CN109965234B

CN109965234B - 片状食品

Info

Publication number: CN109965234B
Application number: CN201811009369.3A
Authority: CN
Inventors: 田中茂树; 藤中义治; 西本文雄; 井口槙
Original assignee: Tanaka Foods Co ltd
Current assignee: Tanaka Foods Co ltd
Priority date: 2017-12-28
Filing date: 2018-08-31
Publication date: 2020-07-14
Anticipated expiration: 2038-08-31
Also published as: US10765138B2; US20190200666A1; JP6457060B1; CN109965234A; JP2019118298A

Abstract

本发明提供一种能够兼顾体积及强度与柔软性的片状食品。片状食品(1)包含食品原料(2)和粘合剂(3)而被成型，其具有：两侧的表面层(10)；以及内侧层(20)，其位于表面层(10)彼此之间，密度比每个表面层(10)都低，食品原料(2)的干燥质量(WA)相对于粘合剂(3)的干燥质量(WB)的质量比率(WA/WB)为4.9～7.3。

Description

片状食品

技术领域

本发明涉及一种片状食品。

背景技术

一直以来，以海苔为代表的片状食品被广泛地用于海苔卷、饭团等。但是，片状食品薄而容易破裂。因此，提出了如下的技术：在海苔上涂敷海藻酸盐溶液，将其浸渍在含有2价以上的阳离子的溶液中，在海苔的表面形成凝胶状的膜(例如，参照专利文献1)。通过使用专利文献1中记载的技术，能够获得难以破裂、有体积(厚度)的片状食品。

在先技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2004-267151号公报。

发明要解决的课题

但是，片状食品的体积(厚度)越增加，或者片状食品的强度越提高，柔软性就越降低。由于片状食品的柔软性降低，所以片状食品容易破碎。由此，片状食品的操作性(使用性)变差，例如在卷成饭团的情况下容易产生破碎的现象。因此，需要一种兼顾体积及强度与柔软性的片状食品。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种能够兼顾体积及强度与柔软性的片状食品。

用于解决课题的方案

本发明涉及包含食品原料和粘合剂而被成型的片状食品，具有：两侧的表面层；内侧层，其位于所述表面层彼此之间，密度比所述表面层的每一个都低，所述食品原料的干燥质量(WA)相对于所述粘合剂的干燥质量(WB)的质量比率(WA/WB)为4.9～7.3。

此外，在本发明中也可以还具有保湿剂，所述食品原料的干燥质量(WA)相对于所述保湿剂的干燥质量(WC)的质量比率(WA/WC)为0.8～1.3。

此外，片状食品整体的厚度可以为140～400μm。

此外，也可以所述内侧层实质上为空隙，所述内侧层的厚度为20～120μm。

此外，也可以所述内侧层实质上为空隙，两个所述表面层的厚度分别为40～140μm。

此外，所述食品原料也可以是选自能够通过网孔1.5～3mm的筛子的叶类菜、能够通过网孔0.5～2mm的筛子的根类菜、能够通过网孔1.5～3mm的筛子的鱼类贝类、能够通过网孔0.5～3mm的筛子的海藻、以及能够通过网孔0.2mm以下的筛子的豆之中的至少1种。

发明效果

根据本发明，能够提供一种能够兼顾体积及强度与柔软性的片状食品。

附图说明

图1为本实施方式所涉及的片状食品的示意剖视图。

图2为表示本实施方式所涉及的片状食品的制造工序的一个示例的流程图。

具体实施方式

以下，使用附图，对本发明的实施方式进行说明。

[片状食品]

图1为本实施方式所涉及的片状食品的示意剖视图。如图1所示，片状食品1包含食品原料2和粘合剂3。在本实施方式中，片状食品1进一步包含保湿剂4。此外，片状食品1具有厚度(体积)方向的两侧的表面层10、和位于表面层10彼此之间且密度比每个表面层10都低的内侧层20。换言之，片状食品1为具有第一表面层10、内侧层20、和第二表面层10的三层结构的片状的食品。

<食品原料>

食品原料2是根据需要在食材中添加调味料、着色剂而加工成的材料。在食品原料2中包含的食材大致分为蔬菜、鱼类贝类、海藻、豆等。根据片状食品1的用途进行选择这些食材。

在食品原料2中包含的蔬菜大致分为叶类菜、根类菜等。作为叶类菜列举出紫苏、白萝卜、菠菜、小白菜、雪菜、芥菜、广岛菜、白菜、京水菜、卷心菜、明日叶、小油菜、罗勒、健寿草(molokheiya)等。作为根类菜列举出胡萝卜、芜菁、牛蒡、马铃薯、红薯、芋头、山药、藕、姜等。此外，例如，萝卜的根的部分也可以作为根类菜，胡萝卜的叶的部分也可以作为叶类菜，而用于食品原料2。像这样也存在如下蔬菜：即使是同一蔬菜，叶的部分可以作为叶类菜来使用，根的部分可以作为根类菜来使用。

