CN110250407A - 一种过桥米线及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种过桥米线，包括高汤、调汤底料、炝油底料和配盘料；所述高汤包括鸡骨架、老鸭、猪筒子骨、火腿骨和水；所述调汤底料包括所述高汤、鸡精、白胡椒、白砂糖、盐和猪油；所述炝油底料包括虾粉、白胡椒粉、味精和猪油；所述配盘料包括火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼、香酥、玉兰、豆芽、豆腐皮、韭菜、葱花、香菜、榨菜和米线。本发明的有益效果是：产品鲜香可口，最大限度保持原汁原味、生态环保。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种过桥米线及其制作方法。
背景技术
云南过桥米线闻名全国，已有一百多年历史。据说云南过桥米线源自滇南蒙自，因此蒙自也被称为“过桥米线之乡”。过桥米线以选料考究、制作精细、吃法特殊、滋味鲜美、独具风味、富于营养而蜚声中外，其主要是由调味品、新鲜蔬菜、新鲜肉类、高汤以及米线等材料共同构成。
目前，经营过桥米线的主体数量众多、分布广泛、条件参差不齐，制作的过桥米线口味也参差不齐；且由于过桥米线的制作特殊，属于冷熟混合，制作不当容易发生食品安全问题。因此，在过桥米线加工制作的过程中，温度控制是关键，汤的中心温度应不低于70℃。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用安全且口味好的过桥米线。
本发明所采取的技术方案是：一种过桥米线，包括高汤、调汤底料、炝油底料和配盘料；
所述高汤包括鸡骨架、老鸭、猪筒子骨、火腿骨和水；
所述调汤底料包括所述高汤、鸡精、白胡椒、白砂糖、盐和猪油；
所述炝油底料包括虾粉、白胡椒粉、味精和猪油；
所述配盘料包括火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼、香酥、玉兰、豆芽、豆腐皮、韭菜、葱花、香菜、榨菜和米线。
作为优选，所述高汤由以下重量份数的原料制成：鸡骨架12～20份、老鸭4～7份、猪筒子骨4～8份、火腿骨1.5～2.5份、清水90～120份。
作为优选，所述调汤底料由以下重量份数的原料制成：高汤40000～50000份、鸡精150～250份、白胡椒25～40份、白砂糖130～200份、盐30～50份和猪油200～400份。
作为优选，所述调汤底料由以下重量份数的原料制成：高汤45000份、鸡精200份、白胡椒30份、白砂糖160份、盐40份和猪油300份。
作为优选，所述炝油底料由以下重量份数的原料制成：虾粉1000份、白胡椒粉300～500份、味精250～350份和猪油100～150份。
作为优选，所述炝油底料由以下重量份数的原料制成：虾粉1000份、白胡椒粉400份、味精300份和猪油120份。
作为优选，所述配盘料由以下重量份数的原料制成：火腿片2～6份、猪里脊4～8份、乌鱼片4～8份、鸡胸片4～8份、鱿鱼片4～8份、熟鸡块15～25份、香酥4～8份、玉兰片2～6份、豆芽4～8份、豆腐皮4～8份、韭菜5～15份、葱花1～3份、香菜1～3份、榨菜4～8份和米线300～500份。
作为优选，所述配盘料由以下重量份数的原料制成：火腿片4份、猪里脊6份、乌鱼片6份、鸡胸片5份、鱿鱼片5份、熟鸡块20份、香酥5份、玉兰片4份、豆芽5份、豆腐皮5份、韭菜10份、葱花2份、香菜2份、榨菜5份和米线400份。
本发明还提供了一种制作所述过桥米线的方法，包括以下步骤：
(1)制汤；按配比，将制作高汤的原料汆水后大火煮沸，然后小火慢炖6～8小时，过滤，得到高汤；
(2)调汤；按配比，向所述高汤中加入鸡精、白胡椒、白砂糖、盐和猪油，大火煮沸，保持10～20分钟，然后小火保持汤涨状态；
(3)开片配盘；按配比，将所述配盘料中的火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼和玉兰切成薄片，米线汆水备用，其余原料备用；
(4)烤碗；将大碗放入120℃～130℃的烤箱中至所述大碗的温度为120℃～130℃；
(5)炝油浇汤；向所述大碗中放置炝油底料，将猪油的油温烧至170℃～190℃用于炝油，然后浇在炝油底料上，再将步骤(2)中的涨汤加入大碗中，即可。
作为优选，所述涨汤、炝油底料与炝油的质量比为1000～1400:2～6:80～120。进一步优选的，所述涨汤、炝油底料与炝油的质量比为1200:4:100。
