CN110050857A - 黑豆和黑小米复合早茶粉 - Google Patents

Abstract

本发明方法以黑豆粉为主要原料，单因素试验法和正交试验法考察黑小米粉、黑芝麻粉、黑枸杞粉的添加量对复合早茶粉的感官品质影响和添加量范围值，确定最佳调配配比，并进行稳定性试验和安全性评价。结论显示：黑色线早茶粉原料的最佳配比为黑豆粉7份，黑小米粉5份，黑芝麻粉2份，黑枸杞粉2.75份。成品含水分含量为5.28g/100g，灰分含量为3.44g/100g，蛋白质含量为16.51g/100g，脂肪含量为12.27g/100g；菌落总数3000cfu/g，霉菌6000cfu/g。

Description

黑豆和黑小米复合早茶粉

技术领域

本发明属于食品开发及加工技术领域，具体为一种涉及“黑色”的黑豆和黑小米复合早茶粉。

背景技术

“青入肝，白入肺，黄入脾，红入心，黑入肾”，黑色食物具有滋养和保养肾脏的作用。

在国人生活水平越来越高的大环境下，一种新的生活时尚自然而生，即追求营养、注重保健。黑豆、黑米、黑芝麻、黑麦、海带、黑小米、黑玉米、紫菜等逐渐受到人们的青睐，黑色食物特别的保健功能和高营养，也让国内外出现了黑色食品热，是医药行业和食品行业火热探索的课题。调查显示，在中国的食品业中，没有太多特色食品是易于消化、可滋补、面对大众市场有疗效的，而以黑豆、黑小米、黑芝麻三种小杂粮为主，并配以黑果枸杞研制的复合早茶粉，几乎没有相关研究资料显示，发展前景广阔。

发明内容

本发明目的是研究黑豆、黑芝麻、黑枸杞、黑小米等原料的黑色线复合早茶粉。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种黑豆和黑小米复合早茶粉，包括如下重量组分的原料：黑豆粉6~8份，黑小米粉5~7份，黑芝麻粉2~3份，黑枸杞粉2.5~3份。

黑豆炒制、磨粉过筛，获得黑豆粉；黑小米炒制15min、磨粉过筛，获得黑小米粉；黑芝麻炒制15min、并按照黑芝麻:黑小米=10:1的比例混合磨粉过筛，获得黑芝麻粉；黑果枸杞烘干后磨粉过筛，获得黑枸杞粉；所有原料细度为120目。

所述早茶粉的冲调温度在85℃~90℃。

本发明研究黑豆、黑芝麻、黑枸杞、黑小米等原料的黑色线复合早茶粉的研制，并对成品进行安全性评价。方法以黑豆粉为主要原料，单因素试验法和正交试验法考察黑小米粉、黑芝麻粉、黑枸杞粉的添加量对复合早茶粉的感官品质影响和添加量范围值，确定最佳调配配比，并进行稳定性试验和安全性评价。结论显示：黑色线早茶粉原料的最佳配比为黑豆粉7份、黑小米粉5份、黑芝麻粉2份、黑枸杞粉2.75份。成品含水分含量为5.28g/100g，灰分含量为3.44g/100g，蛋白质含量为16.51g/100g，脂肪含量为12.27g/100g；菌落总数3000cfu/g，霉菌6000cfu/g。

黑豆有“豆中之王”的美誉，有青色或黄色的内仁。维生素E含量是肉类的5~7倍，蛋白质是肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍，有解药毒、祛风热、补肾养血、乌发明目、利尿养颜等功效，高蛋白、低热量的特性，是药食两用、价格亲民的功能性保健食品，对改善人体健康和预防疾病都极有意义。

黑小米被誉为“谷中营养之王”，所含的色氨酸、亮氨酸、精氨酸远高于其它粮食，人体消化吸收率高达97.4%。常食有滋阴补血、乌发防衰、补虚损、健脾胃、清虚热、安眠的作用，是一种安全性较高的食品基料和功效独特的滋补佳品，特别适用于孕产妇、婴儿和病弱者。

黑芝麻含有丰富的不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用，并可补肝肾、益精血，润肠长肌、乌发润肤、补脑益智，预防和治疗胆结石。很适合脑力工作者、小孩和素食者。

黑枸杞含有枸杞多糖、维生素（烟酸、V_B、V_C等）、氨基酸、胡萝卜素和众多微量元素等，是植物中已找到的花青素含量最高的，有预防动脉粥样硬化等心脑血管疾病，抗癌抗衰老，提高视力，降低血脂等功能，是一种纯天然药食两用的珍品。

