CN110144273A - 露酒所用辅料发酵前处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种露酒所用辅料发酵前处理方法，第一步、选定用作露酒的辅料的原料，使用药食两用的中药作为做酒的辅料的原料，第二步、原料加工炮制，用作露酒的辅料重新按规范炮制要求进行再炮制，第三步、醇提，第四步、水提，第五步、发酵前配料，第六步、发酵。本发明所选用辅料：利于口感改善的原料，不选过苦过烈性的原料，沉渣不影响透明度的原料，有利于发酵，能增强原料本身功能成分发挥。通过合理工艺控制能够将辅料的有效成分进行充分有效提取，发挥好辅料本身的药食两用的作用，制成的露酒品质优良。
Description
技术领域
本发明提供了露酒所用辅料发酵前处理方法，属于桑椹露酒技术领域。
背景技术
按照露酒的定义以蒸馏酒、发酵酒为酒基，加入可食用的或药食两用的辅料进行调配、混合或再加工而成的，已改变了原酒基风格的饮料酒，这说明辅料在露酒制作过程的重要作用，那么如何能发挥好辅料的作用，制成澄清、透明、味纯、浓香的优质酒,是必须要面对和解决的问题。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明公开了一种露酒所用辅料发酵前处理方法。
一、选定常用的可以做酒的原料
做酒常用原料
1、根茎类：
人参、葛根、山奈、当归、党参、肉苁蓉、西洋参、黄芪、黄精、灵芝、天麻、杜仲、玉竹、甘草、桔梗；
2、金银花、玫瑰花、布渣叶、夏装草、小蓟、马齿苋、鲜芦根、山银花、桑叶、荷叶、淡竹叶、菊花、蒲公英；
3、子果类：
丁香、小茴香、白果、大枣、枸杞子、砂仁、郁李仁、青果、杏仁；
4其他
桔皮、蜂蜜、乌梢蛇；
5、不宜做酒原料的材料
肉桂、薏苡仁、黑芝麻 、淡豆豉、白芥子、生姜。
二、明确辅料选择的原则
1、所选用辅料：应有利于口感改善的原料，不选过苦过烈性的原料，不选味太苦的原料如栀子、槐米、鸡内黄、黑胡椒、白芥子、蝮蛇 、乌梢蛇、花椒、桃仁、葛根、黑胡椒，
2、选用沉渣不影响透明度的原料，不选沉渣影响澄清度的原料，如薏苡仁、葛根，
3、所用原料有利于发酵，能增强原料本身功能成分发挥。
三、各种原料处理原则
1、一定要选择地道一级药品，不管原料不管食料是否经过加工炮制，做酒的辅料一定要重新按规范炮制要求进行再炮制，
2、选根类原料处理一般应按传统炮制处理
再用黄酒浸泡，并用慢火将酒精干燥至无味，
3、花叶类不宜煎煮太长，一般煎2次后混合，每次30分钟，
4、动物类未经特殊处理，不宜发酵使用。
四、常用原料的处理办法
1、人参、枸杞子的处理办法
以人参、枸杞子在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法为例：
第一步、浸泡
1.人参用黄酒浸泡，以黄酒浸没人参为准，浸软后再置于蒸器内蒸，将酒精挥发完待用；
2.枸杞子先用淡盐水浸透，以淡盐水浸没枸杞子为准，再加适量黄酒拌均匀，稍闷润，置于蒸器内蒸，直至酒精挥发完待用；
第二步、醇提
将炮制好的人参、枸杞辅料混合均匀，按加入质量百分浓度60-70%的乙醇溶液浸泡透，过滤后回收乙醇，余液和药渣分别放置容器内备用；
第三步、水提
将醇提后的药渣高压煎煮3次药液，将以上三次药液混均，浓缩至原料药总量的4倍量待发酵；
将醇提液、水提液混合加热沸腾后十分钟终止，置凉；倒入辅料发酵罐内，
药渣：直接或用棉纱布松散包住加入主发酵罐；
第四步、辅料发酵前的准备工作
发酵配料：新鲜桑葚 总液量的20%，
白砂糖 总液量的10%，
蜂蜜 总液量的5%，
水 总液量的10%，
发酵菌种 按10g/50L总液量加入，
总液量为醇提液和水提液的混合液量，
发酵菌种选择：选用酵母菌、乳酸菌、双岐杆菌的一种或几种混合菌种进行发酵；
第五步、辅料发酵