本发明的有益效果在于：
本发明中，放入虾粉、胡椒粉是为了使汤增香。放入鸡精、味精是为了使汤增鲜。炝油是为了最大程度激发虾粉、胡椒的鲜香。
本产品充分做到了过桥米线的三个鲜明特点：碗烫、油烫、汤烫，有热三分鲜，使产品鲜香可口。
本产品未投放鸡汁等任何合成香料，使汤保持原料本来的纯香、纯鲜，使产品最大限度保持原汁原味、生态环保。
具体实施方式
为使本领域技术人员详细了解本发明的生产工艺和技术效果，下面以具体的生产实例来进一步介绍本发明的应用和技术效果。
实施例1
一种制作过桥米线的方法，包括以下步骤：
(1)制汤；按重量份，称取鸡骨架16份、老鸭5份、猪筒子骨6份和火腿骨2份汆水后置于清水100份中大火煮沸，然后小火慢炖7小时，过滤，得到高汤；
(2)调汤；按配比，称取45000份高汤，加入鸡精200份、白胡椒30份、白砂糖160份、盐40份和猪油300份，大火煮沸，保持10～20分钟，然后小火保持汤涨状态；
(3)开片配盘；称取火腿片4份、猪里脊6份、乌鱼片6份、鸡胸片5份、鱿鱼片5份、熟鸡块20份、香酥5份、玉兰片4份、豆芽5份、豆腐皮5份、韭菜10份、葱花2份、香菜2份、榨菜5份和米线400份，将火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼和玉兰切成薄片，米线汆水备用，其余原料备用；
(4)烤碗；将大碗放入120℃～130℃的烤箱中至所述大碗的温度为120℃～130℃；
(5)炝油浇汤；向所述大碗中放置由以下重量份数原料制成的炝油底料：虾粉1000份、白胡椒粉400份、味精300份和猪油120份，将猪油的油温烧至170℃～190℃用于炝油，然后浇在炝油底料上，再将步骤(2)中的涨汤加入大碗中，即可。
其中，涨汤、炝油底料与炝油的质量比为1200:4:100。
实施例2
一种制作过桥米线的方法，包括以下步骤：
(1)制汤；按重量份，称取鸡骨架20份、老鸭7份、猪筒子骨8份和火腿骨2.5份汆水后置于清水120份中大火煮沸，然后小火慢炖8小时，过滤，得到高汤；
(2)调汤；按配比，称取50000份高汤，加入鸡精250份、白胡椒40份、白砂糖200份、盐50份和猪油400份，大火煮沸，保持20分钟，然后小火保持汤涨状态；
(3)开片配盘；称取火腿片6份、猪里脊8份、乌鱼片8份、鸡胸片8份、鱿鱼片8份、熟鸡块25份、香酥8份、玉兰片6份、豆芽8份、豆腐皮8份、韭菜15份、葱花3份、香菜3份、榨菜8份和米线500份，将火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼和玉兰切成薄片，米线汆水备用，其余原料备用；
(4)烤碗；将大碗放入120℃～130℃的烤箱中至所述大碗的温度为120℃～130℃；
(5)炝油浇汤；向所述大碗中放置由以下重量份数原料制成的炝油底料：虾粉1000份、白胡椒粉500份、味精350份和猪油150份，将猪油的油温烧至170℃～190℃用于炝油，然后浇在炝油底料上，再将步骤(2)中的涨汤加入大碗中，即可。
其中，涨汤、炝油底料与炝油的质量比为1400:6:120。
实施例3
一种制作过桥米线的方法，包括以下步骤：
(1)制汤；按重量份，称取鸡骨架12份、老鸭4份、猪筒子骨4份和火腿骨1.5份汆水后置于清水90份中大火煮沸，然后小火慢炖6小时，过滤，得到高汤；
(2)调汤；按配比，称取40000份高汤，加入鸡精150份、白胡椒25份、白砂糖130份、盐30份和猪油200份，大火煮沸，保持10～20分钟，然后小火保持汤涨状态；
(3)开片配盘；称取火腿片2份、猪里脊4份、乌鱼片4份、鸡胸片4份、鱿鱼片4份、熟鸡块15份、香酥4份、玉兰片2份、豆芽4份、豆腐皮4份、韭菜5份、葱花1份、香菜1份、榨菜4份和米线300份，将火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼和玉兰切成薄片，米线汆水备用，其余原料备用；
(4)烤碗；将大碗放入120℃～130℃的烤箱中至所述大碗的温度为120℃～130℃；
(5)炝油浇汤；向所述大碗中放置由以下重量份数原料制成的炝油底料：虾粉1000份、白胡椒粉300份、味精250份和猪油100份，将猪油的油温烧至170℃～190℃用于炝油，然后浇在炝油底料上，再将步骤(2)中的涨汤加入大碗中，即可。
其中，涨汤、炝油底料与炝油的质量比为1000:2:80。
上述实施例所制作得到的过桥米线，能充分做到了过桥米线的三个鲜明特点：碗烫、油烫、汤烫，使产品鲜香可口，最大限度保持原汁原味、生态环保。