本发明设计合理，该黑豆和黑小米复合早茶粉经过加热粉碎后，原料的独特香气和消化率得到提高，不仅能够满足现代社会生活节奏的快慢，而且迎合人们对方便食品的需求，它还可以补充人必需的生物活性成分和微量元素，具有很高的营养价值和广阔的市场前景。

附图说明

图1表示黑豆和黑小米复合早茶粉制备工艺流程图。

图2表示蛋白质标准曲线。

图3表示黑豆粉添加量对复合早茶粉的影响结果图。

图4表示黑小米粉添加量对复合早茶粉的影响结果图。

图5表示黑枸杞粉添加量对复合早茶粉的影响结果图。

图6表示黑芝麻粉添加量对复合早茶粉的影响结果图。

图7表示温度对早茶粉的影响。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的具体实施例进行详细说明。

本发明实施例所述的黑豆和黑小米复合早茶粉，包括如下重量组分的原料：黑豆粉6~8份，黑小米粉5~7份，黑芝麻粉2~3份，黑枸杞粉2.5~3份。

其中，黑豆炒制、磨粉过筛，获得黑豆粉；黑小米炒制15min、磨粉过筛，获得黑小米粉；黑芝麻炒制15min、并按照黑芝麻：黑小米=10：1的比例混合磨粉过筛，获得黑芝麻粉；黑果枸杞烘干后磨粉过筛，获得黑枸杞粉；所有原料细度为120目。

所述早茶粉的冲调温度在85℃~90℃。

具体方案如下。

1、材料和方法

1.1、实验器材

1.1.1、主要原料

表1 主要原料

1.1.2、主要试剂

表2 主要试剂

1.1.3、实验仪器

表3 主要仪器

1.2、实验过程

1.2.1、具体工艺过程如图1所示。

1.2.2、原料预处理

将精选原料分别清洗、烘干。黑豆炒制、磨粉过筛；黑小米磨粉过筛、炒制；黑枸杞干果直接磨粉过筛；黑芝麻因含油量大，单独粉碎时易结块，故磨粉时在黑芝麻中加入少许黑小米一起粉碎，避免结块现象发生。其中黑芝麻:黑小米=10:1，在后续实验中将黑芝麻中黑小米的质量计算进去即可。

1.2.3、单因素试验

在该试验中，分别给四种原料的质量添加量设定适当的梯度。在每次实验中，只有待观察的因素发生变化，剩余三种原料的质量为定值，初步确定这个因素的较优添加质量。考察四种原料的质量添加量对复合早茶粉感官品质的影响，同时将评分结果记录下来。

考虑到个人口味的差异，试验中不将白砂糖作为单因素研究对象，感官评价时由参评者自行酌量添加。

单因素试验过程：

（1）以黑豆粉的添加量作为研究对象

试验中以黑小米粉、黑枸杞粉和黑芝麻粉的质量为定值，设定黑豆粉的质量添加量依次为2g、4g、6g、8g、10g五个水平添加量，搅拌均匀，加入沸水，进行感官评定并记录。

（2）以黑小米粉的添加量作为研究对象

试验中以黑豆粉、黑枸杞粉和黑芝麻粉的质量为定值，设置合适的黑小米粉质量添加梯度，添加量依次为2g、4g、6g、8g、10g五个水平添加量，搅拌均匀，加入沸水，进行感官评定并记录。

（3）以黑枸杞粉的添加量作为研究对象

试验中以黑豆粉、黑芝麻粉和黑小米粉的质量为定值，设置合适的黑枸杞粉质量添加梯度，添加量依次为1g、1.5g、2g、2.5g、3g五个水平添加量，搅拌均匀，加入沸水，进行感官评定并记录。

（4）以黑芝麻粉的添加量作为研究对象

试验中以黑豆粉、黑小米粉和黑枸杞粉的质量为定值，设置合适的黑芝麻粉质量添加梯度，添加质量依次为1g、3g、5g、7g、9g五个水平添加量，搅匀并加入沸水，做出感官评定并将结果记录下来。

（5）单因素试验感官评分标准

表4 感官评分标准

复合早茶粉样品以随机的形式编号，放在玻璃杯中，搅拌均匀后，用沸水进行冲调，边冲边搅拌，观察其冲调性，品尝产品的滋味，然后记录在样品品评的记分表。

1.2.4、正交试验

根据复合早茶粉单因素试验感官评分的数据结果，更深入地对黑豆粉、黑小米粉、黑芝麻粉、黑果枸杞粉的添加量进行探究，进行四因素三水平的正交优化实验，见表5，以感官评分为指标进行试验研究，最后，分析正交试验的极差结果，确定原料间组合的最佳调配配比，并且对此最佳配方的可行与否做出感官品质的稳定性验证。

