CN110144273A - 露酒所用辅料发酵前处理方法 - Google Patents

露酒所用辅料发酵前处理方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种露酒所用辅料发酵前处理方法,第一步、选定用作露酒的辅料的原料,使用药食两用的中药作为做酒的辅料的原料,第二步、原料加工炮制,用作露酒的辅料重新按规范炮制要求进行再炮制,第三步、醇提,第四步、水提,第五步、发酵前配料,第六步、发酵。本发明所选用辅料:利于口感改善的原料,不选过苦过烈性的原料,沉渣不影响透明度的原料,有利于发酵,能增强原料本身功能成分发挥。通过合理工艺控制能够将辅料的有效成分进行充分有效提取,发挥好辅料本身的药食两用的作用,制成的露酒品质优良。

Description

露酒所用辅料发酵前处理方法
技术领域
本发明提供了露酒所用辅料发酵前处理方法,属于桑椹露酒技术领域。
背景技术
按照露酒的定义以蒸馏酒、发酵酒为酒基,加入可食用的或药食两用的辅料进行调配、混合或再加工而成的,已改变了原酒基风格的饮料酒,这说明辅料在露酒制作过程的重要作用,那么如何能发挥好辅料的作用,制成澄清、透明、味纯、浓香的优质酒,是必须要面对和解决的问题。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题,本发明公开了一种露酒所用辅料发酵前处理方法。
一、选定常用的可以做酒的原料
做酒常用原料
1、根茎类:
人参、葛根、山奈、当归、党参、肉苁蓉、西洋参、黄芪、黄精、灵芝、天麻、杜仲、玉竹、甘草、桔梗;
2、金银花、玫瑰花、布渣叶、夏装草、小蓟、马齿苋、鲜芦根、山银花、桑叶、荷叶、淡竹叶、菊花、蒲公英;
3、子果类:
丁香、小茴香、白果、大枣、枸杞子、砂仁、郁李仁、青果、杏仁;
4其他
桔皮、蜂蜜、乌梢蛇;
5、不宜做酒原料的材料
肉桂、薏苡仁、黑芝麻 、淡豆豉、白芥子、生姜。
二、明确辅料选择的原则
1、所选用辅料:应有利于口感改善的原料,不选过苦过烈性的原料,不选味太苦的原料如栀子、槐米、鸡内黄、黑胡椒、白芥子、蝮蛇 、乌梢蛇、花椒、桃仁、葛根、黑胡椒,
2、选用沉渣不影响透明度的原料,不选沉渣影响澄清度的原料,如薏苡仁、葛根,
3、所用原料有利于发酵,能增强原料本身功能成分发挥。
三、各种原料处理原则
1、一定要选择地道一级药品,不管原料不管食料是否经过加工炮制,做酒的辅料一定要重新按规范炮制要求进行再炮制,
2、选根类原料处理一般应按传统炮制处理
再用黄酒浸泡,并用慢火将酒精干燥至无味,
3、花叶类不宜煎煮太长,一般煎2次后混合,每次30分钟,
4、动物类未经特殊处理,不宜发酵使用。
四、常用原料的处理办法
1、人参、枸杞子的处理办法
以人参、枸杞子在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法为例:
第一步、浸泡
1.人参用黄酒浸泡,以黄酒浸没人参为准,浸软后再置于蒸器内蒸,将酒精挥发完待用;
2.枸杞子先用淡盐水浸透,以淡盐水浸没枸杞子为准,再加适量黄酒拌均匀,稍闷润,置于蒸器内蒸,直至酒精挥发完待用;
第二步、醇提
将炮制好的人参、枸杞辅料混合均匀,按加入质量百分浓度60-70%的乙醇溶液浸泡透,过滤后回收乙醇,余液和药渣分别放置容器内备用;
第三步、水提
将醇提后的药渣高压煎煮3次药液,将以上三次药液混均,浓缩至原料药总量的4倍量待发酵;
将醇提液、水提液混合加热沸腾后十分钟终止,置凉;倒入辅料发酵罐内,
药渣:直接或用棉纱布松散包住加入主发酵罐;
第四步、辅料发酵前的准备工作
发酵配料:新鲜桑葚 总液量的20%,
白砂糖 总液量的10%,
蜂蜜 总液量的5%,
水 总液量的10%,
发酵菌种 按10g/50L总液量加入,
总液量为醇提液和水提液的混合液量,
发酵菌种选择:选用酵母菌、乳酸菌、双岐杆菌的一种或几种混合菌种进行发酵;
第五步、辅料发酵
