CN110279070A - 一种肺脏食品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种肺脏食品及其加工方法，该加工方法包括以下步骤：清洗：取肺脏切为长条状，清洗后脱水；盐渍：向其中加入食盐、柠檬酸和清水，混匀静置，然后对肺脏冲洗并脱水，得盐渍肺脏；预煮：将盐渍肺脏放入沸水内煮制，捞出冷却，切成肺片并脱水，得脱水肺片；炸制：将肺片放入植物油中适时炸制后捞出，向炸制后的肺片中加入调味料，混匀，得调味肺片；包装、熟制和灭菌：将调味肺片装入包装袋内，真空封口，然后进一步熟制和灭菌，制得。该加工方法可有效解决现有的肺脏食品在加工过程中存在的难以工业化、清洗困难以及异味去除效果差等问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种肺脏食品及其加工方法。
背景技术
猪和牛等家畜的肺脏是其屠宰加工的主要副产物之一，可占到其体重的1％左右，我国每年生猪屠宰副产物猪肺超过40万吨。猪、牛等家畜的肺含有大量的人体必需的营养成分，包括了脂肪、蛋白质、钙、磷、铁以及维生素B1、维生素B2等，利用方式是传统的烹制菜肴或作为食疗品，以及生化提取产品。随着生活水平的不断提高和生活方式的改变，畜禽肺脏作为食物的利用越来越少，而作为生化提取利用等方式往往需要高昂的设备投入、原料收集系统的建立以及稳定的销售市场，因此大多肉畜屠宰企业无法满足此条件，导致大多肺脏被丢弃或者用于制作简单的蛋白质饲料廉价出售。因此，如果可以将其开发为风味独特，营养方便的食品便可大大提高肺脏的利用价值。
将肺脏制作为方便食品，将其工业化生产面临两大问题，一是手工制作工序多，难以工业化，需要经过清洗、预煮、卤煮、油炸或烘烤脱水、调味、包装和杀菌等，不仅耗工费时，而且哪一个环节都不能省略，否则肺脏的腥膻异味难以消除；二是清洗需要大量人工，且耗时废水。需要将肺管套在水管上，手工用清水反反复复清洗才能除去带浓郁腥膻异臭味的血水。因此，研发一种可工业化加工、尽可能简化工序、方便清洗、可有效去除腥膻味的肺脏食品制作工艺闲的尤为重要。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种肺脏食品及其加工方法，该加工方法可有效解决现有的肺脏食品在加工过程中存在的难以工业化、清洗困难以及异味去除效果差等问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种肺脏食品的加工方法，包括以下步骤：
(1)清洗：取新鲜肺脏，用清水清洗后放入脱水机内脱水；
(2)盐渍：向脱水后的肺脏内加入食盐、柠檬酸和清水，混匀，静置12-24h，然后对肺脏进行冲洗并将其放入脱水机内脱水，得盐渍肺脏；
(3)预煮：将盐渍肺脏放入沸水内煮制20-40min，捞出冷却，切为片状，然后放入脱水机内脱水，得脱水肺片；
(4)炸制：将植物油加热，将脱水肺片放入植物油中炸制5-10min后捞出，向炸制后的肺片中加入调味料，混匀，得调味肺片；
(5)包装和杀菌：将调味肺片装入包装袋内，真空封口，然后在100-110℃条件下熟制和灭菌，制得。
进一步地，步骤(1)中在转速为600-800r/min条件下进行脱水，脱水时间为6-8min。
进一步地，步骤(2)中每10kg脱水后的肺脏内加入600-650g食盐、50-60g柠檬酸和1-1.2kg清水，混匀，静置16-20h，然后对肺脏进行冲洗，并将冲洗后的肺脏放入脱水机内，以600-800r/min的转速脱水6-8min。
进一步地，步骤(3)中向沸水中以每10kg肺脏对应400-500g食盐的比例加入食盐，然后将盐渍肺脏加入沸水中煮制25-30min，捞出冷却，切为长7-8cm，厚2-3cm的薄片。