表5 正交设计试验因素与水平表

1.2.5、水温对冲调性的影响

设置冲调温度为80℃、85℃、90℃、95℃、100℃五个梯度，观察各梯度对产品冲调性的影响，并记录。

1.2.6、理化指标检测

（1）水分含量的测定：

根据GB10769-2010，水分（g/100g）≤8.0。

方法：直接干燥。

操作步骤：

试样处理：把一个干净的玻璃制扁形称量瓶放在101~105℃的烘箱里，把瓶盖斜支在瓶边，加热1h拿出盖好瓶盖，在干燥器里冷却0.5h，做第二次称量，重复干燥直到质量恒定，称前称后质量差小于等于2mg。

称量：称取2~3g早茶粉试样于称量瓶中，厚度≤5mm，取出盖好，进行精密称量，再放入101~105℃的干燥箱中干燥2~4h，盖好盖子拿出，重复上段中冷却、干燥的步骤，直到质量恒定。（在最终计算中的2个恒重值，取最后一个称量值）

计算公式： （1）

式中：X---试样中水分的质量分数，g/100g；

m₁---称量瓶和试样的质量，g；

m₂---称量瓶和试样干燥后的质量，g；

m₃---称量瓶的质量，g。

（2）脂肪含量的测定：

根据GB/T5009.6，脂肪（g/100g）≤13.0。

方法：索氏抽提法。

操作步骤：

试样处理：复合早茶粉过120目筛，称取2~5g（样品可取测过水分的试样，以避免水分对脂肪测定的影响），加入1克SiO₂或海砂并充分研磨，并将其转移到滤纸筒中。

抽提：从测定仪抽提器的冷凝管上端加石油醚或无水乙醚，加到瓶子的2/3位置，把滤纸筒放到抽提筒里，再一同放入到已经干燥至恒重的接收瓶中，水浴加热抽提6~12h，使其不断回流提取（每小时约6~8次）。

称量：取下接收瓶并回收，待接收瓶内乙醚或石油醚剩余1~2mL时在水浴上蒸干，再于（100±5）℃下干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。重复上述操作至质量恒定。

计算公式： （2）

式中：X---试样中粗脂肪的质量分数，g/100g；

m₁---接收瓶和粗脂肪的质量，g；

m₀---接收瓶的质量，g；

m₂---试样的质量，g；（如果用的是测定水分后的样品，用测定水分前的质量算）。

（3）蛋白质含量的测定：

根据GB5009.4，蛋白质（g/100g）≥5.0。

方法：双缩脲法。

操作步骤：

双缩脲试剂的配制：取1.6g硫酸铜（CuSO₄·5H₂O)和5g酒石酸钾钠（NaKC₂H₄O₆·4H₂O)溶于500mL蒸馏水中，在搅拌下加入10mL 10mol/LKOH溶液，并定至体积为1000mL。配置良好的试剂应完全透明，无沉淀物。（注意：向硫酸铜和酒石酸钾钠混合溶液中加KOH溶液时，必须剧烈搅拌，不然可能产生Cu(OH)₂沉淀。）

标准曲线的绘制：取标准蛋白质样品，蛋白质含量分别是40mg、50mg、60mg、70mg、80mg、90mg、100mg、110mg分别置于8支50mL比色管中，然后各加入1mL CCl₄，用双缩脲稀释到50mL，1h后取上清液离心5min（4000r/min)，取于比色皿中，用双缩脲作参比液，在560nm的波长下测定各溶液的吸光度A。

表6 标准品吸光度值检测结果

样品液测定：拿50mL比色管，加入适量样品溶液和1mL CCl₄，参考上段操作步骤显色后，在540nm的波长下测定吸光度A，从而在标准曲线上查到蛋白质的质量（mg），获得蛋白质含量。

计算公式： （3）

式中：──样品中蛋白质含量，mg/100g；

──由标准曲线上查得的蛋白质质量，mg；

──样品质量，g。

（4）灰分含量的测定：

根据GB5009.3，灰分（g/100g）≤5.0。

操作步骤：把样品放入干燥的坩埚中，使用小火在电热板上加热，直到试样被完全炭化至无烟，然后放入550℃左右马弗炉中灼烧4h，温度降至200℃左右时取出，在干燥器中冷却干燥30min。完全灰化后的样品应松散无颗粒，便可以称重。重复灼烧，直到前一次和第二次之间称重的差值小于等于0.5mg，恒定。