此外，作为在食品原料2中包含的鱼类贝类，列举出三文鱼、鲣鱼、鲷鱼、金枪鱼、青花鱼、鳕鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、墨鱼、虾、螃蟹、扇贝、花蛤、牡蛎、海胆、鳕鱼子等。

此外，作为在食品原料2中包含的海藻，列举出裙带菜、羊栖菜、海带、裙带菜孢子叶(Mekabu)、红鸡冠菜、绿鸡冠藻、海萝、干紫菜、海莴苣等。但是，本发明优选应用于将干紫菜、海莴苣等所谓的海苔以外的海藻作为食品原料的情况。其原因是，海苔由于看起来黑而不会受到亚洲圈以外的国家(例如，北美各国)的国民喜爱。

此外，作为在食品原料2中包含的豆，列举出大豆(包含黄豆粉、脱脂大豆)、小豆、青豌豆、豌豆、蚕豆、煮熟的甜豌豆等。

食品原料2的形状、大小没有特别限定，但在食品原料2中包含叶类菜的情况下，食品原料2例如被加工成能够通过网孔1.5～3mm(优选为2～2.5mm)的筛子的薄片状。

另外，在本说明书中，“能够通过网孔n(n＝长度)的筛子”指的是，被加工的食品原料2在穿过网孔为n的筛子时通过了筛子而落下的尺寸。此外，在本说明书中，“薄片状”为使原材料干燥而成为薄片状，除了薄片状等平面形状之外，还包含立体形状(例如，球状、长方体状)。

此外，在食品原料2中包含根类菜的情况下，食品原料2被加工成例如能通过网孔0.5～2mm(优选1～1.5mm)的筛子的薄片状。

此外，在食品原料2中包含鱼类贝类的情况下，食品原料2被加工成例如能通过网孔1.5～3mm(优选2～2.5mm)的筛子的薄片状。

此外，在食品原料2中包含海藻的情况下，食品原料2被加工成例如能通过网孔0.5～3mm(优选1～2.5mm)的筛子的薄片状或粉末状。

此外，在食品原料2中包含豆的情况下，食品原料2被加工成例如能通过网孔0.2mm以下的筛子的粉末状。

作为在食品原料2中包含的调味料，列举出盐、砂糖、葡萄糖、酱油、甜料酒、酿造醋、酱、汤汁(海带、鲣鱼、香茹)、鱼类贝类提取物、柠檬酸、苹果酸、味精等。此外，作为在食品原料2中包含的着色剂，列举出叶红素色素、红曲霉色素、辣椒色素、栀子色素等。在此，由于调味料以及着色剂而难以感受到原材料的味道，所以优选食品原料2不含有调味料以及着色剂。另一方面，在食品原料2包含调味料以及着色剂的情况下，优选这些调味料以及着色剂根据食材、片状食品1的用途来进行选择。

<粘合剂>

粘合剂3用于提高片状食品1的强度。粘合剂3例如以规定的比例包含魔芋(例如，魔芋精粉、清水化学株式会社制)、果胶(例如，果胶HR-450、Organo Food Tech株式会社制)、罗望子胶(例如，罗望子胶3S、大日本住友制药株式会社制)、琼脂、卡拉胶、海藻酸、瓜尔胶、黄原胶等。

在片状食品1中，食品原料2的干燥质量(WA)相对于粘合剂3的干燥质量(WB)的质量比率(WA/WB)为4.9～7.3，优选为5.4～6.8。当质量比率(WA/WB)小于4.9时，粘合剂3不足而难以确保强度。当质量比率(WA/WB)超过7.3时，食品原料2不足而难以感受到原材料的味道。另外，在本说明书中，干燥质量指的是片状食品被视为大体干燥的状态下的质量。

<保湿剂4>

保湿剂4以规定的比例含有例如还原淀粉糖浆(例如，アマミン500MC、MC-Foodspecialties株式会社制)、山梨醇(例如，SORBITOL F、B Food Science株式会社制)、甘露醇、麦芽糖醇、赤藓醇等。

在片状食品1中，食品原料2的干燥质量(WA)相对于保湿剂4的干燥质量(WC)的质量比率(WA/WC)为0.8～1.3，优选为0.9～1.2。当质量比率(WA/WC)小于0.8时，食品原料2不足而难以感受到原材料的味道。此外，保湿剂4过量，就难以获得片状食品的松脆的口感。当质量比率(WA/WC)超过1.3时，保湿剂4不足，片状食品1的保湿性降低。当片状食品1的保湿性降低时，存在长期保管后的操作性降低的情况。此外，从后述的制造上的观点出发，优选片状食品1的保湿性高。