将醇提液、水提液混合,倒入辅料发酵罐内,加入白砂糖、蜂蜜、发酵菌种,再将桑葚加入辅料发酵罐内,再加入纯净水,搅拌,放置于22-28℃室内或恒温箱内发酵2-7天,从第二天开始观察发酵情况,监测酒精度、糖度变化,酒精度达到6度时,立即降温至18度待用;然后,待主料发酵罐开始发酵时,将全部的辅料发酵液和药渣加入其中共同发酵。
2、小茴香、黄精
以人参、枸杞子、小茴香、黄精在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法为例:
第一步、浸泡
1.人参用黄酒浸泡,以黄酒浸没人参为准,浸软后再置于蒸器内蒸,将酒精挥发完待用,
2.黄精,加黄酒浸泡浸透,再置于蒸器内蒸,直至酒精挥发完待用,
3.小茴香,加黄酒浸泡浸透,再置于蒸器内蒸,直至酒精挥发完待用,
4.枸杞子先用淡盐水浸透,以淡盐水浸没枸杞子为准,再加适量黄酒拌均匀,稍闷润,置于蒸器内蒸,直至酒精挥发完待用;
第二步、醇提
醇提:将炮制好的人参、黄精、小茴香、枸杞子辅料混合均匀,按加入质量百分浓度60-70%的乙醇溶液浸泡透,过滤后回收乙醇,余液和药渣分别放置容器内备用,
第三步、水提
水提:将醇提后的药渣高压煎煮3次药液,将以上三次药液混均,浓缩至原料药总量的4倍量待发酵,
药渣:直接或用棉纱布松散包住加入主发酵罐;
第四步、辅料发酵前的准备工作
将醇提液、水提液混合加热沸腾后十分钟终止,置凉,倒入辅料发酵罐内,加以下发酵配料
发酵配料:新鲜桑葚 总液量的20%,
白砂糖 总液量的10%,
蜂蜜 总液量的5%,
水 总液量的10%,
发酵菌种 按10g/50L总液量加入,
总液量为醇提液和水提液的混合液量,
发酵菌种选择:选用酵母菌、乳酸菌、双岐杆菌的一种或几种混合菌种进行发酵;
第五步、辅料发酵
将醇提液、水提液混合,倒入辅料发酵罐内,加入白砂糖、蜂蜜、发酵菌种,再将桑葚加入辅料发酵罐内,再加入纯净水,搅拌,放置于22-28℃室内或恒温箱内发酵2-7天,从第二天开始观察发酵情况,监测酒精度、糖度变化,酒精度达到6度时,立即降温至18度待用;然后,待主料发酵罐开始发酵时,将全部的辅料发酵液和药渣加入其中共同发酵。
本发明的有益效果是:通过选定合适的露酒辅料、通过对露酒进行浸泡、水提、醇提等工艺,制成的辅料用于露酒酿制时,澄清、透明、味纯、浓香,不影响露酒本身的口感,同时能够将辅料的有效成分进行提取,发挥好辅料本身的药食两用的作用,制成的露酒质量优良。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步阐述,以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明,但其仅是本发明的较佳实施方式,不以任何形式限制本发明。故凡依本发明专利申请范围所述的特征及原理所做的等效变化,均包括于本发明专利申请范围内。
实施例1
桑葚露酒辅料用人参、枸杞子的发酵前处理。
一、辅料的炮制
1.人参选用炮制好的红参4kg,粉碎,用黄酒浸泡以黄酒浸没人参为准,(黄酒的加入量6kg,为人参质量的1.5倍),浸软后再置于蒸器内蒸,将酒精挥发完待用;
2.选一级枸杞子4kg,先用淡盐水(实施例使用0.9%氯化钠液的生理盐水)浸透(生理盐水的加入量6kg,为枸杞子质量的1.5倍),再加适量黄酒拌均匀(黄酒的加入量2kg,约为枸杞子质量的0.5倍),稍闷润,置于蒸器内蒸,直至酒精挥发完待用。
二、辅料的醇提、水提
1.醇提:将炮制好的人参、枸杞混合均匀,按加入质量百分浓度60-70%的乙醇溶液浸泡透(乙醇的加入量70kg,约为人参、枸杞、鹿血粉辅料总质量的6-10倍),过滤后回收乙醇,醇提余液(约30kg)和药渣(约10kg)分别放置容器内备用;
2.水提:将醇提后的药渣高压煎煮3次药液(三次加入水的量分别为40kg,32kg,24kg,煎煮后总药液量为80-90kg),将以上三次药液混均,浓缩至32kg(原料药总量的4倍量)待发酵;
药渣:用棉纱布松散包住加入主发酵罐。
三、辅料发酵前的准备工作
将醇提液、水提液混合加热沸腾后十分钟终止,药液约62kg,置凉;倒入辅料发酵罐内,加以下发酵配料