计算公式： （4）

式中：X---试样中灰分的质量分数，g/100g；

m₁---坩埚和灰分的质量，g；

m₂---坩埚的质量，g；

m₃---坩埚和试样的质量，g。

1.2.7、微生物指标检测

（1）菌落总数：

根据GB4789.2-2016，N=5 c=0 m=10000。

方法：平板计数法

琼脂培养基的制作：在1000mL蒸馏水中加入胰蛋白胨5g、酵母浸膏2.5g、葡萄糖1g、琼脂15g，煮沸溶解，若pH不符合时这要调到7.0±0.2，分装于锥形瓶，在高压蒸汽灭菌锅中灭菌15min。

无菌生理盐水制作：在1000mL蒸馏水中加入8.5g氯化钠，溶解后和上一步中的培养基一同灭菌。

样品的稀释步骤：在无菌均质杯中加入4g样品，并加入36mL生理盐水，充分震荡混匀，得到1:10的样品匀液。

取体积为1mL的无菌吸管吸上步的样品匀液1mL，转移到无菌试管中，再加入9mL无菌生理盐水，混匀，得到1:100的样品匀液。

同理，根据需要制得1:1000的样品匀液。每个稀释度做两个平板，并做两个空白对照组。

马上用（46±1）℃的琼脂培养基倾注平皿，通常为20mL~25mL，转动平皿使其覆盖均匀，完全凝固后，翻转平板。（有必要时，要在第一次凝固后的琼脂上加盖薄层培养基，凝固，翻转平板）。

培养：在36℃±1℃的恒温培养箱中培养48h±2h，观察记录。

菌落的计数：稀释度连续的两个平板菌落在合适的计数范围内，按下式计算：

（5）

式中：

N---样品中菌落数；

∑C---平板菌落数之和；

n1---第一稀释度(低稀释倍数)平板数；

n2---第二稀释度(高稀释倍数)平板数；

d---稀释因子(第一稀释度)。

菌落计数以菌落形成单位CFU表示。

（2）霉菌：

根据GB 4789.15-2016。

方法：平板计数法记录菌落总数。

培养基的制作：取较大可加热的容器，倒入1000mL蒸馏水，加入削皮切成小丁的土豆，煮沸20min。用纱布过滤后补加蒸馏水至1000mL并加入葡萄糖和琼脂，加热溶解，分装到各锥形瓶里，用牛皮纸封口严密，在高压蒸汽杀菌锅中灭菌15min。

无菌生理盐水制作同菌落总数。

样品的稀释与平皿制作同菌落总数。

培养：正着放置凝固了的平板，在温度设定为28℃的培养箱中培养5天，观察并记录结果。

2、结果与分析

2.1、单因素试验结果与分析

2.1.1、黑豆粉添加量对复合早茶粉的影响

从图3可以清楚地看到，随着黑豆粉加入质量的增加，总体评分呈先升高后下降的趋势。在这组实验中，从感官角度上来看，当黑豆粉的质量为2~6g时，静置一段时间后发生分层现象；8g时产品的冲调性、粘稠度相对较佳；当早茶粉中黑豆粉的质量是10g时，冲调后组织过粘稠，气味较差。因此，这组单因素试验确定黑豆粉添加量的最佳为8g。

2.1.2、黑小米粉添加量对复合早茶粉的影响

由图4可形象的看出，添加量在2~6g时，复合早茶粉的感官评分表现为上升的走向，6~10g时感官评分又有所下降。本组试验中，五组试样比较之后，黑小米粉添加量为6g时，冲调后口感顺滑，粘稠度相对较佳，有浓郁的谷物香气。所以，该组单因素试验确定黑小米粉添加量的最佳为6g。

2.1.3、黑枸杞粉添加量对复合早茶粉的影响结果

从图5可以形象直观地看出，感官评分整体上是先上升后下降，随着黑果枸杞粉质量的增加而发生变化。本组试验中，黑枸杞粉添加量为1~2.5g范围时，评分基本呈现上升趋势，2.5~3g范围时，评分开始下降。经过分析，2.5g时产品色泽均匀有光泽，气味佳。因此，在此组单因素试验中，确定黑枸杞粉添加量的为最佳2.5g。