对比例1
省略步骤(5)，其余完全按照实施例1的方式来进行。所制得的过桥米线，香味差，口感不好。
Claims (10)
1.一种过桥米线，其特征在于：包括高汤、调汤底料、炝油底料和配盘料；
所述高汤包括鸡骨架、老鸭、猪筒子骨、火腿骨和水；
所述调汤底料包括所述高汤、鸡精、白胡椒、白砂糖、盐和猪油；
所述炝油底料包括虾粉、白胡椒粉、味精和猪油；
所述配盘料包括火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼、香酥、玉兰、豆芽、豆腐皮、韭菜、葱花、香菜、榨菜和米线。
2.根据权利要求1所述的一种过桥米线，其特征在于：所述高汤由以下重量份数的原料制成：鸡骨架12～20份、老鸭4～7份、猪筒子骨4～8份、火腿骨1.5～2.5份、清水90～120份。
3.根据权利要求1所述的一种过桥米线，其特征在于：所述调汤底料由以下重量份数的原料制成：高汤40000～50000份、鸡精150～250份、白胡椒25～40份、白砂糖130～200份、盐30～50份和猪油200～400份。
4.根据权利要求3所述的一种过桥米线，其特征在于：所述调汤底料由以下重量份数的原料制成：高汤45000份、鸡精200份、白胡椒30份、白砂糖160份、盐40份和猪油300份。
5.根据权利要求1所述的一种过桥米线，其特征在于：所述炝油底料由以下重量份数的原料制成：虾粉1000份、白胡椒粉300～500份、味精250～350份和猪油100～150份。
6.根据权利要求5所述的一种过桥米线，其特征在于：所述炝油底料由以下重量份数的原料制成：虾粉1000份、白胡椒粉400份、味精300份和猪油120份。
7.根据权利要求1所述的一种过桥米线，其特征在于：所述配盘料由以下重量份数的原料制成：火腿片2～6份、猪里脊4～8份、乌鱼片4～8份、鸡胸片4～8份、鱿鱼片4～8份、熟鸡块15～25份、香酥4～8份、玉兰片2～6份、豆芽4～8份、豆腐皮4～8份、韭菜5～15份、葱花1～3份、香菜1～3份、榨菜4～8份和米线300～500份。
8.根据权利要求7所述的一种过桥米线，其特征在于：所述配盘料由以下重量份数的原料制成：火腿片4份、猪里脊6份、乌鱼片6份、鸡胸片5份、鱿鱼片5份、熟鸡块20份、香酥5份、玉兰片4份、豆芽5份、豆腐皮5份、韭菜10份、葱花2份、香菜2份、榨菜5份和米线400份。
9.一种制作权利要求1-8任一项所述过桥米线的方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)制汤；按配比，将制作高汤的原料汆水后大火煮沸，然后小火慢炖6～8小时，过滤，得到高汤；
(2)调汤；按配比，向所述高汤中加入鸡精、白胡椒、白砂糖、盐和猪油，大火煮沸，保持10～20分钟，然后小火保持汤涨状态；
(3)开片配盘；按配比，将所述配盘料中的火腿、猪里脊、乌鱼、鸡肉、鱿鱼和玉兰切成薄片，米线汆水备用，其余原料备用；
(4)烤碗；将大碗放入120℃～130℃的烤箱中至所述大碗的温度为120℃～130℃；
(5)炝油浇汤；向所述大碗中放置炝油底料，将猪油的油温烧至170℃～190℃用于炝油，然后浇在炝油底料上，再将步骤(2)中的涨汤加入大碗中，即可。
10.根据权利要求9所述制作过桥米线的方法，其特征在于：所述涨汤、炝油底料与炝油的质量比为1000～1400:2～6:80～120。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN110692916A (zh) * | 2019-11-15 | 2020-01-17 | 建水县老八碗饮食服务有限公司 | 一种建水紫陶汽锅米线的制作方法 |
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| CN1123633A (zh) * | 1995-04-28 | 1996-06-05 | 李秀峰 | 过桥米线制成盒(袋)装式产品的方法 |
| CN106418150A (zh) * | 2016-09-30 | 2017-02-22 | 昆明饭店有限公司 | 过桥米线及其制作方法 |
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2019
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