[制造例]

接下来，使用图2，对本实施方式所涉及的片状食品1的制造方法进行说明。图2为表示本实施方式所涉及的片状食品1的制造工序的一个示例的流程图。如图2所示，本实施方式所涉及的片状食品1的制造工序包含例如预处理工序ST1、前处理工序ST2、调节工序ST3、和成型工序ST4。另外，有时可以根据食品原料2的新鲜度等，省略预处理工序ST1和前处理工序ST2而直接对食品原料2进行加工(调节、成型)。

<预处理工序>

预处理工序ST1是针对每种食材特有的工序。以下，列举代表性的食材，示出预处理的一个示例。

在食材中包含紫苏(叶类菜)的情况下，在预处理工序ST1中包含(1)清洗紫苏、(2)将紫苏浸入盐、柠檬酸等调味料、(3)对紫苏进行分拣的工序等。

在食材中包含萝卜(叶类菜)的情况下，在预处理工序ST1中包含(1)对萝卜进行清洗、杀菌、(2)切断萝卜、(3)对萝卜进行焯水(blanching)、(4)用盐、葡萄糖等调味料对萝卜进行调味、(5)对萝卜进行干燥的工序等。通过这些预处理来获得所谓的调味干燥蔬菜。另外，代替(4)、(5)的工序，可以直接对被焯水的蔬菜(萝卜)进行冷冻保管而制成冷冻蔬菜，也可以对被焯水的蔬菜进行脱水、冷冻保管而制成冷冻压榨盐渍蔬菜。在食材中包含胡萝卜(根类菜)的情况下，也包含与在预处理工序ST1中包含萝卜(叶类菜)的情况相同的工序。

在食材中包含三文鱼(鱼类贝类)的情况下，在预处理工序ST1中包含(1)将三文鱼去掉头部、鳃以及内脏、(2)对处理了的三文鱼进行蒸煮、(3)将三文鱼剥出鱼肉(对三文鱼去皮、去骨)的工序等。也可以进一步对剥出的鱼肉进行冷冻。

在食材中包含裙带菜(海藻)的情况下，在预处理工序ST1中包含(1)切断盐渍裙带菜、(2)清洗裙带菜、(3)对裙带菜进行脱水、(4)对裙带菜进行干燥、(5)拣选裙带菜的工序等。

在食材中包含黄豆粉(豆)的情况下，在预处理工序ST1中包含(1)精选大豆、(2)烘烤大豆、(3)以大豆通过网孔150～180μm的筛子的方式制粉的工序等。在食材中包含脱脂大豆(豆)的情况下，在预处理工序ST1中包含对脱脂大豆粉、粉末油脂、水进行混合的工序等。在食材中包含小豆(豆)的情况下，在预处理工序ST1中包含对小豆的粉末馅和水进行混合的工序等。

<前处理工序>

前处理工序ST2是与预处理工序ST1同样地针对每种食材特有的工序。以下，列举代表性的食材，示出其前处理的一个示例。

在食材中包含紫苏(叶类菜)的情况下，在前处理工序ST2中包含(1)对在预处理工序ST1中盐渍了的紫苏大段地(例如15mm见方的大小)切断、(2)将紫苏腌渍在清洗层、(3)将紫苏小段地(例如1～2mm见方的大小)切断(4)对紫苏进行脱水、(5)利用柠檬酸液等对紫苏进行脱盐、(6)对紫苏进一步进行脱水、(7)对紫苏进行压制的工序等。通过预处理工序ST1以及前处理工序ST2，紫苏(叶类菜)被加工成例如能够通过网孔1.5～3mm的筛子的薄片状。

在食材中包含萝卜(叶类菜)的情况下，在前处理工序ST2中包含(1)用大量的水(例如10倍量的水)对通过预处理工序ST1干燥了的萝卜进行脱盐、(2)对萝卜进行脱水、(3)对萝卜进行压制的工序等。在食材中包含胡萝卜(根类菜)的情况下，在前处理工序ST2中包含与在食材中包含萝卜(叶类菜)的情况相同的工序。通过预处理工序ST1以及前处理工序ST2，萝卜(叶类菜)被加工成例如能够通过网孔1.5～3mm的筛子的薄片状，胡萝卜(根类菜)被加工成例如能够通过网孔0.5～2mm的筛子的薄片状。

在食材中包含三文鱼(鱼类贝类)的情况下，在前处理工序ST2中包含向被剥出鱼肉的三文鱼添加三文鱼提取物、盐等调味料、着色剂的工序等。通过预处理工序ST1以及前处理工序ST2，三文鱼(鱼类贝类)被加工成薄片状。