2.1.4、黑芝麻粉添加量对复合早茶粉的影响

从图6可以直接看到，感官评分随着黑芝麻粉的添加量的增加表现出先上升后下降的走向，质量为1~5g时，产品的色泽诱人，感官品质良好，具有浓郁的黑芝麻香味；质量为5~9g时，产品颜色发灰，具有微苦。因此，相比之下，这组单因素试验确定以3g为黑芝麻粉的最佳添加量。

2.2、正交试验结果与分析

根据表7的分析得到，复合早茶粉的最佳配比组合是A₁B₁C₁D₃，极差R_D>R_B>R_A>R_C，也就是说添加黑小米粉的质量为5g，黑豆粉的质量为7g，黑芝麻粉的质量为2g，黑枸杞粉的质量为2.75g，四种原料对黑色线复合早茶粉的主要和次要影响大小为D>B>A>C。在此组原料搭配下，黑色线复合早茶粉冲调后组织细腻顺滑，色泽诱人，谷香浓郁且香味持续时间长，得到了测评者们的一致认可。

表7 正交试验极差分析表

验证结果见下表8，对最佳配方的可行性验证感官品质是否稳定。

表8 产品稳定可行性验证表

评分结果表现为平均高于正交试验中的大多数评分，即稳定可行。

2.3、冲调水温对复合早茶粉的影响

从图7可以看出，冲调水温在90℃时黑色线复合早茶粉的感官评分最高，排第二的为85℃，这两个温度冲调下的早茶粉冲调性相差不大，组织均匀且无分层。试验中，水温为80℃时，冲调后产品的香气不够浓郁，静置后有轻微的分层现象；95℃和100℃时，产品出现不同程度的结块，口感不佳。因此，本产品在冲调水温为90℃时最佳，在85~90℃范围内均可。

2.4、质量指标检测结果与分析

表9 质量指标检测结果总表

表10 蛋白质检测结果表(1)

表11 蛋白质检测结果表(2)

蛋白质含量测定实验中，黑枸杞粉中色素对双缩脲显色反应产生了影响，造成测得数据误差，见表11。排除掉黑枸杞粉的影响后，再次检测，结果见表10，计算时按百分数将其算入即可。

2.5、微生物指标检测结果与分析

对最佳配方下的产品测定其微生物指标，具体见表12。

表12 微生物指标检测结果总表

3、结论

本发明实施例中采用黑豆、黑小米、黑芝麻和黑枸杞四种黑色食品为原料，研制出一款适宜大多数人群的黑色线营养早茶粉。经多次试验，原料预处理阶段，确定黑豆炒至豆皮微裂、有香味散发，黑芝麻在120℃左右炒制15min，黑小米炒制15min；原料细度为120目。原料对产品感官品质的影响程度大小为黑枸杞粉>黑豆粉>黑小米粉>黑芝麻粉，最终确定原料的最优配比组合为：黑豆粉7g、黑小米粉5g、黑芝麻粉2g、黑枸杞粉2.75g，冲调温度选择在85℃~90℃。

通过安全性检测可知：产品含水分含量为5.28g/100g，脂肪含量为12.27g/100g，灰分含量为3.44g/100g，蛋白质含量为16.51g/100g，菌落总数3000cfu/g，霉菌6000cfu/g，各指标均在国家规定的正常范围之内。

以上具体实施例仅对本发明做示例性的说明，该实施案例具体细节仅是为了说明本发明，并不代表本发明构思下全部技术方案，任何以本发明为基础解决基本相同的技术问题，或实现基本相同的技术效果，所作出地简单变化、等同替换或者修饰等，均属于本发明的保护范围内。

Claims (2)

1.一种黑豆和黑小米复合早茶粉，其特征在于：包括如下重量组分的原料：黑豆粉6~8份，黑小米粉5~7份，黑芝麻粉2~3份，黑枸杞粉2.5~3份；

黑豆炒制、磨粉过筛，获得黑豆粉；黑小米炒制15min、磨粉过筛，获得黑小米粉；黑芝麻炒制15min、并按照黑芝麻：黑小米=10：1的比例混合磨粉过筛，获得黑芝麻粉；黑果枸杞烘干后磨粉过筛，获得黑枸杞粉；所有原料细度为120目；

所述早茶粉的冲调温度在85℃~90℃。

2.根据权利要求1所述的黑豆和黑小米复合早茶粉，其特征在于：包括如下重量组分的原料：黑豆粉7份，黑小米粉5份，黑芝麻粉2份，黑枸杞粉2.75份。