进一步地，步骤(3)中沸水和肺脏的体积比为2:1。
进一步地，步骤(4)中将植物油加热至120-140℃，然后放入脱水肺片炸制6-9min后捞出，再以每10kg炸制后的肺片对应1-1.4kg调味料的比例加入调味料。
进一步地，步骤(4)的调味料中包含以下重量份的组分：麻辣粉、五香粉、沙爹粉或咖喱粉450-500份、鸡精45-55份、白酒180-230份、麦芽糊精450-550份和白砂糖150-200份。
进一步地，步骤(5)中将40-50g调味肺片装入包装袋并真空封口，然后再100-110℃的蒸锅中保温30-45min，制得。
通过上述加工方法制备得到肺脏食品。
本发明所产生的有益效果为：
1、本发明中向清洗后的肺脏中加入食盐、柠檬酸和水进行腌制，可使得肺脏组织发生收缩，收缩时肺脏组织内的残血便被挤压排出，膻味得到有效抑制；预煮的过程也可以进一步去除肺脏内的腥膻味，同时又可以对肺脏进行熟制硬化，方便后续切制，预煮时向沸水中加入食盐，即可以起到取出腥膻味的作用，又可以起到调味的作用；将煮制后的肺脏进行油炸，调味，然后进行真空包装，真空包装袋内的肺片上粘附有调味料，将包装袋放入蒸锅高温保温时，高温既可以达到杀菌的作用，又可以加速肺片表面的调味料进入肺片组织内部，提高肺片的口味，进行油炸，也可以提高肺片的香味，去除肺片内的腥膻味。
2、本发明中采用机械离心机脱水代替传统的血管冲洗，离心过程中可快速去除肺脏中的残血，在保证清洗效果的前提下，节约了大量水资源。本发明中密封后的肺片可在100-110℃条件下进行卤制熟化，同时也实现杀菌的目的，后续不会再受到污染。本发明的加工方法具有耗水少、能耗低、工序少、操作简单、可实现工业化的优点，制得的肺片食品异味小，口感好，风味独特。
具体实施方式
实施例1
一种肺脏食品，其加工方法包括以下步骤：
(1)清洗：取新鲜肺脏，顺血管走向切为长条状，清水清洗2次后放入脱水机内，以600r/min的转速脱水6min；
(2)盐渍：向脱水后的肺脏内以每10kg肺脏对应600g食盐、50g柠檬酸和1kg清水的比例依次加入食盐、柠檬酸和清水，混匀，静置12h，然后对肺脏进行冲洗并将其放入脱水机内以600r/min的转速脱水6min，得盐渍肺脏；
(3)预煮：先向沸水中以每10kg肺脏对应400g食盐的比例加入食盐，然后将盐渍肺脏放入沸水内煮制20min，捞出冷却，切成2cm厚的肺片，将肺片放入脱水机内以600r/min的转速脱水6min，得脱水肺片；其中，沸水与肺脏的体积比为2:1；
(4)炸制：将植物油加热至120℃，将脱水肺片放入植物油中炸制5min后捞出，立即向炸制后的肺片中以每10kg肺片对应1kg调味料的比例加入调味料，混匀，得调味肺片；其中，调味料包括以下重量份的组分：麻辣粉450份、鸡精45份、白酒180份、麦芽糊精450份和白砂糖150份；
(5)包装和杀菌：将调味肺片装入包装袋内，每袋40g，然后真空封口，再将装有肺片的包装袋在100℃的高温蒸锅内保温45min，制得。
实施例2
一种肺脏食品，其加工方法包括以下步骤：
(1)清洗：取新鲜肺脏，顺血管走向切为长条状，清水清洗3次后放入脱水机内，以700r/min的转速脱水7min；
(2)盐渍：向脱水后的肺脏内以每10kg肺脏对应650g食盐、60g柠檬酸和1.2kg清水的比例依次加入食盐、柠檬酸和清水，混匀，静置24h，然后对肺脏进行冲洗并将其放入脱水机内以700r/min的转速脱水7min，得盐渍肺脏；
(3)预煮：先向沸水中以每10kg肺脏对应500g食盐的比例加入食盐，然后将盐渍肺脏放入沸水内煮制40min，捞出冷却，切成5cm厚的肺片，将肺片放入脱水机内以700r/min的转速脱水7min，得脱水肺片；其中，沸水与肺脏的体积比为2:1；