在食材中包含裙带菜(海藻)的情况下，在前处理工序ST2中包含(1)粉碎被拣选的裙带菜、(2)使用网孔1mm的筛子对裙带菜进行整粒、(3)向裙带菜添加水、(4)对裙带菜进行压制的工序等。通过预处理工序ST1以及前处理工序ST2，裙带菜(海藻)被加工成例如能够通过网孔1mm的筛子的粉末状。另外，裙带菜(海藻)也可以不是粉末状，而加工成例如能够通过网孔3mm的筛子的薄片状。在该情况下的裙带菜(海藻)的预处理工序ST1以及前处理工序ST2中包含与包含紫苏(叶类菜)、萝卜(叶类菜)、胡萝卜(根类菜)的情况相同的工序。

在食材中包含豆(黄豆粉、脱脂大豆、小豆)的情况下，在前处理工序ST2中包含向黄豆粉、脱脂大豆粉、粉末馅等添加水的工序等。通过预处理工序ST1以及前处理工序ST2，豆(黄豆粉、脱脂大豆、小豆)被加工成例如能够通过网孔0.2mm的筛子的粉末状(含有水的糊状)。

通过以上的预处理工序ST1以及前处理工序ST2，将食材加工为适当的大小、形状，能够制造色彩鲜艳且更能感受到原材料的味道的片状食品1。

<调节工序>

调节工序ST3是基本上不依赖食品原料2的共同的处理工序。调节工序ST3是向薄片状或粉末状(含有水的糊状)的食品原料2添加粘合剂3、保湿剂4的工序。以原料食品材料2的干燥质量(WA)相对于粘合剂3的干燥质量(WB)的质量比率(WA/WB)成为4.9～7.3的方式，向原料食品材料2添加粘合剂3。此外，以原料食品材料2的干燥质量(WA)相对于保湿剂4的干燥质量(WC)的质量比率(WA/WC)成为0.8～1.3的方式，向原料食品材料2添加保湿剂4。

在食品原料2中包含薄片状的紫苏(叶类菜)的情况下，优选通过调节工序ST3，以质量比率(WA/WB)成为5.3～6.3的方式，向紫苏(叶类菜)添加粘合剂3。此外，优选以质量比率(WA/WC)成为1.0～1.2的方式，向紫苏(叶类菜)添加保湿剂4。

在食品原料2中包含薄片状的萝卜(叶类菜)的情况下，优选通过调节工序ST3，以质量比率(WA/WB)成为5.6～6.6的方式，向萝卜(叶类菜)添加粘合剂3。此外，优选以质量比率(WA/WC)成为1.1～1.3的方式，向萝卜(叶类菜)添加保湿剂4。

在食品原料2中包含薄片状的胡萝卜(根类菜)的情况下，优选通过调节工序ST3，以质量比率(WA/WB)成为4.9～5.9的方式，向胡萝卜(根类菜)添加粘合剂3。此外，优选以质量比率(WA/WC)成为0.8～1.0的方式，向胡萝卜(根类菜)添加保湿剂4。

在食品原料2中包含薄片状的三文鱼(鱼类贝类)的情况下，优选通过调节工序ST3，优选以质量比率(WA/WB)成为5.3～6.3的方式，向三文鱼(鱼类贝类)添加粘合剂3。此外，优选以质量比率(WA/WC)成为1.0～1.2的方式，向三文鱼(鱼类贝类)添加保湿剂4。

在食品原料2中包含薄片状或粉末状的裙带菜(海藻)的情况下，优选通过调节工序ST3，以质量比率(WA/WB)成为5.0～6.0的方式，向裙带菜(海藻)添加粘合剂3。此外，优选以质量比率(WA/WC)成为1.0～1.2的方式，向裙带菜(海藻)添加保湿剂4。

在食品原料2中包含粉末状的黄豆粉(豆)的情况下，优选通过调节工序ST3，以质量比率(WA/WB)成为6.3～7.3的方式，向黄豆粉(豆)添加粘合剂3。此外，优选以质量比率(WA/WC)成为1.1～1.3的方式，向黄豆粉(豆)添加保湿剂4。

在食品原料2中包含粉末状的脱脂大豆(豆)的情况下，优选通过调节工序ST3，以质量比率(WA/WB)成为5.1～6.1的方式，向脱脂大豆(豆)添加粘合剂3。此外，优选以质量比率(WA/WC)成为0.8～1.0的方式，向脱脂大豆(豆)添加保湿剂4。

