.6％，淀粉4.0％。
按照上述配方加工成糖醋排骨调味酱，其加工工艺包包括以下步骤：
(1)原料称量：称取酸梅酱，食醋，白砂糖，酱油，食用盐，焦糖浆，水，淀粉。
(2)搅拌均匀：开启搅拌，将称量好的物料投入混料罐中，预混均匀，所述的搅拌速度为80转/分钟。
(3)蒸煮：将物料加热到一定温度并开始保温，所述的蒸煮温度为100℃，所述的保温时间为10分钟。
(4)冷却：将物料冷却到一定温度，所述的温度应冷却至小于60℃。
(5)包装：将物料灌装到复合铝箔袋中并进行封口包装。
按照上述配方和工艺加工成糖醋排骨调味酱蒸制糖醋排骨，其蒸制糖醋排骨的步骤包括以下步骤：
(1)排骨预处理：将切好的排骨焯水洗净后，煮排骨30-40分钟，捞出备用；
(2)排骨腌制：取300克煮好的排骨与100克糖醋排骨调味酱混匀，腌制10分钟；
(3)装入盘中，淋10克油，封好保鲜膜；
(4)放入蒸锅中蒸15分钟、出锅。
具体实施例2
一种糖醋排骨调味酱的配方，配方中的原料及其重量百分比为：酸梅酱12％，山楂1.0％，黄酒2.0％，食醋30％，白砂糖38％，酱油7.0％，食用盐0.50％，焦糖浆3.0％，水0.50％，淀粉6.0％。
按照上述配方加工成糖醋排骨调味酱，其加工工艺包包括以下步骤：
(1)原料称量：称取酸梅酱，食醋，白砂糖，酱油，食用盐，焦糖浆，水，淀粉。
(2)搅拌均匀：开启搅拌，将称量好的物料投入混料罐中，预混均匀，所述的搅拌速度为80转/分钟。
(3)蒸煮：将物料加热到一定温度并开始保温，所述的蒸煮温度为85℃，所述的保温时间为30分钟。
(4)冷却：将物料冷却到一定温度，所述的温度应冷却至小于60℃。
(5)包装：将物料灌装到复合铝箔袋中并进行封口包装。
按照上述配方和工艺加工成糖醋排骨调味酱蒸制糖醋排骨，其蒸制糖醋排骨的步骤包括以下步骤：
(1)排骨预处理：将切好的排骨焯水洗净后，煮排骨30-40分钟，捞出备用
(2)排骨腌制：取300克煮好的排骨与100克糖醋排骨调味酱混匀，腌制10分钟
(3)装入盘中，淋10克油，封好保鲜膜
(4)放入蒸锅中蒸15分钟、出锅
具体实施例3
一种糖醋排骨调味酱的配方，配方中的原料及其重量百分比为：酸梅酱10％，山楂1.0％，黄酒0.8％，食醋29.5％，白砂糖40％，酱油9.0％，食用盐1.0％，焦糖浆2.5％，水1.0％，淀粉5.2％。
按照上述配方加工成糖醋排骨调味酱，其加工工艺包包括以下步骤：
(1)原料称量：称取酸梅酱，食醋，白砂糖，酱油，食用盐，焦糖浆，水，淀粉。
(2)搅拌均匀：开启搅拌，将称量好的物料投入混料罐中，预混均匀，所述的搅拌速度为80转/分钟。
(3)蒸煮：将物料加热到一定温度并开始保温，所述的蒸煮温度为90℃，所述的保温时间为15分钟。
(4)冷却：将物料冷却到一定温度，所述的温度应冷却至小于60℃。
(5)包装：将物料灌装到复合铝箔袋中并进行封口包装。
按照上述配方和工艺加工成糖醋排骨调味酱蒸制糖醋排骨，其蒸制糖醋排骨的步骤包括以下步骤：
(1)排骨预处理：将切好的排骨焯水洗净后，煮排骨30-40分钟，捞出备用
(2)排骨腌制：取300克煮好的排骨与100克糖醋排骨调味酱混匀，腌制10分钟
(3)装入盘中，淋10克油，封好保鲜膜
(4)放入蒸锅中蒸15分钟、出锅
具体实施例4
糖醋排骨菜品感官评价：
根据实施例1，实施例2，实施例3制作糖醋排骨，邀请10名感官评价员(7女3男)分别对实施例1、实施例2、实施例3的糖醋排骨进行感官打分，评分标准见下表1，对10名感官评价员的评分取平均值，评定结果见表2：