将醇提液、水提液混合，倒入辅料发酵罐内，加入白砂糖、蜂蜜、发酵菌种，再将桑葚加入辅料发酵罐内，再加入纯净水，搅拌，放置于22-28℃室内或恒温箱内发酵2-7天，从第二天开始观察发酵情况，监测酒精度、糖度变化，酒精度达到6度时，立即降温至18度待用；然后，待主料发酵罐开始发酵时，将全部的辅料发酵液和药渣加入其中共同发酵。
2、小茴香、黄精
以人参、枸杞子、小茴香、黄精在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法为例：
第一步、浸泡
1.人参用黄酒浸泡，以黄酒浸没人参为准，浸软后再置于蒸器内蒸，将酒精挥发完待用，
2.黄精，加黄酒浸泡浸透，再置于蒸器内蒸，直至酒精挥发完待用，
3.小茴香，加黄酒浸泡浸透，再置于蒸器内蒸，直至酒精挥发完待用，
4.枸杞子先用淡盐水浸透，以淡盐水浸没枸杞子为准，再加适量黄酒拌均匀，稍闷润，置于蒸器内蒸，直至酒精挥发完待用；
第二步、醇提
醇提：将炮制好的人参、黄精、小茴香、枸杞子辅料混合均匀，按加入质量百分浓度60-70%的乙醇溶液浸泡透，过滤后回收乙醇，余液和药渣分别放置容器内备用，
第三步、水提
水提：将醇提后的药渣高压煎煮3次药液，将以上三次药液混均，浓缩至原料药总量的4倍量待发酵，
药渣：直接或用棉纱布松散包住加入主发酵罐；
第四步、辅料发酵前的准备工作
将醇提液、水提液混合加热沸腾后十分钟终止，置凉，倒入辅料发酵罐内，加以下发酵配料
发酵配料：新鲜桑葚 总液量的20%，
白砂糖 总液量的10%，
蜂蜜 总液量的5%，
水 总液量的10%，
发酵菌种 按10g/50L总液量加入，
总液量为醇提液和水提液的混合液量，
发酵菌种选择：选用酵母菌、乳酸菌、双岐杆菌的一种或几种混合菌种进行发酵；
第五步、辅料发酵
将醇提液、水提液混合，倒入辅料发酵罐内，加入白砂糖、蜂蜜、发酵菌种，再将桑葚加入辅料发酵罐内，再加入纯净水，搅拌，放置于22-28℃室内或恒温箱内发酵2-7天，从第二天开始观察发酵情况，监测酒精度、糖度变化，酒精度达到6度时，立即降温至18度待用；然后，待主料发酵罐开始发酵时，将全部的辅料发酵液和药渣加入其中共同发酵。
本发明的有益效果是：通过选定合适的露酒辅料、通过对露酒进行浸泡、水提、醇提等工艺，制成的辅料用于露酒酿制时，澄清、透明、味纯、浓香，不影响露酒本身的口感，同时能够将辅料的有效成分进行提取，发挥好辅料本身的药食两用的作用，制成的露酒质量优良。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步阐述，以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但其仅是本发明的较佳实施方式，不以任何形式限制本发明。故凡依本发明专利申请范围所述的特征及原理所做的等效变化，均包括于本发明专利申请范围内。
实施例1
桑葚露酒辅料用人参、枸杞子的发酵前处理。
一、辅料的炮制
1.人参选用炮制好的红参4kg，粉碎，用黄酒浸泡以黄酒浸没人参为准，（黄酒的加入量6kg，为人参质量的1.5倍），浸软后再置于蒸器内蒸，将酒精挥发完待用；
2.选一级枸杞子4kg，先用淡盐水（实施例使用0.9%氯化钠液的生理盐水）浸透（生理盐水的加入量6kg，为枸杞子质量的1.5倍），再加适量黄酒拌均匀（黄酒的加入量2kg，约为枸杞子质量的0.5倍），稍闷润，置于蒸器内蒸，直至酒精挥发完待用。
二、辅料的醇提、水提
1.醇提：将炮制好的人参、枸杞混合均匀，按加入质量百分浓度60-70%的乙醇溶液浸泡透（乙醇的加入量70kg，约为人参、枸杞、鹿血粉辅料总质量的6-10倍），过滤后回收乙醇，醇提余液（约30kg）和药渣（约10kg）分别放置容器内备用；
2.水提：将醇提后的药渣高压煎煮3次药液（三次加入水的量分别为40kg，32kg，24kg，煎煮后总药液量为80-90kg），将以上三次药液混均，浓缩至32kg（原料药总量的4倍量）待发酵；
药渣：用棉纱布松散包住加入主发酵罐。
三、辅料发酵前的准备工作
将醇提液、水提液混合加热沸腾后十分钟终止，药液约62kg，置凉；倒入辅料发酵罐内，加以下发酵配料