(4)炸制：将植物油加热至140℃，将脱水肺片放入植物油中炸制9min后捞出，立即向炸制后的肺片中以每10kg肺片对应1.4kg调味料的比例加入调味料，混匀，得调味肺片；其中，调味料包括以下重量份的组分：麻辣粉500份、鸡精55份、白酒230份、麦芽糊精550份和白砂糖200份；
(5)包装和杀菌：将调味肺片装入包装袋内，每袋50g，然后真空封口，再将装有肺片的包装袋在110℃的高温蒸锅内保温30min，制得。
实施例3
一种肺脏食品，其加工方法包括以下步骤：
(1)清洗：取新鲜肺脏，顺血管走向切为长条状，清水清洗4次后放入脱水机内，以800r/min的转速脱水8min；
(2)盐渍：向脱水后的肺脏内以每10kg肺脏对应630g食盐、55g柠檬酸和1kg清水的比例依次加入食盐、柠檬酸和清水，混匀，静置20h，然后对肺脏进行冲洗并将其放入脱水机内以800r/min的转速脱水8min，得盐渍肺脏；
(3)预煮：先向沸水中以每10kg肺脏对应450g食盐的比例加入食盐，然后将盐渍肺脏放入沸水内煮制30min，捞出冷却，切为长7cm，厚3cm的肺片，将肺片放入脱水机内以800r/min的转速脱水8min，得脱水肺片；其中，沸水与肺脏的体积比为2:1；
(4)炸制：将植物油加热至130℃，将脱水肺片放入植物油中炸制7min后捞出，立即向炸制后的肺片中以每10kg肺片对应1.2kg调味料的比例加入调味料，混匀，得调味肺片；其中，调味料包括以下重量份的组分：沙爹粉500份、鸡精50份、白酒200份、麦芽糊精450份和白砂糖200份；
(5)包装和杀菌：将调味肺片装入包装袋内，每袋40g，然后真空封口，再将装有肺片的包装袋在105℃的高温蒸锅内保温35min，制得。
实施例4
一种肺脏食品，其加工方法包括以下步骤：
(1)清洗：取新鲜肺脏，顺血管走向切为长条状，清水清洗3次后放入脱水机内，以750r/min的转速脱水7min；
(2)盐渍：向脱水后的肺脏内以每10kg肺脏对应600g食盐、50g柠檬酸和1kg清水的比例依次加入食盐、柠檬酸和清水，混匀，静置18h，然后对肺脏进行冲洗并将其放入脱水机内以800r/min的转速脱水8min，得盐渍肺脏；
(3)预煮：先向沸水中以每10kg肺脏对应500g食盐的比例加入食盐，然后将盐渍肺脏放入沸水内煮制25min，捞出冷却，切为长8cm，厚4cm的肺片，将肺片放入脱水机内以800r/min的转速脱水8min，得脱水肺片；其中，沸水与肺脏的体积比为2:1；
(4)炸制：将植物油加热至130℃，将脱水肺片放入植物油中炸制8min后捞出，立即向炸制后的肺片中以每10kg肺片对应1.2kg调味料的比例加入调味料，混匀，得调味肺片；其中，调味料包括以下重量份的组分：五香粉480份、鸡精55份、白酒210份、麦芽糊精530份和白砂糖180份；
(5)包装和杀菌：将调味肺片装入包装袋内，每袋45g，然后真空封口，再将装有肺片的包装袋在105℃的高温蒸锅内保温35min，制得。
对比例1
一种肺脏食品，其加工方法包括以下步骤：
(1)清洗：取新鲜肺脏，顺血管走向切为长条状，清水清洗4次后放入脱水机内，以800r/min的转速脱水8min；
(2)盐渍：向脱水后的肺脏内以每10kg肺脏对应630g食盐和1kg清水的比例依次加入食盐和清水，混匀，静置20h，然后对肺脏进行冲洗并将其放入脱水机内以800r/min的转速脱水8min，得盐渍肺脏；
(3)预煮：将盐渍肺脏放入沸水内煮制30min，捞出冷却，切为长7cm，厚3cm的肺片，将肺片放入脱水机内以800r/min的转速脱水8min，得脱水肺片；其中，沸水与肺脏的体积比为2:1；