在食品原料2中包含粉末状的小豆(豆)的情况下，优选通过调节工序ST3，以质量比率(WA/WB)成为5.2～6.2的方式，向小豆(豆)添加粘合剂3。此外，优选以质量比率(WA/WC)成为0.9～1.1的方式，向小豆(豆)添加保湿剂4。

通过每种食品原料2的质量比率(WA/WB)以及质量比率(WA/WC)成为上述范围，能够充分确保片状食品1的体积、强度、保湿性，进一步感受到片状食品1的原材料的味道。

<成型工序>

成型工序ST4是基本上不依赖于食品原料2的共同的处理的工序。另外，例如后述的滚筒(drum)的加热温度、转动速度等也可以按每种食材而不同。

在成型工序ST4中，首先，将添加了粘合剂3和保湿剂4的食品原料2倒入到例如被加热至110℃以上的滚筒中。此外，通过转动滚筒，形成一面干燥了的第一表面层10。在该状态下，第一表面层10的与干燥的一面相反侧的面是没有完全干燥的柔软的状态。同样地，形成一面了干燥的第二表面层10。在该状态下，第二表面层10的与干燥的一面相反侧的面是没有完全干燥的柔软的状态。

接下来，将第一表面层10的未干燥的面与第二表面层10的未干燥的面进行贴合。未干燥的面彼此通过进一步过度加热或利用表面层10的余热进行干燥，在表面层10彼此之间形成实质上为空隙的内侧层20。另外，在本说明书中，“实质上为空隙”包含内侧层20彼此相接的部分存在多处的方式，并不限定于内侧层20彼此之间整体成为空隙的方式。

接下来，将片状食品卷绕在辊上。在本实施方式中，在片状食品1中包含有保湿剂4。因此，具有保湿性的片状食品1能够在形成了内侧层20之后易于适应环境(湿气)而立即卷绕在辊上。相反地，在不包含保湿剂4的情况下，片状食品1在形成了内侧层20之后持续表面干燥的状态，因而难以卷绕在辊上。另外，该工序是为了将片状食品卷绕在辊上进行管理而实施的工序，因此能够省略。

通过这些工序，制造具有位于表面层10彼此之间的、密度比每个表面层10都低(在本实施方式中，实质上为空隙)的内侧层20的片状食品1。另外，例如也可以通过使用多个滚筒，一体地形成两个表面层10和内侧层20。

在此，假设使片状食品1弯曲(例如卷在饭上)时，对于不具有内侧层20的片状食品1而言，可以认为不能够使随着弯曲而施加的力在表面层10彼此之间释放。相反地，对于本实施方式所涉及的片状食品1而言，能够使随着弯曲而施加的力向内侧层20释放。此外，内侧层20与各表面层10相比，密度低，柔软性高。因此，本实施方式所涉及的片状食品1能够使随着弯曲而施加的力向柔软性高的内侧层20释放。由此，提高作为片状食品1整体的柔软性。此外，通过形成内侧层20，能够确保作为片状食品1整体的体积。

在成型工序ST4中，关于将片状食品1成型为何种程度的厚度即可，并没有限制，片状食品1的整体的厚度为例如140～400μm。由此，片状食品1的体积变成最佳，口感(咀嚼感、舌感)变得更好。

此外，内侧层20实质上为空隙，内侧层20的厚度为例如20～120μm。由此，进一步提高片状食品1的柔软性。并且，能够确保体积。

此外，内侧层20实质上为空隙，两个表面层10的厚度例如分别为40～140μm。由此，进一步提高片状食品1的强度。

另外，在片状食品1的整体的厚度、表面层10的厚度、内侧层20的厚度过厚的情况下，在片状食品1的表面容易起皱。

如以上说明的方式构成的本发明所涉及的片状食品1是包含作为食品原料的食品原料2和粘合剂3而成型的片状食品1，具有两侧的表面层10和内侧层20，该内侧层20位于表面层10彼此之间，密度比每个表面层10都低，食品原料2的干燥质量(WA)相对于粘合剂3的干燥质量(WB)的质量比率(WA/WB)为4.9～7.3。利用内侧层20来实现兼顾片状食品1的柔软性与体积。此外，通过质量比率(WA/WB)为4.9～7.3，能够提高片状食品1的强度，能够进一步感受到片状食品1的原材料的味道。因此，本发明所涉及的片状食品1能够兼顾体积及强度与柔软性，并且感受到原材料的味道。

此外，片状食品1进一步包含保湿剂4，食品原料2的干燥质量(WA)相对于保湿剂4的干燥质量(WC)的质量比率(WA/WC)为0.8～1.3。由此，本发明所涉及的片状食品1能够具有充分的保湿性，并且口感良好，能感受到原材料的味道。