发酵配料：新鲜桑葚 12.4kg （总液量的20%）
白砂糖 6.2kg（总液量的10%）
蜂蜜 3.1kg（总液量的5%）
水 6.2kg（总液量的10%）
发酵菌种 18g（按10g/50L加入）
发酵菌种选择：选用酵母菌进行发酵。
四、辅料发酵具体方法
将醇提液、水提液混合，倒入辅料发酵罐内，加入白砂糖、蜂蜜、发酵菌种，再将处理好的发酵辅料所用桑葚加入辅料发酵罐内，再加入纯净水，搅拌，放置于22-28℃室内或恒温箱内发酵2-7天，从第二天开始观察发酵情况，监测酒精度、糖度变化，酒精度达到6度时，立即降温至18度待用；然后，待主料发酵罐开始发酵时，将全部的辅料发酵液和药渣加入其中共同发酵。
实施例2
桑葚露酒辅料用人参、枸杞子、小茴香、黄精的发酵前处理。
一、辅料的炮制
1.人参选用炮制好的红参4kg，粉碎，用黄酒浸泡以黄酒浸没人参为准，（黄酒的加入量6kg，为人参质量的1.5倍），浸软后再置于蒸器内蒸，将酒精挥发完待用；
2.选一级黄精4kg，加三分之一量黄酒（约1.33kg）浸泡浸透，再置于蒸器内蒸，直至酒精挥发完待用；
3.选一级小茴香4kg，加三分之一量黄酒（约1.33kg）浸泡浸透，再置于蒸器内蒸，直至酒精挥发完待用；
4.选一级枸杞子4kg，先用淡盐水（实施例使用0.9%氯化钠液的生理盐水）浸透（生理盐水的加入量6kg，为枸杞子质量的1.5倍），再加适量黄酒拌均匀（黄酒的加入量2kg，约为枸杞子质量的0.5倍），稍闷润，置于蒸器内蒸，直至酒精挥发完待用。
二、辅料的醇提、水提
1.醇提：将炮制好的人参、黄精、小茴香、枸杞子辅料混合均匀，按加入质量百分浓度50-70%的乙醇溶液浸泡透（乙醇的加入量140kg，约为人参、枸杞子辅料总质量的2-3倍），过滤后回收乙醇，醇提余液（约60kg）和药渣（约20kg）分别放置容器内备用；
2.水提：将醇提后的药渣高压煎煮3次药液（三次加入水的量分别为80kg，64kg，48kg，煎煮后总药液量为160-180kg），将以上三次药液混均，浓缩至64kg（原料药总量的4倍量）待发酵；
药渣：用棉纱布松散包住加入主发酵罐。
三、辅料发酵前的准备工作
将醇提液、水提液混合加热沸腾后十分钟终止，药液约124kg，置凉；倒入辅料发酵罐内，加以下发酵配料
发酵配料：新鲜桑葚 25.8kg （总液量的20%）
（所用新鲜桑葚，直接使用前述主料发酵前的前处理准备中一、主料的前处理后的新鲜桑葚）
白砂糖 12.4kg（总液量的10%）
蜂蜜 6.8kg（总液量的5%）
水 12.4kg（总液量的10%）
发酵菌种 36g（按10g/50L加入）
发酵菌种选择：选用酵母菌进行发酵。
四、辅料发酵具体方法
将醇提液、水提液混合，倒入辅料发酵罐内，加入白砂糖、蜂蜜、发酵菌种，再将处理好的发酵辅料所用桑葚加入辅料发酵罐内，再加入纯净水，搅拌，放置于22-28℃室内或恒温箱内发酵2-7天，从第二天开始观察发酵情况，监测酒精度、糖度变化，酒精度达到6度时，立即降温至18度待用；然后，待主料发酵罐开始发酵时，将全部的辅料发酵液和药渣加入其中共同发酵。
Claims (7)
1.一种露酒所用辅料发酵前处理方法，其特征在于，包括如下步骤：
第一步、选定用作露酒的辅料的原料
使用药食两用的中药作为做酒的辅料的原料
人参、葛根、山奈、当归、党参、肉苁蓉、西洋参、黄芪、黄精、灵芝、天麻、杜仲、玉竹、甘草、桔梗、金银花、玫瑰花、布渣叶、夏装草、小蓟、马齿苋、鲜芦根、山银花、桑叶、荷叶、淡竹叶、菊花、蒲公英、丁香、小茴香、白果、大枣、枸杞子、砂仁、郁李仁、青果、杏仁、桔皮、蜂蜜的一种或几种原料的混合作为做露酒的辅料的原料；
第二步、原料加工炮制
用作露酒的辅料重新按规范炮制要求进行再炮制；
第三步、醇提；
第四步、水提；
第五步、发酵前配料；
第六步、发酵。
2.桑葚露酒辅料在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法，其特征在于，包括如下步骤：