(4)炸制：将植物油加热至130℃，将脱水肺片放入植物油中炸制7min后捞出，立即向炸制后的肺片中以每10kg肺片对应1.2kg调味料的比例加入调味料，混匀，得调味肺片；其中，调味料包括以下重量份的组分：麻辣粉500份、鸡精50份、白酒200份、麦芽糊精450份和白砂糖200份；
(5)包装和杀菌：将调味肺片装入包装袋内，每袋40g，然后真空封口，再将装有肺片的包装袋在105℃的高温蒸锅内保温30min，制得。
对比例2
一种肺脏食品，其加工方法包括以下步骤：
(1)清洗：取新鲜肺脏，顺血管走向切为长条状，清水清洗4次后放入脱水机内，以800r/min的转速脱水8min；
(2)盐渍：向脱水后的肺脏内以每10kg肺脏对应630g食盐、55g柠檬酸和1kg清水的比例依次加入食盐、柠檬酸和清水，混匀，静置20h，然后对肺脏进行冲洗并将其放入脱水机内以800r/min的转速脱水8min，得盐渍肺脏；
(3)预煮：先向沸水中以每10kg肺脏对应450g食盐的比例加入食盐，然后将盐渍肺脏放入沸水内煮制30min，捞出冷却，切为长7cm，厚3cm的肺片，将肺片放入脱水机内以800r/min的转速脱水8min，得脱水肺片；其中，沸水与肺脏的体积比为2:1；
(4)炸制：将植物油加热至130℃，将脱水肺片放入植物油中炸制7min后捞出，立即向炸制后的肺片中以每10kg肺片对应1.2kg调味料的比例加入调味料，混匀，得调味肺片；其中，调味料包括以下重量份的组分：麻辣粉500份、鸡精50份、白酒200份、麦芽糊精450份和白砂糖200份；
(5)包装和杀菌：将调味肺片放入105℃的高温蒸锅内保温30min，然后将蒸锅内的肺片装入包装袋内，每袋40g，真空封口，制得。
对比例3
一种肺脏食品，其加工方法包括以下步骤：
(1)清洗：取新鲜肺脏，顺血管走向切为长条状，清水清洗4次后放入脱水机内，以800r/min的转速脱水8min；
(2)盐渍：向脱水后的肺脏内以每10kg肺脏对应630g食盐、55g柠檬酸和1kg清水的比例依次加入食盐、柠檬酸和清水，混匀，静置20h，然后对肺脏进行冲洗并将其放入脱水机内以800r/min的转速脱水8min，得盐渍肺脏；
(3)预煮：先向沸水中以每10kg肺脏对应450g食盐的比例加入食盐，然后将盐渍肺脏放入沸水内煮制30min，捞出冷却，切为长7cm，厚3cm的肺片，将肺片放入脱水机内以800r/min的转速脱水8min，得脱水肺片；其中，沸水与肺脏的体积比为2:1；
(4)煮制：取2倍脱水肺片体积的清水，向其中加入调味料，煮沸，然后将脱水肺片加入沸水中煮制60min，得调味熟肺片；其中，调味料包括以下重量份的组分：麻辣粉500份、鸡精50份、白酒200份、麦芽糊精450份和白砂糖200份；
(5)包装和杀菌：将调味肺片装入包装袋内，每袋40g，然后真空封口，再将装有肺片的包装袋在105℃的高温蒸锅内保温35min，制得。
试验例
随机寻找30位品评者，让他们分别品尝实施例1-4和对比例1-3中生产的肺片，然后分别从口感、有无腥味等方面对每组肺片进行评价并评分，计算出每组肺片的平均分，具体结果详见表1。
表1：实施例1-4和对比例1-2中肺片评分情况表
| 口感 | 有无腥味 | 平均分 | |
| 实施例1 | 味道鲜美，口感好 | 几乎无腥膻味 | 95.1 |
| 实施例2 | 味道鲜美，口感好 | 几乎无腥膻味 | 96.5 |
| 实施例3 | 味道鲜美，口感好 | 几乎无腥膻味 | 98.2 |
| 实施例4 | 味道鲜美，口感好 | 无腥膻味 | 99.2 |
| 对比例1 | 味道、口感均一般 | 有腥膻味 | 89.4 |
| 对比例2 | 味道、口感较差 | 有腥膻味 | 90.8 |
| 对比例3 | 味道、口感较差 | 有腥膻味 | 91.2 |