表1糖醋排骨感官评定打分标准
表2糖醋排骨感官评定结果
从感官评定结果可以看出，实施例中用糖醋排骨调味酱蒸制的糖醋排骨肉质鲜嫩，色泽红亮油润，香气浓郁、滋味饱满，梅子味醇厚，酸爽可口，甜而不腻，可以满足消费者需求和市场需求。
上述仅为本发明的优选实施例而已，并不对本发明起到任何限制作用。任何所属技术领域的技术人员，在不脱离本发明的技术方案的范围内，对本发明揭露的技术方案和技术内容做任何形式的等同替换或修改等变动，均属未脱离本发明的技术方案的内容，仍属于本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种用于蒸糖醋排骨的调味酱，其特征在于，包括占调味酱重量百分比为：5.0％-20％酸梅酱，0％-5.0％山楂，0.10％-5.0％黄酒，20％-40％食醋，30％-50％白砂糖，5.0％-15％酱油，0.10％-2.0％食用盐，1.5％-3.5％焦糖浆，0.10％-5.0％水和1.0％-8.0％淀粉。
2.根据权利要求1所述的蒸糖醋排骨的调味酱，其特征在于，包括占调味酱重量百分比为：9.0％-13％酸梅酱，0.50％-3.0％山楂，0.50％-2.0％黄酒，28％-32％食醋，38％-42％白砂糖，7.0％-12％酱油，0.50％-1.5％食用盐，2.0％-3.0％焦糖浆，0.50％-2.5％水和4.0％-6.0％淀粉。
3.一种调味酱的制备方法，制备如权利要求1-3中任意一项所述的用于蒸糖醋排骨的调味酱，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：称取原料；
步骤2：将称取的原料混合均匀；
步骤3：对混合均匀后的物料进行先蒸煮，后保温处理；
步骤4：对保温过后的物料进行冷却，制成所述调味酱；
步骤5：对所述调味酱进行包装。
4.根据权利要求3所述的调味酱的制备方法，其特征在于，在步骤1中，所述原料包括占调味酱重量百分比为：5.0％-20％酸梅酱，0％-5.0％山楂，0.10％-5.0％黄酒，20％-40％食醋，30％-50％白砂糖，5.0％-15％酱油，0.10％-2.0％食用盐，1.5％-3.5％焦糖浆，0.10％-5.0％水和1.0％-8.0％淀粉。
5.根据权利要求3所述的调味酱的制备方法，其特征在于，在步骤2中，将称取的原料置于混料罐中，以80转/分钟的速度，将混料搅拌均匀。
6.根据权利要求3所述的调味酱的制备方法，其特征在于，在步骤3中，蒸煮温度为85℃-100℃；保温处理的时间为10-30分钟。
7.根据权利要求3所述的调味酱的制备方法，其特征在于，在步骤4中，对保温后的物料进行冷却，冷却至60℃以下。
8.一种糖醋排骨的蒸煮工艺，使用如权利要求1-2中任意一项所述的用于蒸糖醋排骨的调味酱，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：对排骨进行预处理；
步骤2：将预处理后的排骨进行腌制；
步骤3：将排骨装盘，封保鲜膜；
步骤4：将排骨放入蒸锅中蒸煮，出锅。
9.根据权利要求8所述的一种糖醋排骨的蒸煮工艺，其特征在于，在步骤1中，将切好的排骨焯水洗净后，煮排骨30-40分钟，捞出备用；
在步骤2中，取300克煮好的排骨与100克糖醋排骨调味酱混匀，腌制10分钟；
在步骤3中：将排骨装入盘中，淋10克油，封好保鲜膜；
在步骤4中，将排骨放入蒸锅中蒸煮15分钟后出锅。
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