此外，片状食品1整体的厚度为例如140～400μm。由此，片状食品1的体积变为最佳。此外，内侧层20实质上为空隙，内侧层20的厚度例如20～120μm。因此，作为片状食品1的柔软性变为最佳。此外，内侧层20实质上为空隙，两个表面层10的厚度例如分别为40～140μm。因此，片状食品1的强度变为最佳。利用这些结构，作为片状食品1的口感(咀嚼感、舌感)良好。

此外，食品原料2选自能够通过网孔1.5～3mm的筛子的叶类菜、能够通过网孔0.5～2mm的筛子的根类菜、能够通过网孔1.5～3mm的筛子的鱼类贝类、能够通过网孔0.5～3mm的筛子的海藻以及能够通过网孔0.2mm以下的筛子的豆之中的至少1种。由此，能够制造色彩鲜艳且更能感受到原材料的味道的片状食品1。

另外，本发明并不限定于上述实施方式，在能够达成本发明的目的范围内的变形、改良等包含在本发明中。

例如，对内侧层20实质上为空隙的示例进行了说明，但并不限定于此。也可以通过对食品原料2的干燥质量(WA)相对于粘合剂3的干燥质量(WB)的质量比率(WA/WB)进行调节等，形成密度比每个表面层10都低的(非空隙)内侧层20。

此外，在食品原料2中包含的食材大致分为蔬菜、鱼类贝类、海藻、豆等而进行了说明，但也可以使用蔬菜、鱼类贝类、海藻、豆以外的食材。例如，作为食材也可以使用水果(果肉部分、皮部分)。

实施例

以下，基于实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不限定于这些实施例。

<实施例1>

按照上述的制造方法，使用胡萝卜作为食品原料，制造了食品原料的干燥质量(WA)相对于粘合剂的干燥质量(WB)的质量比率(WA/WB)为4.9、食品原料的干燥质量(WA)相对于保湿剂的干燥质量(WC)的质量比率(WA/WC)为0.8的片状食品。

该片状食品的内侧层为70μm，表面层分别为90μm。这在后述的实施例2～实施例16、比较例1、比较例2中也相同。另外，各实施例、比较例的内侧层、表面层以及整体的厚度通过对片状食品的截面进行观察来获得。

<实施例2～实施例4、比较例1>

除了食品原料的干燥质量(WA)相对于粘合剂的干燥质量(WB)的质量比率(WA/WB)为表1所示的值以外，与实施例1同样地制造片状食品。

[操作性试验]

进行了将实施例1～实施例4、比较例1的片状食品卷成饭团的试验。试验是通过5个测试人员(monitor)分别反复地实施了4次。将能够将片状食品卷成饭团的情况设为成功，将由于片状食品折断或破裂而不能够将片状食品卷成饭团的情况设为失败，成功率如表1所示。另外，如果成功率为95％以上，则可以认为即使与现有技术的片状食品(例如海苔)相比，也能够充分地兼顾体积及强度与柔软性。

[表1]

	原料食材	WA/WB	WA/WC	操作性试验成功率
					实施例1	胡萝卜	4.9	0.8	100％
实施例2	胡萝卜	5.4	0.8	97.5％
					实施例3	胡萝卜	6.8	0.8	97.5％
实施例4	胡萝卜	7.3	0.8	95％
					比较例1	胡萝卜	9.7	0.8	60％

如表1所示，示出了在使用胡萝卜作为食品原料的情况下，如果质量比率(WA/WB)7.3以下，则成功率为95％以上这样的高值。也就是说，表示在使用胡萝卜作为食品原料的情况下，只要质量比率(WA/WB)为7.3以下(优选6.8以下)，片状食品即使卷成饭团也不会折断或破裂，片状食品能够充分地兼顾体积及强度与柔软性。

另外，胡萝卜是在上述的食品原料中制造片状食品的情况下最难兼顾体积及强度与柔软性的食材之一。因此，表示在使用胡萝卜以外的食材作为食品原料的情况下，只要质量比率(WA/WB)为7.3以下(优选为6.8以下)，片状食品就能够兼顾充分的体积及强度与柔软性，即使卷成饭团也不会折断或破裂。

<实施例5>

按照上述的制造方法，使用黄豆粉作为食品原料，制造食品原料的干燥质量(WA)相对于粘合剂的干燥质量(WB)的质量比率(WA/WB)为7.3、食品原料的干燥质量(WA)相对于保湿剂的干燥质量(WC)的质量比率(WA/WC)为1.3的片状食品。

<实施例6～实施例8、比较例2>

除了食品原料的干燥质量(WA)相对于粘合剂的干燥质量(WB)的质量比率(WA/WB)为表2所示的值以外，与实施例5同样地制造片状食品。

[味觉试验]