发酵配料:新鲜桑葚 12.4kg (总液量的20%)
白砂糖 6.2kg(总液量的10%)
蜂蜜 3.1kg(总液量的5%)
水 6.2kg(总液量的10%)
发酵菌种 18g(按10g/50L加入)
发酵菌种选择:选用酵母菌进行发酵。
四、辅料发酵具体方法
将醇提液、水提液混合,倒入辅料发酵罐内,加入白砂糖、蜂蜜、发酵菌种,再将处理好的发酵辅料所用桑葚加入辅料发酵罐内,再加入纯净水,搅拌,放置于22-28℃室内或恒温箱内发酵2-7天,从第二天开始观察发酵情况,监测酒精度、糖度变化,酒精度达到6度时,立即降温至18度待用;然后,待主料发酵罐开始发酵时,将全部的辅料发酵液和药渣加入其中共同发酵。
实施例2
桑葚露酒辅料用人参、枸杞子、小茴香、黄精的发酵前处理。
一、辅料的炮制
1.人参选用炮制好的红参4kg,粉碎,用黄酒浸泡以黄酒浸没人参为准,(黄酒的加入量6kg,为人参质量的1.5倍),浸软后再置于蒸器内蒸,将酒精挥发完待用;
2.选一级黄精4kg,加三分之一量黄酒(约1.33kg)浸泡浸透,再置于蒸器内蒸,直至酒精挥发完待用;
3.选一级小茴香4kg,加三分之一量黄酒(约1.33kg)浸泡浸透,再置于蒸器内蒸,直至酒精挥发完待用;
4.选一级枸杞子4kg,先用淡盐水(实施例使用0.9%氯化钠液的生理盐水)浸透(生理盐水的加入量6kg,为枸杞子质量的1.5倍),再加适量黄酒拌均匀(黄酒的加入量2kg,约为枸杞子质量的0.5倍),稍闷润,置于蒸器内蒸,直至酒精挥发完待用。
二、辅料的醇提、水提
1.醇提:将炮制好的人参、黄精、小茴香、枸杞子辅料混合均匀,按加入质量百分浓度50-70%的乙醇溶液浸泡透(乙醇的加入量140kg,约为人参、枸杞子辅料总质量的2-3倍),过滤后回收乙醇,醇提余液(约60kg)和药渣(约20kg)分别放置容器内备用;
2.水提:将醇提后的药渣高压煎煮3次药液(三次加入水的量分别为80kg,64kg,48kg,煎煮后总药液量为160-180kg),将以上三次药液混均,浓缩至64kg(原料药总量的4倍量)待发酵;
药渣:用棉纱布松散包住加入主发酵罐。
三、辅料发酵前的准备工作
将醇提液、水提液混合加热沸腾后十分钟终止,药液约124kg,置凉;倒入辅料发酵罐内,加以下发酵配料
发酵配料:新鲜桑葚 25.8kg (总液量的20%)
(所用新鲜桑葚,直接使用前述主料发酵前的前处理准备中一、主料的前处理后的新鲜桑葚)
白砂糖 12.4kg(总液量的10%)
蜂蜜 6.8kg(总液量的5%)
水 12.4kg(总液量的10%)
发酵菌种 36g(按10g/50L加入)
发酵菌种选择:选用酵母菌进行发酵。
四、辅料发酵具体方法
将醇提液、水提液混合,倒入辅料发酵罐内,加入白砂糖、蜂蜜、发酵菌种,再将处理好的发酵辅料所用桑葚加入辅料发酵罐内,再加入纯净水,搅拌,放置于22-28℃室内或恒温箱内发酵2-7天,从第二天开始观察发酵情况,监测酒精度、糖度变化,酒精度达到6度时,立即降温至18度待用;然后,待主料发酵罐开始发酵时,将全部的辅料发酵液和药渣加入其中共同发酵。

Claims (7)

1.一种露酒所用辅料发酵前处理方法,其特征在于,包括如下步骤:
第一步、选定用作露酒的辅料的原料
使用药食两用的中药作为做酒的辅料的原料
人参、葛根、山奈、当归、党参、肉苁蓉、西洋参、黄芪、黄精、灵芝、天麻、杜仲、玉竹、甘草、桔梗、金银花、玫瑰花、布渣叶、夏装草、小蓟、马齿苋、鲜芦根、山银花、桑叶、荷叶、淡竹叶、菊花、蒲公英、丁香、小茴香、白果、大枣、枸杞子、砂仁、郁李仁、青果、杏仁、桔皮、蜂蜜的一种或几种原料的混合作为做露酒的辅料的原料;
第二步、原料加工炮制
用作露酒的辅料重新按规范炮制要求进行再炮制;
第三步、醇提;
第四步、水提;
第五步、发酵前配料;
第六步、发酵。
2.桑葚露酒辅料在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法,其特征在于,包括如下步骤:
第一步、选定人参、枸杞子、小茴香、黄精的一种或几种的混合物作为桑葚露酒的辅料的原料;
第二步、辅料浸泡;
第三步、醇提;
第四步、水提;
第五步、发酵前的辅料发酵配料;
发酵菌种选择:选用酵母菌、乳酸菌、双岐杆菌的一种或几种混合菌种进行发酵;
第六步、辅料发酵。
3.根据权利要求2所述的桑葚露酒辅料在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法,其特征在于,包括如下步骤:
第一步、桑葚露酒辅料为人参和枸杞子;
第二步、浸泡;
1.人参用黄酒浸泡,以黄酒浸没人参为准,浸软后再置于蒸器内蒸,将酒精挥发完待用,
2.枸杞子先用淡盐水浸透,以淡盐水浸没枸杞子为准,再加适量黄酒拌均匀,稍闷润,置于蒸器内蒸,直至酒精挥发完待用,
第三步、醇提
将炮制好的人参、枸杞辅料混合均匀,按加入质量百分浓度60-70%的乙醇溶液浸泡透,过滤后回收乙醇,余液和药渣分别放置容器内备用;
第四步、水提
将醇提后的药渣高压煎煮3次药液,将以上三次药液混均,浓缩至原料药总量的4倍量待发酵;
将醇提液、水提液混合加热沸腾后十分钟终止,置凉;倒入辅料发酵罐内,药渣:直接或用棉纱布松散包住加入主发酵罐;
第五步、发酵前的辅料发酵配料
发酵菌种选择:选用酵母菌、乳酸菌、双岐杆菌的一种或几种混合菌种进行发酵;
第六步、辅料发酵。
4.根据权利要求2所述的桑葚露酒辅料在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法,其特征在于,包括如下步骤:
第一步、桑葚露酒辅料为人参、枸杞子、小茴香和黄精;
第二步、浸泡
1.人参用黄酒浸泡,以黄酒浸没人参为准,浸软后再置于蒸器内蒸,将酒精挥发完待用,
2.黄精,加黄酒浸泡浸透,再置于蒸器内蒸,直至酒精挥发完待用,
3.小茴香,加黄酒浸泡浸透,再置于蒸器内蒸,直至酒精挥发完待用,
4.枸杞子先用淡盐水浸透,以淡盐水浸没枸杞子为准,再加适量黄酒拌均匀,稍闷润,置于蒸器内蒸,直至酒精挥发完待用;
第三步、醇提
醇提:将炮制好的人参、黄精、小茴香、枸杞子辅料混合均匀,按加入质量百分浓度60-70%的乙醇溶液浸泡透,过滤后回收乙醇,余液和药渣分别放置容器内备用;
第四步、水提
水提:将醇提后的药渣高压煎煮3次药液,将以上三次药液混均,浓缩至原料药总量的4倍量待发酵,
药渣:直接或用棉纱布松散包住加入主发酵罐;
第五步、发酵前的辅料发酵配料
发酵菌种选择:选用酵母菌、乳酸菌、双岐杆菌的一种或几种混合菌种进行发酵;
第六步、辅料发酵。
5.根据权利要求2所述的桑葚露酒辅料在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法,其特征在于,所述的第五步辅料发酵配料具体为:
发酵配料:新鲜桑葚 总液量的20%,
白砂糖 总液量的10%,
蜂蜜 总液量的5%,
水 总液量的10%,
发酵菌种 按10g/50L总液量加入,
总液量为醇提液和水提液的混合液量。
6.根据权利要求5所述的桑葚露酒辅料在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法,其特征在于,所述的第六步辅料发酵具体为:
将醇提液、水提液混合,倒入辅料发酵罐内,加入白砂糖、蜂蜜、发酵菌种,再将桑葚加入辅料发酵罐内,再加入纯净水,搅拌,放置于22-28℃室内或恒温箱内发酵2-7天,从第二天开始观察发酵情况,监测酒精度、糖度变化,待主料发酵罐开始发酵时,将全部的辅料发酵液和药渣加入其中共同发酵。
7.根据权利要求6所述的桑葚露酒辅料在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法,其特征在于,所述的第六步辅料发酵时,从第二天开始观察发酵情况,监测酒精度、糖度变化,精度达到6度时,立即降温至18度待用;待主料发酵罐开始发酵时,将全部的辅料发酵液和药渣加入其中共同发酵。
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