通过上表得知，按照本发明实施例1-4中的方法制得的肺脏食品的味道及口感均较好，而且，制得的肺脏食品几乎无腥膻味道，品评者的食用体验较好，尤其是实施例4中的肺脏制品。
本发明中的肺脏食品的制备过程较简单，制备时通过脱水机对肺脏进行机械脱水，以去除肺脏中的血水，减少肺脏的腥膻味，相对于现有技术中用清水进行冲洗，大大减少了水量的消耗，缩短了加工的时间。
本发明中向清洗后的肺脏中加入柠檬酸和食盐进行盐渍除味，相对于现有技术中简化了操作过程，只需将所有原料混匀静置即可，盐渍后可去除肺脏中大部分血水，减小其产生的腥膻气味。
本发明中将肺片进行了炸制，既可以去除肺片中的腥膻味，又可以提高肺片的香味，而且，方便后续将肺片和调味料混合后进行包装。
本发明中将调味料和肺片先混匀后进行包装，再在高温蒸锅中在100-110℃条件下进行保温，保温过程中，肺片表面的调味料可以渗入进肺片内部，实现卤制的目的，同时，也可以实现消毒杀菌的作用。现有技术中将肺片直接在卤汤中进行卤制，卤制时间至少为4h，本发明中的方法与现有的技术中将肺片在卤汤中进行长时间卤制的过程相比，该过程操作更加简单，卤制时间更短，卤制过程中调味料无损耗。
Claims (9)
1.一种肺脏食品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗：取新鲜肺脏，用清水清洗后放入脱水机内脱水；
(2)盐渍：向脱水后的肺脏内加入食盐、柠檬酸和清水，混匀，静置12-24h，然后对肺脏进行冲洗并将其放入脱水机内脱水，得盐渍肺脏；
(3)预煮：将盐渍肺脏放入沸水内煮制20-40min，捞出冷却，切为片状，然后放入脱水机内脱水，得脱水肺片；
(4)炸制：将植物油加热，将脱水肺片放入植物油中炸制5-10min后捞出，向炸制后的肺片中加入调味料，混匀，得调味肺片；
(5)包装和杀菌：将调味肺片装入包装袋内，真空封口，然后在100-110℃条件下熟制和灭菌，制得。
2.如权利要求1所述的肺脏食品的加工方法，其特征在于，步骤(1)中在转速为600-800r/min条件下进行脱水，脱水时间为6-8min。
3.如权利要求1所述的肺脏食品的加工方法，其特征在于，步骤(2)中每10kg脱水后的肺脏内加入600-650g食盐、50-60g柠檬酸和1-1.2kg清水，混匀，静置16-20h，然后对肺脏进行冲洗，并将冲洗后的肺脏放入脱水机内，以600-800r/min的转速脱水6-8min。
4.如权利要求1所述的肺脏食品的加工方法，其特征在于，步骤(3)中向沸水中以每10kg肺脏对应400-500g食盐的比例加入食盐，然后将盐渍肺脏加入沸水中煮制25-30min，捞出冷却，切为长7-8cm，厚2-3cm的薄片。
5.如权利要求1或4所述的肺脏食品的加工方法，其特征在于，步骤(3)中沸水和肺脏的体积比为2:1。
6.如权利要求1所述的肺脏食品的加工方法，其特征在于，步骤(4)中将植物油加热至120-140℃，然后放入脱水肺片炸制6-9min后捞出，再以每10kg炸制后的肺片对应1-1.4kg调味料的比例加入调味料。
7.如权利要求1或6所述的肺脏食品的加工方法，其特征在于，步骤(4)的调味料中包含以下重量份的组分：麻辣粉、五香粉、沙爹粉或咖喱粉450-500份、鸡精45-55份、白酒180-230份、麦芽糊精450-550份和白砂糖150-200份。
8.如权利要求1所述的肺脏食品的加工方法，其特征在于，步骤(5)中将40-50g调味肺片装入包装袋并真空封口，然后再100-110℃的蒸锅中保温30-45min，制得。
9.采用权利要求1-8任一项所述的加工方法制备得到肺脏食品。
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