第一步、选定人参、枸杞子、小茴香、黄精的一种或几种的混合物作为桑葚露酒的辅料的原料；
第二步、辅料浸泡；
第三步、醇提；
第四步、水提；
第五步、发酵前的辅料发酵配料；
发酵菌种选择：选用酵母菌、乳酸菌、双岐杆菌的一种或几种混合菌种进行发酵；
第六步、辅料发酵。
3.根据权利要求2所述的桑葚露酒辅料在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法，其特征在于，包括如下步骤：
第一步、桑葚露酒辅料为人参和枸杞子；
第二步、浸泡；
1.人参用黄酒浸泡，以黄酒浸没人参为准，浸软后再置于蒸器内蒸，将酒精挥发完待用，
2.枸杞子先用淡盐水浸透，以淡盐水浸没枸杞子为准，再加适量黄酒拌均匀，稍闷润，置于蒸器内蒸，直至酒精挥发完待用，
第三步、醇提
将炮制好的人参、枸杞辅料混合均匀，按加入质量百分浓度60-70%的乙醇溶液浸泡透，过滤后回收乙醇，余液和药渣分别放置容器内备用；
第四步、水提
将醇提后的药渣高压煎煮3次药液，将以上三次药液混均，浓缩至原料药总量的4倍量待发酵；
将醇提液、水提液混合加热沸腾后十分钟终止，置凉；倒入辅料发酵罐内，药渣：直接或用棉纱布松散包住加入主发酵罐；
第五步、发酵前的辅料发酵配料
发酵菌种选择：选用酵母菌、乳酸菌、双岐杆菌的一种或几种混合菌种进行发酵；
第六步、辅料发酵。
4.根据权利要求2所述的桑葚露酒辅料在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法，其特征在于，包括如下步骤：
第一步、桑葚露酒辅料为人参、枸杞子、小茴香和黄精；
第二步、浸泡
1.人参用黄酒浸泡，以黄酒浸没人参为准，浸软后再置于蒸器内蒸，将酒精挥发完待用，
2.黄精，加黄酒浸泡浸透，再置于蒸器内蒸，直至酒精挥发完待用，
3.小茴香，加黄酒浸泡浸透，再置于蒸器内蒸，直至酒精挥发完待用，
4.枸杞子先用淡盐水浸透，以淡盐水浸没枸杞子为准，再加适量黄酒拌均匀，稍闷润，置于蒸器内蒸，直至酒精挥发完待用；
第三步、醇提
醇提：将炮制好的人参、黄精、小茴香、枸杞子辅料混合均匀，按加入质量百分浓度60-70%的乙醇溶液浸泡透，过滤后回收乙醇，余液和药渣分别放置容器内备用；
第四步、水提
水提：将醇提后的药渣高压煎煮3次药液，将以上三次药液混均，浓缩至原料药总量的4倍量待发酵，
药渣：直接或用棉纱布松散包住加入主发酵罐；
第五步、发酵前的辅料发酵配料
发酵菌种选择：选用酵母菌、乳酸菌、双岐杆菌的一种或几种混合菌种进行发酵；
第六步、辅料发酵。
5.根据权利要求2所述的桑葚露酒辅料在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法，其特征在于，所述的第五步辅料发酵配料具体为：
发酵配料：新鲜桑葚 总液量的20%，
白砂糖 总液量的10%，
蜂蜜 总液量的5%，
水 总液量的10%，
发酵菌种 按10g/50L总液量加入，
总液量为醇提液和水提液的混合液量。
6.根据权利要求5所述的桑葚露酒辅料在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法，其特征在于，所述的第六步辅料发酵具体为：
将醇提液、水提液混合，倒入辅料发酵罐内，加入白砂糖、蜂蜜、发酵菌种，再将桑葚加入辅料发酵罐内，再加入纯净水，搅拌，放置于22-28℃室内或恒温箱内发酵2-7天，从第二天开始观察发酵情况，监测酒精度、糖度变化，待主料发酵罐开始发酵时，将全部的辅料发酵液和药渣加入其中共同发酵。
7.根据权利要求6所述的桑葚露酒辅料在制备桑葚露酒时发酵前处理的方法，其特征在于，所述的第六步辅料发酵时，从第二天开始观察发酵情况，监测酒精度、糖度变化，精度达到6度时，立即降温至18度待用；待主料发酵罐开始发酵时，将全部的辅料发酵液和药渣加入其中共同发酵。
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