将实施例5～实施例8、比较例2的片状食品卷成饭团而作为味觉评价用的样品。不知道片状食品的原材料的5个测试人员食用样品并以下述的评价标准对感受到的味觉进行评价，其平均值如表2所示。另外，可以认为如果评价标准值为1.0以上，则能够充分地感受到原材料的味道。

(评价标准)

2：能够感受到黄豆粉的味道

1：能够感受到豆的味道，但不知道是黄豆粉

0：不能感受到豆的味道

[表2]

	原料食材	WA/WB	WA/WC	味觉评价
					实施例5	黄豆粉	7.3	1.3	1.8
实施例6	黄豆粉	6.8	1.3	1.8
					实施例7	黄豆粉	5.4	1.3	1.6
实施例8	黄豆粉	4.9	1.3	1.2
					比较例2	黄豆粉	2.5	1.3	0.6

如表2所示，示出了在使用黄豆粉作为食品原料的情况下，如果质量比率(WA/WB)为4.9以上(优选为5.4以上)，评价标准值为1.0以上这样的高值。也就是说，表示在使用黄豆粉作为食品原料的情况下，只要质量比率(WA/WB)为4.9以上(优选为5.4以上)，片状食品即使卷成饭团也能够充分地感受到原材料的味道。

另外，黄豆粉是在上述的食品原料中制造片状食品的情况下最难感受到原材料的味道的食材之一。因此，表示在使用黄豆粉以外的食材作为食品原料的情况下，只要质量比率(WA/WB)为4.9以上(优选为5.4以上)，片状食品即使卷成饭团也能够充分地感受到原材料的味道。

根据实施例1～实施例4、比较例1的操作性试验、实施例5～实施例8、比较例2的味觉试验的结果，食品原料的干燥质量(WA)相对于粘合剂的干燥质量(WB)的质量比率(WA/WB)为4.9～7.3(优选5.4～6.8)，由此确认了片状食品能够不依赖于所使用的食品原料2而兼顾体积及强度与柔软性，并且能够感受到原材料的味道。

<实施例9～实施例12>

除了食品原料的干燥质量(WA)相对于保湿剂的干燥质量(WC)的质量比率(WA/WC)为表3所示的值以外，与实施例1同样地制造片状食品。另外，实施例12的片状食品不包含保湿剂。

[保湿性试验]

将实施例1、实施例9～实施例12的片状食品在40℃下加热5分钟，并实施了与上述的操作性试验相同的试验(保湿性试验)。结果如表3所示。

[表3]

	原料食材	WA/WB	WA/WC	保湿性试验评价
					实施例1	胡萝卜	4.9	0.8	95％
实施例9	胡萝卜	4.9	0.9	92.5％
					实施例10	胡萝卜	4.9	1.2	87.5％
实施例11	胡萝卜	4.9	1.3	85％
					实施例12	胡萝卜	4.9	-	60％

如表3所示，示出了在使用胡萝卜作为食品原料的情况下，如果质量比率(WA/WC)为1.3以下(优选为1.2以下)，则保湿性试验的成功率为80％以上这样的即使与加热前相比也毫不逊色的值。也就是说，可以认为在使用胡萝卜作为食品原料的情况下，只要质量比率(WA/WC)为1.3以下(优选为1.2以下)，片状食品充分地具有保湿性，例如即使在容易成为过干燥状态的制造刚完成之后，操作性也为足够好，能够立即卷绕在辊上。此外，可以认为该片状食品即使在例如容易成为过干燥状态的长期保管后，操作性也为充分，即使卷成饭团也难以折断或破裂。

另外，胡萝卜是在上述的食品原料中制造片状食品的情况下最难确保保湿性的食材之一。因此，表示在使用胡萝卜以外的食材作为食品原料的情况下，只要质量比率(WA/WC)为1.3以下(优选为1.2以下)，片状食品就充分地具有保湿性，干燥时的操作性良好。

<实施例13～实施例16>

除了食品原料的干燥质量(WA)相对于保湿剂的干燥质量(WC)的质量比率(WA/WC)为表4所示的值以外，与实施例5同样地制造片状食品。

[味觉试验]

针对实施例5、实施例13～实施例16的片状食品，实施了与上述的味觉试验相同的试验。结果如表4所示。

[口感试验]

将实施例5、实施例13～实施例16的片状食品作为口感试验用的样品。5个测试人员食用样品并分别以下述的评价标准对咀嚼感、舌感进行评价，其平均值如表5所示。另外，如果咀嚼感、舌感的评价标准值均为2以上，则可以认为作为片状食品的口感良好。

(咀嚼感、评价标准)

2：咀嚼感好，感受到松脆的口感

1：咀嚼感好，但未感受到松脆的口感

0：咀嚼感差

(舌感、评价标准)

2：舌感好，片状食品入口即化

1：舌感好，但少许片状食品残留在口中

0：舌感差，片状食品粘在口中

[表4]

如表4所示，在使用黄豆粉作为食品原料的情况下，即使使质量比率(WA/WC)变化至1.3以下，评价结果(味觉评价、口感评价)也没有太大差异。具体而言，关于味觉评价，在质量比率(WA/WC)小于0.9的情况以及小于0.8的情况下，虽然看出标准值减少，但是均为1.0以上这样的高评价标准值。此外，关于口感评价，在质量比率(WA/WC)小于0.8的情况下，虽然标准值为1以上，但其口感松软。

另外，黄豆粉是在上述的食品原料中制造片状食品的情况下最难感受到原材料的味道的食材之一，还是最难实现良好的口感(尤其是咀嚼感)的食材之一。因此，表示在使用黄豆粉以外的食材作为食品原料的情况下，只要质量比率(WA/WC)为0.8以上(优选为0.9以上)，片状食品即使卷成饭团也能够充分地感受到原材料的味道和口感。

根据以上的实施例1、实施例9～实施例12的保湿性试验、实施例5、实施例13～实施例16的味觉试验、口感试验的结果，确认了通过食品原料的干燥质量(WA)相对于保湿剂的干燥质量(WC)的质量比率(WA/WC)为0.8～1.3(优选为0.9～1.2)，由此片状食品不依赖所使用的食品原料2而能够确保口感、干燥时的操作性(保湿性)，并且感受到了原材料的味道。

<实施例17>

按照上述的制造方法，使用胡萝卜作为原料食品材料而制造了如下的片状食品：食品原料的干燥质量(WA)相对于粘合剂的干燥质量(WB)的质量比率(WA/WB)为4.9～7.3，原料食品材料材的干燥质量(WA)相对于保湿剂的干燥质量(WC)的质量比率(WA/WC)为0.8～1.3，内侧层的厚度为20μm，表面层的厚度为90μm，整体的厚度为200μm。

<实施例18～实施例31>

以与实施例17相同的食品原料、质量比率(WA/WB)、(WA/WC)制造了表5所示的内侧层的厚度、表面层的厚度、整体的厚度分别为表5所示的值的片状食品。

[口感试验]

针对实施例17～实施例31的片状食品实施了与上述的口感试验相同的试验。结果如表5所示。

[表5]

如表5所示，在使用胡萝卜作为食品原料的情况下，如果内侧层的厚度为20～120μm(优选为30～70μm)，表面层的厚度为40～140μm(优选为90～120μm)，整体的厚度为140～400(优选为150～310μm)，则片状食品的咀嚼感、舌感均良好。也就是说，表示只要内侧层的厚度为20～120μm，表面层的厚度为40～140μm，整体的厚度为140～400，作为片状食品的柔软性、强度、体积分别为最佳，能够实现良好的口感(具有松脆的口感，并且不易残留在口中)。

另外，胡萝卜是在上述的食品原料中制造片状食品的情况下最难实现良好的口感(尤其是舌感)的食材之一。因此，表示在使用胡萝卜以外的食材作为食品原料的情况下，如果内侧层的厚度为20～120μm(优选为30～70μm)，表面层的厚度为40～140μm(优选为90～120μm)，整体的厚度为140～400(优选为150～310μm)，则作为片状食品的柔软性、强度、体积分别为最佳，能够实现良好的口感。

附图标记说明

1 片状食品；

2 食品原料；

3 粘合剂；

10 表面层；

20 内侧层。

Claims

1.一种片状食品，其整体的厚度为140～400μm，包含食品原料和粘合剂而被成型，具有：

两侧的表面层，其厚度分别为40～140μm；以及

实质上为空隙的内侧层，其厚度为20～120μm，位于所述表面层彼此之间，密度比各个所述表面层都低，

所述食品原料的干燥质量WA相对于所述粘合剂的干燥质量WB的质量比率WA/WB为4.9～7.3。

2.如权利要求1所述的片状食品，其中，

还包含保湿剂，

所述食品原料的干燥质量WA相对于所述保湿剂的干燥质量WC的质量比率WA/WC为0.8～1.3。

3.如权利要求1或2所述的片状食品，其中，

所述食品原料为选自能够通过网孔1.5～3mm的筛子的叶类菜、能够通过网孔0.5～2mm的筛子的根类菜、能够通过网孔1.5～3mm的筛子的鱼类贝类、能够通过网孔0.5～3mm的筛子的海藻、以及能够通过网孔0.2mm以下的筛子的豆之中的至少1种。